Carbonara...l'originale

[Giorgia92]

ciao a tutti
sono nuova del forum e gia' scrivo qui e li
e volevo scrivere questa ricettina
che in realtà è mooolto conosciuta e mooolto semplice
ma che tante volte viene tramandata nel modo sbagliato
sono romana quindi seguirò la ricetta che mi è stata tramandata:
-1 uovo a persona +1 (es 4 persone 4 uova + 1= 5 uova) specifico solo il TUORLO
-pecorino q.b.
-pepe
-Guanciale (mi raccomando non la pancetta)

mettete in un padellino il guanciale a fuoco basso in modo che diventi croccante, non usate ne olio ne sale perchè il guanciale è saporito e il grasso all'interno del guanciale farà in modo di non far attaccare lo stesso alla padella.
quando il guanciale sarà dorato aggiungete un pizzichino di pepe.
per preparare la crema (perchè sarà una crema)
separate il tuorlo dall'albume e mettete i tuorli in un piatto con il pecorino e ABBONDANTE pepe (si chiama carbonara perchè il colore della pasta tendeva al carbone e quindi l'abbondanza del pepe)
sbattete il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
il segreto della carbonara sta nel prendere un mestolino d'acqua di cottura prima di scolare la pasta (al dente), rimettere la pasta nella pentola e lasciare il fuoco spento, mettere le uova, il guanciale e iniziate a girare aggiungendo un goccino alla volta l'acqua della cottura.
non dovete metterla tutta perchè verrebbe una frittata, dovete vedere solo che non si secchi e che resti cremoso il tutto, dopo una trentina di secondi potete impiattare e gustarvi una carbonara a regola d'arte ^^
spero di essere stata utile e di aver spiegato bene quei pochi procedimenti per un piatto cosi' semplice

 

[sara k]

Anch'io sono romana de Roma e con questo rispondo alla domanda sul tuo post di presentazione. La ricetta che posti è l'originale, certo è che oggi si tende a mettere meno uova, per il resto il segreto per non fare delle uova una frittata è quello di girare velocemente, se si ha un aiuto è meglio. Tre braccia e tre mani sono perfette......

 

[kebby]

Grazie per la ricetta! :hands13:

..ma magari potete risolvermi un dubbio, visto che siete qua :ciglione:

Mi spiegate il perchè del +1 per le uova? Lo fa anche mia mamma per le frittate... Cioè, finchè sei in 3-4 persone capisco che possa essere per aumentare un po' il volume, ma cavoli si fanno le stesse dosi anche per quando si è in 12 persone, alla fine quell'uovo in più, diviso 12, non è che faccia la differenza... O è solo un rito scaramantico (o che so io?)

Scusate, ma ignorantella sono..... -:-

 

[pluteus]

Il + 1 era per non dare l'impressione di essere troppo misurati nelle porzioni, vale anche per il risotto, la quantità
è di un pugno di riso a persona +1, e questo vale per le preparazioni casalinghe e famigliari, non erano regole valide per la grande ristorazione
dove le regole sono altre.
La carbonara era un piatto famigliare, intimo, quindi per 3/4 persone al massimo, se si hanno 12 ospiti a cena difficilmente si fa una carbonara
che rischierebbe di trasformarsi in un frittatone poco invitante, l'optimum per una carbonara ben fatta sono le 4/5 persone, se i commensali fossero di più meglio optare per una amatriciana o per un cacio e pepe...

 

[kebby]

Grazie pluteis per la delucidazione! Allora avevo capito giusto, era per "abbondare" quel tanto che basta..
Logico che le regole della ristorazione sono diverse!
Comunque la "tradizione" dell'uovo in più se la ricorda anche mia nonna, che cucinava per 15 persone al colpo (2 famiglie), non tanto per la carbonara quanto per la frittata, l'uovo che aggiungeva era sempre 1, indipendentemente dal numero di commensali.. Poi non so se per abitudine, scaramanzia o altro, potrebbe anche essere che non me la racconti giusta o che non se lo ricordi bene, però quello che mi racconta è quello.

Grazie ancora :Saluto:

Ps: il come l'ho preparata potrebbe far rabbrividire i "puristi" della carbonara, ma posso assicurare che si può prepararla per più di 30 persone senza che diventi una frittata

 

[pluteus]

Kebby per la frittata è un'altra cosa, a seconda del tipo dei commensali si fa una frittata da 1 o una frittata da 2, cioè da un uovo a testa.
o da 2 uova a testa, tenendo conto che nella frittata ci vanno anche i bianchi dell'uovo, e poi dipende anche dal tipo di frittata,
se in purezza o se addizionate da ulteriori ingredienti vari come la "frittata rognosa" dove si aggiunge la pasta di salsiccia rosolata,
o la frittata di cipolla o di zucchine eccetera, siccome la carbonara va spadellata, vorrei vedere una padella da 30 persone.....e pure ammesso che uno disponga a casa di una attrezzatura atta a cucinare per un tale numero di commensali, tenendo conto delle dimensioni
e del numero di fuochi dei più comuni fornelli disponibili sul mercato, che il risultato possa ugualmente essere quello di una carbonara cremosa
e calda e non a un cumulo di uova strapazzate e fredde la vedo dura... pure con gli accorgimenti che suggerisci tu...:Saluto:

 

[kebby]

Boh, io non ho suggerito nulla, ricordo solo che al compleanno dei 21 anni di un mio amico eravamo in 30 e passa persone, eppure nonostante tutto (gente che interrompeva, rovistava e diceva la sua, incasinando tutto), è venuta fuori una carbonara da urlo che anche se son passati più di 10 anni ancora se la ricordano.. Non sarà stata fatta col guanciale, e vista anche l'età media dei partecipanti probabilmente sarebbe stata un successo anche scotta, peró ricordo che tutti volevano il bis (che però non c'era) e mi hanno fatto i complimenti.. Insomma, con la cucina grande "da mensa" sono riuscita a farcela, e a non farla diventare una frittata (in alcuni punti ovviamente si era un po' raggrumata, ma colpa anche della padella calda e il tempo per impiattare 30 e passa piatti, ovviamente il sugo continua a cuocere.. È inevitabile! Comunque me la ricordo molto bene, perché era la prima volta che cucinavo la carbonara, e che cucinano per più di 4 persone, credo sia indelebile ormai la fatica che ho fatto

Comunque il mio dubbio era perché si aggiunge un uovo in più, a casa mia (dei miei e dei nonni) che sia una frittata da 1, 2, o un uovo e mezzo per persona, e che si sia in 4 o in 10, viene comunque aggiunto un uovo in più.
Probabilmente è solo tradizione, una di quelle cose che "si è sempre fatto così", e che anche se per me non ha molto senso (nelle grosse quantità), perlomeno mi è stata data conferma che di solito lo si faceva per "abbondare" un po' la dose media..

Grazie ancora!!
:Saluto: