Bla bla Pub 18

[laurafr66]

Mi fa sempre impressione pensare che la carbonara nei suoi albori era pasta + uovo cotto + panna + bacon. Ovviamente fatta da americani, per fortuna noi italiani l'abbiamo resa una prelibatezza

più che cotto, l'uovo era in polvere.
Comunque si, è una ricetta che non compare nell'Ada Boni del 30, quindi si presume che l'abbiano inventata loro.
Ciò non toglie che nella carbonare la panna NON CI VA.

 

[laurafr66]

Ah è così che nasce?! Allora hanno ragione loro a fare quelle zozzerie! @cmr qui urge tua conferma!!

 

[Simo98]

più che cotto, l'uovo era in polvere.
Comunque si, è una ricetta che non compare nell'Ada Boni del 30, quindi si presume che l'abbiano inventata loro.
Ciò non toglie che nella carbonare la panna NON CI VA.

Ma come lo mettevano l'uovo in polvere?
Me lo sono sempre chiesto

 

[cri1401]

La mossa da veri campioni è attaccarci anche il 5 e il 6... Certo sarebbe un po' da sboroni... Però paghi 3 (giorni di ferie) e prendi 9 (giorni di ferie)... Mumble mumble

Io parto mercoledì pomeriggio

 

[monikk64]

Ma voi mi piacete così, tre posti sono prenotati manca il quarto e parto. Mi servirebbe una spilugona, chi si fa avanti.

Ehm, se c'è bisogno di una spilungona..... eccomi qui!
devo raccogliere le olive???
mai fatto, ma mi insegni.... imparo in fretta!!!

Ma come lo mettevano l'uovo in polvere?
Me lo sono sempre chiesto

erano le razioni militari degli americani.... bacon, uova in polvere ecc ecc
probabilmente veniva reidratato con un goccio di acqua di cottura.....

 

[tartina]

a me il rosso dell'uovo crudo piace, ma il bianco crudo no, quindi vada per uova alla coque o all'occhio di bue, dove tuffarci un bel pezzo di pane, ma nella carbonara l'uovo poco cotto non lo sopporto...
non so se sono condizionata dal ricordo di quando me la preparò mia cugina per la prima volta... avevo 12 anni e a casa nostra non si faceva, quindi era la prima volta, e ricordo che mi veniva da vomitare proprio ad ogni forchettata, e poi non riuscii ad andare avanti...
quindi al ristorante non la ordinerei mai, mentre in casa la faccio, ma l'uovo deve venire a frittatina o niente...
il marito si adatta, oppure la fa lui, ma spesso una volta che ha fatto i piatti io la mia porzione la ripasso in padella

 

[cmr]

Disquisire sulla carbonara avendo ancora l'aroma del caffè in circolo non è molto semplice!
Non conosco la genesi di questo piatto ma in rete si trova questa cosa qui ed è molto interessante:
https://www.gamberorosso.it/notizie...ria-origini-e-aneddoti-di-una-ricetta-mitica/
E effettivamente conferma la ricetta di base che avete su detto: uova in polvere e crema di latte inclusi. Penso che essendo una ricetta tutto sommato giovane, le modifiche e gli adattamenti al nostro gusto italico (l'eliminazione della panna in primis forse perche negli anni '80 non c'era pasta o pietanza che non ne contenesse e non se ne poteva più!) ci possano stare ma i 'puristi' almeno in questo caso, debbano stare un po calmini! L'unico appunto che posso permettermi che fa un po da fil rouge nella ricetta originaria e forse unico punto imprescindibile, è la cremosità finale dell'uovo che non deve risultare una frittatina come nella carbonara di @tartina o avere la consistenza dell'uovo strapazzato - a straccetti. Diverse le strategie da poter mettere in atto per evitare di mangiare una pasta con l'ovetto sbattuto: buttare la pasta bollente nell'insalatiera e girare velocemente, cosi come assai calda deve essere la pancetta affumicata e il suo strutto cosi da far rapprendere il rosso dell'uovo. Un trucchetto 'meccanico' per far rapprendere l'uovo senza cuocerlo (ricordate che l'effetto frittata è assolutamente da evitare) è quello di mescolare la pasta a 'bagnomaria', mescolandola ponendo l'insalatiera sopra la pentola dell'acqua in cui avete cotto la pasta.

 

[monikk64]

anche perché nella carbonara si mettono solo i tuorli, dell'uovo.......

 

[miciajulie]

carbonara a quest'ora? noncelapossofare.
---
come state? qui c'è un bel sole e devo dire che aiuta

 

[monikk64]

anche qui, giornata fulgida!!!!!!

 

[Stefano-34666]

cosi come assai calda deve essere la pancetta affumicata

Ciao,

se dite a Barbieri o Canavacciulo che fate la carbonara con la pancetta vengono a casa vostra e vi prendono a calci.
Dagli anni 60' , su indicazione di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli, viene usato il guanciale. Scelta la loro che viene anche statuita ne “La Grande Cucina”.

Anche la panna è presente nella ricetta originale. Gli stessi "santoni della cucina" indicati sopra ne contemplano qualche cucchiaio per rendere la pasta cremosa.

Come dice giustamente @cmr questo condimento è del dopoguerra dove la panna era di facile reperibilità, mentre le uova erano più pregiate e spesso liofilizzate. Poi ci si è messa "la moda di copiare i francesi che mettono panna ovunque" a fare si che la panna restasse in voga fino a quando le uova sono tornate di facile reperibilità e la panna (che negli anni 80' era come il prezzemolo) ha un po' rotto le balle.

Ste

 

[Stefano-34666]

p.s. non trovo dove avrei detto ieri che meritava una discussione a se.. o mi sfugge o era tra i messaggi che non sono stati inviati

cercherò di essere meno sintetica in futuro

Ciao,

direi la seconda opzione. Non ci sono messaggi di quel tipo.
Per me il discorso è chiuso e, con lui, anche la piccola "irritazione".

Ste

 

[cmr]

Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta.

se dite a Barbieri o Canavacciulo che fate la carbonara con la pancetta vengono a casa vostra e vi prendono a calci.

...magari arrivassero!!! Come gia detto e seguitando a leggere in rete, oramai esistono più versioni di questo classico che cover di 'Volare'! Chi abbonda di rossi d'uovo, chi mette la cipolla, chi non usa pasta corta e chi usa nell'acqua di cottura del sale aromatizzato. Gualtiero Marchesi ancora aggiungeva la panna e la ricetta originale contemplava il bacon assimilabile alla nostra pancetta afffumicata e non il guanciale, re incontrastato della Amatriciana.
Credo che al netto di tutte queste varianti se la fai bbona, è bbona!!!

 

[danielep]

anche perché nella carbonara si mettono solo i tuorli, dell'uovo.......

Dissento: un intero e un tuorlo, x 2 pax.

 

[danielep]

Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta.


...magari arrivassero!!! Come gia detto e seguitando a leggere in rete, oramai esistono più versioni di questo classico che cover di 'Volare'! Chi abbonda di rossi d'uovo, chi mette la cipolla, chi non usa pasta corta e chi usa nell'acqua di cottura del sale aromatizzato. Gualtiero Marchesi ancora aggiungeva la panna e la ricetta originale contemplava il bacon assimilabile alla nostra pancetta afffumicata e non il guanciale, re incontrastato della Amatriciana.
Credo che al netto di tutte queste varianti se la fai bbona, è bbona!!!

Dopo essermi riavuto dalla sorpresa, cioè che non è un piatto della tradizione italiana bensì una creazione americana ( ed io, lo ammetto, pecco di antiamericanismo sessantottardo) devo dire che, in cucina, come in mille altri campi, l'importante è il risultato, alla faccia del purismo... E che il riscontro del risultato è dettato dai gusti personali. Io ci aggiungo anche un soffritto di aglio e peperoncino, per me e per chi gradisce. Regolatevi, prima di autoinvitarvi

 

[laurafr66]

Cambiando argomento, ho gli uccellini in giardino che si sono fregati le candele, quelle piccole, come si chiamano, i lumini? Li ho sentiti picchiettare per giorni sul tavolino sul balcone dove ho dimenticato fuori qualcuna di queste candeline e oggi ne sono sparite 3 su 5.
Ma è normale?

Detto ciò, è tardi per la colazione, ma magari un caffettino lo prende qualcuno? Io ne ho un gran bisogno, faccio tardi ultimamente, troppo, e al mattino poi resto in coma fino a pranzo...

 

[Davide N.]

a me il rosso dell'uovo crudo piace, ma il bianco crudo no, quindi vada per uova alla coque o all'occhio di bue, dove tuffarci un bel pezzo di pane, ma nella carbonara l'uovo poco cotto non lo sopporto...
non so se sono condizionata dal ricordo di quando me la preparò mia cugina per la prima volta... avevo 12 anni e a casa nostra non si faceva, quindi era la prima volta, e ricordo che mi veniva da vomitare proprio ad ogni forchettata, e poi non riuscii ad andare avanti...
quindi al ristorante non la ordinerei mai, mentre in casa la faccio, ma l'uovo deve venire a frittatina o niente...
il marito si adatta, oppure la fa lui, ma spesso una volta che ha fatto i piatti io la mia porzione la ripasso in padella

Ma infatti l'albume non dev'essere mangiato crudo, non è salutare!
Per quanto mi riguarda la carbonara la facevo con l'uovo intero, facendolo leggermente strapazzato in pentola con la pasta, e mi piaceva così... perché se no che ne faccio dell'albume, lo butto?? È vero che con il solo tuorlo è più buona, ma non mi va nemmeno di buttare il bianco.
Usavo pure aggiungere un goccio di panna per umidificare, ma poi ultimamente ho scoperto di essere intollerante al lattosio, quindi devo cambiare la ricetta.

 

[laurafr66]

Ma infatti l'albume non dev'essere mangiato crudo, non è salutare!
Per quanto mi riguarda la carbonara la facevo con l'uovo intero, facendolo leggermente strapazzato in pentola con la pasta, e mi piaceva così... perché se no che ne faccio dell'albume, lo butto?? È vero che con il solo tuorlo è più buona, ma non mi va nemmeno di buttare il bianco.
Usavo pure aggiungere un goccio di panna per umidificare, ma poi ultimamente ho scoperto di essere intollerante al lattosio, quindi devo cambiare la ricetta.

io con i bianchi avanzati da eventuali preparazioni faccio le meringhe

 

[peppeorchid]

anche perché nella carbonara si mettono solo i tuorli, dell'uovo.......

io sapevo che la proporsione è: due tuorli + un albume

 

[peppeorchid]

se dite a Barbieri o Canavacciulo che fate la carbonara con la pancetta vengono a casa vostra e vi prendono a calci.
Dagli anni 60' , su indicazione di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli, viene usato il guanciale.

io ho sempre saputo la pancetta.....ma con il guanciale viene tutto + buono....Amatrice insegna