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Le uova del Tiramisù

cheshirecat

Giardinauta
Non creiamo allarmismi, e diamo informazioni corrette:
L'albume contiene vitamine del gruppo B, ed è la vitamina B8 (H, o Biotina) a essere "sequestrata" da una proteina dell'albume (l'avidina), non la B1. Anzi, la B1 è ben presente nell'albume. Per andare in carenza di biotina si dovrebbero mangiare albumi crudi tutti i giorni ad ogni pasto.

Sicuramente la salmonella è il problema delle uova crude, e non dipende solo da quanto sono fresche le uova.

Le uova che si comprano al supermercato NON sono pastorizzate. Sono semplicemente soggette a controlli come qualsiasi alimento messo in commercio, in tutta la filiera di produzione. Sono controllate sia le uova sia le galline, periodicamente. Ci sono protocolli sanitari appositi per gli allevamenti che commercializzano uova.

Al supermercato si trovano uova pastorizzate, ma non in forma di uovo, ma liquide in brik. E possono essere fresche o meno (tanto sono pastorizzate). Non sono "uova" ma "ovoprodotti", solitamente usati dalle pasticcerie per ovvie ragioni di sicurezza alimentare.

Le uova del contadino sono più sicure dal punto di vista dell'alimentazione delle galline, e, se il contadino le tiene belle pulite, anche dal punto di vista sanitario. Nonostante tutto non sono esenti dal rischio di salmonella, anzi, non avendo alcun controllo dal pollaio alla tavola, nessuno si accorge se sono contaminate. Oltretutto possono essere molto sporche fuori, almeno quando fuori piove le galline restano più a lungo nel pollaio e defecano allegramente anche nel nido di deposizione (mi sa che esistono appositi scivolatoi e raccoglitori di uova appena deposte, ma io non li ho).

Buona regola è il lavaggio del guscio prima dell'utilizzo dell'uovo, ma qui la cosa si complica: l'uovo viene deposto con una cuticola protettiva, che verrebbe portata via dal lavaggio, lasciando via libera ai batteri attraverso i pori. Quindi si dovrebbe lavare appena prima dell'utilizzo, in modo molto "medico": lavi un uovo, ti lavi le mani, lo sciacqui, ti rilavi le mani, lavi un altro uovo ecc..E non si dovrebbero infrangere sul bordo del contenitore in cui si verserà il tuorlo e/o l'albume.
A volte ho cestinato uova troppo sporche, raccolte appunto in giorni piovosi.

Non ricordo chi mi aveva suggerito di fare il tiramisu cuocendo le uova praticamente come la crema pasticcera, e con l'aggiunta di mascarpone. Non ho ancora provato.

Io solitamente uso le mie uova, ma se devo offrire un tiramisu agli ospiti, non mi dispiace andare a comprarle al supermercato.

Un'altra cosa, le uova del contadino possono essere fecondate. Mentre negli allevamenti intensivi si producono uova non fecondate.
Non tutte le religioni accettano di mangiare uova fecondate, quindi se avete amici per esempio di religione ebraica, fate attenzione.
Molti sono addirittura convinti che la fecondazione di un uovo si riconosca da un residuo di sangue sul tuorlo - niente di più falso, quello è materiale capillare della gallina e inglobato nell'uovo, l'embrione ha tutt'altro aspetto (macchia chiara sulla superficie del tuorlo). E sfatiamo questo mito.
 

Zenais

Giardinauta Senior
È ovvio che non hai avuto problemi perchè mangi altro e non mangi uova crude a ogni pasto...era solo una puntualizzazione. L uovo va cotto, parere personale, per fortuna la salmonella anche a temperature inferiori ai 100 gradi schiatta.

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Papyrus

Florello Senior
praticamente fai la crema pasticcera normale e poi aggiungi il mascarpone? che dosi usi?
esatto.. dunque per la crema: 3 tuorli, 75 gr di zucchero, 6o di farina, poi aggiungo 250 gr di mascarpone. Nel caffè ancora caldo aggiungo un po di rum o liquore al caffè, in modo che il caffè caldo fa evaporare l'alcol.
E' da provare, l'accoppiamento l'ho inventato io, ma di sicuro sarà venuto in mente a tante altre persone :)
 
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