Ricetta della soppressata calabrese fatta in casa: avvertenze importanti
Prima di iniziare ad indicare la
procedura per realizzare le soppressate, è necessario fare
una raccomandazione su tutte:
fare molta attenzione all’igiene. In questa preparazione, come in quella di quasi tutte le conserve casalinghe,
non è previsto assolutamente l’impiego di conservanti artificiali e quindi,
affinché non si sviluppino batteri che danneggerebbero tutto,
bisogna fare molta attenzione all’igiene per non contaminare il prodotto durante tutta la fase di lavorazione.
Quindi, tutto ciò che verrà usato
deve essere ben pulito e sterilizzato. Contenitori, forbici, strofinacci da cucina, anche la macchinetta tritacarne e quella per insaccare
devono essere lavate benissimo con detergente ed acqua calda e poi asciugate alla perfezione. Il consiglio è di lavarle il giorno prima, avendo cura di coprirle con dei panni da cucina freschi di bucato.
Come preparare in casa la soppressata calabrese: raccomandazioni utili
La
prima fase della lavorazione consiste nel
macinare la carne insieme al lardo. Anticamente il tutto veniva fatto in punta di coltello, ma oggi per velocizzare è meglio usare un comune tritacarne. Un’attenzione particolare dovrà essere rivolta al
budello naturale in cui verrà insaccata la soppressata.
Il
tratto di intestino di maiale usato per insaccarla è l’intestino cieco: è lungo da 25 a 45 metri ed è consigliabile tagliarlo in più pezzi per facilitare sia il lavaggio che la fase di riempimento. È assolutamente
necessario lavarlo con acqua fredda, anzi freddissima al fine di
evitare qualsiasi proliferazione batterica.
Anche
la temperatura dell’ambiente in cui si andrà a produrre il salume
deve essere piuttosto bassa: è consigliabile che sia al
disotto dei 19°C.
budello deve essere prima privato di una parte del grasso da cui è avvolto, servendosi di piccole forbici ben pulite ed affilate, ma
senza affondare troppo per non rischiare di romperlo; va sciacquato abbondantemente, poi va rovesciato sottosopra come un calzino. A questo punto,
si continua a sciacquare, sempre delicatamente,
anche la parte interna che ora invece risulta esterna. Il
lato interno del budello è quello che è stato a contatto con le feci dell’animale, pertanto – anche se viene venduto già pulito e disinfettato –
è bene insistere sul lavaggio di questa parte così particolare.
È quindi opportuno sciacquarlo e lasciarlo in ammollo in acqua e limone per qualche ora. Trascorso questo tempo,
occorre risciacquare abbondantemente sotto acqua corrente e
lasciare di nuovo in ammollo con acqua e limone.
Per insaccare la carne, è opportuno
lasciare il budello rovesciato, in modo tale che
la parte che stava a contatto con le feci rimanga all’esterno, mentre la parte esterna – con il grasso rimasto intorno – deve rimanere all’interno. Tutto questo va fatto sia che si compri il budello fresco, sia che si compri quello sotto sale.
Dopo aver macinato la carne, bisogna
mischiarla bene con il sale e le spezie e lavorare l’impasto con le mani almeno per mezz’ora.
Il calore delle mani tenderà a fondere il lardo e
l’impasto sarà pronto proprio quando l
e mani diverranno collose e la pasta inizierà a “filare”.
Soppressata fatta in casa: l’insaccamento
Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora. A questo punto inizia la fase più delicata: l’
insaccamento.
Da questa fase dipenderà la buona riuscita del salume; bisognerà infatti porre molta
attenzione ad eliminare l’aria che si forma nel budello durante l’insaccamento.
A tal proposito, dopo aver chiuso la parte finale del budello con dello spago,
si infila l’altra parte nel beccuccio della macchinetta apposita per insaccare e si “calza” tutto il budello sul beccuccio. In questo modo, il budello scenderà mano a mano che si riempie. Contemporaneamente, bisogna
premere leggermente l’insaccato con le mani, per cercare di
non far rimanere spazi vuoti all’interno del budello.
Una volta raggiunta la grandezza desiderata della soppressata,
si chiude l’estremità con dell’altro spago, si taglia oltre la legatura e
si prosegue con la legatura dell’altro pezzo di budello che conterrà la soppressata successiva.
Si continua così fino alla fine del budello.
Come abbiamo già detto,
per facilitare il lavaggio dell’intestino è meglio tagliarlo in più pezzi, facendolo di una lunghezza tale da poter lavorare senza troppi problemi. Una volta insaccate tutte le soppressate,
intingere le due estremità legate di ogni soppressata nel peperoncino piccante per sterilizzare la chiusura.
Le soppressate vanno bucherellate con un ago, permettendo così agli eventuali liquidi, ma soprattutto all’aria, di fuoriuscire.
Le soppressate così confezionate vanno riposte in un contenitore forato (potrebbe essere una cassetta di plastica della frutta e verdura o una cesta di vimini non troppo rustica) e, facendo attenzione a che nulla possa strappare o tagliare l’involucro delle soppressate,
si accatastano una sull’altra ponendosopra
un peso adeguato ad esercitare una certa pressione (deriva proprio da questo il nome soppressata).
Bisogna lasciarle così per 24 ore. Trascorso questo tempo, tutte le soppressate preparate si appendono in un luogo fresco ed asciutto.
L’ideale sarebbe fare un po’ di fumo, mezz’ora al giorno per circa 10 giorni, con della legna secca ed aromatica, per velocizzare la stagionatura e per conferirli un leggero sapore di affumicato. Tuttavia, questa fase può essere evitata.
Il tempo di stagionatura varia a seconda del clima; più freddo è e meno tempo ci vuole. Di solito sono sufficienti
un paio di mesi e comunque sono pronte quando risultano abbastanza dure. Nei tempi passati
si usava conservarle sotto lo strutto, ma oggi , una volta stagionate, è
molto meglio conservarle sottovuoto.
