Ragù alla Bolognese

[Mr. Feelgood]

Non si tratta di spacciarlo per quello che è o no...se uno vuol fare un Ragù alla Bolognese quelli son gli ingredienti...ne più ne meno...
Poi uno fa quel che vuole...
Tu hai specificato che la tua era una ricetta ispirata ed io non credo di averti detto niente, ho solo elencato degli ingredienti che a mio giudizio c'entrano poco con il Ragù alla bolognese, e risposto a Carne...
Non volevo far della polemica e nemmeno son così campanilista come posso esser sembrato, cercavo solo di rispondere in maniera esatta ad una domanda altrettanto precisa e puntuale..

 

[carne]

Non preoccupari Mr. ho preso la tua risposta come discussione culinaria e nient'altro. Sono abituata a queste disserzioni e ne ho esperienza, converrai con me però che una ricette seppur con ingredienti precisi, non può essere mai uguale ad un altra fatta con gli stessi ingredienti.
Uno perchè se le dosi non vengono pesate, un sapore leggermente abbondante può modificare il gusto, secondo, il tipo di carne, anche se dello stesso pezzo, può avere un gusto diverso per la frollatura o per l'età della bestia ecc.....ma ora sto facendo sofismi, cerco il pelo nell'uovo.
Io sono del parere anche per sentito dire dai professionisti, che ogni ricetta è fine a se stessa per i motivi sopra elencati e i palati sofisticati ne sentirebbero sempre una piccola differenza.

 

[THEJAM1112]

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Questa e' una ricetta che io (Paride Rabitti) ho personalmente creato unendo varie ricette storiche della gastonomia Modenese tra cui quella del piu' grande gastronomo del mondo Sandro Bellei, del piu' grande cuoco mondiale Massimo Bottura e del piu' grande oste del mondo il "gabian" Ermes Rinaldi o per meglio dire della moglie Bruna.
Su suggerimento di Sandro Bellei si potrebbe far compilare ai Modenesi una scheda dove dovranno scrivere ingredienti e quantità.
Una volta raccolte le schede si potrebbe fare una media e creare ufficialmente la ricetta del ragù alla Modenese.
Stesso principio si potrebbe adoperare per altre ricette come quella per il ripieno dei tortellini o dei vari liquori.

Componenti e Quantità
Cartella di manzo gr 300
Prosciutto crudo gr 150
Salsiccia grossa gr.300
Carota gialla gr 50
Costa di sedano gr 50
Cipolla gr 30
Salsa di pomodoro gr. 250
Lambrusco di Sorbara secco bicchieri 2
Latte intero bicchieri 1
Panna gr.100
Piselli gr.250
Burro gr.50

Utensili necessari
Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
Cucchiaio di legno
Coltello a mezzaluna

PROCEDIMENTO:
Si mette nel tegame il burro poi si aggiungono il prosciutto crudo tagliato a dadini e tritato con la mezzaluna e le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente.
Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola;
si mette 1 bicchiere di Lambrusco di Sorbara secco ed il pomodoro allungato con poco brodo,
si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo il Lambrusco di Sorbara, volta a volta e poi il latte e aggiustando di sale e pepe nero.
A cottura quasi ultimata aggiungere i piselli.
Facoltativa , ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero,
si lascia raffreddare un po' il ragù e si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

 

[THEJAM1112]

@Thejam1112
mi autoquoto perchè temevo che il precedente intervento diventasse troppo lungo....

ho postato la precedente ricetta anche se devo dire che il condimento per la pasta per me si avvicina molto a quello di MrFeelgood.... semplice
quindi battuto di carota cipolla e sedano (una cipolla dorata dolce piccola, una carota e una gamba di sedano) rosolati in olio d'oliva insieme a 600g di macinato di maiale (mi piace che si rosoli bene anche la carne che "sgrano" insieme alle verdure) il tutto sfumato con un bicchiere di vino bianco frizzante (di solito trebbiano fatto da mio papà)... non mi piace molto il macinato di manzo sia per l'odore che per la resa... una volta evaporata bene la parte alcolica del vino aggiungo sale quanto basta e la passata di pomodoro (circa 400/500g) con un cucchiaino di zucchero. A questo punto copro il tegame con il coperchio (tegame antiaderente e coperchio di vetro con valvola) e lascio cuocere adagio per circa 2 ore. Difficilmente così coperto asciuga ma se dovesse, in quel caso tengo pronto un po' di brodo vegetale da aggiungere a piccole dosi al bisogno. Non mi piace quando la passata cambia colore e diventa scura perchè anche il sapore cambia.

Alla ricetta sopra riportata seguono diverse varianti: si sostituisce il macinato di maiale con la salsiccia (ma deve essere fresca e con pochi additivi) e a fine cottura del ragù si aggiunge panna fresca . Questo ragù è la morte sia della gramigna che dei maccheroni al pettine- all'uovo-. Spesso è la base per ragù alla boscaiola (cioè + funghi porcini) oppure ottimo insieme ai piselli.

...ma che fame che mi è venuta!!!

 

[Silene]

......latte e carne assieme proprio non ci stanno.

su questo non sono d'accordo, lo squisito arrosto di maiale al latte ne è un esempio.

 

[THEJAM1112]

...e tu Lorena come lo prepari sto ragù????

 

[Lorena72]

Hai ragione Thejam ...eh eh eh...ho chiesto a voi, ma non ho messo la mia ricetta. :fischio:
Come dicevo, non trovo la ricetta di mia mamma, però me la ricordo più o meno...:baf:
Faccio rosolare la carne (trita mista) con le verdure tritate (sedano, carota, cipolla), sfumo con il vino rosso e lascio evaporare, aggiungo il sale, il pepe, la noce moscata, il triplo concentrato di pomodoro, il latte e un pò di acqua, mescolo bene e chiudo la pentola, quando và in pressione lascio cuocere per 30 minuti e una volta aperta la pentola lo lascio asciugare ancora un pò...però, parlando con Silene diceva che lei lo fa cuocere 40/45 minuti e anche secondo me è meglio perchè effettivamente mi sembrava un pò poco 30 minuti...
A voi come sembra? :Saluto:

 

[delfino 2]

purtroppo ci sono diverse versioni tutte rivisitate..
cartella
coppone
pancetta
cipolla e carota tritati e il sedano a pezzi per poi toglierlo
fare soffriggere questi con acqua e vino rosso per un ora circa
togliere il sedano mettere un po di latte e sugo di pomodoro per altre due ore
a fine cottura a fuoco spento una noce di burro
niente olio perchè la pancetta già lo fa in abbondanza ovviamente io non ho la pentola a pressione!!
questa mi hanno lasciato detto che la ricetta originale ma c'è anche la versione che ci si mette manzo,salsiccia e pancetta oppure manzo e salsiccia tirati con olio d'oliva...
a scelta...

 

[lalle]

La ricetta della tua mamma, come tutte le ricette sono uniche. Puoi avere gli ingredienti, la descrizione ma riuscire a farlo uguale è difficilissimo. Basta un po' meno di un ingrediente o semplicemente una carne meno saporita che cambia subito il gusto comunque, se vuoi provare questa ricetta ecco...
http://www.ricettedintorni.net/ricetta/emilia-romagna/ragu-dello-osvaldo_1165.html

Io ho voluto provare questa e devo dire che è super, gustosissima!
In quello che faccio normalmente ci sono solo carne di manzo e salciccia (niente pancetta tesa né carne di maiale) e parecchia salsa di pomodoro, con bacche di ginepro polverizzate.
Mi piacciono entrambe le ricette e grazie a te, Carne, che me l'hai fatta conoscere, potrò alternare queste due ricette.

 

[Lorena72]

Grazie a tutte/i ragazze/i, siete super! Credo di aver capito come fare, l'unica cosa, è che io preferisco usare solo carne, senza pancetta o salsiccia ma per il resto mi avete illuminato! Proverò a farlo sia in pentola a pressione che in pentola normale così vedrò la differenza...Buona serata a tutti! :flower: :Saluto: