Cucina calabrese

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Sapori antichi pasta ceci e finocchio selvatico. Si lavano i finocchi si tagliano a pezzetti e si fanno bollire con acqua per circa un dieci minuti , poi si aggiunge la pasta preferibilmente corta e a metà cottura si aggiungono i ceci cotti , si sala a piacere un filo di olio .

 

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STRUDEL CALABRESE!!!
Inventato qualche anno fa da me e con la collaborazione di diverse amiche del gruppo "Amo la cucina calabrese")

Ecco la ricetta:
Ingredienti per la pasta:
500 grammi di farina, 2 uova, quattro cucchiai d’olio evo, 1 bicchiere d’acqua calda
Ingredienti per il ripieno: 1 pera e 1 mela affettate e saltate in padella con un po’ di zucchero (per ca. 5 min.), 50 gr. uvetta (ammollata in limoncello per ca. 2 ore), 50 gr. mandorle a scaglie, cioccolato q.b., zucchero q.b., 200 gr. ricotta, limoncello a piacere, cannella e polvere di noce moscata, vino cotto q.b.

Procedimento: impastare molto bene gli ingredienti per la pasta e metterla a riposo per ca. 1 ora, al coperto. Nel frattempo amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. Bisognerà ottenere una massa abbastanza soda. Incominciare a tirare la sfoglia che deve risultare molto sottile, quasi trasparente e distribuirvi il ripieno. Arrotolare lo strudel e chiudere bene i lati affinché durante la cottura non fuoriesca parte del ripieno. Spennellare con un uovo sbattuto e infornare per ca. 30 min. a 180°.

 

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"Cuzzupe "con semi di anice
800gr di farina,tre uova, un bicchiere di olio,un bicchiere di latte,un bicchiere di zucchero, un panetto di lievito di birra,semi di anice
Impastare il tutto e far lievitare, formare e far lievitare ancora,spennellare con un tuorlo d'uovo e latte
In forno a 170 gradi per 20/25 minuti.

 

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I "guti" dolci di Pasqua tipici calabresi.
Impasto:
1kg di farina tipo 00
4 uova
300 gr di zucchero
120 gr di olio 1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito per dolci
120 ml di latte
1 scorza di limone grattugiato.
Per spennellare e decorare:
3 tuorli, codetta colorata, uova ben lavate.
Lavorazione: disporre la farina su una spianatoia e formare la classica fontana.
Scaldare lievemente il latte in un pentolino e, una volta intiepidito versare al centro della fontana le 4 uova intere, lo zucchero, l'olio, la scorza grattugiata di limone, la bustina di vanillina e il bicchiere di latte con il lievito per dolci.
Iniziare ad amalgamare gli ingredienti all’interno della fontana e impastare.
Lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto morbido
(Se dovesse risultare appiccicoso aggiungere ancora un po’ di farina)
Creare diverse forme con l’impasto.
Una volta che saranno state create tutte le forme, sbattere in una tazza 3 tuorli d’uovo.
Infine spennellare tutti i biscotti e cospargerli di codetta colorata e l'uovo sopra.
Mettere i guti sulla teglia da forno e infornare per mezz'ora circa in forno preriscaldato a 180°C.

 

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Frittata con asparagi.

 

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Brioche...
Ingredienti:250gr.di farina Manitoba..250 gr.di farina 00...bustina di lievito di birra..150g.di latte..100g.di burro...100g.di zucchero..2uova..1 bustina di vanillina ..buccia di limone grattugiata..un pizzico di sale.
Dopo aver miscelare la farina formare un lievito con 100 g.di farina...il lievito..un po' di latte e un po' di zucchero..lasciare riposare finché non raddoppia..mettere insieme gli ingredienti e aggiungere il lievito..fate le forme desiderate...decorare a piacere.. e far lievitare 3/4ore..infornare a 180º per 20 minuti in forno già caldo...in una parte d'impasto ho messo delle gocce di cioccolato.

 

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ZEPPOLE FRITTE farcite con.......
Ingredienti: 1kg di farina 00, 400 gr di patate lesse, ca. 300 gr. lievito madre oppure 1 cubetto di lievito di birra (25gr) sciolto in acqua tiepida q.b., un po di olio evo, sale q.b....... Preparazione: Si amalgama tutto, l' impasto deve essere morbido; si lascia lievitare per circa due ore, poi si lavora nuovamente e si lascia lievitare ancora per mezz'oretta. Intanto, si preparano alici in salamoia, sardella e altro a piacere: olive, tonno ecc. Si porta l'olio per frittura alla giusta temperatura e con le mani unte, si prendono i pezzetti di impasto, si mette il ripieno, si da una forma e si frigge a fiamma alta
(a pag. 138 del mio libro "Amo la cucina calabrese" trovate la ricetta senza patate nell'impasto)

 

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Berlingozzo.
è un dolce che viene fatto soprattutto a Carnevale. A dispetto dell'apparenza, non è la solita ciambella da colazione, ve lo garantisco. Questo è un Signor dolce, degno di un fine cena, in purezza con un buon vino o accompagnato da una salsa ai frutti rossi e crema inglese. Fatelo, è già solo l'odore che si spanderà per casa vi farà ricordare quei fumi dei laboratori di pasticceria che ogni tanto profumano alcune strade. Merita. Non abbiate paura della quantità di alcolici: tutto evapora in cottura e restano gli aromi. È impossibile sostituire il vino dolce con altri liquori, hanno una forte differenza di gradazione alcolica ed incide nello sviluppo dell'impasto. Ci vuole un vino dolce ed un liquore. Ogni regione ha un suo vino da dessert, usate quello. Io ho nella memoria il sapore di un magnifico Mantonico, che si comporterebbe degnamente nella ricetta. Per il liquore potete spaziare, ottimi quelli a base di anice, ma vanno benissimo anche quelli agrumati. E penso al triplo arancio di Caffo, o ad uno al bergamotto...

 

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....non solo per Pasqua!!!!
CUZZUPE con lievito di birra oppure lievito madre ( morbide)

Ingredienti: 1 kg di farina di manitoba (con questa farina le cuzzupe rimarranno a lungo soffice), 4 uova intere per l’impasto , 1 bicchiere colmo di zucchero, 1 bicchiere e mezzo di latte tiepido, 1 bicchiere d’olio,50 ml di liquore (p.es. anice), la buccia grattugiata di un limone, 1 cubetto di lievito di birra (oppure 300 gr. di lievito madre) , acqua q.b. + delle uova con guscio per guarnire (magari colorate con prodotti naturali) , 1 tuorlo per spennellare, granella di zucchero. Oppure glassare alla fine.
Procedimento: Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere poco latte, l'olio, l'anice e il lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida. Aggiungere gradatamente la farina e amalgamare per bene. Aggiungere il resto del latte. Proseguire la lavorazione per 10 minuti. Lasciare lievitare per almeno due ore in un luogo tiepido,
Trascorso il tempo di lievitazione creare con l’impasto le forme preferite e sistemare al centro un uovo con guscio e lasciare lievitare per un'altra ora, sempre in un luogo tiepido.
Spennellare con il tuorlo d'uovo, cospargere di granella di zucchero e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 min.

 

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BISCOTTI RIPIENI DI FRUTTA SECCA :
Per la frolla:. 750 gr. Farina 00 - 125 gr. Zucchero, 2 uova, 1 bicchiere di latte, 125 gr. Strutto, 1 bustina di lievito per dolci.
Per il ripieno: frutta secca a piacere tritata fine, io l'avevo in un vaso di Nutella da 1 kg. - Miele semolino - limone grattugiato - cannella o altra spezia a piacere. Ho preparato la frolla stamattina e l'ho lasciata riposare a temperatura ambiente. Ripieno: unire alla frutta secca miele e semolino e aromi, fino ad ottenere un impasto consistente che si può filare. Stendere la pasta con il mattarello aggiungere la striscia di ripieno e chiudere a cilindro, si possono fare i biscotti a ciambella o a bastoncino. Spennellare con uovo ed infornare a 180 ° in forno statico per 20 minuti.

 

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Pitta di alici...si puliscono le alici (senza lisca)si lavano e si fanno scolare...si prepara la mollica di pane sbriciolata ..aglio ...prezzemolo un po di sale origano e un po di peperoncino....si amalgama il tutto...in una padella con un filo di olio si mette una metà della mollica..... sopra si adagiano le alici e si ricopre con la mollica..cuocere ambi lati....

 

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Panna cotta alla nduja
Ingredienti
panna liquida da montare, burro, gelatina e nduja.

 

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Quando si ha fame e non hai tempo a disposizione per preparare..bucatini aglio olio e sardella..( bianchetto o rosa marina) in un padellino mettere olio extravergine aglio si fa' dorare e si mette un bel po di sardella è un bel pizzico di origano calabrese bello profumato,si cuoce la pasta e si condisce così amalgamandola bene..semplice buona e stuzzicante..per chi ama i sapori decisi!

 

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Frittelle di asparagi selvatiche.

 

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Dolce.Ingredienti X il ripieno: 600 gr di ricotta
500 gr di zucchero
6 uova
600 gr di grano cotto
scorza di limone non trattato
acqua di fiori d’arancio (2 fialette)
vanillina (2 bustine)
200 gr di canditi misti
1 cucchiaino di cannella in polvere
30 gr di burro
400 ml di latte
30 ml di limoncello
Ingredienti X la pasta frolla:
600 gr di farina
6 tuorli d’uovo
300 gr di burro
300 gr di zucchero
1 pizzico di sale
Tempo Cottura:
60 Minuti - 180/200
Dosi X 1 pastiera da 28 cm + 1 pastiera da 22 cm Procedimento: Formate una fontana con la farina e metteteci nel centro lo zucchero, il burro a fiocchetti ammorbidito, il pizzico di sale e il primo tuorlo. Cominciate ad impastare, unendo i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto. Formate una palla con la pasta frolla e mettetela a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola trasparente. Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare. Amalgamate bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero. Aggiungete sempre mescolando, i 6 tuorli d’uovo uno alla volta. Tenete le chiare da parte e montatele a neve ferma, vi serviranno dopo. Quindi unite l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi fatti a cubetti piccoli.Proseguite aggiungendo tutto il grano ormai freddo, avendolo prima privato delle scorze di limone e in ultimo gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.
Riprendete la frolla dal frigo e dividetela mettendone da parte un terzo. Stendete la parte più grande con il mattarello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare.Imburrate una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia. Aggiungete gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stendetela nuovamente e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella. Versate il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellate con la lama di un coltello. Non riempitela fino in cima, ma lasciate un dito tra il bordo e il ripieno. Completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra, ora infornatele!

 

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Minestra di Fave e patate che faceva sempre mia mamma.
Ho soffritto un cipollotto in olio evo e poi aggiunto il guanciale a pezzetti. Dopo un po' ho messo anche le fave con la buccia a pezzetti, e fatto cuocere mezz'oretta. Poi ho aggiunto le patate a tocchetti e un po' di acqua. Peperoncino a scaglie, sale e pepe nero q. b. Cottura un'altra mezz'ora. Un filino di olio evo crudo sul piatto.
Ricetta con Sequenza Fotografica in senso orario con piatto finito al centro.

 

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Gute.Mia mamma inizia venerdì sera a 'crescere ' il lievito madre impastando un kg di farina bianca 00 . Sabato sera nella 'mailla' mette a fontana altri 3 kg di farina 00 , 20 uova, 4 bicchieri da ml 120 di olio di oliva , 1 kg di zucchero, un po' di buccia di limone grattugiata e il lievito preparato la sera precedente e prepara un impasto morbido aggiungendo latte tiepido all'occorrenza dopo 'fila' cioè fa le forme della foto e le mette a lievitare in un posto caldo fino al giorno dopo, sono pronte da infornare quando prendendo una in mano risulta 'leggera' e cicciotta , gli passa l'uovo sbattuto e li inforna nel forno a legna.

 

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cuzzupa
400gr di farina
10gr di lievito di birra
55gr di acqua
60 gr di zucchero
90 gr di latte
90gr di burro 2 tuorli d uovo
Sale una presa
Sciogliere il burro con il latte lasciare intiepidire, in un recipiente mettere zucchero farina sale li lievito sciolto nell'acqua poi burro e il latte i tuorli mischiare bene , dividere l'impasto e formare 2 ciambelle ponete 2uova per ogni ciambella e lasciare lievitare per più di un ora finché ha superato il doppio del volume spennellare con un goccio di latte poi infornare a 180c per 20/ 30 minuti dipende dal forno.

 

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Polpette di Melanzane al forno
1 kg di melanzane
100 g Speck ( alternativa: prosciutto crudo o cotto)
100 g provola silana
100 g grana grattugiata
1 uovo
50 g provolone
200 g mollica di pane fresco
sale, aglio ( facoltativo Miranda) noce moscata grattugiata, pane grattugiato, sugo di pomodoro avanzato.

Ho sbucciato le melanzane , fatti a pezzetti, e fatto cuocere 20 min. in acqua bollente salata. Poi le ho scolate bene, schiacciate grossolanamente e fatte asciugare in padella anti aderente.
Ho poi aggiunto mollica di pane, grana grattugiata, aglio, noce moscata ed appena tiepida l'uovo per legare.
Ho poi aggiunto speck tagliuzzato, provola e provolone grattugiati grossolanamente.
Ho formato delle polpette allungate abbastanza morbide, passate in un velo di pane grattugiato ed allineate in teglia.
Le ho ricoperte di sugo avanzato, ed una spolverata di grana.
In forno 15 min a 200° C.
Fare intiepidire prima di mangiare.