Cucina calabrese

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Ciambelline al vino rosso
RICETTA
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di zucchero
2/3 di bicchiere di olio di semi
1 cucchiaio raso di lievito per dolci
1 bicchiere di zucchero semolato q.b.
Farina 00 bio q.b.
Procedimento
In una terrina versare gli ingredienti liquidi , aggiungendo poco alla volta lo zucchero e la farina quanta ne occorre per rendere l'impasto maneggevole e non appiccicoso. Una volta formata la pasta, staccatene dei pezzetti e fare delle striscioline da chiudere a ciambella ed impanare nello zucchero su un lato. Disporre su una teglia infarinata .
Abbiate cura di farle di ugual misura.
Infornare a 180 gradi per 10 / 15 minuti.
Appena uscite dal forno saranno morbide, e una volta fredde saranno biscottate.

 

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Torta pere e noci .

 

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Crepes marocchine .Mettete tutti gli ingredienti nel mixer poi lasciate 15 minuti e col mestolo fate le crêpes in padella .

 

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Boscaiola e polpettone di melanzane al forno con contorno zucchine di spina fritta al pecorino.

 

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Confettura di peperoncino
Confettura di peperoncino una confettura particolare per il gusto che varia a seconda del tipo di peperoncini usati, se si usano i peperoncini più piccanti consiglio di diminuire la dose e aumentare quella dei peperoni dolci. Io avendo a disposizione i peperoncini cappelli del vescovo che hanno un grado di piccantezza basso ho usato di più peperoncini piccanti, ma se usano i diavolicchi o altri bisogna invertire le dosi altrimenti si va a fuoco come si dice in parole povere! La confettura di peperoncino è ideale per accompagnare formaggi saporiti tipo i pecorini o il caciocavallo, provatelo, anche, sulla carne carne lessa, sul pesce o sulle tartine e fatemi sapere che delizia.
Ingredienti

• 600 gr di peperoncini cappello del vescovo
• 150 gr di peperone dolce rosso
• 350 gr di zucchero
• 1 bicchiere di vino
• 1/2 cucchiaio di sale grosso.Se usate peperoncini piccanti il peso deve essere il contrario di questa ricetta

• 150 gr di piccanti
• 600 di dolci

Il peso dei peperoncini e peperone s’intende già puliti e tagliati a pezzetti.
Una raccomandazione importante, munirsi di guanti e forbici, non toccarsi naso e occhi durante la preparazione onde evitare allergie e bruciori.
Lavare i vasi di vetro e farli sterilizzare nel forno assieme ai tappi che devono essere nuovi, il mio consiglio è di usare vasetti piccoli o medi.
Procedimento
Lavare ed asciugare i peperoni e i peperoncini, tagliarli a pezzetti privandoli dei semi e del filamento bianco se dovesse esserci. Metterli in una ciotola con lo zucchero, il vino, il sale, lasciarli per circa 12 ore o tutta la notte se li preparate la sera. Trascorse le ore, versarli in una pentola e farli cuocere, a metà cottura frullare con il mixer a immersione, continuare la cottura fino a che non sono cotti come una normale confettura. In totale dovrebbe bastare un ora di cottura. Fate la prova piattino, versandone una goccia in un piattino se raffreddandosi non scivola via è pronta. Riempire i vasi, chiuderli bene e metterli capovolti per 15 minuti per ottenere il sottovuoto, di solito non si hanno problemi, ma se si vuole stare più sicuri, fare un bagnomaria di 15 minuti.

 

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La CREMA AL MANDARINO, molto morbida e profumata, si prepara in poco tempo e con semplici passaggi. Perfetta da gustare come dolce al cucchiaio, oppure farcire dolci e torte… buona e golosa! ;-)
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CREMA AL MANDARINO
Difficoltà: Bassa
Cottura: 10 minuti
Porzioni: 4-6 persone
Costo: Basso
Ingredienti
400 ml Latte parzialmente scremato
150 g Zucchero
150 ml Succo di Mandarino (filtrato)
2 Uova Medie
75 g Amido di Mais (Maizena) (o Amido di Grano, o Amido di Riso)
Procedimento
- Per preparare la Crema al Mandarino mettere il latte e zucchero in una pentola capiente. Mescolare e riscaldare a fuoco medio basso. Appena il latte è tiepido e lo zucchero sciolto aggiungere il succo di mandarino, le uova e l’amido di mais, girando con un cucchiaio di legno sempre nello stesso verso fin quando si raggiunge la consistenza desiderata.
- Lasciare intiepidire qualche minuto poi spostare in coppette e far raffreddare completamente, quindi gustare la Crema al Mandarino come dolce al cucchiaio, oppure usare per farcire dolci e torte.

 

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La mia bella Calabria
Tagliatelle alla liquirizia
600 gr di farina, metà semola rimacinata e metà 00
1 uovo
300 gr circa di acqua tiepida
10 gr di liquirizia in polvere calabrese
Procedimento :
Su un tavolo, meglio se di legno, disporre a fontana le farine precedentemente mescolate, aggiungere lentamente l'uovo, acqua e la liquirizia ed impastare fino ad ottenere un risultato omogeneo.
Fare riposare l'impasto per circa 30 minuti, successivamente utilizzare la nonna papera per ottenere la sfoglia e tagliatelle...

 

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Peperoncino, soppressata e cipolla sono i tre prodotti più gettonati della regione. Ma guarda un po’ quante altre cose buone offre la Calabria…
Formaggi calabresi:

• Caciocavallo Silano DOP
• Pecorino del Pollino
• Formaggio caprino della Limina

Frutta e verdura:

• Cipolla rossa di Tropea IGP
• Pomodoro di Belmonte
• Peperone roggianese
• Clementina di Calabria IGP
• Agrumi di Villa San Giuseppe
• Biondo tardivo di Trebisacce.

Olio di oliva DOP:

• Olio extravergine di oliva Alto Crotonese
• Olio extravergine di oliva Bruzio
• Olio extravergine di oliva Lametia.

Salumi:

• Soppressata di Calabria DOP
• ‘Nduja di Spilinga DOP
• Pancetta calabrese DOP
• Capocollo di Calabria DOP.

Da provare: il tartufo di pizzo
Non farti ingannare dal nome, il tartufo di Pizzo è un gelato. Anche se chiamarlo gelato è riduttivo, considerando che è il primo dolce in Europa a essere candidato al marchio IGP! Bando alle chiacchiere, ecco com’è fatto il tartufo di Pizzo: il gelato alla nocciola viene modellato sul palmo della mano, fino a ottenere una forma rotonda. Al centro ha un cuore morbido di cioccolato fondente e sopra è ricoperto di polvere di cacao e zucchero. Puoi provarlo anche al pistacchio, alla ciliegia, al caramello, ma l’originale resta il mio preferito.

 

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Il fegato alla reggina, in dialetto “ficcatu alla rriggitana”, è una preparazione tipica della cucina calabrese originario della città di Reggio Calabria. Il piatto è composto da fettine di fegato di vitello scaloppate, cotte in padella con cipolle brasate, patate e aceto di vino bianco.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di fegato di vitello da 100-120 grammi caduna divise in 2 o 3 parti
• 1 cipolla grande bionda
• 4 patate medie
• olio di oliva
• aceto di vino bianco
• 1 foglia di alloro ed una di salvia
• sale e pepe

Procedimento
Pela le patate e tagliale in spicchi non troppo grandi, friggile in olio di oliva, scola e tieni in disparte. Scaldare un filo di olio di oliva in una padella bassa e larga. Aggiungi le foglie di alloro, la salvia e la cipolla affettata sottilmente. Lascia cuocere a fuoco dolce un paio di minuti fino a quando la cipolla si sarà intenerita. Aggiungi le fettine di fegato e lascia cuocere un paio di minuti per lato. Aggiungi le patate, regola di sale e pepe, sfuma con aceto di vino e mescola bene. Cuoci al minimo ancora un paio di minuti, spegni e servi il fegato alla reggina bollente.

 

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L’insalata di stocco è una specialità tipica delle cucina calabrese e siciliana che si prepara con il baccalà scottato in acqua bollente per pochi minuti, sfogliato e condito semplicemente con olio di oliva, prezzemolo, succo di limone e pepe e, a secondo delle zone, si aggiungono ingredienti vari come peperoncino tritato, anelli di cipolla rossa di Tropea, olive, pomodorini freschi o secchi sott’olio, sedano e spicchi di patata lessa. L’insalata di stocco è un freschissimo antipasto di pesce facile e veloce da portare in tavola, si può preparare in anticipo e condire poco prima di servirlo.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per questa ricetta consiglio di utilizzare la parte centrale della baffa del baccalà, quella alta e cicciotta, che andrà messo a bagno per 3 giorni cambiando l’acqua ogni 12 ore.

• 600 grammi di stoccafisso già bagnato
• mezzo spicchio di aglio
• un mazzetto di prezzemolo
• olio di oliva extravergine
• sale
• un pezzetto di peperoncino fresco non troppo piccante
• un mazzetto di rucola
• mezza cipolla rossa di Tropea
• il succo di mezzo limone

Procedimento
Lessa il baccalà per 5 minuti, scola e lascia raffreddare. Elimina la pelle e sfoglialo delicatamente in un insalatiera, accertandovi di aver eliminato ogni lisca. Trita finemente l’aglio con il prezzemolo e cospargi il trito sul pesce. Aggiungi il succo di limone filtrato e olio di oliva. Mescola delicatamente, copri con pellicola e lascia insaporire in frigo per 30 minuti. Servi l’insalata di stocco al naturale o con ingredienti a piacere come rucola, cipolla rossa affettata finemente, pomodorini, olive o sedano.

 

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La tiana catanzarese è un secondo piatto tipico della cucina calabrese. Si tratta di carne di agnello cotta in forno con patate, piselli e carciofi, sui quali a fine cottura si cosparge pane grattato misto a pecorino e si lascia gratinare in forno. Come la tradizione vuole, la tiana alla catanzarese viene cotta in tegami di terracotta, ideali per la cottura lenta in forno. Un piatto tradizionale del giorno di Pasqua e di tutto il periodo primaverile, quando è tempo di raccolta di carciofi e piselli.
Tiana catanzarese
Ingredienti per 4 persone

• 800 grammi di agnello tagliato in pezzi non troppo grandi
• 4 carciofi
• 4 patate medie
• 200 grammi di piselli già sgranati
• 1 spicchio d’aglio
• una manciata di pan grattato
• una manciata di pecorino grattugiato
• olio di oliva
• rosmarino, origano e prezzemolo
• sale e pepe macinato

Procedimento
Sciacqua l’agnello in acqua fredda e aceto, scola e asciuga tamponando la carne con un panno pulito. Pela le patate, tagliale a spicchi e portale a bollore per 3 minuti in acqua leggermente salata. Scola le patate, passale sotto l’acqua fredda e tienile in disparte.
Pulisci i carciofi e tagliali a metà. In un tegame rosola in un filo di olio uno spicchio di aglio schiacciato, un pizzico di prezzemolo tritato, aggiungi i carciofi, regola di sale e cuoci un paio di minuti. Spegni e tieni in disparte. Lessa i piselli 5 minuti in acqua appena salata, scola e tieni in disparte. Scalda un tegame con un filo di olio di oliva e rosola a fuoco vivo i pezzi di agnello un paio di minuti.
In un tegame in coccio o in una teglia da forno di misura adeguata, versa la carne di agnello con il suo fondo di cottura ed aggiungi tutte le verdure pre-cotte. Regola di sale, di pepe, aggiungi un pizzico di origano e un rametto di rosmarino e mescola il tutto. Cuoci in forno a 180 gradi per 30 minuti, mescolando il tutto a metà cottura.
Intanto prepara il pane per la gratinatura finale mescolando il pan grattato con il formaggio grattugiato ed un paio di cucchiai di olio extravergine. Estrai la teglia dal forno e ricopri con la panura. Termina la cottura per altri 10 minuti alzando la temperatura a 200 gradi. Servi la tiana catanzarese disponendo il coccio in mezzo al tavolo dal quale ogni commensale dovrà servirsi a piacere.

 

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pitta pizzulata è una preparazione tipica della cucina tradizionale calabrese e consisteste in una sorta di focaccia salata non lievitata, che si ricava da un impasto a base di farina, uova, pecorino grattugiato, sugna e vino bianco. La pasta si stende in tortiera, si condisce con pomodoro, olio di oliva e peperoncino piccante e si fa cuocere in forno.
Ricetta
Ingredienti per 6-8 persone

• 500 grammi di farina 00
• 75 grammi di sugna
• 2 uova
• 100 grammi di vino bianco
• 100 grammi di pecorino grattugiato
• 350 grammi di salsa di pomodoro
• origano secco
• a piacere 1 cucchiaino di n’duja
• sale finoProcedimento

Impasta la farina con un pizzico di sale, le uova, il pecorino, la sugna precedentemente disciolta a bagno maria o al microonde e il vino bianco. Lavora gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Copri con pellicola e lascia riposare in frigo per 1 ora.
Ungi una teglia da forno, stendi la pasta uniformemente, copri con la salsa di pomodoro e cospargi un pizzico di sale e di origano. Cuoci la pitta pizzulata in forno a 180 gradi per 25 minuti. Dopo la cottura a piacere cospargi un cucchiaino di nduja.

 

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ghiotta di Natale è un secondo piatto tipico della cucina calabrese che si prepara tradizionalmente per feste di Natale e di fine anno. Gli ingredienti della ghiotta sono baccalà, cavolfiore, salsa di pomodoro capperi, pinoli ed olive. Il baccalà si fa’ cuocere in umido con patate e cavolfiori precedentemente lessati ed insaporiti con un guazzetto a base di salsa di pomodoro, pinoli, capperi ed olive.
Ghiotta di Natale
Ingredienti per 4 persone

• 600 grammi di baccalà
• 400 grami di patate pelate
• 400 grammi di ciuffi di cavolfiori
• 1 grossa cipolla di Tropea
• olio di oliva extravergine
• 50 grammi di pinoli
• 50 grammi di uvetta
• 100 grammi di di olive verdi denocciolate
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• pelati di pomodoriProcedimento

Sbollenta separatamente per 5-6 minuti i ciuffi di cavolfiore e le patate tagliate a spicchietti non troppo grandi. In un tegame rosola la cipolla affettata sottilmente fino a quando sarà diventata trasparente. Aggiungi le olive, i pinoli, i capperi, mescola e lascia insaporire qualche minuto. Versa la salsa di pomodoro, regola di sale e pepe e lascia cuocere 5 minuti.
Aggiungi le patate i cavolfiori e i pezzi di baccalà precedentemente spellati. Copri e lascia cuocere 10 minuti. Servi la ghiotta di Natale spolverando il piatto con prezzemolo tritato.

 

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Gli scaldatelli calabresi chiamati anche “scaddateddi”, sono dei taralli tipici della tradizione gastronomica regionale. Il nome“scaldatelli” deriva dalla doppia cottura dei biscotti, che vengono prima bolliti e successivamente cotti nel forno. Gli scaldatelli si ottengono da un impasto di farina 0, olio di oliva, vino bianco, lievito e semi di cimino. A conferire il sapore unico a questi taralli tipici calabresi, a differenza delle versioni campane e pugliesi con semi di finocchietto, sono i semi di cimino, dal sapore di anice con sentori di cumino. Il cimino è un prodotto tipico calabrese che cresce spontaneamente sui monti dell’Aspromonte e nelle ristrette aree circostanti.
Ottimi come snack e come stuzzichino, replicare a casa gli scaldatelli secondo la tradizione calabrese non è così difficile, occorre seguire il procedimento della ricetta riportato qui sotto.
Ingredienti per 6-8 persone

• 550 grammi di farina 00
• 120 grammi di vino bianco
• 100 grammi di olio di oliva extravergine
• 50 grammi di acqua
• un pizzico di sale
• semi di cimino o di finocchietto
• 10 grammi di lievito di birra fresco

Procedimento
Sciogli il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e impasta a mano o in planetaria con la farina, il vino, l’olio, il sale ed i semi di cimino. Lavora la pasta fino a quando risulterà liscia ed elastica. Forma una palla, copri con un panno umido e lascia lievitare 1 ora.
Dopo il riposo spezza la lievitazione lavorando nuovamente l’impasto per un paio di minuti. Taglia pezzettini di pasta del peso di 30-40 grammi ciascuno e forma dei bastoncini spessi quanto un grissino, unisci le due estremità e forma i taralli. Nella tradizione calabrese ogni famiglia ha una suo modo di chiudere gli scaldatelli. Disponi i taralli su una teglia rivestita con un panno leggermente infarinato. Procedi a formare tutti gli scaldatelli, avendo l’accortezza di coprirli con il panno leggermente inumidito. Lascia lievitare gli scaldatelli 1 ora a temperatura ambiente. Porta a bollore una pentola bassa e larga con acqua e un filo di olio. Immergi pochi taralli alla volta e appena vengono a galla raccoglili delicatamente con un mestolo forato disponendoli direttamente su una teglia rivestita con carta da forno.

 

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surici fritti sono una specialità di pesce tipica della cucina calabrese che si prepara con i pesci pettine, chiamati in dialetto appunto surici. Con poche spine e dalle carni bianche e particolarmente saporite in quanto i pesci pettine si nutrono prevalentemente di piccoli molluschi e crostacei. I surici si utilizzano per lo più in fritture di pesci di paranza e sono un secondo piatto di pesce tradizionale nel periodo estivo, quando la pesca di questa varietà ittica è nel suo apice.
La ricetta dei surici fritti è facile e si prepara velocemente. Occorre pulire i pesci dalle interiora, sciacquarli, asciugarli ed infarinarli abbondantemente. Si friggono velocemente in olio bollente, ed il sapore delle loro carni viene esaltato con qualche goccia di limone. Vediamo la ricetta di questa prelibatezza calabrese.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone

• 800 grammi di surici
• 200 grammi di farina
• olio di arachidi

Procedimento
Pulisci i surici aprendoli dalla pancia con una forbice ed elimina le interiora. Sciacquali e tamponali con carta da cucina. Infarina i pesci con abbondante farina e friggili pochi per volta in olio bollente. Scola i pesci su carta paglia o assorbente, sala e servi i surici fritti bollenti con spicchi di limone.

 

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Lo stomatico è un dolce tipico calabrese della città di Reggio Calabria che si prepara e consuma tradizionale nel periodo natalizio. Lo stomatico si ottiene da un impasto di farina, caramello cotto, olio di oliva, cannella e chiodi di garofano e solitamente si consuma dopo i pasti, in quanto, a questi speziati biscotti calabresi, si attribuiscono particolari benefici digestivi. Lo stomatico è stato inserito nella lista dei prodotti tipici calabresi a marchio PAT, riconosciuto come specialità agro alimentare tradizionale alla sessione paste e preparazioni da forno e di pasticceria.
Ricetta
Dosi per 6/8 porzioni

• 450 grammi di farina 00
• 300 grammi di zucchero di canna
• 200 grammi di acqua
• 50 grammi di olio di oliva
• 1 bustina di ammoniaca per dolci (bicarbonado di ammonio) oppure una bustina di lievito per dolci
• un cucchiaino di cannella in polvere
• un cucchiaino di chiodi di garofano
• 100 grammi di mandorle intere
• 1 uovo per spennellare

Procedimento
In un polsonetto scalda l’acqua con metà zucchero e cuoci il caramello fin quando sarà diventato dorato, spegni e tieni in disparte. In planetaria versa la farina con il rimanente zucchero, l’olio, l’ammoniaca per dolci o il lievito, la cannella in polvere, i chiodi di garofano macinati e 1/3 delle mandorle frantumate grossolanamente. Mescola con il gancio a foglia e, facendo molta attenzione, versa anche il caramello a filo. Impasta il tutto amalgamando molto bene tutti gli ingredienti. La pasta deve risultare piuttosto consistente e spessa.
Stendi la pasta su una teglia rivestita con carta da forno ad uno spessore di 2 centimetri. Disponi le mandorle su tutta la superficie facendo una leggera pressione in modo che aderiscano alla pasta. Spennella la superficie dello stomatico con l’uovo precedentemente sbattuto e cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per 35 minuti.
Lascia intiepidire e taglia il dolce a fette o in piccoli quadrati. Disponi i biscotti nuovamente sulla teglia e inforna a 100 gradi per 10 minuti.

 

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Piatto povero di origini contadine, semplice ma ricco di sapore come tanti piatti tipici calabresi, le uova e curcuci consistono in uova fritte al tegamino con i ciccioli di maiale, chiamati in dialetto appunto curcuci. La tradizione vuole che nel grasso residuo dalla cottura delle frittole, vengano cotte le uova all’occhio di bue che si consumano cosparse con abbondante pepe nero macinato.
Ricetta
Ingredienti per 2 persone

• 4 uova
• 50 grammi di ciccioli di suino
• pepe nero macinato

Procedimento
In un tegamino rosola a fuoco dolce i ciccioli. Quando si sarà sciolto gran parte del grasso apri le uova. Aggiungi un pizzico di sale, di pepe e irrora le uova con il grasso disciolto. Lascia cuocere un paio di minuti e servi uova e curcuci a piacere su fette di pane tostate.

 

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Frittole e Curcùci
Le frittole sono un piatto tipico della gastronomia di Reggio Calabria a base di frattaglie di maiale. E’ una pietanza di tradizione popolare preparata con la cotenna e tutte le parti del maiale restanti, come le zampe, le ossa, le orecchie, il muso, la coda, i rognoni e lo stomaco, poiché nella cucina tradizionale più povera non si buttava via niente. Generalmente vengono preparate in occasione delle feste popolari. Si cuociono per molte ore le frattaglie ricoperte dalle parti grasse del maiale in un paiolo di rame poggiato sul fievole calore di cenere e braci. Le parti vengono mescolate con un lungo e grande cucchiaio di legno avente al centro della parte concava un foro a forma di croce. Dopo una cottura di oltre sette ore, un piatto fumante veniva mandato ai vicini di casa in segno di amicizia e rispetto.
I curcuci non sono altro che i pezzettini di frittole rimasti in fondo alla pentola. Si conservano ricoperti di strutto e sale in barattoli di vetro.
Preparazione
Le cotenne di maiale, private di setole e altre impurità, vengono tagliate a pezzi di circa 10-15 cm, lavate con acqua calda e poi bollite con acqua e sale in un caldaio di rame (“a caddara“). Quando sono ancora al dente, vanno tolte dal fuoco e lasciate raffreddare; poste, successivamente, in recipienti di terracotta (i “salaturi“) sono ricoperte di strutto.

 

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Carne di capra alla vutana
La carne di capra alla vutana è il modo tipico di cucinare la capra a Bova.
Preparazione
Tagliare la capra a piccoli pezzi, metterla in una padella a rosolare spruzzandola abbondantemente con aceto, finché non emetterà più acqua. Trasferire la carne in una pentola (come da tradizione dovrebbe essere di rame stagnato), con la cipolla e odori misti, rosolare con abbondante vino bianco che dovrà completamente evaporare. Dopodiché aggiungere i pomodori spezzettati e privati dei semi e la salsa diluita in un poco d’acqua tiepida. Cuocere a fuoco bassissimo per cinque o sei ore. Servire la carne sgocciolata dal sugo e guarnirla con patatine lessate.

 

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Pisci spata ‘rustùtu cu’sarmorìgghiu
E’ un piatto tipico della cucina calabrese e di quella siciliana, in particolar modo in Calabria il pesce spada viene definito come “il pinocchio della Costa Viola” essendo il pesce più richiesto e protagonista indiscusso della gastronomia calabrese; non solo per la prelibatezza delle sue carni, ma anche per il rituale folkloristico che ne caratterizza la pesca. Viene preparato con il salmoriglio, un intingolo a base di olio e spezie, con cui poi si condisce il pesce.
Preparazione
Preparare la salsa (salmoriglio) miscelando insieme dell’olio, dell’aglio, prezzemolo tritato, origano, succo di limone e sale. Immergere le fette di pesce spada ancora crude nella salsa e lasciarle riposare per qualche ora. Dopodiché arrostire il pesce su una griglia e servire guarnendo con il sarmoriglio precedentemente preparato.