Cucina calabrese

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Crotone è famosa per essere la patria di Archimede e, infatti, sarà proprio lui a guidarci – come filo conduttore – in questo suggestivo viaggio tra i piatti tipici di questa città della Calabria. Innanzi tutto ricordiamo che già Petronio, nel Satyricon del 1° secolo d.c. , scriveva che “Crotona, urbem antiquissima et aliquando Italiae primiam“ (Crotone, città antichissima e un tempo la prima d’Italia). Questa città è la vera perla dello Ionio, dalle origini greche, e pare proprio che il nome derivi dal greco Kroton, eroe mitologico ucciso erroneamente da Ercole, il quale – accortosi dell’errore – promise che in quel luogo sarebbe sorta una città che avrebbe portato il nome dell’amico ucciso. Questa terra è stata resa famosa anche grazie a Milone di Crotone, vincitore di ben sei olimpiadi, Pitagora, il più famoso filosofo di tutti i tempi che scelse Crotone per fondare la sua scuola e Alcmeone padre fondatore della medicina antica.

Facciamoci un bel tour della città partendo dal Duomo del IX sec e continuiamo con le tante chiese del centro storico, come la Chiesa di Santa Chiara, con la sua caratteristica facciata in gesso di marmo, proseguiamo con la Chiesa dell’Immacolata del 1738 in stile barocco o la Chiesa di San Giuseppe del 1719. Da vedere il Monumento ai Caduti della Guerra del 1915-18, il Castello costruito nell’840 d.C. , la Villa Comunale, oltre visitare nei dintorni la Torre di Nao, adibita oggi a museo per reperti subacquei, la Torre di Tonda, la Torre di Martello, la Torre di Scifo e la Torre di Capocolonna.

Cosa mangiare a Crotone: elenco dei prodotti e dei piatti tipici
Siete pronti per sapere quali piatti non dovete perdervi a Crotone? Pepariamoci allora alle delizie della cucina, dove troveremo sempre il rinomato pane di Cutro, un paese dell’entroterra, famoso in tutta la provincia per la bontà delle sue farine. Questo pane (scopri qui la ricetta del pane calabrese tipico) viene preparato con un’alta percentuale di farina di grano duro e farina di grano tenero, che fanno sì che si mantenga inalterato per vari giorni, senza perdere la sua freschezza. Il pane di Cutro è annoverato tra i pani migliori d’Italia ed è esportato anche in tutta Italia.

Iniziamo il nostro itinerario culinario con un bel crostino cu a’ Sardella piccant conzata ccù ogghju e cipoll i’Tropeia (pane a crostino con sardella piccante, olio e cipolla rossa di Tropea), seguito da delle vrasciole fritteprima e altri crostini con qualsiasi sott’olio vi venga in mente, come ad esempio quelli di pummadori sicchi (pomodori secchi) di pipi salati (peperoni salati) di funci all’ogghio, di alivi scacciati.

La sardella detta anche “caviale dei poveri” per le sue origini contadine altro non è che una deliziosa crema spalmabile fatta con gli avannotti delle sarde o delle alici e tanto peperoncino in polvere. E non tralasciate di gustare il rinomato pecorino Crotonese DOP a metà strada tra il pecorino romano dop e il pecorino a latte crudo e la ricotta affumicata con legno di uliveti e aranceti. E per finire una bella fetta di Caciocavallo di Ciminà.

 

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pesto alla calabrese non è certamente famoso come quello alla genovese, ma questo non vuol dire che sia meno goloso e profumato. Questa salsa – chiamata anche più semplicemente pesto calabrese – è realizzata con ingredienti regionali di grande qualità, famosi in tutto il mondo, come la rinomata cipolla di Tropea, solo per citarne uno degli ingredienti presenti. A dare un gusto fresco e deciso a questa salsa ci sono i pomodorini datterini calabresi e a conferire un inconfondibile sapore mediterraneo non poteva mancare il profumo unico dell’origano selvatico calabrese. La ricotta fresca, il tipico pecorino, l’olio extravergine di oliva e un pezzettino dell’immancabile peperoncino completano questa fragrante salsa vellutata e sfiziosa, ideale per condire la pasta, impreziosire la pizza, preparare bruschette, tartine o per creare gustosi panini gourmet.

pesto alla calabrese è di facile esecuzione e può essere conservato in frigo per qualche giorno, a patto che la ricotta fresca venga aggiunta all’ultimo momento. Se si vuole fare una piccola scorta per l’inverno, è possibile surgelarlo in piccole porzioni senza la ricotta, che potrà essere aggiunta al momento dell’uso.
Pesto alla calabrese: lista degli ingredienti necessari
6 Pomodorini datterini
1 Cipolla rossa di Tropea
2 Peperoni rossi
250 gr. di ricotta fresca
100 gr di pecorino grattato
Un pezzetto di peperoncino fresco (leggi come essiccare il peperoncino)
Un pizzico di origano
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pesto calabrese: la procedura passo per passo

• Lavare molto bene gli ortaggi, tagliare a striscioline i peperoni e la cipolla e dividere in spicchi i pomodorini. Porre il tutto in una padella con dell’olio extravergine di oliva ed il pezzetto di peperoncino. Far cuocere a fuoco basso.
• Lasciar freddare un poco e frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere il pecorino grattato e la ricotta precedentemente ridotta in crema con una forchetta. Amalgamare molto bene. Completare il pesto alla calabrese con un pizzico di origano. A questo punto non rimane che gustare questa prelibatezza che contiene in se molti profumi e sapori di una terra generosa ed ospitale.Una piccola raccomandazione:
  Non cadere nella tentazione di frullare anche la ricotta, perché frullata ad alta velocità tende a liquefarsi e a perdere la propria consistenza, il che renderebbe troppo liquido il tradizionale pestoalla calabrese.
  

 

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Lo stocco è un grande merluzzo essiccato al vento rigido e al pallido sole della Norvegia e differisce dal baccalà per i fatto che la sua stagionatura; contrariamente a quest’ultimo, non prevede l’uso del sale. Il suo sapore, quindi, è molto più delicato ed il suo prezzo un poco più alto. Per risparmiare tempo è meglio acquistarlo già ammollato.
Le melanzane ripiene di stocco sono una vera prelibatezza dall’aroma delicato e vanno incontro ai gusti dei palati più sofisticati. Il procedimento è un po’ impegnativo rispetto alla gran parte dei piatti tipici calabresi, ma il risultato ripagherà in pieno il tempo impiegato per realizzare questo piatto tipico della cucina tradizionale regionale.

Melanzane Ripiene di Pesce alla Calabrese: Ingredienti
500 gr. di stocco diliscato e senza pelle (o in alternativa del merluzzo)
6 melanzane globose
Pane grattugiato
Caprino stagionato grattato 120 gr.( in alternativa anche il pecorino va bene)
Uova 3
Spicchi d’aglio 2
pomodorini
Peperoncino mezzo
Prezzemolo tritato, olio evo q.b.
Melanzane Ripiene di Pesce alla Calabrese: Procedura passo passo

1. Lavare bene lo stocco, diliscarlo se non pulito dal pescivendolo e – se necessario – aiutarsi con una pinzetta per le sopracciglia, spellarlo, tritarlo.
2. Tagliare per la loro lunghezza le melanzane, svuotarle della polpa e lessare le barchette così ottenute in abbondante acqua salata; scolarle.
3. Soffriggere la polpa tagliata a tocchetti in una padella con i due spicchi d’aglio, olio e mezzo peperoncino, unite i pomodorini tagliati a dadini. A cottura ultimata eliminare il peperoncino e tritare i tocchetti di melanzana.
4. Lasciar freddare; unire la purea così ottenuta al pangrattato, il formaggio caprino, le uova, lo stocco, il prezzemolo tritato.
5. Con il composto ottenuto riempire le barchette di melanzane.
6. Cospargere la superficie con del pangrattato e del caprino grattugiato.
7. Irrorare con abbondante olio evo e mettere in forno ben caldo, per circa mezz’ora, a 180°C e comunque fino a quando non si è formata una bella crosticina dorata.

 

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La ‘nduia, ormai regina incontrastata fra le specialità della regione Calabria, è molto versatile in cucina e – con l’aggiunta di una piccola quantità di questo insaccato morbido e dal gusto spiccato – è possibile trasformare una anonima frittata di patate in una pietanza dal sapore unico ed inconfondibile.
La sua realizzazione, semplice e veloce, incontra il gusto anche delle persone più diffidenti nei confronti del piccante; il segreto è quello di non esagerare con le dosi di ‘nduia.
L’unica accortezza che si deve avere nell’usare questo insaccato è di aggiungerlo sempre a cottura ultimata o quando il preparato che si vuole insaporire è ormai lontano dal fuoco. La ‘nduia, infatti, è prevalentemente costituita da parti grasse, molto sensibili al calore e che di conseguenza tendono a bruciare facilmente. Nel caso della frittata di patate, la ‘nduia verrà aggiunta nelle patate schiacciate ancora molto calde, sarà questo piccolo espediente a farla sciogliere naturalmente.

Frittata di patate alla ‘nduia: lista degli ingredienti
Patate a pasta gialla 1 kg
‘Nduia due cucchiai abbondanti
Uova uno
Pecorino grattato 30 gr.
Aglio uno spicchio
Olio evo e sale q.b.
Frittata di patate alla ‘nduia: la preparazione passo passo

1. Lavare e lessare le patate. Scolarle, sbucciarle ancora calde e schiacciarle con uno schiaccia patate; aggiungere un pizzico di sale tenendo conto che sia il pecorino che la ‘nduia tendono ad insaporire ulteriormente.
2. Porre la purea di patate in una terrina ed aggiungere la ‘nduiaprecedentemente tenuta a temperatura ambiente per circa mezz’ora, in estate anche un quarto d’ora può bastare.
3. Amalgamare molto bene per rendere il composto omogeneo. Lasciar freddare. A questo punto unire l’uovo intero, il pecorino grattugiato ed amalgamare molto bene.
4. Porre una padella antiaderente sul fuoco con un poco di olio evo, far soffriggere leggermente uno spicchio d’aglio intero, toglierlo e versare il composto di patate avendo cura di schiacciarlo compattandolo nella padella e dandogli così la forma di una frittata.
5. Quando sul lato a contatto con la padella si sarà formata una gustosa crosticina croccante, girare la frittata, aspettare che sia dorata anche l’altra parte quindi spegnere il fuoco.
6. Prima di mangiare la frittata di patate alla ‘nduia, è bene attendere un poco sia per poterla tagliarla più agevolmente, sia per poter gustare al meglio il suo sapore. Ottima anche da fredda.

 

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Con la stagione estiva e le temperature elevate che ne derivano, niente di meglio di una bella insalatona di pomodori e patate alla calabrese, per realizzare un pranzo o una cena fresca e veloce.
Questa ricetta è veramente facilissima da preparare ma anche per una semplice insalata, qualche piccolo accorgimento può fare la differenza.
Come prima cosa è sempre consigliabile scegliere pomodori dalla polpa compatta, in questo caso i migliori sarebbero i pomodori di Belmonte calabro; si presentano di un rosso rosato, sono costoluti e dalla polpa molto consistente.
Per evitare che i pomodori tirino fuori l’acqua di vegetazione, inondando tutta la nostra insalata, salarla all’ultimo momento. Per evitare che l’insalata diventi troppo salata aggiungere il sale prima dei capperi e delle olive che di solito sono già salati per loro conto.

Ma passiamo alla ricetta dell’insalata di pomodori e patate che, affiancata da una mozzarella o da qualche fetta di prosciutto e – perché no – impreziosita con qualche foglia di basilico o rosmarino, può diventare un piatto unico e stuzzicante.
Insalata di patate calabrese con pomodori e peperoni: lista degli ingredienti
Pomodori costoluti maturi ma sodi 4
Patate 4
Cipolla di Tropea 1
Peperone calabrese (friggitello verde) 1
Olive nere al forno una manciata
Capperi dissalati un cucchiaio
Origano, sale, e olio evo q.b.
Insalata di patate calabrese con pomodori e peperoni: preparazione

1. Lavare, lessare, sbucciare e tagliare a tocchetti le patate.
2. Lavare, eliminare il torso e tagliare a pezzi i pomodori.
3. Tagliare a fettine sottilissime la cipolla di Tropea e a rondelle il peperone calabrese, unire il tutto.
4. Salare e mescolare per bene tutti gli ingredienti.
5. Aggiungere le olive, i capperi dissalati, l’origano, l’olio e amalgamare bene il tutto.

 

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La frittata di patate senza uova alla calabrese è un piatto tipico della tradizione contadina; croccante e sfiziosa, è una preparazione semplice, economica ed incontra i gusti di grandi e piccini.
Essendo senza uova, si presta ad essere un piatto vegano; può essere consumato sia freddo che caldo a seconda della stagione in cui si prepara e può rappresentare tranquillamente un secondo piatto o un contorno goloso.

L’unica accortezza per la sua realizzazione è quella di scegliere le patate a pasta bianca e farinosa molto asciutta come quelle per la preparazione degli gnocchi, questo sarà di aiuto per rassodare la frittata. Essendo senza uova, sarà l’amido delle patate ed un poco di pangrattato a rassodarla.
Frittata di patate senza uova alla calabrese: lista degli ingredienti
Patate 1 kg
Pangrattato50 gr
Aglio 2 spicchi
Peperoncino mezzo
Olio evo, origano q.b.
Come preparare la frittata di patate senza uova alla calabrese

1. Lavare e lessare le patate. Sbucciarle ancora calde, schiacciarle, aggiungere il sale, l’origano e tenerle da parte.
2. Quando si saranno intiepidite aggiungere il pangrattato amalgamando molto bene.
3. Porre una padella antiaderente sul fuoco e soffriggere – nell’olio evo – il peperoncino e gli spicchi d’aglio tagliati in fettine sottili fino a quando saranno dorati.
4. Togliere il peperoncino dall’olio e versare la purea di patate nella padella,avendo cura di amalgamare molto bene l’olio e l’aglio alla purea.
5. Schiacciarla bene nella padella fino a fargli prendere la forma di una frittata.
6. Aspettare che – da un lato – si sia formata una bella crosticina croccante e con l’aiuto di piatto o un coperchio unto, capovolgere la frittata di patate senza uova alla calabrese.
7. Spegnere la fiamma solo quando anche sull’altro lato si sarà formata la crosticina dorata e croccante.

 

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Le cotolette di alici rappresentano un piatto semplice, ma gustoso, di facile esecuzione, veloce e anche abbastanza economico. Ideale da servire come antipasto, come sfizio all’interno di un buffet, o – più semplicemente – come secondo piatto, le alici cucinate in questo modo permettono di accontentare grandi e piccoli, grazie alla golosa e irresistibile panatura. Occorre ricordare, inoltre, che le alici appartengono alla famiglia del pesce azzurro, notoriamente ricco di omega tre. Per una dieta bilanciata in proteine e povera di grassi, le alici rappresentano la scelta giusta. È molto facile trovarle fresche, perché provengono dal nostro mare ancora molto popolato da questa varietà di pesce. Ma passiamo alla ricetta e vediamo insieme come si preparano le cotolette di alici fritte.

Cotolette di alici: lista degli ingredienti
Alici 500gr
Pangrattato 300gr
Pecorino 30 gr
Uova 1
2 spicchi d’aglio
Il succo di 2 limoni
Prezzemolo q.b.
Farina, sale, pepe per la panatura
olio di arachidi per friggere q.b.

• Cotolette di alici: i passi della preparzioneTogliere la testa, le interiora, la lisca e aprirle a libretto senza romperle.Lavarle delicatamente, salarle e immergerle nel succo dei due limoni lasciandole così per circa dieci minuti.

1. • 
   • Intanto mischiare il pangrattato con il prezzemolo tritato, l’aglio, il pepe, il pecorino grattugiato.
   • In una ciotola sbattere le uova con un poco di sale.
   • Togliere le alici dal limone, quindi infarinarle una ad una; passarle nell’uovo e quindi nel pangrattato condito, avendo cura di far aderire bene la panatura al pesce; se occorre, esercitare una leggera pressione con il palmo della mano per migliorare l’aderenza della panatura al pesce.
   • Riscaldare l’olio a circa 170°C (sarebbe meglio usare una friggitrice per mantenere una costante temperatura dell’olio) e friggerne non più di quattro cinque per volta onde evitare di raffreddare troppo l’olio della frittura.
   • Quando saranno diventate dorate, scolarle adagiandole su di un vassoio foderato con carta da fritto.
   • Servire calde con spicchi di limone, che aiuterà ad esaltarne ulteriormente l’aroma fresco

 

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pomodori ripieni di tonno alla calabrese è una preparazione molto veloce che deriva dalla tradizione contadina di questa regione. La sardella prevista fra gli ingredienti dona al ripieno un gusto molto corposo ed invitante. In estate, è un piatto che si può preparare in anticipo, anche il giorno prima, per essere poi gustato a temperatura ambiente.
Come abbiamo sempre ripetuto su queste pagine, nei piatti tipi calabresi non è mai previsto l’impiego del parmigiano, al suo posto è sempre usato il pecorino, ma se – si vuole imprimere alla preparazione un gusto meno deciso – è possibile fare un eccezione.
Per la scelta dei pomodori è bene orientarsi verso quelli indicati per realizzare i pomodori col riso, avendo l’accortezza di sceglierli ancora molto sodi.

Pomodori ripieni di tonno alla calabrese: lista degli ingredienti
Pomodori da riso grandi 6
Sardella due cucchiai abbondanti
Tonno sminuzzato 150 gr.
Spicchio d’aglio 1
Provola Silana tagliata finemente100 gr.
Pangrattato 100 gr.(più due-tre cucchiai per la gratinatura
Uova 1
Capperi un cucchiaio
Olive snocciolate tagliate a pezzetti due cucchiai
30 gr. di pecorino o 50 g. di parmigiano grattugiati (più due-tre cucchiai per la gratinatura)
Origano,olio evo, sale q.b.
Pomodori ripieni di tonno alla calabrese: ecco come prepararli

1. Lavare, asciugare e togliere la calotta superiore ai pomodori. Svuotarli e mettere da parte la polpa.
2. Salare l’interno di ogni pomodoro, quindi metterli capovolti per circa mezz’ora, il tempo di far loro eliminare una parte di acqua.
3. Intanto, preparare il ripieno tritando l’aglio, i capperi, le olive,la provola, il tonno ed aggiungere il pecorino, il pangrattato, l’origano e la sardella. Amalgamare il tutto aiutandosi con un uovo crudo.
   Riempire i pomodori.
4. Salare e frullare la polpa di pomodoro tenuta da parte, aggiungere un pizzico di origano, un poco di olio e porla sul fondo della teglia; adagiare i pomodori ripieni, cospargerli di pangrattato e pecorino, condire con olio evo.
5. Far cuocere in forno a 180°C ventilato o 200°C se statico per circa 20 minuti e comunque fino a quando non saranno ben dorati e il fondo di cottura sarà più che dimezzato.

 

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Gli involtini di melanzana alla calabrese sono semplici da preparare, stuzzicanti e versatili, ma rappresentano anche un’idea invitante per avvicinare questi splendidi frutti dell’orto alla mensa dei bambini, che notoriamente nutrono una certa diffidenza nei confronti di ortaggi e verdure. Gli involtini di melanzane calabresi, accompagnati con altre preparazioni, possono essere serviti come antipasto, oppure come intermezzo ma, essendo realizzati con un ortaggio, della provola, del capocollo (o soppressata), si adattano perfettamente ad essere consumati come secondo piatto completo di contorno.

In alcune ricette che si trovano online e che intendeono riprodurre questa preparazione, per la farcitura delle melanzane viene consigliato l’uso della mortadella, Ma tutti noi sappiamo che questo meraviglioso salume non è una specialità calabrese e, come più volte scritto su queste pagine, l’intento di questo sito è tramandare le ricette calabresi nella loro forma più originale, attenendosi scrupolosamente a ciò che è stato tramandato di madre in figlia (senza scordarsi della nonna). E soprattutto tenere fede all’impiego di ingredienti esclusivamente tipici della regione Calabria. Nessuno vieta comunque di realizzare gli involtini di melanzana con la mortadella, saranno sicuramente buonissimi, ma naturalmente è opportuno cambiare loro il nome.
Provola silana a fette 200 gr.
Una tazza di salsa di pomodoro già cotto con un filo di olio evo
Uno spicchio d’aglio
Un mazzetto di prezzemolo
Due cucchiai di pecorino grattugiato
Olio di arachidi per friggere q.b.
Olio evo q.b.
Sale, pepe q.b.
Involtini di melanzane alla calabrese al forno: preparazione passo dopo passo

1. Lavare e togliere il picciolo alle melanzane, tagliarle nel senso della lunghezza in fette non troppo sottili, porre a strati in uno scolapasta alternando del sale fra uno strato e l’altro di melanzane. Questo procedimento serve per eliminare l’acqua di vegetazione delle melanzane che risulteranno più asciutte e quindi più croccanti.
2. Lasciare riposare per circa un’ora, quindi friggerle in abbondante olio di arachide. Nel frattempo preparare la farcitura con il pangrattato, l’aglio ed il prezzemolo tritati finemente, dell’olio di oliva, un cucchiaio di pecorino. Metterne da parte un paio di cucchiai per la gratinatura in forno.
3. Prendere le melanzane fritte e delicatamente, facendo attenzione a non romperle, adagiare su ognuna una fetta di provola silana, una di capocollo (o soppressata)e un cucchiaio di pangrattato condito.
4. Arrotolare la fetta di melanzana per formare l’involtino, avendo cura di porlo con la parte terminale verso il fondo della pirofila per impedire che il ripieno fuoriesca.
   Cospargere sugli involtini la salsa di pomodoro, spolverare con il pecorino rimasto e con uno o due cucchiai di pangrattato condito.
5. Porre la pirofila in forno a gratinare a 180°C fino a quando non si sarà formata una croccante crosticina dorata.

 

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Con l’arrivo della bella stagione, l’orto inizia a sfoggiare i colori e i profumi dell’estate dandoci la possibilità di avere in cucina tanti ortaggi e verdure tipiche del periodo più caldo dell’anno. Le melanzane sono sicuramente tra gli ortaggi di stagione più versatili e non a caso – soprattutto in Calabria – vengono usate per gli impieghi più disparati: dalla parmigiana alla pasta ripiena alle melanzane: le ricette per gustare al meglio questo delizioso ortaggio sono veramente tante. II tipo di melanzana che si presta per le preparazioni più elaborate è quella nera globosa; sia la polpa soda e compatta, sia la forma ben si prestano per la realizzazione di piatti stuzzicanti, gustosi e abbastanza complessi.
In questo caso, vi proponiamo la ricetta delle melanzane in carrozza – anche chiamate melanzane a portafoglio: gli ortaggi dovranno essere tagliati in fette molto spesse nel senso della lunghezza e poi ritagliati ancora a metà senza però arrivare alla fine: si avrà così una specie di portafoglio pronto per essere farcito con provola silana e ‘nduja. Ma passiamo alla realizzazione della ricetta.
Melanzane in carrozza (o a portafoglio): ingredienti per quattro persone
Melanzane globose 3
Uova 3
Provola silana affettata 300 gr
‘Nduja 100gr (in alternativa prosciutto cotto 300 gr.)
Pecorino grattugiato 50 gr.
Pan grattato 350 gr
Farina 350 gr
Uno spicchio d’aglio grosso
Foglie di basilico q.b.
Latte, pepe nero, sale, olio di arachide q.b.

1. Lavare e privare del picciolo le melanzane, tagliarle nel senso della lunghezza a fette molto spesse e ritagliarle lasciandole attaccate al centro.
2. Scottarle in acqua bollente salata per cinque minuti. Bucandole con uno stuzzicadente dovranno risultare cotte ma ancora sode. Tirarle su delicatamente con una schiumarola e porle a scolare fino a quando non si saranno freddate.
3. Nel frattempo preparare la panatura: in una terrina mettere il pangrattato, il pepe, il pecorino e il basilico insieme allo spicchio d’aglio tritati finemente. Sbattere le uova con il sale e un poco di latte.
4. Farcire i portafogli di melanzana con la provola, spalmare un cucchiaino di ‘nduja sulla provola (per facilitare l’operazione lasciate la ‘nduja fuori dal frigo per circa un’ora), poi chiudere a panino, passarli nella farina, quindi nell’uovo battuto e in ultimo nel pangrattatocondito. Questo triplo passaggio consentirà la formazione di una crosticina spessa e croccante e impedirà la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
5. Nel caso si gradisse una preparazione meno piccante, adatta anche ai bambini, nella farcitura, . In questo caso, la ricetta non sarebbla ‘nduja può essere sostituita con delle fette di prosciutto cottoe più proprio tipica della cucina calabrese, che non prevedeva l’uso di questo affettato, ma si avrebbe la possibilità di far gustare questa prelibatezza anche a chi non è amante del sapore piccante.
6. Friggere i portafogli di melanzana in olio di arachide ad una temperatura alta (intorno ai 180°C), in questo modo l’uovo coagulerà velocemente impedendo al ripieno di finire nell’olio e bruciare. Continuare la cottura fino a quando non saranno di un bel colore dorato. Servire calde.
   

 

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Cittanova è un paese nella provincia di Reggio Calabria che domina dall’alto la piana di Gioia Tauro. La specialità di questa zona è lo stocco che viene preparato in diversi modi. Importato dalla Norvegia, viene tenuto a bagno per diversi giorni nell’acqua proveniente dall’Aspromonte, che – secondo alcune fonti – sembra abbia la caratteristica di conferirgli un sapore più gustoso ed intenso.
Questa materia prima è così diffusa, da essere l’ingrediente principale di tantissimi piatti tipici calabresi e – in particolare – un ingrediente ricorrentenella cucina della zona di Gioia Tauro.

Non a caso, ogni anno ad Agosto – a Cittanova – si svolge la sagra dello stocco dove si possono gustare svariate preparazioni con diversi ingredienti. La ricetta che andremo ad esporre è alquanto insolita, perché è caratterizzata dal connubio di due ingredienti provenienti da due mondi diversi: il mare e la terra, ovvero lo stoccafisso e i fagioli borlotti.
La ricetta originale prevede che lo stocco venga tenuto a bagno per circa tre giorni, cambiando l’acqua tre quattro volte al giorno, ma il risultato sarà ottimo lo stesso comprando lo stocco già ammollato e opportunamente sciacquato.Stocco alla cittanovese: lista degli ingredientiIngredienti per 4 personeStocco già ammollato 800 gr.Pomodori secchi 300 gr.Fagioli borlotti cotti 500 gr.Acciughe dissalate 2Aglio 2 spicchioCipolla 1 piccolaPeperoncino 1Foglia di alloro 1Sale, olio evo, vino bianco q.b.
Stocco alla cittanovese: preparazione

1. Far rinvenire i pomodori secchi gettandoli per due minuti in acqua bollente, scolarli, asciugarli e tenerli da parte.
2. Mettere in un tegame l’aglio, due bicchieri d’acqua, la foglia di alloro e quando bolle versarci lo stocco facendo bollire per circa 15 minuti.
3. Scolarlo, farlo intiepidire, spellarlo e togliere le spine, almeno quelle più grandi.
4. Ridurlo in pezzi e lasciarlo da parte.
5. In una padella soffriggere nell’olio evo aglio e cipolla tritati insieme, dopo pochi minuti unire le acciughe.
6. Far rosolare, quindi tuffarci i pomodori secchi; sfumare con il vino bianco far insaporire per una decina di minuti; quindi aggiungere i fagioli ed il peperoncino.
7. Coprire col coperchio e dopo circa cinque minuti tuffare lo stocco. Continuare fino a cottura ultimata del pesce. Servire caldo.

 

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Un piatto completo, semplice da esegire e decisamente tipico dell’entroterra calabrese? Funghi e patate al forno alla calabrese, ovvero un piatto a base di funghi rositi, patate e caciocavallo silano. Una pietanza da cuocere al forno e servire come antipasto, per una cena abbondante e particolare, o come piatto unico. Il rosito è il fungo più diffuso nel sottobosco silano; è un fungo nobile, anche se non ha la stessa fama del porcino. In Calabria viene chiamato in tanti modi diversi, a seconda del paesino in cui ci troviamo: rosito, sanguinello, rossello, fungo del sangue. È solito nascere sotto i pini o nel sottobosco di ginepro.
Chi lo raccoglie deve conoscerlo molto bene, perché è facile confonderlo con altri tipi della stessa famiglia delle russulacee, che – al contrario del buon rosito – sono tossici. Il colore del suo cappello varia dall’arancione pallido al rosso vinaccia, ha una leggera depressione al centro e la sua polpa è molto carnosa. Questo fungo calabrese ha un retrogusto pepato ed è molto apprezzato, sia per la sua polpa soda che per il suo profumo fruttato. La ricetta che vi proponiamo in questo post è tipicamente calabrese, perché per realizzarla si avrà bisogno dei funghi rositi freschi, delle patate e del caciocavallo silano.
Funghi e patate al forno alla Calabrese: lista degli ingredienti (per 4 persone)
Rositi 1 kg
Patate silane 1 Kg
Caciocavallo 200 gr.
Pecorino 30 gr
Mollica di pane fresco q.b.
Spicchi d’aglio 2
Prezzemolo tritato, olio evo, sale, pepe q.b.

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  Funghi e patate al forno alla Calabrese: preparazionePulire con un panno umido i funghi, eliminando eventuali tracce di terra, sbollentarli per 2 minuti in acqua bollente, tagliarli a pezzi.

1. Tagliare a rondelle non troppo spesse le patate, dopo averle lavate e sbucciate, e sbollentarle per 3 minuti in abbondante acqua salata.
2. Scolarle, unirle ai funghi e condire il tutto con olio, sale, pepe, prezzemolo tritato, aglio tagliato in piccoli pezzi.
3. A questo punto, sistemare le patate e i funghi in una teglia da forno, cospargere la superficie con la mollica di pane, il pecorino grattugiato e pezzetti di caciocavallo; irrorare con altro olio evo.
4. Infornare a 160°C – in forno già bel caldo – per circa 20 minuti o fino a quando non si sarà formata una bella crosticina dorata.
5. Una volta ben dorato in superficie, sfornare e servire!

 

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La zuppa maritata alla catanzarese è una ricetta molto antica e in uso nella civiltà agropastorale; le fave, il pane secco ed il guanciale stagionato infatti erano facili da trasportare durante i periodi di transumanza e altrettanto facili da conservare nei luoghi poco accoglienti e, soprattutto, poco attrezzati in cui i pastori trascorrevano i lunghi periodi dedicati al pascolo in montagna. Questi ingredienti venivano portati da casa, le erbe invece erano reperite direttamente nei campi circostanti l’ovile. Il pane in origine era raffermo, un modo per mangiarlo anche quando era diventato duro, ma soprattutto perché – nell’isolamento a cui costringeva in certi periodi la pastorizia – avere pane fresco era impossibile.
La zuppa maritata alla catanzarese è una pietanza semplice da preparare ma gustosa e molto nutriente in quanto costituita in prevalenza da un legume ricco di proteine alternative a quelle della carne; insieme al pane, che è un carboidrato, costituisce un piatto unico e, grazie alla dolcezza delle fave e all’amarognolo della cicoria, il risultato è un bellissimo connubio di dolce e salato gradevole al palato.
Per la fave secche consigliamo di scegliere quelle decorticate, senza la buccia, infatti, i legumi non danno origine alla antipatica e noiosa flatulenza. È consigliabile, inoltre, non conservare le fave secche per periodi troppo lunghi in quanto tendono a formare dei piccoli insetti che mangiano le fave lasciando su di esse dei piccoli fori perfettamente rotondi. ricetta.
Zuppa maritata alla catanzarese: ingredienti per la preparazione
Fave secche 300 gr.
Guanciale 100 gr
Pecorino grattugiato 50 gr
1 cespo di scarola
Cicoria nella stessa quantità della scarola
Cipolla 1
Peperoncino 1
Finocchio selvatico un mazzetto
Quattro fette di pane grigliato
Sale, olio evo q.b.
Preparazione della zuppa maritata alla catanzarese

1. Mettere in ammollo le fave secche decorticate almeno per 6 ore, meglio se si fa la sera prima.
2. Scolare, sciacquare e porle in una pentola coperte d’acqua; cuocerefino a quando non saranno tenere; salare solo a fine cottura.
3. Nel frattempo pulire, lavare e lessare le verdure in abbondante acqua salata, quindi scolare e mettere da parte l’acqua di cottura.
4. In un tegame capiente, far soffriggere la cipolla con il guanciale ed il peperoncino senza far imbiondire la cipolla e soprattutto senza far bruciare il peperoncino, aggiungere le fave e le verdure insieme a qualche mestolo dell’acqua di cottura messa da parte.
5. Far insaporire per qualche minuto e servire con crostino di pane grigliato e condito con olio evo.
   

 

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Polpo arrabbiato con vino rosso su crema di patate. La nuova ricetta dello chef Piero Cantore è molto intrigante. Il polpo viene reso succulento e particolare grazie all’accostamento di due ingredienti amatissimi in Calabria, il vino rosso e la ‘nduia.
Il polpo è un mollusco molto amato e pregiato ed anche ambito dai pescatori di professione, inoltre si consuma tutto l’anno ma d’estate si presta per la preparazione di molti piatti freddiche, oltre ad essere buonissimi, sono sostanziosi al punto da costituire un’unica portata. Spesso è un ingrediente di insalate e si accompagna a patate lesse ma in questa ricetta proponiamo un accostamento inedito inserendo vino e ‘nduia calabrese. Questa preparazione diventa così un ottimo piatto da servire come antipasto, secondo o piatto unico.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 kg di polpo
50 grammi di ‘nduja
3 spicchi di aglio
500 ml di vino rosso
20 cl di olio di oliva
alloro
prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
5 patate della Sila IGP
PREPARAZIONE DEL POLPO ARRABBIATO CON VINO ROSSO SU CREMA DI PATATE
Pulite il polpo sotto l’acqua corrente privandolo delle viscere, del dente centrale, degli occhi e, per quanto possibile, della patina liscia che lo ricopre. Se non siete esperti chiedete al vostro pescivendolo di averlo già pulito oppure acquistatelo congelato. Tagliate il mollusco a pezzi della dimensione di una noce per diminuire i tempi di cottura.
In una padella antiaderente, fate rosolare un aglio tagliato a metà in olio extravergine di oliva; quindi eliminate l’aglio ed aggiungete le foglie di alloro e la ‘nduja sbriciolata. Unite il polpo e fate rosolare per qualche minuto a fuoco moderato. Poi aggiungete il vino rosso e il prezzemolo tritato, portando il fuoco a fiamma vivace.
Lasciate evaporare il vino per qualche istante e abbassate la fiamma, coprite quindi con un coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora. Se il sughetto con il vino dovesse stringersi troppo aggiungete dell’acqua calda. Aggiustate di sale e pepe e lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo mettete in una ciotola per forno a microonde le patate che devono essere solo lavate e chiudiamole con la pellicola, facciamoci dei piccoli fori e cuociamo le patate per 10 minuti a 750w.
Finita la cottura schiacciamo le patate e frulliamo anche con il mixer con un po’ di brodo vegetale, aggiustiamo di sale e pepe.
Prendiamo i piatti mettiamo sul fondo la crema di patate, sopra il polipo e per servirlo cospargetelo con un po’ di olio di oliva e del prezzemolo tritato.

 

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PREPARAZIONE DEGLI SPIEDINI DI FRUTTA E FORMAGGIO
Iniziamo tagliando il melone di pane a cubetti di media grandezza, poi tagliamo il formaggio di capra sempre a cubetti di media grandezza, cerchiamo di dare la stessa grandezza sia al melone che al formaggio.
Mettiamo tutto in una ciotola condiamo con l’olio d’ oliva, l’origano, il sale e il pepe e infine mescoliamo bene. Prendiamo ora gli spiedini grandi mettiamo prima il melone, poi il formaggio, la fogliolina di menta; di nuovo il melone, il formaggio e la fogliolina di menta, poi il formaggio e chiudiamo con il melone.
Facciamo la stessa operazione per tutti gli spiedini; poniamoli poi su un piatto di portata, un filo d’olio e serviamoli a tavola.

 

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INSALATA DI PASTA CON LE FAVE, PREPARAZIONE
In una padella mettiamo dell’acqua con un po’ di sale e facciamo cuocere per 20 minuti circa, le patate della Sila igp varietà agria, in precedenza pulite e tagliate a dadini di media grandezza. In un’altra padella invece, faremo scottare le fave per 5 minuti. Per la preparazione del pestousiamo un frullatore. Metteremo al suo interno olio d’oliva, fave, pinoli ed anche parmigiano grattugiato, frulliamo fino ad ottenere una crema liscia. Facciamo cuocere la pasta, meglio delle pennette, in abbondante acqua salata. Quando la pasta e le patate saranno quindi cotte scoliamo bene. Prendiamo una ciotola, mettiamo al suo interno la pasta, il pesto di fave, le patate e la cipolla di Tropea tagliata a fettine sottili. Un po’ di olio se necessario e mescoliamo bene il tutto. Dividiamo ora in 4 piatti di portata e serviamo a tavola con sopra un po’ di cipolla e un filo d’olio.

ingredienti per 4 persone:
200 grammi di fave sgusciate
4 patate della Sila igp
1 cipolle di Tropea
Pinoli 40 grammi
Parmigiano 100 grammi
ed infine, Sale e pepe

 

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pasta e patate ara tijeddra è un primo piatto o piatto unico della tradizione culinaria cosentina. La particolarità di questa pasta al forno è che si compone a crudo. Si parte realizzando un fondo di passata di pomodoro, si aggiunge la pasta cruda, si copre con uno strato sottile di patate e formaggio (parmigiano, pecorino o caciocavallo) e si prosegue in questo modo fino a terminare gli ingredienti, lasciando come ultimo strato la pasta. Un tempo si utilizzava per la cottura una teglia di terracotta (tiella) e veniva cotta nel forno a legna. È possibile far cuocere per 15 minuti la teglia prima sul fuoco, utilizzandone una apposita che vada sia in forno che sul fuoco e terminare la cottura in forno per altri 15 minuti; oppure è possibile cuocerla direttamente in forno statico per 35 minuti circa. Gli amidi contenuti nella pasta e nelle patate non vengono dispersi ma si conservano all’interno della teglia regalando così una pasta e patate ara tijeddra corposa e sostanziosa. È possibile scegliere il formato di pasta preferito, penne, rigatoni, mezze maniche, ziti. Potete insaporire il tutto con aglio schiacciato, peperoncino secco o fresco ma con anche olio aromatizzato. Può essere preparata in anticipo e consumata sia calda che fredda. Lasciatela intiepidire per 5/10 minuti prima di servire.

 

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Aringhe alla calabrese.Pulite le aringhe, privatele della testa e della spina, ricavatene dei filetti. Bagnateli rapidamente in acqua salata e asciugateli su carta da cucina.
In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi l’aglio e il peperoncino tritati, adagiatevi i filetti di aringa, salate con parsimonia e cuocete per circa un’ora a fuoco moderato.
Alla fine la carne dovrebbe essere completamente disfatta nel sugo di cottura. Togliete la crosta alle fette di pane, spalmatele con il composto caldo di aringa, disponetele su un piatto da portata e servite a tavola.

aringhe fresche
• 150 ml d’olio
• 1 spicchio d’aglio tritato
• peperoncino rosso tritato
• sale
• circa 12 fette di pane

 

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Tuttoripieno
Togliere la calotta ai pomodori, eliminare i semi, capovolgerli e lasciarli sgocciolare. Dividere i peperoni, vuotarli di semi e filamenti. Scavare le zucchine eliminando un po’ della polpa centrale, e fare altrettanto con patate, melanzane e cipolle. Quindi, mettere la polpa tolta alle verdure in tegamini separati e insaporirla per due minuti sul fuoco con poco olio e prezzemolo, ritirare e tenere da parte.
In una ciotola raccogliere mollica di pane, Grana Padano, pecorino, uova, carne tritata, capperi, olive tritate, acciughe spezzettate, un trito di prezzemolo, aglio, basilico, peperoncino e amalgamare il tutto con un filo d’olio, sale e pepe.
Prendendo un po’ d’impasto per volta, unirvi la polpa di una delle verdure saltate in padella e amalgamare. Ripetere l’operazione con le restanti verdure. E con il ripieno farcire pomodori, peperoni, cipolle, patate, zucchine, melanzane.
Disporle in una teglia, cuocerle in forno caldo a 200° per 15 minuti. Ritirare e servirle calde o tiepide oppure fredde. ccole
• 2 pomodori tondi schiacciati
• 2 zucchine piccole
• 2 cipolle piccole
• 4 peperoni piccoli
• 2 melanzane piccole.
PER IL RIPIENO:
• 30 g di carne macinata
• 50 g di olive verdi
• 2 fi letti d’acciughe
• 50 g di capperi
• 2 uova
• 50 g di pecorino
• 50 g di Grana Padano
• 1 peperoncinopiccante
• 1 spicchio d’aglio
• mollica di pane fresco
• basilico
• prezzemolo
• olio
• sale
• pepe

SECUZIONE RICETTA
FACILE
TEMPO PREPARAZIONE
60 MIN
TEMPO COTTURA
25 MIN
CALORIE
262 CALORIE
PORZIONI
8 PORZIONI

 

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Morsello.in un tegame scaldate due cucchiai d’olio e fatevi sciogliere il guanciale tritato, dopo alcuni minuti aggiungete le foglie di alloro e i chiodi di garofano, poi la trippa e il fegato a listarelle, il cuore e la milza a pezzetti, mescolate. Passati 5 minuti spruzzate il tutto con il vino e fatelo evaporare completamente. Aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati e il concentrato diluito in poca acqua tiepida, salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per 1 ora. Ritirate, eliminate l’alloro e i chiodi di garofano, regolate a piacere l’aggiunta di peperoncino sminuzzato.
Preparate la pitta: lavorate brevemente la pasta di pane già lievitata, datele la forma di una larga ciambella piuttosto schiacciata. Spennellate d’olio una teglia, adagiatevi la ciambella e cuocete in forno caldo a 220-250° per 30-40 minuti. Tagliate la pitta calda in più pezzi, apriteli a libro e farciteli con il ripieno preparato.
Se credete, mangiatela a morsi come suggerisce il titolo della ricetta.

500 g di trippa lessata
• 250 g di fettine di fegato di maiale
• 250 g tra cuore e milza
• 250 g di guanciale a fettine
• 1 bicchiere di vino rosso
• 500 g di pomodori rossi
• 40 g di concentrato di pomodoro
• 2 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• olio
• sale
• peperoncino
• pepe
• 400 g di pasta di pane lievitata
ESECUZIONE RICETTA
IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE
45 MIN
TEMPO COTTURA
1H E 50 MIN
CALORIE
1316 CALORIE
PORZIONI
4 PORZIONI