Cucina calabrese

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UN'ANTICA FARINA CALABRESE.......
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Salvatore Longobardo...napoletano residente in Colombia, ma con la Calabria nel cuore! Ho tratto spunto da un suo commento e vorrei parlarvi di un grano calabrese, un grano molto antico: si tratta di una varietà di segale, da cui viene ricavata una farina usata già ai tempi dei greci e dei bizantini, per cui é antichissima, Il pane preparato con questa farina fantastico , di un gusto molto particolare e in Calabria, soprattutto in provincia di Reggio Calabria, viene chiamato "pane antico" , praticamente è il padre del pane Calabrese, il più buono in assoluto.
Qualcuno di voi conosce "u jermanu" ?

 

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Ho ricevuto dei funghi gallinacci - i gajinaji - e li ho preparati così:
GALLINACCI AL POMODORO
Ho soffritto in olio evo un po' di cipolla rossa e dell'aglio.....dopo un po' ho aggiunto i pomodori freschi a pezzettoni e i funghi......ho aggiustato con peperoncino e sale. All'ultimo minuto ho aggiunto del basilico........

 

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Pignata......antico recipiente per cuocere i legumi

La pignata è un tipo di pentola di terracotta molto diffusa nelle cucine tradizionali di tutta l'Italia, non solo in Calabria! L'interno, e spesso anche l'esterno, è smaltato per garantire l'impermeabilità ed evitare che gli alimenti impregnino la porosità della terracotta lasciando odori e sapori. Ci sono testimonianze di queste pentola già all'età del neolitico. Viene utilizzata quasi esclusivamente per cuocere i legumi, ma anche patate nella buccia e altro. Sono ideali per cuocere alimenti che richiedono una cottura lenta e uniforme ....Ma, naturalmente, ci vuole prima di tutto IL FUOCO VIVO a cui la pignata viene accostata , coperta con un piattino e tenuto sotto costante controllo affinché non "sbolle" !
P.S.: e ricordatevi che il sale e l'olio vanno messo sempre alla fine, poco prima di servire. I legumi non vanno mai salati durante la cottura

 

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Ecco uno dei tanti biscotti fritti calabresi: CHINULILLE / BUFFEDDI/ RAVIOLI DOLCI/PANZEROTTI / GRAVIOLI ecc. ecc. (chissà in quanti altri modi vengono chiamati ?!)
Si possono farcire con purea di ceci, ricotta, uvetta, noci e nocciole, cioccolato, vino cotto, pinoli, mostarda d'uva, con patate ecc. ecc. ricetta :
Ingredienti per la frolla: 500 g farina, 4 uova , 100 g zucchero

, 1 cucchiaio d’olio
Ingredienti per il ripieno: 250 g ricotta, scorza grattugiata di mezzo limone e mezzo arancio, un bicchierino di vermuth (o rhum) 50 g zucchero. Altri ingredienti: latte + olio per friggere + zucchero a velo e cannella in polvere
Preparazione: impastare la farina con 3 uova e zucchero . Dividere l' impasto a metà e stenderla in due sfoglie sottilissime. Spennellare una sfoglia con l’ uovo sbattuto assieme ad un cucchiaio di latte e disporvi mucchietti ben distanziati del ripieno fatto con la ricotta mescolata con la scorza grattugiata degli agrumi, il liquore e lo zucchero. Appoggiare la seconda sfoglia sopra la prima e schiacciarla bene intorno ai mucchietti di farcia. Con un tagliapasta dentellato formare questi dolcetti a forma di ravioli di forma rettangolari o rotondi (oppure a mezzaluna) e friggere i chjinulilli . Una volta freddi, spolverizzare di zucchero a velo e cannella in polvere . In alternativa si possono farcire con mostarda d’uva oppure con una crema di castagne. C’è anche chi dopo averli fritti li cosparge con vino cotto.

 

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Purpett'i carn! Brutte ma buone!
Carne tritata, mollica di pane casereccio sbriciolata, formaggio grattugiato, uova, pepe nero, sale, prezzemolo, due filini di aglio fresco. Impasto per bene tutti gli ingredienti, formo le polpette e friggo in olio evo!

 

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Tradizioni❤
Quest'anno da noi non è "annata di olive" e, infatti, avevo gia' rinunciato a farle, ammollo o schiacciate ma ricevute in regalo, ho pensato proprio di farle in entrambi i modi...con l'aiuto amorevole della mia piccolina❤
OLIVE SCHIACCIATE
Lavare le olive e schiacciarle con l'aiuto di una pietra (vecchia e tradizionale maniera) o con l'apposito attrezzo oggi in voga (di legno).
Man mano che si schiacciano, metterle in un recipiente pieno d'acqua (in modo che non anneriscano) dopodiché togliere tutti i noccioli (avendo cura sempre di metterli ammollo in acqua). Tolti tutti i noccioli, trasferirli in una retina per le patate (reperibili in ogni negozio per prodotti agricoli) e metterli ammollo in un recipiente capiente fino a quando diventano dolci (ci vorranno circa 8 gg), avendo cura di cambiare l'acqua 2 volte al giorno.
Trascorso il tempo e addolcite le olive, passare al loro condimento, trasferendole, previo sgocciolamento, in una ciotola capiente e unire: aglio tritato, peperoncino a pezzettini piccante (se si preferisce), finocchio selvatico (reperibile in campagna e preferibilmente lontano dai luoghi pubblici e inquinati (altrimenti si mescola al prodotto lo smog...) o, in mancanza, anche quello secco, sale e amalgamare. Tenere in frigo fino al consumo oppure congelare in porzioni.
Devo dire che in passato li congelavo ma non mantengono il loro sapore originale
Se si vuole si possono anche conservare sotto vetro pressandole, con succo di limone e fettine di limone (io unisco anche aceto bianco)
OLIVE AMMOLLO
Qui ho dovuto lasciate il passo alla mia dolce metà perché convinto (e ha ugualmente ragione) che si possono conservare in acqua aggiungendo semplicemente il sale, senza pesare come, invece, faccio io e senza unire aromi vari (aglio, peperoncino, limone e alloro). Quest'anno, avendo poche olive, abbiamo optato per i barattoli piccoli in vetro.
Altrimenti, solitamente, vengono usate le giare piccole; si riempiono i recipienti di olive e si aggiunge acqua e sale (200 g. ogni kg di prodotto e aggiunti gli aromi). Mia mamma chiudeva il recipiente con una corona di alloro❤
Si conservano tutto l'anno

 

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RACCORDANDOCI ALLA TRIPPA O CENTOPEZZI trasmesso dalla mia paesana Angela Mano ... ALTRO PIATTO ANTICO DELLA CALABRIA SONO LE STIGLIOLE ... è da quando ero ragazzino che non li mangio erano buonissimi ... ricordo con nostalgia che le rare volte che mia madre li faceva per me era festa... ma ..
Se siete vegetariani ignorate cortesemente quanto segue e chiudete gli occhi. Avete presente una tenera capretta che succhia ancora la vita dalla mammella della madre? Ebbene prendete quella capretta, possibilmente prima che abbia digerito il primo latte, apritela con cura, estraetene le viscere con maestria, purificatele col limone e fatele cuocere con sugo e peperoncino. Un odore antico come l’uomo vi rapirà violentemente dall’aria limpida e fresca di Montegiordano e vi trascinerà in un bicchiere di vino rosso, denso come quello che un tempo si doveva mescere per non correre il rischio di diventare pazzi. E il mare vi sembrerà lì a due passi, anche se siete a seicento metri di altezza, ma questa è un’altra storia, perché qui siamo in Calabria.
STORIA
Nonostante il nome sia latino (exitiliola diminuitivo diextilia – intestini), le origini di questo cibo sono greche; Sono arrivate fino ai nostri giorni, patrimonio di quella “cucina dei poveri” che non poteva permettersi i migliori tagli di carni pregiate.

 

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L'INVENZIONE DEL... TARTUFO-GELATO.... E' FRUTTO.... DELL'INGEGNO CALABRESE ......ED E' PRODOTTO TIPICO DI CALABRIA..
La primogenitura del TARTUFO spetta alla cittadina di PIZZO...
Le scuse dell'azienda di Parma "Antica Gelateria del corso" che ne aveva usurpato il titolo.
La diatriba tra i produttori vibonesi e l'Antica gelateria del corso di Parma sulla nascita del tartufo è rientrata. L'azienda, infatti, dopo le proteste dei produttori calabresi, che hanno anche ricordato il disciplinare Igp del prodotto, riconosce la paternità dell'idea alla città napitina e al pasticciere Giuseppe De Maria
VIBO VALENTIA - Sembrava fosse scoppiata la guerra sul tartufo gelato ma in serata tutto si è chiarito rendendo onore al creatore del prelibato dolce napitino. Lo scontro era sorto tra una delle più importanti aziende del settore e i produttori vibonesi. «Il tartufo gelato è nato a Pizzo 60 anni fa. L’ha inventato il pasticciere pizzitano Giuseppe De Maria, detto Don Pippo», va ricordato che «la storia dice che il tartufo gelato è nato a Pizzo nel 1952 e non compie 30 ma 60 anni! Le testimonianze d’epoca ricordano che ad inventarlo, casualmente, è stato un pasticciere pizzitano Giuseppe De Maria, detto don Pippo. Il disciplinare di produzione dice chiaramente che il tartufo gelato di Pizzo è una specialità tutta naturale fatta con gelato di nocciola, di cioccolato, composto di cacao, cacao in polvere. Nessun colorante, nessun conservante chimico o naturale, nessuna sostanza grassa o vegetale ad eccezione di quelle naturalmente contenute negli ingredienti. Senza prodotti geneticamente modificati o prodotti da essi derivati». Infine «da anni il tartufo gelato di Pizzo è codificato nel disciplinare del «Tartufo di Pizzo IGP» approvato dalla Regione Calabria e dal Ministero delle politiche agricole»». Questa la tesi di Enzo Monaco, presidente dell’Accademia italiana del peperoncino, e Guido Stecchi, presidente dell’Accademia delle 5T, che hanno inviato una lettera di protesta al Presidente Scopelliti, all’Assessore all’agricoltura della Regione Calabria Michele Trematerra. Tuttavia in serata è giunta la precisazione della stessa Antica Gelateria del Corso che ha voluto chiarire come l'accaduto sia solo il frutto di un equivoco. La società, per il tramite dei suoi addetti stampa, ha puntualizzato che la sua intenzione non era celebrare il tartufo in quanto tale ma piuttosto «la realizzazione che l’azienda ha fatto del tartufo gelato su larga scala e a produzione nazionale, diventando uno dei prodotti che ha conquistato la tavola degli italiani». Ma in relazione alla primogenotura dell'idea non vi sono dubbi di sorta in quanto l'Antica gelateria del Corso riconosce come la stessa appartenga «alla cultura gastronomica di Pizzo Calabro», rendendo atto, sulla base di quanto dichiarato anche dalle due Accademie, che il gelato tartufo «nasce per mano del pasticciere Giuseppe De Maria».
Alla luce di queste affermazioni, pertanto, l’azienda di Parma «si scusa per eventuali fraintendimenti che potrebbero aver dato adito ad incomprensioni nei riguardi dei consumatori» e «si fa portavoce anche della bontà del prodotto calabrese, considerato dall’azienda di Parma uno dei prodotti di eccellenza della grande tradizione del made in Italy», segnalando, inoltre, «una caratteristica di qualità in comune tra i due prodotti ovvero di essere entrambi fatti con latte fresco».

 

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Pastette - biscotti da inzuppo calabresi.
INGREDIENTI: 1 KG farina, 250 gr. zucchero, 5 uova, 1 bicchiere d'olio, 2 bustine di ammoniaca per dolci, buccia gratt. di un limone, 1 bicchierino di liquore d'anice, latte tiepido quanto basta.
Preparazione: Impastare tutto, formare i biscotti, rigirarli in zucchero semolato e infornarli a 180°C per il tempo che ci vuole.

 

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Fino agli anni ’50 nei vari mulini calabresi tutti gli scarti delle varie granaglie si raccoglievano e si davano in pasto ai maiali . Ma qualche mugnaio di buon cuore (e di buonsenso …direi io!) aveva anche la consuetudine di regalare questi scarti alle famiglie povere del paese. Quest’ultimi hanno creato un tipo di pasta chiamata che ancora oggi viene chiamata “struncatura” , ma che ai giorni nostri - invece - passa per una rarità molto ricercata dai buongustai. Na-
turalmente, la struncatura odierna non viene più preparata con gli scarti di tutte le farine prodotte durante la giornata.....(per cui il colore della pasta soesso variava)...... bensì con un mix di farine integrali e soprattutto con grano saraceno, che gli conferisce il colore scuro. Tradizione vuole che questa pasta venga condita semplicelente con aglio-olio-peperoncino e acciughe, ma io la amo prepararla e condirla anche come segue:

>STRUNCATURA CON CASTAGNE<
Ingredienti per la pasta: 200 gr. farina di grano saraceno, 200 gr. farina di castagne, 400 gr. farina bianca, 4 uova (in passato queste non venivano aggiunte), acqua q.b. Ingredienti per il condimento: olio evo (o burro silano), abbondante foglie di salvia, 3 spicchi d’aglio, castagne lessate in acqua salata e poi leggermente arrostite.
Preparazione: Impastare molto bene tutti gli ingredienti per la struncatura e fare riposare l’impasto al coperto. Dopo ca. 30 minuti spianare e formare la pasta nella forma desiderata. Mettere a bollire l’acqua e cuocere la pasta al dente. Nel frattempo lavare ed asciugare le foglie di salvia , affettare finemente l’aglio, soffriggere il tutto nell’olio e all’ultimo istante versare anche le castagne lessate/arrostite e , qualcuna, schiacciate senza arrostirla . Scolare la pasta al dente e condirla con il condimento ancora fumante.

 

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antipasto
Coppa pancetta soppersata e carre lavorato tipo prosciutto.

 

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Mostaccioli
Nel rispetto della tradizione ...
INGREDIENTI
350 ml di miele (di castagno e millefiori a meta')
15 g. di ammoniaca in polvere
150 g. di burro freddo
1 kg di farina 00
150 g. di nocciole tritate
300 ml di acqua
250 g. di zucchero
1 pizzico di sale
15 g. di pisto (5 g. di cannella in polvere, 5 g. di chiodi di garofano in polvere, 5 g. di zenzero in polvere)
1 kg di cioccolato fondente.
Nel contenitore della planetaria versare lo zucchero, il posto, il burro e le nocciole. Amalgamare e dopo una decina di minuti versare gli altri ingredienti. Continuare ad amalgamare fino a formare un impasto morbido ed elastico.
Togliere il contenitore, coprire con pellicola da cucina e mettere in frigo a raffreddare per 12 ore.
Trascorso il tempo, riprendere l'impasto e con l'aiuto di un mattarello, stendere di uno spessore di 2 cm e fare dei rombi con l'apposito attrezzo per biscotti (io ne ho usato uno piccolo a forma di rombo).
Disporli su carta forno, spennellando ognuno con un po' d'acua (per evitare che si creino delle crepe in cottura) e infornare a 190 °, per 10 minuti. Sfornare e raffreddare.
Procedere poi alla grlassatura con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria, passando prima la base dei biscotti e lasciarli solidificare e poi la superficie.
Una volta raffreddati, tagliare con il coltello la parte eccedente di cioccolato e disporli su un vassoio e servire o, come ho fatto io, come idea regalo, in vassoietti e chiusi in carta trasparente con un bel fiocco rosso

 

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TORRONE AL CIOCCOLATO, usato uno stampo in silicone.

 

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Fagioli borlotti...piatto tradizionale di casa
Mettere i fagioli in acqua con una mezza cipolla tritata (senza ammollo). Fare cuocere a fuoco moderato, aggiungendo, poco alla volta, acqua calda. Quasi a fine cottura (circa 1 ora e mezza), aggiungere il sale.
Preparare una base con pancetta tagliata a pezzetti, una cipollina tritata e un filo d'olio. Rosolare e aggiungere del pomodoro fresco a pezzi. Salare. Dopo circa 5 minuti, aggiungere i fagioli scolati dall'acqua di cottura e lasciare insaporire con il sugo e asciugare. Sfumare, quindi, con un filo di aceto bianco e far evaporare. Impiattare

 

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Biscotti all'olio e semi di finocchio
Tradizioni di casa miaquando con mia mamma li facevamo al forno a legna...avevano un sapore meraviglioso...fragranti...ora ci provo io e anche se sono ugualmente fragranti e saporiti manca quel tocco speciale che solo le mani sapienti di mia mamma sapevano dare❤
1 kg di farina 00
400 ml di acqua
300 ml di olio
1 cubetto di lievito di birra
Sale
100 g. circa di semi di finocchio.
Setacciare la farina e unire tutti gli ingredienti. Impastare vene e lasciare lievitare l'impasto per 1 ora circa. Trascorso il tempo, riprendere l'impasto e formare i biscotti ("filarli" come si dice in gergo), formando i biscotti ovvero prendendo pezzi di impasto e fare dei piccoli cordoncini e chiuderli ad anello. Disporli su delle teglie.
Noi avevamo le tavole, appositamente per questi tipi di biscotti. Lasciarli lievitare ancora per un'altra oretta o, comunque, il tempo necessario che si gonfino.
Mia madre diceva che erano pronti quando risultavano leggeri e, infatti, così si deve fare.
Infornarli in forno preriscaldato, statico, a 180° per circa 40 minuti o il tempo necessario che risultino dorati in superficie.
Prima di collocarli nel forno, bagnare leggermente la superficie dei biscotti con acqua, anche con le mani.
L'ideale sarebbe infornarli nel forno a legna, si accorciano i tempi di cottura e risultano più gonfi ma, in attesa di farlo, anche questo metodo risulta ottimale

 

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ZEPPOLE (senza patate) .......le grispelle : 400 gr. farina , 100 gr. lievito madre,, 1 pizzico di sale......impastare tutto con tanta acqua q.b. per ottenere un impasto cremoso e non troppo asciutto......far lievitare per 1 ora ca. ......far scaldare l'olio nella padella ......poi ungersi le mani e formare le zeppole (in questo punto potete inserire anche delle acciughe oppure della nduja o qualsiasi altra cosa vi garbi) .....tuffare nell'olio e friggere!!! Se , invece le preferite così....senza nessuna aggiunta , prima di servirle le potete cospargere di sale......o di zucchero

 

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Cicorie selvatiche rosolate con mollica, aglio, peperoni secchi e un po’ di piccante: ottime.

 

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riso ripieno al forno con sugo con tritato misto , piselli uova bollite , provola ,parmigiano e un pò di burro.

 

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Una tradizione molto CALABRESE era fare le castagne "infornate ",che era la frutta secca dei tempi passati. che profumo (non sono caldarroste ).Si devono infornare 15/20 giorni dopo la raccolta, vanno fatto asciugare bene altrimenti scoppiano tutte...ci vuole comunque tanta esperienza