Cucina calabrese

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scaloppine di tacchino al limone....infarinate le fettine riporre in padella con un filo d olio, dopo pochi minuti aggiungere un po di vino bianco e un po' di succo di limone, dopi 5 minuti aggiustare di sale e manciata di prezzemolo....

 

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a casa nostra le tradizioni continuano il maiale abbiamo cresciuto noi il pepe e fatto del nostro orto noi mettiamo il sale il pepe e il finocchietto non pesiamo niente lo ci regoliamo in base alla carne mettiamo il sale il pepe si mette a piacere.

 

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POLENTA CON BROCCOLI alla CALABRESE

"Questa volta l'ho servita con delle polpette di carne al sugo di pomodoro.
Ingredienti: 500 gr. farina di mais, 300 gr. broccoli (oppure rape ecc.), ciccioli a piacere (curcuci ecc.) , aglio, peperoni cruschi (peperoni seccati al sole e dolci), peperoncino piccante, sale e olio evo
Preparazione: Portare in ebollizione l'acqua salata e versare la farina per polenta a pioggia, rigirando continuamente. Dopo 15 minuti aggiungere i broccoli (o altra verdura) e continuare a rimestare, senza mai smettere per evitare che si attacchi sul fondo della pentola (o per chi lo ha nel paiolo di rame ). Una volta cotta, versare questa polenta, à frascàtula, sul piatto di portata. Soffriggere brevemente e in poco olio i ciccioli - "curcuci", l'aglio, i peperoni cruschi ed eventualmente il peperoncino piccante, versare ancora fumante sulla polenta e.....servire.

 

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" Biscottini alle mandorle "
Ingredienti :
250 grammi di mandorle pelate - 100 grammi di farina00 - 100 grammi di zucchero - 2 albumi - aroma vaniglia - 100 grammi di burro morbido - un cucchiaino di lievito per dolci ( facoltativo )
Marmellata di albicocche e ai frutti di bosco qb
Zucchero a velo
Disporre le mandorle in una teglia ricoperta con carta forno, infornare a 160 gradi x pochi minuti, le mandorle si devono appena colorare, sfornare e lasciare raffreddare completamente, in seguito tritare le mandorle con due cucchiai di zucchero( preso dai 100 grammi )
Setacciare la farina, unire la farina di mandorle e tutti gli altri ingredienti, lavorare velocemente l' impasto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare per circa un' ora:
Stendere l' impasto col mattarello lasciandolo a circa mezzo cm di spessore, ritagliare nelle forme che più piacciono e disporli sulla placca del forno ( ricoperta da carta forno ) infornare a forno già caldo a 180 gradi per circa 10 minuti , lasciare raffreddare e poi spalmare metà dei biscotti con la marmellata coprire con i biscotti rimasti, spolverizzare con lo zucchero a velo.

 

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Mi hanno chiesto in tanti di mettere la Ricetta della Pitta 'Mpigliata che facciamo al mio paese, San Giovanni in Fiore (CS) a Natale.
La ricetta è una rivisitazione continua.
Ogni famiglia ha la sua (tramandata e a volte segreta) , ed ognuna ha i formati che preferisce:
"Cullùra, barchetta, fièrru e cavàllu, Garòfalu, garofalìccjhi."
Le dosi che ho messo, vanno bene per 2 pitte di circa 300/350 g l'una (formato Garòfalu) per chi ha voglia di provare senza farne tante per la prima volta.
Le forme a "cullùra o barchetta" prendono molto più farcitura.
RICETTA
Sfoglia:
250 g farina 00 Bio
50 ml olio evo
75 ml Vermouth
25 ml spremuta filtrata di arance dolci o di mandarini.
50 g zucchero
1 cucchiaino di vanillina.
+ olio evo e zucchero di canna, q. b. da mettere sulla sfoglia prima del ripieno
Ripieno:
230 g di noci sgusciate, pulite dalle pellicine e tagliuzzate a pezzettini
120 g uva passa, pulita, lavata ed asciugata
50 g zucchero di canna
1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaio di miele
35 ml liquori aromatici e dolci a gusto personale
1 cucchiaino di cannella in polvere o q.b.
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere o q.b.
Bucce essiccate e macinate di mandarini e arance Bio (facoltativo)
Il ripieno va preparato almeno la sera prima. Mettere a macerare la frutta con tutti gli altri ingredienti in una grande bacinella, mescolando spesso.
Per fare la sfoglia, bisogna mettere a sciogliere lo zucchero nei liquidi in pentola sul fornello.
Quando è sciolto tutto, lasciare intiepidire e poi aggiungere la farina ed impastare.
Formare i panetti, (le pitticelle) e lasciarle coperte.

Dopo aver fatto le pitte, seguendo la sequenza fotografica, cuocere in forno a 160 ° C per 1h 15 min.

Nelle foto successive, nelle teglie con le Pitte ancora da cuocere, si vedono i vari formati che facciamo.

Queste pitte, chiuse in una busta da sottovuoto e sigillate senza togliere tutta l'aria per non schiacciarle, si mantengono inalterate per molto tempo(anche oltre 9 mesi).Non c'è bisogno di congelarle. Ma volendo, si può.

 

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Testando la pitta ‘mpigliata di Calabria fatta
Riposto la ricetta:
INGREDIENTI PER LA SFOGLIA: 1 kg di farina, (considerarne anche di più che sarà utile quando si lavora il panetto) 400 gr di zucchero, 3 uova, 200 ml di olio, 200 ml di vermut, 200 ml di spremuta d’arancia, un cucchiaio di cannella, 1 bustina di lievito;
INGREDIENTI PER IL RIPIENO: quantità a piacere di noci, mandorle, uvetta, miele;
PROCEDURA:
- riscaldare leggermente tutti i liquidi includendo lo zucchero;
- disporre la farina sul tavolo e impastare gli ingredienti per la sfoglia aggiungendo il mix di liquidi riscaldato. Lavorare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea;
- frantumate le noci e le mandorle unendole in una ciotola con l’uvetta
- stendere la pasta sulla spianatoia come un coperto e, in seguito, spennellarle con il miele;
- aggiungere tutta la frutta secca (eccetto i pinoli) creando uno strato superiore;
- tagliare degli strascichi di min 5 cm e ripiegare su se stessi;
- creare la pitta formando una spirale o delle roselline (la forma é sempre a piacere);
- mettere i pinoli in superficie prima di infornare;
- cuocere nel forno ventilato a 160° per 40 minuti.

 

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zuppetta tempo giusto......cereali misti sedano carote olio evo cipolla di Tropea sale QB.....per chi ha fraddo un bel peperoncino e dei crostini di pane

 

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Stella mandorlata di Natale
250 g. di farina manitoba
100 g. amido di mais
100 g. di burro morbido
50 ml di latte
4 uova intere
100 g. di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
La buccia grattuggiata di 1 limone
1 fialetta di aroma al rum
1 bustina di vanillina
150 g. di mandorle a lamelle
50 g. di granella di nocciole
Una manciata di mandorle intere
1 stampo a stella di carta.
Sbattere il burro ammorbidito e unirvi lo zucchero. Quando risulto ben amalgamato unire le uova, una alla volta. Aggiungere le farine con il lievito setacciato e mescolare energicamente anche con l'aiuto di uno sbattitore elettrico.
Aggiungere poi tutti gli aromi ovvero la buccia del limone, la vanillina, la fialetta, le mandorle a lamelle (lasciandone la metà per la superficie) e la granella (lasciandone la meta' anche per la superficie). Versare l'impasto nello stampo di carta a stella e cospargervi sopra le mandorle a lamelle e intere e la granella di nocciole.
Infornare in forno statico, preriscaldato, a 180°, per 45 minuti, facendo la prova dello stecchino.
Sfornare e raffreddare. Cospargere sulla superficie solo un velo leggero di zucchero a velo

 

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Mostaccioli Ripieni
Mostaccioli ripieni di mandorle tostate e cioccolato.

La parte più difficile per me, non è farli ma cuocerli in casa!
Un stare lì senza muoverti dalla postazione davanti al forno, timer sempre acceso per ricordarti i minuti che passano.... però...in cucina c'è un profumo che non vi dico.
Di miele, di mandorle, di cioccolato, di buono, di Natale......
Una gioia, una soddisfazione ed un senso di infinita gratitudine,
per il privilegio di poter godere di tutto ciò.

Ricetta.
1,5 kg miele casereccio tiepido
1,5 kg farina 00 bio+ altri 200g usati per stendere impasto.
Pizzico di bicarbonato.

Ripieno
600g mandorle tostate
600g cioccolato fondente fuso
200 ml miele

Ho fatto l'impasto col miele tiepido ben fluido, la farina ed il pizzico di bicarbonato.
Ho preso un po' d'impasto per volta e poi steso i fondi dei mostaccioli solo con la mano con movimento circolare, usando la farina per facilitare la stesura.
Un piatto fondo, pieno di farina.Ci poggio il palmo per infarinarlo.
Poi li ho farcito col ripieno e coperto con un altro disco di pasta. Sigillato bene i bordi e poi
Cottura 20 min a 160 °C in forno ventilato.

 

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Patate 'mpacchiuse tagliato a fette grosse due cipolle rosse di Tropea e le ho messe in padella con olio evo ed un cucchiaio di zucchero di canna.
Poi ho aggiunto le patate a fette.
Ho aggiustato di sale, un pizzico di origano e due foglie di alloro.
Ho fatto cuocere a fuoco vivace facendole saltare in padella ogni tanto, per circa mezz'oretta.
Ultimi 5 minuti ho aggiunto tre fettine del nostro guanciale, fino a che il grasso è diventato trasparente.

 

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Torrone alle mandorle: 150 gr di mandorle,150 gr di zucchero,1 bustina di vanillina, un Po di acqua se è necessario,un mezzo cucchiaio di miele e succo di limone. Unire tutti gli ingredienti sulla pentola e mescolare senza far bruciare. Quando si fa tipo caramello mettere tutto sopra la carta da forno. Quando si raffredda un po' tagliare le forme...e chiuderle su un contenitore con scorza di limone grattugiato.

 

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Olive nere con acciughe salate un minuto e son pronti x condire due penne
Mettere in padella le olive nere con un po di olio di oliva x un paio di minuti e aggiungere le acciughe lavate e dal sale e sfilettate un pizzico di peperoncino spegnere e condire la pasta
Cibo antico semplicissimo e buonissimo

 

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Fra le tante specialità locali sono da evidenziare: i dolci tipici di Sersale preparati per le festività natalizie quali le pittanchiuse.
La pittanchiusa di Sersale e' molto famosa.
Ricetta Pittanchiusa
Ingredienti:
1 Kg di farina
250 ml di olio
250 ml di vermut
1 cucchiaio da tavola di lievito naturale
un pizzico di cannella e fiori di garofano in polvere
zucchero, noci tritate e uva sultanina a piacere.
Preparazione:
sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungere l’olio,il vermut e la farina per l’impasto delle sfoglie. Spalmare sopra di esse dell’olio, dello zucchero, della cannella, fiori di garofano, noci e uva sultanina. Arrotolare le sfoglie mettendole in una teglia unta d’olio versandovi sopra un filo d’olio e una spolverata di zucchero.
Lasciare riposare il tutto per un giorno, infine infornare per circa un’ora.

 

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Piatto poverissimo della vigilia di Capodanno un misto di verza carne e caciocavallo è questo che si serve per la festa di fine anno. Zuppa comunque molto diversa da quella preparata tra Molise ed Abbruzzo quella Calabrese dovrebbe simulare e dico proprio così un piatto leggero. Quasi a volersi deporare dalle abbuffate natalizie, si spera, ma invece è un piatto molto ricco e sostanzioso. Ecco che dovrebbe considerarsi davvero piatto unico per la presenza del pane, del caciocavallo filante e di tante polpette tuffate nella verza e poi circondate di brodo fumante. Un piatto invernale direi! Per prepararla serve questo anche perché si prepara in diversi passi col suo tripudio di sapori e odori.
Per la minestra usare: – 1 cavolo cappuccio circa 1,2 kg , sale.
Per le polpettine , 150 g di macinato di maiale (o se preferite misto) , 1 uovo piccolo , 2 cucchiai di mollica di pane , 2 cucchiai di parmigiano grattugiato , 1/2 spicchio d’aglio ,prezzemolo , sale Per il brodo di pollo , 200 g di pollo ruspante misto petto, ali e cosce , 1 carota , 1 cipolla , sedano, 1 patata , 1 pomodoro , 1 ciuffo di prezzemolo , 2 foglie di alloro , sale.
Per completare la zuppa , 150 g di caciocavallo o provola bianca , 100 g di pane casereccio , olio di oliva pepe nero “Decantati” gli ingredienti vi spiego passo passo come prepararla. Per prima cosa si lava e si taglia la verza e poi si cuucina in acqua salata, subito dopo si prepara il brodo con tutte le verdure citate in calce ed il pollo. Attenzione filtrate il brodo una volta pronto e sfilacciate il pollo. Una volta fatto questo si prepara l’impasto per le polpette. Mi raccomando che siano piccole friggetele e poi adagiatele su carta assorbente. Tostate il pane e tagliatelo a dadini e tagliate a cubetti il caciocavallo. La zuppa va assemblata, è assolutamente un piatto scenografico ma contadino. Prendete una ciotola bella grande sul fondo ponete il pane il formaggio, le polpettine ed il pollo, la verza calda ed infine ricoprite con il brodo bollente. Aggiungete un pizzico di pepe nero, un filo d’olio ed aspettate qualche minuto in modo che il brodo caldissimo sciolga il formaggio, quindi servite. Direi che per festeggiare potrebbe bastare ma in Calabria ogni festa è sacra.

 

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Filetto di maiale grigliato con patate viola e broccoli Leccesi e la sua crema aromatizzata al limone.

 

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le carteddate ,la ricetta :farina 0 gr 500,olio d'oliva gr 100,vino bianco 100, cannella, confettini , zucchero a velo,miele e olio x friggere. Dopo preparate hanno bisogno di circa 10 ore di riposo. Friggerle e irrorarle icon il miele ,spolverizzare con zucchero a velo e cannella e cospargere i confettini

 

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Gnocchi con patate silane, cipollotti di tropea, basilico e tanto parmigiano a pioggia

 

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minestra di borragine e cime di rapa

 

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Frittelle di zucca INGREDIENTI:

• 500 gr circa di zucca cruda
• Prezzemolo e aglio
• 2 cucchiai di formaggio grattugiato, meglio se misto calabrese
• 100 gr di farina
• 2 uova
• Olio per friggere

PREPARAZIONE:
Tagliate a cubetti la zucca e fatela cuocere in una pentola con tanta acqua. Per capire quando è cotta usate i rebbi di una forchetta. Se la zucca risulterà morbida allora sarà pronta. Un po’ come si fa quando si fanno bollire le patate. A questo punto scolate la zucca, mettetela in una ciotola e schiacciatela con la forchettafinchè non ci saranno più grumi. Aggiungete le uova, il sale, il parmigiano, farina, prezzemolo e aglio. Amalgamate tutto. Il composto deve essere denso, nè liquido nè duro. In una padella con olio bollente friggete le frittelline aiutandovi con un cucchiaio. Una volta fritte spolverate con del formaggio e servitele calde!

 

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Spaghetto al sugo fresco con le mie polpettine alla nduja e grattugiata di ricotta salata.