Ragù alla Bolognese

[Lorena72]

Ciao a tutti! :flower: Avrei bisogno della vera ricetta per preparare un'ottimo ragù alla Bolognese..:food:..quello che faccio io mi piace, ma non come quello che faceva mia mamma e non trovo più la ricetta......potete aiutarmi? Grazie! :Saluto:

 

[carne]

La ricetta della tua mamma, come tutte le ricette sono uniche. Puoi avere gli ingredienti, la descrizione ma riuscire a farlo uguale è difficilissimo. Basta un po' meno di un ingrediente o semplicemente una carne meno saporita che cambia subito il gusto comunque, se vuoi provare questa ricetta ecco...
http://www.ricettedintorni.net/ricetta/emilia-romagna/ragu-dello-osvaldo_1165.html

 

[Lorena72]

Grazie Rosanna! :flower: Sempre gentilissima...ho letto la ricetta e m'ispira tantissimo, io lo farei in pentola a pressione, (mi ero dimenticata di scrivere questo particolare) comunque poi so come fare...mia mamma metteva il latte, ma in quello alla Bolognese ci và il latte oppure no? Grazie! :Saluto:

 

[carne]

C'è chi aggiunge la panna oi il latte per addolcire l'acido del pomodoro o della salsa ma oggigiorno gli chef usano la panna raramente perchè copre il sapore genuino del piatto che va esaltato con gli ingredienti giusti.
Di solito il latte ammorbidisce la carne ma se questa è un buon taglio e saporita, io la gusterei con gli ingredienti già elencati. Piuttosto, tieniti sempre una pentola con del brodo vegetale a fianco per umidire il ragù se si asciugazze.

 

[Lorena72]

Si, infatti mia mamma metteva il latte per togliere l'acidità...era troppo buono, non so se è perchè mi sono abituata a mangiare quello e quindi gli altri non mi sembrano così buoni...la sua ricetta gliel'aveva data una signora della zona di Bologna, per questo cercavo la ricetta alla Bolognese...comunque proverò anche il tuo! Conoscendo la cuoca, sarà sicuramente buono...eh eh eh...

 

[Silene]

Ciao. Anch'io lo faccio nella pentola a pressione e metto il latte.

 

[carne]

La pentola a pressione è un valido aiuto quando si ha poco tempo ma da quando ho più tempo ed ho copiato i napoletani, è un metodo che non ho più abbandonato. Il tagù andrebbe cotto a fuoco lentissimo per almeno 3 ore, come dicono i napoletani...deve pippiare = sobbollire appena appena.

 

[Erika]

Per contrastare l'acidità del pomodoro si usa lo zucchero......latte e carne assieme proprio non ci stanno.

 

[Lorena72]

Ciao. Anch'io lo faccio nella pentola a pressione e metto il latte.

Ciao Graziella, se hai voglia mi scrivi anche la tua ricetta? Grazie! :Saluto:

La pentola a pressione è un valido aiuto quando si ha poco tempo ma da quando ho più tempo ed ho copiato i napoletani, è un metodo che non ho più abbandonato. Il tagù andrebbe cotto a fuoco lentissimo per almeno 3 ore, come dicono i napoletani...deve pippiare = sobbollire appena appena.

Eh lo so...infatti mia zia lo fa così...io mi trovo veramente bene con la pentola a pressione, però una volta vorrei provare a farlo senza per vedere la differenza... :Saluto:

Per contrastare l'acidità del pomodoro si usa lo zucchero......latte e carne assieme proprio non ci stanno.

Ciao Erika, si, sapevo dello zucchero e ogni tanto lo uso ma più che altro io avevo bisogno della ricetta per il ragù, cioè tu come lo fai? :Saluto:

 

[Erika]

@Lorena:mi sa che ti conviene usare il multiquote....se passa di qui la wonder moderatrice....:fifone2:

Io preparo un soffritto con sedano, carote e cipolle e lo faccio rosolare in olio e burro.
Una volta che le verdure sono imbiondite, verso il trito di carne mista (manzo maiale e vitello), non metto la salsiccia perchè proprio non mi piace.
Bagno con un pò di vino rosso e faccio sfumare.
Dopodichè verso nella pentola della salsa al pomodoro che facciamo qui in casa, un pò di brodo ed un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Aggiungo aromi vari come rosmarino e salvia, metto il coperchio e cuocio a fuoco lento almeno per un paio di ore (faccio sobbollire a fuoco basso).
Durante la cottura lo assaggio e lo aggiusto di sapore.

 

[Lorena72]

Scusa Erika ...cavoli non sono capace di usare il multiquote...non ho mai capito come si fa, magari provo a ridare un'occhiata al regolamento...comunque grazie! :flower:
Sai che nemmeno io uso la salsiccia? Mia mamma ha sempre usato carne trita mista per ragù...grazie per la ricetta, si avvicina molto alla mia! Ora vado subito a guardare per il multiquote... :Saluto:

 

[carne]

, però una volta vorrei provare a farlo senza per vedere la differenza... :Saluto:

C'è eccome se c'è.

Io preparo un soffritto con sedano, carote e cipolle e lo faccio rosolare in olio e burro.

Hai detto giusto per l'acidità, anch'io uso lo zucchero ma so che alcuni usano la panna e chi vuole meno grassi usa il latte ma solo a quasi fine cottura del ragù.
Aggiungerei agli ingredienti già elencati, il sugo di arrosto. Se fatto l'arrosto avanzasse del sugo, io lo aggiungo doipo aver evaporato col vono e messo il pomodoro.

Scusa Erika ...cavoli non sono capace di usare il multiquote::

Se guardi vicino a "rispondi citando", trovi 2 virgolette, se vai sopra col mouse leggi "multiquote". le clicchi su ogni post a cui vuoi rispondere e poi all'ultimo della lista clicci solo "rispondi citando".

 

[Lorena72]

Se guardi vicino a "rispondi citando", trovi 2 virgolette, se vai sopra col mouse leggi "multiquote". le clicchi su ogni post a cui vuoi rispondere e poi all'ultimo della lista clicci solo "rispondi citando".

Grazie Rosanna, sono andata a rileggere e ho visto la tua spiegazione, ora provo....sono un pò dura...

@Lorena:mi sa che ti conviene usare il multiquote....se passa di qui la wonder moderatrice....:fifone2:

Erika adesso sto facendo una prova, speriamo bene...

 

[Erika]

Erika adesso sto facendo una prova, speriamo bene...

Bravissima, ci sei riuscita alla grande

 

[elebar]

@Lorena:mi sa che ti conviene usare il multiquote....se passa di qui la wonder moderatrice....:fifone2:
...

Qualcuno mi ha evocata? :ciglione:

Lorena, per il multiquote leggi QUI.

Per il ragù, diciamo che io lo faccio "liberamente ispirato" a quello bolognese : faccio il classico soffritto sedano-cipolla-carota abbondante (la carota addolcisce), quando è rosolato (in olio, da noi non si usa burro, lardo o simili) aggiungo una salsiccia e quando questa ha preso colore una manciata di porcini secchi ammollati in acqua e latte tiepido.
Rosolati anche i funghi, aggiungo la carne macinata di maiale e poi quella di manzo, precedentemente saltata in padella a fuoco vivo da sola per farle perdere l'umidità (quando smette di fare acqua è pronta).
Aggiungo una bella macinata di noce moscata, faccio insaporire bene il tutto e bagno con del vino, faccio sfumare, salo e aggiungo la passata di pomodoro (compresa la "sciacquatura" della scatola del pomodoro con un mezzo bicchiere di acqua dell'ammollo dei funghi) e una scorza di limone, quindi lascio andare a cottura.
Personalmente non lo faccio cuocere tantissimo, diciamo al massimo un'ora, fino a quando il tutto si è ben amalgamato e il pomodoro si è ristretto.

 

[Lorena72]

Bravissima, ci sei riuscita alla grande

Si, infatti non riuscivo a credere ai miei occhi...in fondo era tanto semplice, quando lo avevo letto all'inizio dell'iscrizione mi sembrava arabo...grazie! :Saluto:

Qualcuno mi ha evocata? :ciglione:
Lorena, per il multiquote leggi QUI.
Per il ragù, diciamo che io lo faccio "liberamente ispirato" a quello bolognese :

Ciao Elebar, si, grazie adesso ho capito come funziona!
Vedo che ognuno ha i suoi piccoli trucchi per fare il ragù...la noce moscata la metto anche io, ma la scorza di limone non l'ho mai usata...i funghi porcini sono sempre ben accetti dalle mie parti! :food: Possono essere una bella variante...prenderò qualche spunto, un pò di qua e un pò di là...grazie! :Saluto:

 

[Mr. Feelgood]

Pentola a pressione?
Burro?
Latte o panna?
Rosmarino e salvia?
Sugo di arrosto?
Noce moscata????
Scorza di limone???

Scusate ragazzi ma aspettate l'aiuto di un utente bolognese che è meglio ....
Io son romagnolo ed ho rabbrividito leggendo queste pagine ....
Non so che tipi di carne ci vadano perchè non la mangio, ma ch'io sappia tutti gli ingredienti che ho letto non ci vanno...
Olio, cipolle, sedano e carote ... soffritto con abbondante olio.... poi carne.... sfumate con vino bianco, ed aggiungete un cucchiaio di passata di pomodoro ( che credo non ci vada neppure nella ricetta originale), abbassate il fuoco, chiudete la pentola e fatelo andare a fuoco molto basso per qualche ora....Stop.

 

[carne]

Il ragù lo faccio spesso e devo ammettere che più sempli è meglio mi piace, il Mister sopra ha elencato gli ingredienti minimi necessari, io aggiungerei della salsiccia o della pancetta, poca, poi sarebbe meglio il concentrato che la salsa di pomoidori perchè il primo ha il gusto stabilizzato mentre la salsa, se non è di quella di pomodori baciati dal sole del sud, al nord hanno scarso sapore, poi, la cottura deve essere lunga e appena accennata.
Penso comunque che anche il ragù ha molte teorie, come altre ricette classiche, una tra tutte il risotto alla milanese e, le migliori ricette, indifferentemente dalla tradizione, sono quelle che ci soddisfano meglio.

 

[Mr. Feelgood]

Non credo di aver elencato gli ingredienti minimi necessari ma ... gli ingredienti necessari...
Mi spiace ma quando si parla di ricetta tradizionale penso sia necessario rispettare la suddetta ricetta tradizionale...se no semplicemente non si fa un ragù alla Bolognese ma un ragù che ci soddisfa...

Per quanto riguarda il pomodoro non mi fascio la testa ed uso la passata che faccio personalmente tutte le estati... lasciando ad altri il pomodoro in tubetto...anche perchè, sapore o non sapore, nel ragù ne andrebbe veramente poco....

P.S.: Chiaro che ogni ricetta tipica ha le sue piccole varianti, probabilmente anche in zone diverse di Bologna il ragù sarà diverso... ma lasciamo stare per favore il latte, la panna ecc. ecc.

 

[elebar]

Non credo di aver elencato gli ingredienti minimi necessari ma ... gli ingredienti necessari...
Mi spiace ma quando si parla di ricetta tradizionale penso sia necessario rispettare la suddetta ricetta tradizionale...se no semplicemente non si fa un ragù alla Bolognese ma un ragù che ci soddisfa...

Per quanto mi riguarda ho appunto aggiunto LIBERAMENTE ISPIRATO k07:, non lo spaccio per "alla bolognese"; dalle mie parti (nel fiorentino, quindi ben lontano da Bologna! ) si usa metterci anche fegatelli di pollo e rosmarino... k07: