Cucina calabrese

[MaryFlowers]

Ziti rotti con i Ceci.
Messo in ammollo ieri sera cotti stamattina in acqua ,insieme al sedano, pomodoro.alloro.

 

[MaryFlowers]

PITTA CON IL "CAVIALE ROSSO DI CALABRIA" .....la sardella !
Preparare un classico impasto per pizza . Una volta lievitato va livellato ad una altezza di ca. mezzo centimetro, si distribuisce della sardella rossa , si arrotola il tutto. Poi si procede a tagliare delle fette da ca. 5 cm di larghezza.....si posizionano sulla teglia da forno che poi va inserita nel forno preriscaldato alla massima temperatura, per il tempo che ci vuole. FAVORITE !!

 

[MaryFlowers]

Lo Stomatico reggino è un biscotto secco, tipico di Reggio Calabria e della sua provincia, dal colore ambrato e molto profumato grazie al Caramello e alle Spezie usate per prepararlo, insieme ad altri pochissimi ingredienti, senza Uova e Lattosio. È un dolce della tradizione povera reggina che in passato si usava inzuppare nell'acqua oppure nel Latte di Mandorla, adesso si gusta accompagnato da Liquori o Vini dolci liquorosi come dopo pasto per consentire una buona digestione…
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STOMATICO REGGINO
Ingredienti
1 kg di Farina 00
500 gr di Zucchero semolato
250 gr di Olio extra vergine di Oliva (oppure Olio di semi di Girasole)
250 gr di Acqua naturale
2 cucchiaini rasi di Cannella in polvere
2 cucchiaini rasi di Chiodi di Garofano in polvere
1 bustina di Ammoniaca (Lievito per dolci) da 20 gr
100 gr di Mandorle tostate e non pelate (facoltative, da inserire nell’impasto)
Mandorle tostate e non pelate q.b. per decorare
1 Uovo per spennellare

Procedimento: Mettere in una pentola antiaderente metà dello Zucchero previsto, quindi 250 gr. A fuoco bassissimo farlo sciogliere e caramellare fino a farlo diventare di un bel colore ambrato e di consistenza fluida, mescolando in modo continuativo con un cucchiaio di legno. Un po’ prima scaldare in un pentolino l’acqua e appena lo Zucchero è ben caramellato aggiungerla pian piano nella pentola. Fare attenzione agli eventuali schizzi perché lo Zucchero caramellato con l’acqua arriva subito a bollore, mescolare bene e spegnere il fuoco. Mentre il caramello con acqua si raffredda, in una ciotola capiente e dai bordi alti mescolare con un cucchiaio di legno la Farina, i restanti 250 gr di Zucchero, la Cannella e i Chiodi di Garofano in polvere, l’Ammoniaca per dolci. Formare un buco al centro della ciotola e unire a filo l’Olio, mescolando con le mani. Amalgamare bene tutto e aggiungere lo Zucchero caramellato e acqua, impastando sempre con le mani. Formare un panetto liscio e compatto e a piacere unire 100 gr di Mandorle amalgamandole bene all’impasto. Foderare con carta forno una teglia rettangolare, con misure circa di 30×40 cm, e con le mani leggermente unte di Olio stendere l’impasto dello Stomatico reggino in uno strato uniforme di circa 3 cm. Con un coltello a lama liscia incidere l’impasto (appena un accenno, senza affondare la lama), per segnare i rettangoli o quadrati della misura desiderata (circa 8×6 cm). Questa operazione faciliterà la porzionatura finale dopo aver cotto lo Stomatico reggino, senza sbriciolarlo troppo. Spennellare con l’Uovo sbattuto e sopra ogni rettangolo inciso posizionare una Mandorla. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 30 minuti, poi estrarre lo Stomatico reggino dal forno (senza spegnerlo e abbassandolo a 80°) e con il coltello incidere completamente ogni rettangolo precedentemente segnato, così da tagliarlo interamente a pezzi. Rimettere subito in forno e completare la cottura per altri 10 minuti circa a 80°. Sfornare lo Stomatico reggino e lasciare intiepidire nella teglia prima di trasferire i biscotti in un vassoio per servirli oppure in una scatola di latta.

Un po’ di storia e curiosità
- Lo Stomatico reggino è un biscotto secco, tipico di Reggio Calabria e della sua provincia, dal colore ambrato e molto profumato grazie al Caramello e alle Spezie usate per prepararlo, insieme ad altri pochissimi ingredienti, senza Uova e Lattosio.
- Lo Stomatico è un dolce della tradizione povera reggina che in passato si usava inzuppare nell'acqua oppure nel Latte di Mandorla, adesso si gusta accompagnato da Liquori o Vini dolci liquorosi come dopo pasto per consentire una buona digestione. Infatti il nome Stomatico sembra derivare dalla trasformazione gergale del termine “stomachico”, cioè “buono allo stomaco – che fa bene allo stomaco”, proprio perché considerato un biscotto da dopo pasto e digestivo.
- Lo Stomatico reggino ha ricevuto il riconoscimento di prodotto PAT (Prodotti Agroalimentari tradizionali italiani) e inserito in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
- È possibile sostituire la bustina di Ammoniaca per dolci con una bustina tradizionale di Lievito per dolci, ma lo Stomatico impiegherebbe più tempo a biscottarsi e con risultato finale diverso, quindi non consiglio di variare la Ricetta.

 

[MaryFlowers]

Mustazzùol ... mostacciuoli
Gli ingredienti sono farina, mielata di fichi (milazz), zucchero, bicarbonato, noci tritate e uvetta.
Mescolare in una ciotola capiente la farina (oggi pesava 625gr), un paio di cucchiai di zucchero, un cucchiaino e 1/2 di bicarbonato, aggiungere la mielata di fichi fino a raggiungere una consistenza lavorabile, per ultime aggiungere le noci tritate grossolanamente e l'uvetta fatta rinvenire in un liquido (io passito di Pantelleria). Formare dei filoncini da appiattire fino ad uno spessore di 1,5cm, tagliare a rombi e sistemarli in teglie rivestite di cartaforno, infornare a 180° per circa 15/20 minuti

 

[MaryFlowers]

Patate e cipolle. (Far cucinare in padella patate tagliate a pezzetti e cipolle a fettine,girando ogni tanto).

 

[MaryFlowers]

pomodori verdi con le acciughe ,lavato e tagliate a fette i pomodori le ho lasciate riposare 24ore con il sale , poi strizzati lasciati con aceto bianco altri 24 ore .
Poi asciugati con un cannavaccio riempiti (tipo panini) cioè due fette di pomodori in mezzo ho messo l'acciuga sistemati in un vaso con aglio origano peperoncino e olio, tipo i pomodori rossi.... lascio riposare per un paio di settimane prima di consumare

 

[MaryFlowers]

La Confettura di Cachi (o Kaki) è una conserva insolita dal gusto dolce e aromatizzato. Facile e veloce da preparare in casa, si gusta per la colazione o merenda, ma è anche molto sfiziosa per farcire Dolci e Crostate…
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Confettura di Cachi
Ingredienti
1 kg di Cachi (già puliti)
1 Mela
250 g di Zucchero di Canna
2 cucchiai di Succo di Limone (a piacere)
3-4 cucchiai di Whisky (o altro Liquore secco)

Procedimento: Lavare e pelare i Cachi, eliminare eventuali noccioli, pesare 1 kg di Frutta, tagliarla a pezzi e metterla dentro una pentola capiente. Sbucciare la Mela, eliminare torsolo e semini, tagliare a pezzetti e poi a piccole fettine sottili, quindi unire ai Cachi in pentola insieme allo Zucchero e a piacere aggiungere il Succo di Limone. Con un cucchiaio di legno mescolare bene gli ingredienti e far cuocere a fuoco medio-basso mescolando in modo continuativo, per circa 40 minuti, fin quando la Confettura di Cachi si sarà addensata. Circa 5 minuti prima di terminare la cottura aggiungere il Whisky per aromatizzare la conserva. Se si desidera una Confettura meno corposa, lavorarla per qualche secondo con un Frullatore ad immersione direttamente in pentola. Versarla calda nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, chiuderli ermeticamente e capovolgerli con il tappo in giù. Lasciarli così finché la Confettura sarà completamente fredda. Rimettere i barattoli in posizione normale e conservare in dispensa. Appena aperto il vasetto della Confettura di Cachi si sentirà il classico rumore del sottovuoto, poi conservare in frigorifero e se necessario aggiungere un filino di Liquore secco.

Note
- Consiglio di pelare sempre i Cachi, e togliere la parte centrale e interna, per evitare che si percepisca un gusto “allappato”, cioè quella sensazione astringente in bocca, come se i denti e la lingua fossero legati.
- La Confettura di Cachi sarà pronta quando ponendo qualche goccia in un piattino rimarrà ben aderente. Qualora si ritenesse necessario, per aumentare la densità, continuare la cottura per il tempo necessario (con il Bimby proseguire la cottura a Varoma), l’importante è tenere a bada che la Confettura quando ancora calda è un po’ più liquida, poi raffreddandosi si addensa.
- In cottura ho aggiunto una Mela a pezzetti, che grazie alla sua Pectina naturale contenuta nella polpa, addensa più velocemente e in modo naturale la Confettura di Cachi.
- Per aumentare i tempi di conservazione, anche oltre un anno, appena la Confettura è completamente fredda, si possono far bollire i barattoli per 10 minuti in Acqua calda, far raffreddare nuovamente e riporre in dispensa.

 

[MaryFlowers]

FILETTI DI MAIALE
filetto di maiale ai "profumi del Mediterraneo" e filetto "Braciolato". usato tutte le erbe aromatiche che ho nel giardino (alloro, salvia, rosmarino, timo e maggiorana). Per il secondo prezzemolo e lardo. In entrambi insieme al battuto di aromi ho aggiunto uno spicchio d'aglio, sale e pepe e poi ho avvolto i filetti in pancetta di maiale. Tutto poi sulla brace. Per contorno lenticchie di Mormanno nella PIGNATA

 

[DryMan]

Ebbene sì ieri sera ho potuto gustare la "Pastasciutta alla MaryFlowers" ed ho pure esagerato con il peperoncino ... un'esperienza mistica.

Grazie Mary

In pentola con coperchio messo semi chiuso con un filo di olio extra vergine di oliva ... e si mischia insieme il tutto

 

[MaryFlowers]

I fichi secchi ricoperti di cioccolato fondente
Una volta imbottiti i fichi, con gherigli di noci e buccia di limone o cedro, fondere il cioccolato fondente a bagnomaria. Una volta fuso il cioccolato, prendere il frutto con il picciolo e immergerlo nel cioccolato fuso. Far raffreddare e conservare i fichi in un barattolo di latta.

 

[MaryFlowers]

Ebbene sì ieri sera ho potuto gustare la "Pastasciutta alla MaryFlowers" ed ho pure esagerato con il peperoncino ... un'esperienza mistica.

Grazie Mary

Mi fa piacere noi pero’ intendiamo Pastasciutta la pasta con semplice sugo di pomodori . . . Hai mangiato pasta e fagioli per il peperoncino come un po’ a Napoli sopratutto siamo coltivatori di ogni specie e razza di peperoncino e molti ghiotti come te anche infatti per esempio mio marito a tavola ha sempre dei peperoncini da mettere nel piatto,io ogni tanto mi arrabbio perché così copre i sapori dei cibi

 

[MaryFlowers]

Dolci calabresi tipici di Pasqua a Mormanno (cs) si chiamano cuzzole. Voi scrivete come si chiamano nel vostro paese. La foto è di Rosetta De Giovanni. Non sono dolcissime perché in alcuni paesi le mangiano con i salumi.
1kg di farina
250 gr di zucchero
100 gr di strutto
2 cubetti di lievito di birra o in polvere
1pz di sale
Buccia di limone grattugiata e vanillina.
5 uova
Un po' di liquore.
Si mescola un po'di farina con il lievito , 2 cucchiaini di zucchero e mezza bustina di lievito per dolci .
Creiamo il cosiddetto " crescente" o lievitino. Poi si mescola tutto insieme e si impasta. Date la forma ai vostri dolci. .da piccola ci mettevano anche un uovo incastonato nella pasta per abbellimento. Li coprite e fate lievitare al caldo per 4 0 5 ore. Poi spennellate con uovo ed infornate 50 minuti a 170 gradi

 

[MaryFlowers]

Piatto tipico della valle di Gioia Tauro stroncatura di pasta artigianale di grano duro e farina imtegrale con aggiunta di filetti di acciughe, capperi di Lecce, pomodorini di pachino, cubetti di stoccafisso e peperoncino piccante.

 

[MaryFlowers]

Cubettare i pomodori e condirlu con sale, olio, origano e foglioline di basilicco. Fare macerare. Cuocere la pasta e saltarla in questo intingolo, aggiungendo della provola tagliata a julienne.
Veloce, fresco, salutare.

 

[MaryFlowers]

La pitta fritta (pizzetta fritta)

600 gr di farina 0, 250 gr di lievito madre, 20 gr di sale , 250 ml (circa) di acqua, salsa di pomodoro e origano.
Impastare il tutto, lavorare l'impasto fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina e non si appiccica più alle mani. Impastare finché la pasta non risulti liscia e compatta.
Mettere a lievitare fino al raddoppio dell'impasto (almeno 5 o 6 ore). Una volta lievitato fare le forme e friggere in abbondante olio caldo e guarnire con pomodoro e origano

 

[MaryFlowers]

Aglio olio evo peperoncino alloro pomodoro....le nostre tradizioni a chi non piacciono.?

 

[MaryFlowers]

U saleri...in un capiente contenitore di terracotta ø vetro si fanno strati di melanzane peperoni e pomodori verdi, ad ogni strato si aromatizza con aglio e finocchietto selvatico e si sala abbondantemente.. si poggia sopra un apposito disco di legno e sopra in peso (una pietra ) man mano Che Le verdure perdono acqua si abbassa e si puo' procedere inserendo altri ortaggi finche' il contenitore non sara' pieno. Una volta che gli ortaggi saranno maturi (quando non esce piu' acqua) si ricopre con olio e si conservano tutto l'inverno

 

[MaryFlowers]

Fusilli con carne di cinghiale

Marinare per una notte la carne di cinghiale nel vino rosso, aggiungendo carote, 1 cipolla intera, 1 noce, aglio, rosmarino e qualche foglia di alloro. Sgocciolare dalla marinatura e far sbollentare in acqua con gli stessi odori messi nella marinatura. Preparate un battuto con gli odori di cipolla, rosmarino, salvia e far soffriggere il tutto con olio evo. Aggiungere la carne priva di acqua e sfumare con il vino rosso, aggiungere il passato di pomodoro, salare e far cuocere lentamente allungando con acqua fino a che la carne non sarà cotta.
Cuocere i fusilli in acqua salata, scolare e condire con il ragù preparato, servire con il formaggio, io ho usato ricotta assiccata, e peperoncino piccante

 

[MaryFlowers]

Cari amici il progetto Mulinum sta crescendo e ci 3 buone notizie :
1) Mulinum San Floro sta crescendo e sviluppando tanto lavoro, cerchiamo collaboratori da formare e che sposano la nostra missione. (Vi spiegherò come candidarvi)

2) Nuovi mulini in Italia significa nuovi posti di lavoro da creare, si partirà da Siena e stiamo sviluppando anche Milano, scrivetemi per saperne di più, dal punto di vista agricolo o dal punto di vista di business.

3) viviamo in un tempo in cui il curriculum è carta straccia, vale soltanto la passione che uno sa esprimere, il tempo delle ore di lavoro è finito, valgono soltanto i risultati che si riescono a produrre, per questo vi daremo noi il metodo, sara una scuola di formazione, sarà
l'Accademia Mulinum, dove si imparerà a fare il contadino-fornaio ma anche a comunicare un preciso messaggio: mangiare come 100 anni fa.

Cerchiamo quindi i nostri prossimi contadino-fornaio, colui che imparerà tutto sul grano e sulle farine e imparerà a impastare pane o pizza, e cucinare i prodotti dell orto per usarli nella nostra cucina.

Se hai da sempre tanta curiosità, se hai una forte passione per i prodotti da forno, se ti stai guardando intorno o cerchi lavoro, se la persona che noi stiamo cercando.
A prescindere dalla zona geografica, a prescindere da tutto, Mulinum ti sta cercando.
Mandatemi una mail a: selezione@mulinum.it indicatemi chi siete cosa avete fatto e PERCHÈ volte unirvi a Mulinum, per il resto vi formeremo noi, noi che abbiamo sfidato lo status quo e abbiamo dato la possibilità di mangiare sano come 100 anni fa.

 

[MaryFlowers]

Alici con il pepe rosso macinato

gr 500 di alici, olio evo, 1 spicchio di aglio, pepe rosso dolce macinato, sale q.b

Pulire per bene la alici. Prendere una padella, versare dentro l'olio e aggiungere l'aglio, prima che diventi dorato inserire le alici sull'intera base della padella e salare. Farle friggere qualche minuto e aggiungere il pepe rosso macinato senza mescolare. Una volta rosolate servire calde.