Cucina calabrese

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Pittinepiti: Per l'impasto occorrono: 1 kg di farina, 200 gr di zucchero, 250 gr di latte, un bicchiere scarso di strutto, 20 gr di ammoniaca( io la sostituisco con una bustina di lievito per dolci), 4 uova. Peri il ripieno, non ho le quantità perché vado ad occhio : Uva passa e noci macinate, vino cotto, cannella e chiodi di garofano, bucce di arancia e limone graduciato.(o riempire con ricotta ).

 

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Maccheroncini al nero di seppia

La pasta al nero di seppia arriva dalla tradizione povera del pescatori di alcune zone della Calabria.
L'impasto,per preparare i maccheroncini al ferretto col nero di seppia,è realizzato con farina00,acqua e nero di seppia. Il riposo della pasta è fondamentale per avere dei maccheroncini perfetti. È un primo dall'aspetto originale e dal sapore sorprendente!

 

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Crostata di ricotta
Frolla: 3 uova,150zucchero
160 burro fuso 500gr farina aroma
Limone
Farcia 500gr ricotta 3 uova 150gr
Zucchero aroma vaniglia 40gr farina.

 

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Fraguni Calabresi di Pasqua.
La Risposta Calabrese alle Quiches Francesi.

Ho usato Pasta sfoglia rotonda già pronta, ma si dovrebbe fare la pasta di pane. Fare un cerchio pizzicando i bordi per fare il contenitore.
Ripieno :
La Ricotta fatta in casa la mattina, 5 tuorli + 1 uovo intero, salsiccia casereccia a fette sottilissime, e formaggio grattugiato grosso. Ho usato formaggio pecorino primo sale locale e ricotta dura salata Siciliana e pepe nero. Sale q. b. Ho mescolato tutto senza schiacciare troppo la ricotta.
In forno 40 min a 170°C.
L'assaggio è proprio buono.

 

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Da metta marzo in poi .
Queste sono giornate ideali per raccogliere le erbe selvatiche! Ma come fare per non compromettere la futura, ulteriore raccolta negli anni a venire? Con un semplice accorgimento possiamo garantirci un futuro di rigogliose piante : munirsi di un coltellino ben affilato e tagliare il fittone (la radice) della pianta poco al di sotto del livello del terreno.......SENZA ASSOLUTAMENTE TIRARE LA RADICE...... Così facendo la pianta continuerà a vivere e regalarci altro raccolto.
Per chi, invece, fosse interessato al raccolto delle radici di queste piante per farne degli ottimi e disintossicanti decotti raccomando di raccoglierle dopo la primavera, durante tutta l'estate.

CONSIGLIO PER I BUONGUSTAI: mentre raccogliete le foglie del tarassaco , in questo periodo si trovano anche tanti boccioli ancora chiusi (i cosiddetti capperi del tarassaco) ....Raccoglieteli e se sono pochi aggiungeteli alla minestra di misticanza che vi accingete a preparare. Sono ottimi da mangiare! Se ,invece, avete la fortuna di avere a disposizione un campo intero......Allora raccogliete questi capperi, lavateli, fateli bollire per ca. 15 minuti in aceto, fateli freddare e invasateli. Coprite con olio evo.......E avrete un buonissimo antipasto!

 

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ricetta con le Cicorie.
Minestra con patate, fagioli e cicorie.
Ho fatto cuocere i borlotti in acqua salata e basta. Le Cicorie già cotte erano in frigo.
Ho soffritto un cipollotto in olio evo e poi ho aggiunto le patate a pezzetti.Ci ho mescolato un mestolo dell'acqua di cottura dei borlotti. Dopo 10 min ho aggiunto la giusta quantità di fagioli e di cicorie, aggiustato di sale e proseguito la cottura.
A fine cottura ho preparato un padellino con pochissimo olio ed ho fatto dorare dell'aglio e dei pezzetti di guanciale,che ho versato caldo caldo in pentola.
Minestra della Sila pronta.
Da me si chiama:" Minèthrra foglie, patate e suràche."
Si mangiava accompagnata da peperoni rigitani o pere spinolo messi sott'aceto a fine estate. Io ho delle cipolline borettane sott'aceto.

 

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PLUMCAKE ALL’ARANCIA

Ingredienti
250 gr di Farina 00
250 gr di Zucchero semolato
4 uova
170 gr di Burro morbido
50 gr di Latte parzialmente scremato
Succo e scorza di un’Arancia
1 bustina di Lievito per dolci
Procedimento Tradizionale: Polverizzare in un Frullatore lo Zucchero e la scorza dell’Arancia. In una ciotola capiente montare le Uova con il Burro morbidissimo e a temperatura ambiente, aggiungere il Latte, il succo d’Arancia e la Farina lavorando molto con le fruste, in ultimo amalgamare bene il Lievito per dolci. Versare il composto in uno stampo da Plumcake imburrato e infarinato, della misura di circa 11×30 cm, e cuocere in forno preriscaldato a 160-170° per 45 minuti circa. Gustare il Plumcake all’Arancia così come preparato, oppure accompagnato con Marmellate di Agrumi.

Note:
– Per la variante al Limone, sostituire la scorza e il succo dell’Arancia con la scorza e il succo di un Limone e procedere come per la ricetta precedente.
– Per gli intolleranti al Lattosio sostituire il Burro con Margarina Vegetale oppure Olio di semi e il Latte con Latte di Riso, nelle stesse quantità della Ricetta.

 

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Zeppole di San Giuseppe con Crema al Rhum

Ingredienti per le Zeppole (circa 40 pezzi non troppo grandi)
250 gr di Acqua
150 gr di Farina 00
100 gr di Burro
4 Uova
1 pizzico di Sale

Ingredienti per la Crema
1 litro di Latte intero o Parzialmente scremato
300 gr di Zucchero
buccia di 1 Limone
3 tuorli d’Uova
135 gr di Amido di Mais
1 bustina di Vanillina
1 fialetta di essenza Rhum
100 gr di Burro a temperatura ambiente

Procedimento Tradizionale: Preparare l'impasto per le Zeppole tagliando il Burro a pezzi all'interno di un tegame dal fondo spesso. Aggiungere l’Acqua e il Sale, amalgamando tutto e mescolando sempre con un cucchiaio di legno mentre cuoce a fuoco medio-basso. Appena arriva ad ebollizione togliere il tegame dal fuoco e unire la Farina setacciata, mescolando energicamente con una frusta così da evitare l’eventuale formazione di grumi, e far addensare in modo omogeneo il composto. Riporre nuovamente il tegame sul fuoco sempre medio-basso e mescolare energicamente con il cucchiaio di legno. Il composto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti del tegame formando una palla morbida e consistente. Trasferire l’impasto in una ciotola o planetaria e lavorarlo per qualche minuto. Quando il composto sarà tiepido-freddo e non uscirà più fumo di cottura, si potranno aggiungere le Uova, una per volta, ponendo molta attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente si sarà completamente assorbito nell'impasto. Mescolare in modo continuativo fino ad otterrete un composto liscio, omogeneo, cremoso ma non liquido. Appena pronta la Pasta per le Zeppole, inserirla in una Sac à poche con bocchetta a stella e formare dei cerchi sulla teglia unta oppure rivestita di carta forno, molto ben distanziati fra di loro, evitando così che gonfiandosi possano attaccarsi fra loro, poi aggiungere un anello intorno (vedi foto). Quando finito di preparare le Zeppole, come se fossero dei piccoli contenitori, cuocere in forno statico preriscaldato per 10-15 minuti a 190-200°, poi abbassare la temperatura a 180-190° e cuocere per altri 10 minuti, senza aprire mai il forno durante la cottura. È possibile cuocere le Zeppole anche in forno ventilato preriscaldatelo, a 175° per 30 circa minuti. A cottura completata spegnere il forno lasciando le Zeppole all'interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, apponendo magari tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno, così da farle asciugare bene l’interno. Spostare le Zeppole dal forno sopra un vassoio e lasciarle raffreddare completamente. Così son pronte per essere farcite con la Crema che si prepara mettendo il Latte in una pentola capiente e aggiungendo lo Zucchero e la buccia di Limone. Appena il Latte è tiepido e lo Zucchero sciolto aggiungere le Uova, l’Amido di Mais e la Vanillina, girando con un cucchiaio di legno sempre nello stesso verso fino a quando si raggiunge la consistenza desiderata. Togliere la buccia di Limone, spostare la Crema cotta in una ciotola di alluminio e far raffreddare spatolando sempre nello stesso verso. Quando la Crema è ormai tiepida e non fuma più, aggiungere il Burro morbido e amalgamare con delicatezza per parecchi minuti. Una volta che la crema sarà completamente raffreddata aggiungere la fialetta di essenza al Rhum e mescolare ancora per un po’. Farcire le Zeppole di San Giuseppe con la Crema, tramite una Sac à poche con beccuccio lungo e decorare con una Ciliegia candita, o Amarena sciroppata oppure un pezzettino di Cioccolato e infine a piacere spolverare con Zucchero a velo. Conservare le Zeppole di San Giuseppe in frigo fino al momento di servire.

 

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Cicorie della Sila dell'altro giorno.
Saltate in padella con olio evo, aglio, peperoncino a scaglie e mollica di pane fresco.

 

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Crispelle di Riso, chiamate anche Crespelle o Zeppole di Riso, dolci che si preparano in occasione della Festa di San Giuseppe, del Papà, in tutta la Sicilia orientale, con diverse e piccole varianti.... Profumo incredibile di Cannella, Arancia e Miele…
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Crispelle di Riso

Ingredienti
300 ml di Acqua
300 ml di Latte parzialmente scremato + 100 ml per l’impasto
1 cucchiaino raso di Sale
1 stecca di Cannella o 1 cucchiaino di Cannella in polvere + q.b.
250 gr di Riso Originario (a chicco tondo, adatto per Minestre, Dolci, Arancini, Crocchette)
1 bustina di Lievito secco oppure di Lievito per dolci
100 gr di Farina 00 + q.b.
100 gr di Zucchero semolato
Scorza grattugiata di 1 Arancia + q.b.
Olio di Semi per friggere
Miele di Zagara q.b.
Succo di Arancia q.b.
Zucchero a velo q.b.

Preparazione: Mettere in una pentola antiaderente e capiente l’Acqua, il Latte, il Sale la stecca di Cannella e portare ad ebollizione. Quindi aggiungere il Riso e cucinare per circa 14-15 minuti a fuoco medio-basso, che non dovrà essere al dente ma ben cotto. Mescolare di continuo con un cucchiaio di legno adatto per Risotti, facendo assorbire completamente l’Acqua, aggiungendone poco alla volta se necessario. In questo modo l’amido resterà tutto nella pentola e il Riso risulterà ben asciutto e compatto. A cottura ultimata mettere via la stecca di Cannella e far raffreddare bene in una ciotola bassa e larga. Sciogliere il Lievito in 100 ml di Latte tiepido, unire al Riso insieme alla Farina, allo Zucchero semolato e alla scorza grattugiata dell’Arancia precedentemente preparati. Amalgamare molto bene, se necessario aggiungere un po’ di Farina per regolare l’impasto e lasciare riposare per circa 1 ora, coperto con un canovaccio di cotone. Finito il tempo del riposo, con le mani leggermente bagnate, prendere delle piccole porzioni di impasto e modellare dei cilindri dello spessore di un dito, lunghi circa 10 cm, e panarli nella Farina. Friggere le Crispelle di Riso in Olio ben caldo fino a completa ed omogenea doratura, poi spostare su carta assorbente a sgocciolare. Al momento di servire, ammorbidire il Miele con il succo d’Arancia filtrato e versare sulle Crispelle di Riso. Guarnire a piacere con Zucchero a velo, Cannella in polvere e scorzetta d’Arancia grattugiata.

 

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Il 21 Marzo 2017, è stato istituito il “Tiramisù Day”, giornata dedicata a questo dolce molto amato in tutto il mondo.
Tiramisù (Ricetta tradizionale)

Ingredienti
400 gr di Savoiardi
400 g di Mascarpone a temperatura ambiente
100 gr di Zucchero semolato
4 Uova a temperatura ambiente
300 gr di Caffè freddo, circa 2 Moka da 4-6 tazzine
Cacao amaro in polvere q.b.
Procedimento Tradizionale: Preparare anticipatamente il Caffè, circa 2 Moka da 4-6 tazzine, a piacere zuccherarlo leggermente e farlo raffreddare bene. Dividere in due ciotole gli Albumi dai Tuorli e con delle fruste elettriche lavorare questi con lo Zucchero fino a ottenere una crema spumosa. Incorporare delicatamente il Mascarpone a questo composto e mettere da parte. Montare a neve ben ferma, con un pizzico di Sale, gli Albumi e amalgamare, un po’ alla volta, con la crema di Mascarpone preparata precedentemente, mescolando delicatamente con un cucchiaio dal basso verso l’alto. Preparate un vassoio o piatto da portata rettangolare, e adagiate metà dei Savoiardi appena inzuppati nel Caffè, oppure solo spennellati. Ricoprite lo strato di Savoiardi con metà della crema al Mascarpone e livellarla bene. A piacere spolverare con Cacao amaro. Disporre l’altra parte di Savoiardi, sempre inzuppati leggermente nel Caffè e ricoprire con la restante crema ben livellata. Guarnire la superficie del Tiramisù con Cacao amaro spolverizzato e riporre in frigo a riposare per almeno 3 ore, conservandolo fino al momento di servirlo ben freddo.

Un po’ di storia e curiosità: Non c’è traccia della Ricetta del Tiramisù negli anni antecedenti al 1960 e nelle Enciclopedie e Dizionari degli anni 1970-’80. Questo fa presumere che questo dolce, come lo si conosce adesso, sia un’invenzione degli ultimi decenni del XX secolo. Solo nel 1980 il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti lo menziona. Anche la paternità e territorialità è di difficile collocazione, ma quasi con certezza si può affermare che sia nato nelle zone tra il Veneto e il Friuli Venezia Giulia. La forma originale del Tiramisù è rotonda, anche se i Savoiardi favoriscono l’uso di una pirofila rettangolare o quadrata, e conseguente forma finale del dolce “a mattonella”. Spesso si usa preparare il Tiramisù all’interno di coppe o bicchieri di vetro, che fanno vedere i vari strati, oppure a forma di piramide. Nel corso degli anni, sostituendo parzialmente alcuni ingredienti, principalmente il Caffè, sono state sperimentate molte varianti, come il Tiramisù al Cioccolato, Amaretti, Fragole, Frutti di bosco, Lampone, Limone, Ananas, Banana, Yogurt, Cocco e anche alla Birra. Una mia squisita e personale variante è il Tiramisù ai Fichi. Il 21 Marzo 2017 è stato istituito il “Tiramisù Day”, giornata dedicata a questo dolce molto amato in Italia e in tutto il mondo, per festeggiarlo attraverso la degustazione della sua ricetta classica e delle tante possibili varianti.

 

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Riso ripieno. Con provola. Salame uova sode. Salame formaggio....Preparare il sugo..Far bollire le uova...Tagliare le uova sode..La provola..La salame...Cucinare il riso . Aggiungereil sugo..La provola. Il formaggio la salame e le uova sode..E poi scaldare il tutto ..Pure sul fornello . Senza mettere al forno.

 

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Ditali piselli e cotiche. ...semplice semplice. In una pirofola metto i piselli con 300ml circa di acqua ,olio un pezzo di cipolla trita .prezzemolo tritato due cotiche un pizz di sale e faccio cuocere .spengo quando trifola il tutto e aggiungo una spolverata di pepe nero.lessare i ditali al dente scolarli lasciando poca acqua di cottura unire i piselli e lasciare finire la cottura se molto asciutta unire l'acqua di cottura .

 

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Sardine arriganate (origano )mezzo chilo di sardine pulite senza testa mezzo bicchiere acqua un pizzico di origano peperoncino in polvere una foglia di alloro (na pampina i lauru)un pizzico di sale olio 4 cucchiai.far cuocere 10minuti e buon appetito.......avevo dimenticato un pizzico di semi di finocchio selvatico —

 

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Si comincia con i "fraguni"
Per base uso la pasta del pane: dopo essere lievitata si stende a forma rotonda di circa 20 cm, si riempie di composto fatto da ricotta formaggio fresco e uova, si pizzica dai lati x formare la coppa. In forno a legna fino a doratura, mangiare caldo...

 

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Oggi da noi un po’ ovunque in Calabria si inaugura il 1- Dicembre con diversi e tipi tradizioni di dolci . . . Uno Fra tanti sono
I CRUSTOLI ALLA ROSSANESE, L'ANTICA RICETTA CONSERVATA NEL TEMPO.

Ci stiamo avvicinando anche quest'anno, alla festa di Natale, una di quelle feste tanto attese, sia per ricordare la nascita di Gesu', ma sopratutto per asaporare le delizie del periodo. E in Calabria di delizia c'e' ne tante, anche perche' il Natale in Calabria e cosi' caloroso che non dovrebbe andarsene mai.

In questo post, voglio darvi una delle tante antiche ricette di un dolce tipico Calabrese, dove e' rimasta conservata nel tempo da antiche tradizioni e tramandate fino ai nostri tempi. "I CRUSTOLI CALABRESI".

ingredienti:

1kg di farina di grano duro1kg di farina 00500 gr. di zuccherola scorza e il succo di tre arance1 bicchierino di anice250 gr. di olio200 gr. di vino rosso200 gr. di acquauna bustina di cannella in polvereuna bustina di chiodi di garofano macinati3 bustine di lievito bertoliniun pizzico di saleolio per friggeremiele e vino cottoPREPARAZIONE:

Inanzitutto per prima cosa mettiamo tutti gli ingredienti insieme che sopra vi ho elencato e creiamo un bell'impasto, se quest'ultimo dovesse risultare troppo secco aggiungiamo un po' di vino o olio. Quandoo l'impasto e venuto a dovere omogeneo e non piu' secco, formiamo dei rotolini della larghezza di un dito e di una lunghezza di un metro circa, tagliamo dei piccoli cilindretti di circa 5 centimetri e con una forchetta facendo un po' di pressione sul cilindretto creato, facciamolo ruotare verso di noi, dandogli la sua forma. Dimenticavo, per fare tutto cio' usiamo una bella spianatoia di legno, per poterci lavorare, quindi facciamo riposare i nostri cilindretti creati con l'impasto, e facciamoli friggere in abbondante olio caldo. Una volta scolati li passiamo nel miele caldo insieme al vino cotto. Per quest'ultima fase occorre circa 1 kg di miele, che andiamo a versare in un pentolino insieme al vino cotto, che facciamo scaldare con un bicchiere d'acqua, griamo il tutto con un mestolo di legno per far aderire tutta la glassatura, immergendo anche i crustoli (cilindretti fritti nell'olio) ancora caldi. Ed ecco che la nostra ricetta dei Crustoli Calabresi e' pronta, provateli sono davvero una delizia ed e' una ricetta molto particolare.

 

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE – Zeppole Salate Calabresi con Acciughe

1,5 kg di farina tipo “00”
350 g di patate (Piccolo SEGRETO Calabrese).
1 cubetto di lievito di birra fresco (25 g), 40 g di sale.
200 g di acciughe dissalate, senza lische e sminuzzate.
1 litro di Acqua tiepida.
Olio di semi di arachidi, girasole oppure oliva.

PREPARAZIONE:

Dovete lavare le patate e lessarle con la buccia, con un po’ di sale. Vanno fatte cuocere per circa 30 minuti dall’ebollizione. Quando sono pronte, scolatele e sbucciatele ancora calde. Passatele poi nello schiacciapatate. Il risultato mettetelo in una ciotola e fatela intiepidire.
Prendete la farina, setacciatela e mettetela in un contenitore capiente. Fate sciogliere il lievito di birra fresco in mezzo litro di acqua tiepida e versatelo nella farina. Il tutto va impastato per bene insieme alla crema di patate. Aggiungete a questo punto il sale, che va sciolto nel restante mezzo litro di acqua tiepida.
L’impasto va lavorato bene con le mani fino ad ottenere un composto amalgamato ed elastico. La ciotola con l’impasto va coperta con una tovaglietta e lasciata lievitare per circa 4 ore. A questo punto la pasta dovrebbe essere molle e appiccicosa.
Prendete una padella dai bordi alti e versate abbondante olio. Dopo aver scaldato abbastanza l’olio, con un cucchiaio di acciaio staccate un pezzo dell’impasto e inserite all’interno alcuni pezzi di acciuga e fate rotolare la pasta su sé stessa per coprire i pezzetti di acciughe. Immergete poi la zeppola nell’olio caldo.
Dovete friggere la zeppola fino a quando arriverà a galla, girandola diverse volte nell’olio fino a che non diventa dorata.
Segreto: Vi consigliamo di friggerne poche alla volta. Una vola pronta, ogni zeppola va fatta asciugare dall’olio in un recipiente ricoperto di carta assorbente. Occhio: Gustate le zeppole ancora calde...

 

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CONTINUANDO LA CARRELLATA SUI DOLCI TIPICI DEL NATALE IN CALABRIA QUESTA SERA PRESENTO: LA PITTA 'MPIGLIATA.....
Ingredienti:
Farina di grano duro,
zucchero,
Olio extravergine di oliva,
spremuta d'arancia dolce,
vermouth oppure vino dolce,
cannella, chiodi di garofano,
bucce d'arancia essiccate e macinate finemente e un bicchierino di liquore aromatico (paisanella in particolare, grappa tipica silana);
per il ripieno:
noci,
uva sultanina,
mandarinetto,
liquore aromatico misto,
chiodi di garofano,
cannella e zucchero.
Preparazione
La pitta è fatta di sfoglie di pasta di grano duro che viene schiacciata con un mattarello e distesa all'interno di una teglia metallica e circolare. La prima sfoglia dev'essere abbastanza grande da ricoprire il fondo dell'intera teglia; successivamente, iniziando dal centro si inizia a riempirla con delle sfoglie circolari, con l'uva passa e le mandorle al loro interno. Una volta riempito ogni spazio della teglia con queste "girelle", viene infornata a 180 °C per circa un'ora e un quarto. All'uscita alcuni usano bagnarla con il vermut, altri aggiungono un po' d'olio di oliva, altri ancora del miele. Per la cottura alcuni usano i forni di casa, ma un'altra usanza tipica è quella di recarsi nei panifici del luogo nella settimana precedente le festività. Poiché le teglie, a volte, essendo simili tra di loro tendono a confondersi con le altre, ognuno mette un segno di evidenza per distinguerle (un confetto, un ramoscello di ulivo, uno stuzzicadenti.
Ingredientes:
Harina de trigo duro,
azúcar,
Aceite virgen extra de aceituna,
zumo de naranja dulce,
vermú o bien vino dulce,
canela, clavos de clavel,
cáscaras de naranja secadas y moléis elegantemente y un copa de licor aromático, (paisanella en particular, aguardiente típico silana);
por el relleno:
nogales,
sultana,
mandarinetto,
licor aromática mezcla,
clavos de clavel,
canela y azúcar.
Preparación
El pitta es hecho de sfoglie de pasta de trigo duro que es pisada con un rollo y extensión dentro de una fuente metálica y circular. El estreno deshoja bastante tienes de ser grande de revestir el fondo de la entera fuente; sucesivamente, iniciando del centro se inicia a llenarla con de los sfoglie circulares, con la pasa y las almendras a su interior. Una vez llenado cada espacio de la fuente con estas "poleas", les es enhornada a 180 °C por acerca de una hora y un cuarto. A la salida algunos usan mojarla con el vermut, otros añaden un po' de aceite de aceituna, otros todavía de la miel. Por la cocción algunos usan los hornos de casa, pero otra costumbre típica es ir en las panaderías del lugar en la semana anterior las festividades. Ya que las fuentes, a veces, siendo parecidas entre de las tienden a equivocarse con las otras, cada uno pone una señal de evidencia para distinguirle, un confite, una ramita de aceituno, un palillo.

 

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pranzo con pomodorini ripieni riso conditi con philadelphia, caciocavallo a dadini, parmigiano, olive verdi tritate e basilico, sugo fresco e parmigiano ed in forno a creare una bella crosticina.

 

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Tipici conserve naturali nostrali