Cucina calabrese

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400 g di farina,200 di zucchero,4 uova intere,100ml di olio di semi,100 ml di acqua,una bustina di lievito,goccie di cioccolato.Lavorare zucchero e uova, aggiungere l'acqua,poi l'olio,la farina poco per volta e infine il lievito e le goccie di cioccolato,temperature forno a 180 gr.per 20 minuti.

 

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Torta Ricotta Silana e Pera
Ingredienti per la base biscotto
80-100 gr di zucchero
130 grammi di nocciole tritate e tostate preferibilmente senza pellicina
100 gr di burro
40 gr di farina
4 albumi
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
Ingredienti per il ripieno
400 gr di panna da montare
300-350 gr di ricotta di latte vaccino Silano
130-150 gr di zucchero semolato ( a secondo di quanto la preferite dolce)
succo di 1/2 limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia ( a piacere)
100 gr di pere sciroppate o quantità a piacere in alternativa 4-5 pere fresche dolci
Procedimento per la base biscotto
Tritate le nocciole finemente in un mixer, velocemente per non far uscire l’olio. In una ciotola lavorate con le fruste il burro ammorbidito con lo zucchero. In seguito aggiungete la farina e le nocciole ed amalgamate fino ad incorporarle del tutto.
Montate gli albumi a neve ed unite quest’ultimo al composto di burro, zucchero nocciole e farina mescolando benissimo. Aggiungete questo composto in un due tortiere da 24 cm di diametro a cerniera con carta forno e infornate a 180° per 20 minuti circa. Appena la superficie sarà dorata, fate raffreddare ed estraeteli dallo stampo delicatamente.
Procedimento per il ripieno
Se utilizzate le pere sciroppate tagliatele a cubetti e mettete da parte. Se invece usate delle pere fresche, tagliatele a cubetti piccolini. In una pentola aggiungete 50 gr di zucchero, il succo di limone ed una noce di burro. Fate cuocere a fuoco dolce per fino ad ammorbidirle. Mettete da parte fate raffreddate e con un colino eliminate tutto il succo rilasciato.
Montate la panna con delle fruste elettriche a neve non fermissima e mettete da parte. Sempre con l’aiuto delle fruste ammorbidite la ricotta, aggiungete lo zucchero, la vaniglia ed il succo di limone. Unite adesso i due composti di panna e ricotta ed amalgamate fino a renderli omogenei.
Aggiungete le pere al composto ed amalgamate delicatamente fino ad incorporarle del tutto.
Prendete il primo disco di pasta biscotto che avete precedentemente preparato e fatto raffreddare, e posizionatelo su un piatto da portata. Circondatelo con l’anello dello stampo a cerchio apribile e versateci sopra il ripieno di ricotta e pere. Livellate bene e coprite con il secondo disco, schiacciate leggermente.
Trasferite la tortiera in frigorifero e fate riposare la torta ricotta e pera per almeno 6 ore, il mio consiglio come sempre è di prepararla il giorno prima, sarà ancora più buona.
Trascorso il tempo necessario, eliminate l’anello dal cerchio apribile e servite spolverizzando la sua superficie con dello zucchero a velo.
Servite ben fredda.....

 

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CICORIE SELVATICHE.
semplicemente. ..scaldate ..olio evo. .aglio. .limone. .sale...

 

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'U Sciabbaccheddu
E' un misto di piccoli pesci che ritrova la sua radice dal termine di origine araba "Shabaka" con il quale ancor oggi viene chiamata una particolare rete, la sciabica, adatta ad un pescato di medie dimensioni. "Sciabbacchedda" e' una piccola rete, a maglie strette adatta, invece, alla cattura di un pescato minuto, da qui il piu' generale termine con cui viene indicato, cioe' lo "Sciabbaccheddu".
Ricetta per quattro persone
Lavate con cura 1kg. di pesciolini minuti e sgocciolateli bene.
Infarinateli e passateli su della carta assorbente da cucina per eliminare la farina in eccesso.
Quindi in una padella dal fondo capiente immergeteli in abbondante olio extravergine di oliva calvo e friggeteli fino alla doratura.
Con un mestolo forato sgocciolateli dall'olio di frittura e poneteli a perdere l'unto su carta da cucina.
Cospargeteli, infine, di sale e servite in tavola accompagnati da qualche limone tagliato a meta'.

 

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tonno sott'olio
1 chilo di tonno già pulito
100 grammi di sale
1 litro di acqua
1 foglia di alloro
Mettere il tonno in acqua fredda e sale (l'alloro è facoltativo) e far bollire per 1 oretta e più! Lasciare intiepidire dopo di che pulire dalle lische centrali e dalla pelle e mettere ad asciugare in uno scolapasta per 24 ore circa, quindi stendere su un canovaccio pulito per qualche altra ora. Quando è perfettamente asciutto, controllare che non ci siano spine, togliere la parte nera e cercando di mantenere interi i filetti e mettere nei vasetti precedentemente sterilizzati! Coprire di olio evo, controllare che l'olio sia stato assorbito, eventualmente aggiungerne altro, dopo di che tappare bene e mettere in una pentola per il bagnomaria! Far bollire per un'ora, lasciar raffreddare e conservare in dispensa

 

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FRITTELLE DI FIORI DI ZUCCHINA E ZUCCHINA
Ingredienti : amalgamare 2 uova, una manciata di formaggio grattugiato, ca. un bicchiere di birra, sale e pepe q.b. , 3 fiori di zucchina spezzettati, polpa di 2 zucchine affettate finemente e fatta spurgare con sale per un'oretta, farina quanta ne prende.......... e friggere

 

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Lestopitta ripiena di peperoni arrosto acciughe e capperi al profumo di aceto di miele. ricetta...farina e acqua si frigge con olio extravergine il sale si aggiunge a cottura ultimata.

 

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Crostata con frolla aromatizzata alla mandorla e crema di castagne, ricotta e cioccolato fondente
INGREDIENTI
PER LA FROLLA
300 g. di farina 00 setacciata
100 g. di zucchero a velo
1 uovo intero
100 g. di burro morbido
1 fialetta di aroma alla mandorla
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci.
Amalgamare tutti gli ingredienti, non manipolando troppo l'impasto per evitare che si riscaldi e risulti appiccicoso. Formare una palla e mettere in frigo per 30 minuti, foderata con pellicola.
PER LA CREMA
400 g. di castagne bollite, spellate e tritate al mixer grossolanamente
160 ml di latte
50 g. di zucchero di canna
140 g. di cioccolato fondente tagliato a coltello
250 g. di ricotta
1 bicchierino di crema al wischy (o altro liquore a piacere)
In un recipiente portare a bollore il latte con lo zucchero. Aggiungere il cioccolato e scioglierlo. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare 5 minuti dopodiché aggiungere la ricotta e la crema di wisky o altro aroma. Amalgamate e lasciare raffreddare in frigo per 30 minuti.
ASSEMBLAGGIO DELLA CROSTATA
Imburrare una tortiera del diametro di circa 28 cm e stendere metà dell'impasto, aiutandosi con un mattarello e carta forno.
Versare la crema e coprire con la restante frolla stesa con il mattarello.
Se rimane pasta frolla fare delle decorazioni da applicare sulla superficie della crostata.
Infornare, in forno statico, preriscaldato, a 180°, per circa 45 minuti. Sfornare e raffreddare.
Cospargere con abbondante zucchero a velo.

 

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Lestopitte di origine grecanica (bova)
Fatte con farina acqua sale e un cucchiaio di olio
Impastare tutti gli ingredienti formare delle palline e con il mattarello spianarle e friggerle in padella con un po di olio gia caldo e poi guarnirle a piacere con peperonata, nutella
Salsiccie, con zucchero o sale.

 

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Frittata di Farina e Cipolle .

 

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Pane di mais - pan é 'ndianu
Ingredienti: 1 kg di pasta da pane già lievitata, 500 ml ca. di acqua tiepida, 150 gr. di farina di mais , 500 gr. ca. di farina comune, 50 gr. di peperoncino secco a pezzettini, 50 gr. di olive nere a pezzettini, 2 cucchiai di olio evo, sale
Procedimento: Aggiungere lentamente tutti gli ingredienti alla pasta da pane già lievitata, continuando a mescolare e impastare a lungo. Lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 3-4 ore. Una volta che l'impasto sarà ben lievitato, formare delle pagnotte (a questo punto la tradizione vuole che si pratichi sulla parte superiore delle piccole ma decise incisioni con un coltello o una lametta da barba in modo da formare il disegno di una spiga). Ma oggi, sembra, che non lo faccia più nessuno. Far riposare altre due ore circa e poi infornare a forno già caldissimo per 30-40 minuti , per i primi 15 minuti a 250°C poi fino alla fine della cottura a 180°C.

 

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Ingredienti per ca. 40 biscotti nelle varie forme (ciambelle, a savoiardo, a treccia ecc.): 1 kg farina, 200 gr. zucchero, 300 ml olio evo, 4 uova, pizzico di sale, 2 bustine di lievito istantaneo per dolci, 250 ml latte, semi di anice a piacere (meglio abbondare )
Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti, formare i biscotti nella forma preferita e infornare a 200°C per il tempo che ci vuole.
Variante: aggiungere qualche mandorla intera ) oppure decorare con gli zuccherini o i vari semi. Ma si può ricoprire anche con il classico naspro bianco o con quello colorato (soprattutto per Carnevale )

 

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CHI HA FATTO IL "MIELE DI FICHI" ..... u mele e hicu ?
Io quest'anno non ne ho fatto in quanto ne ho ancora qualche bottiglia dell'anno scorso. Ma per chi ha ancira fichi , invece, vuole produrlo in casa ecco come si fa:
Ingredienti: fichi a volontà (per due vasetti da 250 ml l’uno ci vogliono ca. 3 kg di fichi)
Preparazione: tagliare i fichi perfettamente maturi e non troppo mollicci a metà , metterli in una pentola e coprirli completamente d'acqua. Portare ad ebollizione e continuare a cuocere per ca. un'ora, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che la massa non si attacchi sul fondo della pentola. A questo punto scolare il tutto attraverso un colino oppure inserire in un sacchetto di stoffa fine e premere (si può anche lasciare colare per qualche ora) . Versare questo succo di nuovo nella pentola, aggiungendo acqua calda in quantità pari alla metà del succo ricavato. Fare bollire ancora per mezz'ora e scolare, come prima, attraverso un colino oppure una garza, premendo per bene la poltiglia che si è formata affinché fuoriesca più succo possibile. Fare di nuovo bollire il succo fino a quando non si sarà talmente ristretto che immergendo il cucchiaio di legno e poi sollevandolo la massa “fila” cioè , forma lunghi fili simile al – appunto - miele d’api. A questo punto il miele di fichi si può versare ancora bollente nei barattoli che vanno chiusi ermeticamente e capovolti su una tavola. Chi preferisce può immergere i vasi in acqua e sterilizzarli per ca. 20 minuti. Si manterranno per tanti anni in dispensa ed è ideale come ingrediente di dolci natalizi, tipo petrali-nepitelle e altri, ma anche per accompagnare i formaggi e la carne alla griglia.
Anche tra gli antichi contadini calabresi, all’arrivo dell’inverno, con le prime nevicate, vi era l’abitudine di preparare granite - A SCIRUBBETTA - con neve fresca e con questo vinocotto di fichi.

 

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conserve : il basilico raccolto le foglie,lavate e asciugate,messi a strati nel barattolo alternandole con il sale fino.Così si conservano x tanto tempo e il sale si aromatizza .Invece le altre piante aromatiche come il timo,il rosmarino,la salvia,l'origano,l'alloro ecc si fanno eseccare,poi col tritatutto e mischio al sale,ottenendo così un favoloso sale aromatico,che uso x carni e pesce.

 

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POLPETTE DI MELANZANE - "VRASCIOLE I MALANGIANE" , tutti gli ingredienti a occhio:
Ho ammollato un po' di pane (3 fette medie) nell'acqua, l'ho strizzato bene e versato in una ciotola assieme ad un po' di basilico spezzettato, alla polpa di 3 melanzane medie lessate per ca.10 minuti in acqua salata, 1 pugno di pecorino grattugiato, 2 uova, sale e aglio grattugiato. Ho amalgamato bene, ho formato le vrasciole......e le ho fritte

 

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....e per la serie "non si butta via niente"...

La BUCCIA di mandarini/arance/ una volta seccata e tritata finemente diventa un ottimo ingredienti per i nostri dolci natalizi: nepitelle, panettone, pitta 'mpigliata ecc.

A secco: Eliminando la parte bianca si fa seccare sui caloriferi, sulla stufa, nell'essiccatore elettrico, nel forno di casa , dopodiche` si riduce in polvere con il mixer e si conserva nei barattoli di vetro. Se preferite l'aggiungete allo zucchero e avrete cosi` un dolcificante profumatissimo!

A crudo: Eliminate la parte bianca e inserite a porzioni nei barattoli da conservare. Preleverete cio` che vi serve man mano....

 

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Ho voluto provare questi biscotti che mia nonna Teresina preparava a Cortale, purtroppo non ho la sua ricetta originale..... Sono andata a memoria!!! BISCOTTI RIPIENI DI FRUTTA SECCA :
Per la frolla:. 750 gr. Farina 00 - 125 gr. Zucchero, 2 uova, 1 bicchiere di latte, 125 gr. Strutto, 1 bustina di lievito per dolci.
Per il ripieno: frutta secca a piacere tritata fine, io l'avevo in un vaso di Nutella da 1 kg. - Miele semolino - limone grattugiato - cannella o altra spezia a piacere. Ho preparato la frolla stamattina e l'ho lasciata riposare a temperatura ambiente. Ripieno: unire alla frutta secca miele e semolino e aromi, fino ad ottenere un impasto consistente che si può filare. Stendere la pasta con il mattarello aggiungere la striscia di ripieno e chiudere a cilindro, si possono fare i biscotti a ciambella o a bastoncino. Spennellare con uovo ed infornare a 180 ° in forno statico per 20 minuti.

 

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Marmellata d'uva fragola !!! Che profumo inebriante!!!!!!!!!!!2 kg di uva fragola lavare e sgranare i chicchi premerli un po' per fare uscire il succo e fare bollire per 30 min poi passare col passatutto e rimettere a bollire aggiungendo un po' di zucchero solitamente l'uva fragola é dolce far bollire a densità che si desidera invasare nei vasetti sterilizzati capovolgere per fare il sottovuoto e mettere sotto coperta!

 

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'A PASTA CHIJNA
Preparo delle classiche polpettine ma piccolissime...le friggo e le metto da parte. Far cuocere e scolare la pasta molto al dente e preparare il “ripieno” , tagliando a tocchettini la provola, la soppressata e a fettine le uova sode quindi iniziare la preparazione degli strati. In una pirofila da forno stendere uno strato spesso di pomodoro e polpettine, poi mettere la pasta lessata e freddata, la provola, la soppressata , l’uovo , i piselli, il formaggio grattugiato e ripetere per fare almeno due strati – terminando con un abbondante strato di formaggio grattugiato.. Infornare a 180° per 20 min. fino a ché questa “pasta chijna” non abbia formato una bella crosticina. Eccezionalmente ho aggiunto anche dei piselli.
.....e assolutamente SENZA l'aggiunta di besciamella, che non fa parte della cucina tipica calabrese!"

 

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Nepitelle agrumoso
Ingredienti
Per la pasta
500 gr di farina 00
150 gr di zucchero
150 di burro morbido
2 uova
1 bustina di lievito
buccia di limone
limoncello

Per il ripieno
150 gr di mandorle leggermente tostate
150 gr di noci
100 gr di fichi secchi
buccia di limone ed arancia
marmellata di mandarino, circa 200 gr

Preparazione
Il ripieno vi consiglio di prepararlo con un pò di anticipo, di solito lo preparo la sera e lo metto in frigo, in questo modo i sapori si amalgameranno meglio tra loro.
Tritate noci e mandorle a granella, unitevi i fichi tagliati a pezzettini, grattugiate delle scorzette di limone e arancia ed infine amalgamate tutto con la marmellata di mandarini. Dovete ottenere un composto morbido.
Per la pasta: versate in una ciotola la farina,lo zucchero e il lievito, unitevi il burro a dadini e impastate brevemente. A questo punto unite qualche cucchiaio di limoncello e le uova e lavorate fino ad Nottenere un composto liscio ed omogeneo che metterete in frigo per 30 minuti circa.
Riprendete poi l'impasto e con il matterello tiratelo in una sfoglia di 3/4 mm. Con l'aiuto di una formina tagliate tanti dischi e al centro di ognuno mettete un cucchiaio di ripieno.
Chiudete i dischi a mezzaluna e sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta. Spennellate le nepitelle con un uovo sbattuto,sistematele sulla placca rivestita con carta forno, fate qualche taglio al centro di ognuna ed infornate a 180° per 20 minuti circa. Toglietele appena saranno dorate.Una volta fredde spolverizzatele con un pò di zucchero a velo