Non una “Tatin” qualsiasi…
la torta di mele, già di suo non è una torta qualsiasi. Per molti ha significato l’attimo di tregua nei pomeriggi di giochi da bambini, la merenda che interrompeva la “fatica” dei compiti a scuola, la pausa con gli amici sentendo la musica dagli stereo, l’interruzione che entra piano nella stanza, portata da mani amiche, mentre si ripassa il giorno prima di un’esame all’università. Insomma, come i ciambelloni, è un dolce che ci ha accompagnato in molti momenti significativi, e spesso si lega anche al ricordo di persone care... la nonna, la zia. La mamma. Non è particolarmente appariscente, ma è sempre rassicurante, difficile venga mai male. Ora, da grandi, possiamo sfidare la tradizione e provare anche variazioni sul tema. Questa è una Tatin, un po’ particolare. Non gli ingredienti - sempre quelli sono - ma nei tempi di cottura e nel modo di “montarla”.
Per uno stampo da 24cm:
Preparate un caramello mettendo nello stampo che userete per cuocere la torta, 60g di acqua e 200g di zucchero. Mettete a fuoco medio e fate caramellare fino ad un bel colore ambra, non troppo chiaro.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Nel frattempo...
Preparare la frolla (si può usare la pasta sfoglia). Potete usare una ricetta qualsiasi, fate la vostra preferita. Bastano sui 300g di farina. Io uso la frolla “Milano”, usando l’olio invece del burro. A chi commenta stizzito che nella frolla ci vuole il burro, ricordo che qualche rigo prima ho praticamente detto “fattela come ti pare”. Andiamo avanti; io la faccio così: mettete in una ciotola tutto insieme ed in quest’ordine 80g di olio leggero, di semi è meglio, con 75g di zucchero, 40g di miele fatto colare sopra lo zucchero (così evitate di dover sudare per farlo sciogliere dal fondo della ciotola), 2 tuorli e 35g di acqua, scorza di limone e semi di vaniglia. Mescolate con una frusta girando lentamente ma continuamente. Non si deve sciogliere lo zucchero ma bisogna che sia tutto perfettamente mescolato ed i tuorli ben dispersi. Setacciate 300g di farina debole e unirla ai liquidi. Mescolare con una spatola o un cucchiaio fino a far assorbire la farina alla parte grassa, schiacciando più che girando. Compattate bene, l’impasto deve essere assolutamente omogeneo, fate un disco, foderate con pellicola alimentare e mettete in frigo.
preparate uno sciroppo con 43g di acqua e 57g di zucchero. Quando pronto, fatelo intiepidire e mettete pochi semi di vaniglia ed 1 cucchiaino di succo di limone. Se volete, anche 20g di burro o 2 cucchiaini di latte o panna. Mescolate e lasciate da parte.
Sbucciate 500g di mele golden, levate il torsolo con l’apposito strumento o dividetele in e metà e levate il torsolo. Tagliatele a fettine sottili 2 o 3 millimetri, comunque fettine sottili, meglio se usate la mandolina (per questo conviene sbucciarle intere). Mettete le fettine ordinatamente a raggiera sul caramello. Verrano diversi strati. “Laccate le mele con lo sciroppo che avete preparato ed infornate a 170° per almeno 50minuti. Le mele devono essere ben dorate, non chiare! Togliere dal forno, che lascerete acceso.
Stendere un disco di frolla e coprire le mele facendo ben scendere la pasta lungo i bordi dello stampo, a racchiudere le mele. Infornare per altri 25 minuti.
Togliere dal forno e girare immediatamente sul piatto di portata, facendo colare tutto il caramello.
Il risultato è una sorta di millefoglie di mela candita su una base di biscotto di frolla.
Ottima sia tiepida che fredda. Ed anche il giorno dopo.
