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Cucina calabrese

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Fiorin Florello
Fegato di maiale su cipolla rossa di Tropea..
Con un bel rosso Cirò
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Fiorin Florello
Taralli all'olio d'oliva e semi di finocchio
Ingredienti :
1 kg GR DI FARINA
2 BICCHIERI D'OLIO D'OLIVA
ACQUA QB
SALE QB
4 CUCCHIAI DI SEMI DI FINOCCHIO
Impastare tutto...e fatta la forma vanno prima cotti in una pentola con acqua bollente . Nel momento in cui i taralli saliranno a galla vanno messi ad asciugare sopra un canavaccio .Una volta asciugato vanno infornati su carta da forno . Per la cottura regolarsi ad occhio. La temperatura del forno deve essere bella alta , circa 200 gradi o poco più... ventilato per far si che i taralli avranno modo di asciugarsi bene. Chiuderli nelle buste da congelatore e sono buone anche con il thè.
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Fiorin Florello
Ed il maiale fu.
Un bel maiale casereccio cresciuto all'antica e
lo prepariamo nel migliore dei modi.
Mentre ci si alterna alla preparazione delle salsicce, soppressate, capicolli, pancetta Prosciutti, ecc... ecc.
C'è chi pensa a preparare pranzo e cena per tutti questi volontari.
Le costine nel sugo condiscono la pasta Ziti, spezzettati e tutti quei pezzettini di pasta rotta sono i più buoni in fondo al piatto, alla fine ricoperti di salsa.
E poi con altre costine e ossa piccole, la nuca( u cuzzettàru) (la parte superiore della testa,la carne più saporita per questa preparazione) facciamo il soffritto come si fa al nostro paese quassù in montagna in Sila: Olio, cipolla, alloro, carne e sale q. b. E quando è cotto e ben rosolato , sfumato col vino rosso.
C'è chi ci mette un po' di peperoncino in polvere, verso la fine.
Manca solo la foto delle polpette nel sugo fatte con la carne appena macinata delle soppressate. Impastate con Grana grattugiato, (non tutti amano il pecorino), mollica di pane, uova, prezzemolo ed un nonnulla di aglio.Dosi rigorosamente ad occhio. Ti regoli in base all'impasto. Belle grandi le polpette e morbidissime subito tuffate nel pentolone della salsa di pomodori in ebolizione. Sublime direi.
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Fiorin Florello
Marmellata di mele della Sila e cannella , meravigliose mele genuine, come natura crea!
E allora ho provato a fare la marmellata di mele e cannella, due sapori che adoro, soprattutto per le crostate e i cornetti.

Ingredienti:
1 kg di mele sbucciate e fatte a pezzetti
300 g di zucchero
1 limone genuino
3 cucchiaini di cannella.

Procedimento:
Mettere i pezzetti di mela con il succo del liMone, lo zucchero, la scorza del liMone a pezzetti o grattugiata, 3 cucchiaini di cannella in una pentola, mescolare e lasciare macerare per circa mezz'ora.
Accendere il fuoco e mescolare fino a quando la marmellata diventa della consistenza desiderata ( se non piacciono i pezzetti, frullare a metà cottura).
Invasare calda, chiudere i vasetti ( sterilizzati), metterli sottosopra e attendere qualche ora prima di conservarli.
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Fiorin Florello
Ho seguito una trasmissione in tv in cui parlavano della antica e storica "cucina napoletana" sviluppatasi durante il grande Regno di Napoli e del quale era parte integrante anche la Calabria. Eppure quando si parla di cucina napoletana antica....si nomina sempre e solo la Campania e la Sicilia.
Ed e' proprio per questo motivo che tanti anni fa ho creato questo gruppo ...per far conoscere meglio e di piu' la nostra cucina! Quando ho creato il gruppo su Facebook non esisteva nessun gruppo di cucina calabrese ed e' solo dopo un po' che altri hanno creato altri gruppi, segno che la cucina calabrese cominciava ad arrivare alla gente. ...

Troppo spesso la nostra cucina viene descritta come "povera" e io non sono affatto d'accordo su questo. "La cucina calabrese si riduce a pan grattato"..... diceva una signora cuochessa d'origine settentrionale e famosa ...."ma é buona lo stesso!"......come per dire : poverini i calabresi! L'Artusi, che passa alla storia come l'unificatore della CUCINA ITALIANA , nel suo libro "la scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" raccolse ca. 800 ricette appartenenti alla tradizione italiana (ma più spesso settentrionale), n o n riporta nemmeno u n a ricetta calabrese!!!! La Calabria nel 19 secolo ... era sì una regione povera - come tante altre ..ne più ne meno - ! Ma - dico io - tanto povera da non avere nella sua tradizione una sola pietanza degna d'essere riferita? Possibile che i nostri avi mangiassero soltanto pane e cipolla? Anche il "cucchiaio d'argento" non riportava, fino alle edizioni di qualche anno fa , nessuna ricetta calabrese e soltanto di recente "chi di dovere" si è accorto che esiste una cucina calabrese! Il merito di questa scoperta spetta ai grandi Luigi Carnacina e Luigi Veronelli....che hanno pubblicato parecchie ricette calabresi e dato il giusto posto alla gastronomia calabrese. .....................SCUSATE SE MI SONO DILUNGATA!!♥
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Fiorin Florello
Sono d'accordo ......i pomodori secchi sono buonissimi conditi con olio e i vari odori, oppure farciti con alici e messi poi sott'olio. Ma per variare vi consiglio di provare a fare anche questo PESTO DI POMODORI SECCHI...
Ingredienti: 100 gr. basilico, 300 gr. pomodori secchi, 100 gr. mandorle,100 gr. pinoli, 200 ml. olio evo, 6 spicchi d’aglio, 200 gr. pecorino grattugiato, mezzo bicchiere di vino cotto, sale q.b.
Preparazione: Tostare le mandorle e i pinoli in una padella per qualche minuto, facendo attenzione che non diventino troppo scuri. Frullarli poi assieme al basilico, l’aglio e il sale, allungando la salsa con il vino cotto, l’olio ed amalgamare tutto molto bene. Aggiungere i pomodori secchi e il pecorino e frullare ancora e soltanto per mezzo minuto affinché i pomodori non si riducano a poltiglia. Questo pesto è ottimo come condimento della pasta , ma è ancora più buono servito sui crostini di pane.

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MaryFlowers

Fiorin Florello
Il sugo alla genovesa
...... io lo preparo come mi ha insegnato mia mamma nicastrese doc: ca. 500 gr. di carne di manzo in un pezzo ( il lacerto é il taglio più adatto ), 500 gr. cipolle, aglio, olio evo, due cucchiai di strutto, due bicchieri di vino rosso, pepe in grani e sale (event. prezzemolo). Soffriggere le cipolle tagliuzzare e aggiungere la carne dentro la quale ho infilato (steccato) il prezzemolo, l'aglio e i grani di pepe nero e far soffriggere da tutte le parti. Dopo ca. 20 minuti sfumare con il vino e dopo qualche minuto aggiungere anche lo strutto e il sale. Ricoprire la carne con acqua calda e fare cuocere per 2-3 ore fino a quando l'acqua non si sarà completamente evaporata.
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Fiorin Florello
Tonnetti sott'olio (pescati ad agosto) .... Aglio, olio, prezzemolo, una foglia di alloro, olive piccoline verdi, capperi e peperoncino piccante
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Fiorin Florello
Spaghetti al sugo di cicale e totani! Una bontà! (Chi si loda s'imbroda, dite? È vero, ma a me questo piattino è piaciuto "Na cifra")!
Ho riscaldato l'olio evo con l'aglio, ho messo i totani e le cicale, dopo pochissimi minuti ho messo un po' di vino bianco; ho fatto evaporare, ho tolto l'aglio e ho aggiunto dei pomodorini, del prezzemolo e il sale! Ho cotto la pasta che ho scolato abbastanza al dente e che ho aggiunto al sughetto. Ho spadellato e ho servito con del pepe nero!
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Fiorin Florello
Pesto di rucola...Pomodori secchi ..Aglio olio sale peperoncino piccante.... Prendere la rucola fresca... Mettere in un frullatore assieme ai pomodori secchi anche sott'olio....Aggiungere aglio olio di oliva e metà di semi di girasole..E il peperoncino sale e frullare....
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Fiorin Florello
Scalille, dolci della tradizione Calabrese, ci sono svariate ricette, ogni famiglia tramanda la propria..
Ingredienti :
5 uova - 2 cucchiai di zucchero - 3 cucchiai di olio evo - un cucchiaino di semi di anice macinati - 3 cucchiai di brandy ( oppure liquore all' anice ) 500 g di farina00 - 4 grammi di lievito per dolci ( facoltativo )
Per la copertura : miele millefiori circa 500 g -2 cucchiai di acqua - 2 cucchiai di zucchero
Per friggere olio di arachidi qb
Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere l' olio, il btandy, i semi di anice tritati, il lievito e un pizzico di sale, incominciare ad incorporare la farina, impastare bene, dovrà risultare un impasto morbido ma non appiccicoso, lasciare riposare l' impasto per circa mezz' ora ( si lavorerà meglio )
Staccare dei pezzetti d' impasto, fare dei cordoncini. (tipo grissini torinesi) della lunghezza di 30 cm circa , arrotolare una estremità sul manico di un cucchiaio di legno infarinato , fare due o tre giri e poi, chiudere a ciambella con l' altra estremità ( risulterà un ovale ) sfilare delicatamente ed adagiare su un telo da cucina infarinato, continuare fino all' esaurimento dell' impasto:
Versare l' olio in una padella, portare alla giusta temperatura e incominciare a friggere le scalille mantenendo la fiamma media, togliere quando sono ben dorate :
Versare l' acqua e lo zucchero in una padella portare a bollore e aggiungere il miele, appena inizia a schiumare togliere dal fuoco e glassare le scalille, si mantengono buone per parecchi giorni.
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Fiorin Florello
Marmellata di mandarini Clementine
Gusto intenso e avvolgente con il tocco spiritoso delle scorzette...da quando ho scoperto quanto sia buona farla in casa (è già il secondo anno)...nessun'altra marmellata piace più
INGREDIENTI
2 kg di mandarini lavati e asciugati
1 kg e 300 g. di zucchero
600 ml di acqua
1 bicchierino di liquore a piacere (limone o anche altro aromatico).
Lavare e asciugare i mandarini. Sbucciarli e privarli dei semi. Le bucce privarle della parte bianca il più possibile (per evitare il gusto amarognolo ma cmq anche se qualche scorretta si lascia com'è il gusto è buono lo stesso anzi l'amarognolo della buccia, ho constatato, contrasta benissimo con la dolcezza della marmellata) e tagliarle a strisce sottili. La polpa dei mandarini privarla dei filamenti eventuali e farli a pezzi.
In una pentola dar bollire dell'acqua e, appena bolle, versare le scorzette. Appena raggiungono il bollore, scolarle e riversarle ancora una volta in un'altra pentola con acqua bollente. Scolare e tenere da parte.
In un'altra pentola capiente versare l'acqua e far sciogliere lo zucchero. Appena raggiunge il bollore versare la polpa e le scorzette di mandarino. Mescolare continuamente fino a quando la marmellata avrà raggiunto la consistenza desiderata (deve essere lucida, asciutta e dorata). Ci vogliono circa 2 ore.
Spegnere e invasare ancora calda in vasetti precedentemente sterilizzati. Tappare e conservare in luogo asciutto.
Si conservano anche 1 anno.
Sono un'ottima idea regalo natalizia
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Fiorin Florello
Cedro candito.Taglia il cedro a spicchi, lo svuoti cosi utilizzi la polpa per la marmellata,metti gli spicchi in acqua e sale grosso per 20 giorni ,trascorsi i quali fai spurgare il tutto per 2 giorni.per preparare la canditura metti 2 parti di zucchero e 1 di acqua, fai bollire e versa sul cedro il tutto per 2 volte in una giornata,l'indomani togli il cedro dallo zucchero rimetti il succo sul fuoco e fai bollire per 2 minuti poi metti il cedro e lascia bollire il tutto per 10 minuti. Ripeti il tutto per 2 volte ,metti nei vasetti e sterilizzi il tutto.
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Fiorin Florello
PITTA CON IL "CAVIALE ROSSO DI CALABRIA" .....la sardella.... !
Preparare un classico impasto per pizza . Una volta lievitato va livellato ad una altezza di ca. mezzo centimetro, si distribuisce della sardella rossa , si arrotola il tutto. Poi si procede a tagliare delle fette di ca. 5 cm di larghezza.....si posizionano sulla teglia da forno la quale va poi inserita nel forno preriscaldato alla massima temperatura, per il tempo che ci vuole. P.s.: come farcua va benissimo anche la nduja
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Fiorin Florello
Pitte di San Martino (o Pittipie), biscotti tipici di Reggio Calabria :)
“A San Martinu ogni mustu diventa vinu, a San Nicola pi ogni butti si faci a prova, ‘ra Macculata ogni butti va pirciata“ ;-)
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Pitte di San Martino (o Pittipie)

Ingredienti

Per le Pitte di San Martino
150 ml Acqua
150 g Zucchero
125 g Miele
1 Baccello di vaniglia
1 Scorza di limone
50 g Burro
500 g Farina 00 (+ q.b.)
10 g Ammoniaca per dolci
125 g Uva passa

Per il Naspro (glassa di Zucchero)
100 g Zucchero
25 ml Acqua
1 cucchiaino Succo di limone

Procedimento: Mettere in una ciotola l’acqua leggermente tiepida e sciogliere zucchero e miele, mescolando bene con un cucchiaio. Aggiungere i semini di vaniglia (incidere la bacca, allargarla delicatamente con le mani e far scorrere un coltellino a lama liscia sul baccello), la scorza grattugiata del limone, il burro morbidissimo a temperatura ambiente, la farina setacciata e l’ammoniaca per dolci. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e formare un impasto compatto e non troppo appiccicoso, aggiungendo se necessario un po’ di farina. Infine come ultima cosa unire l’uva passa e lavorare fino a quando sarà ben incorporata e distribuita nell’impasto.
Spostare il panetto sopra un piano di lavoro infarinato, prelevare piccole porzioni di impasto, prima formare una pallina grande quanto una noce e poi appiattire con le mani o un mattarello fino a formare un biscotto dalla forma più o meno ovale, con altezza di circa 1 cm. Trasferire man mano le Pitte di San Martino (o Pittipie) su una o più teglie foderate con carta forno, leggermente distanziate tra loro. Cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 9-10 minuti, o comunque fino a quando avranno un colore leggermente brunito. Una volta pronte togliere le Pitte di San Martino dal forno e farle raffreddare su una gratella.
A questo punto preparare il Naspro, cioè la glassa di zucchero per decorare le Pittipie. In un pentolino antiaderente sciogliere lo zucchero con l’acqua e il succo di limone, portare ad ebollizione (se si ha a disposizione un termometro, fino a 112°) e cuocere per 1 minuto. Far intiepidire e procedere alla glassatura, con un pennello o cucchiaino, farcendo la parte superiore dei biscotti.
Lasciare asciugare a temperatura ambiente e gustare le Pitte di San Martino (o Pittipie) accompagnando con vino novello o vino passito.

Conservazione: Le Pitte di San Martino (o Pittipie) si possono conservare per circa 2 settimane chiuse in un contenitore ermetico.

Un po’ di storia e curiosità: Le Pitte di San Martino (o Pittipie) sono dei biscotti tipici della provincia di Reggio Calabria, da Bagnara fino in Aspromonte, con i comuni di Sant’Eufemia d’Aspromonte, Delianuova, Molochio, Oppido Mamertina, Taurianova, Cittanova, San Giorgio Morgeto.
L’impasto è a base di miele, uva passa e ricoperti con il Naspro, cioè glassa di zucchero spennellata su ogni Pitta di San Martino. Il miele rende questi biscotti molto morbidi e gli aromi naturali (scorza di limone e vaniglia) deliziosamente profumati.
Tradizionalmente si preparano il giorno di San Martino (ma anche fino a Natale) e si gustano insieme ad un buon bicchiere di vino novello, prodotto dall’ultima vendemmia.
In passato l’11 novembre era una festa dove gli uomini giravano da cantina a cantina, di amici e vicini del paese, per assaggiare il vino nuovo, festeggiando con brindisi, musica e allegria la buona riuscita della vendemmia. Le donne imbandivano “a buffetta i casa”, cioè i tavoli della cucina [dal francese buffet], con pane caldo, olive schiacciate, al forno o sottolio, ogni tipo di conserva sottolio, formaggi, salumi e tutto quello che potevano offrire agli ospiti, da accompagnare al vino novello, tutto rigorosamente preparato in casa.
Durante il periodo autunnale, proprio dalla vendemmia fino ad inizio inverno, si controlla sistematicamente e scrupolosamente la maturazione del mosto. Un antico detto popolare calabrese conferma queste attenzioni verso il vino novello: “A San Martinu ogni mustu diventa vinu, a San Nicola pi ogni butti si faci a prova, ‘ra Macculata ogni butti va pirciata“, e cioè “A San Martino ogni mosto diventa vino (11 novembre), a San Nicola di ogni botte si fa la prova (6 dicembre), all’Immacolata ogni botte va aperta (8 dicembre) [ogni botte viene aperta, togliendo la “margherita”, cioè il rubinetto, e si richiude mettendo il tappo di sughero].
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Fiorin Florello
Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne. Così, semplicemente, complici il tempo ed i rinfreschi, nasce il lievito madre.
I rinfreschi altro non sono che dei rabbocchi di farina ed acqua all’impasto base dal quale si sottrae una parte. In sostanza ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.
200 gr di farina
■90 gr di acqua
■1 cucchiaio di olio
■1 cucchiaio di miele o zucchero
Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.
PROCEDIMENTO:Impastare tutti gli ingredienti a mano o nella macchina del pane.Mettere poi questo panetto in un contenitore con coperchio e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura.Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole, non amaro).Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente.Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni.Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni.
Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, panettoni, ecc.ecc.Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a…quando volete! Perché il lievito madre è …per sempre!
Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente (oppure optare per tempi di lievitazione piu’ lunghi). Più il lievito madre é vecchio , meglio é!
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MaryFlowers

Fiorin Florello
Neanche quest'anno comprerò i vari panettoni/pandori/panforti ecc. che si trovano in commercio: di solito sono pieni di additivi, di grassi idrogenati ecc. Allora il mese prossimo preparerò il mio "panettone di Natale calabrese" . La ricetta di questo panettone l'ho inventata qualche anno fa cercando di utilizzare ingredienti possibilmente a km0 (aiutando così i piccoli commercianti vicino casa) .
Ingredienti. 1500 gr. Farina, 400 gr. Burro,400 gr. Zucchero, 300 gr. lievito madre , 300 gr. fichi secchi a pezzettini ,200 gr. noci triturati, uvetta a piacere, 12 tuorli e 3 uova intere, 2 cucchiai di limoncello, 2 cucchiaini di sale, cedro e arance candite a piacere, scorza grattugiata di ½ limone e di ½ arancia oppure la loro polvere precedentemente essiccata , latte tiepido q.b., un vasetto di marmellata di bergamotto (o d’arance), mandorle a scaglie.
Prendere 1 kg di farina, aggiungere il lievito madre e latte tiepido q.b. , dopodiché impastare per almeno 20 min. e far lievitare per ca. 4 ore. A quest’impasto lievitato aggiungere la rimanente farina, il burro morbidissimo ,il limoncello, zucchero , i tuorli e le uova intere, il sale, l’uvetta, i canditi, le noci, la scorza di limone/arance, mandorle , fichi secchi e aggiungere il latte tiepido quanto necessario per formare un impasto molto consistente (come il pane) e lasciarlo lievitare per altre 2 ore ! Dividere la pasta lievitata in due parti e lavorarli per altri 10 minuti . Sistemarli nelle forme imburrate e infarinate (più alte che larghe), incidere una croce sulla superficie e metterli a lievitare lontani da spifferi per altre 4 ore! Devono raddoppiare il loro volume, ma se non dovessero lievitare oltre il bordo delle forme, non preoccupiamoci troppo in quanto in origine questi panettoni erano bassi e solo successivamente è subentrata l’industrializzazione che li ha fatti “crescere”. A questo punto di solito copro ogni panettone con un foglio di alluminio (dipende dal vostro forno) , accendere il forno a ca. 200°C e infornare , mettendo sul fondo del forno una ciotolina piena d’acqua che aiuterà a non disidratare troppo i dolci. Se invece avete deciso di non coprire i panettoni con il foglio d'alluminio , dopo una mezz’oretta controllare che non si colorino troppo in superficie e in questo caso copriteli con un foglio di carta d’alluminio) e proseguire la cottura per ca. ½ ora. Sfornare e far freddare. Con l’ausilio di una siringa da dolci inserire qua e là, la marmellata di bergamotto (o d’arance).
SUGGERIMENTO: con la superficie “nasprata” (ricoperta con glassa) questo dolce è ancora più buono, (in questo caso spalmare preventivamente la superficie di marmellata, prima di glassare il panettone): Montare molto bene lo zucchero a velo, i 3 albumi in una ciotola e successivamente aggiungere il limoncello (oppure il succo di limone), event. dell’acqua e mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo ma non troppo liquido. Distribuire il naspro uniformemente sulla superficie del panettone , lasciandolo tranquillamente colare: debordando formerà una bella decorazione. Subito cospargere con i confettini colorati
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