Cucina calabrese

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FRITTATA DI PASTA: un piatto unico della tradizione calabrese!
Con questo caldo, preferisco cucinare la mattina presto e di solito ricerco piatti unici che si mantengono fino all'ora di pranzo.
Quindi, essendo avanzati degli spaghetti ieri, che avevo messo da parte conditi solo con olio evo, oggi ho sbattuto 5 uova, aggiunto sale pecorino grattugiato, provola a pezzi, rimasugli di soppressata.
Ho amalgamato bene tutto, aggiunto la pasta e messo in padella con olio evo. E lasciato cuocere bene da una parte e dall'altra.

 

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Pasta e Fagioli (qui con Broccoli), come me l'ha insegnata mia madre, come gliela aveva insegnata sua nonna...
Pasta e Fagioli con Broccoli

Ingredienti per 4 persone
280 gr di Fagioli Borlotti (dose ottimale, circa 70 gr a persona)
800 ml circa gr di Acqua + q.b.
250 gr di Broccoli
½ Cipolla rossa di Tropea
200 gr di Polpa di Pomodoro (o Passata rustica)
Sale q.b.
200 gr circa di pasta tipo Ditali rigati (o altro formato piccolo)
Olio extra vergine di Oliva q.b.
Peperoncino piccante Calabrese (a piacere)

Procedimento: Selezionare i Fagioli, versandoli sopra un tavolo da lavoro o uno strofinaccio, ed effettuare una cernita a dito, scartando eventuali piccoli sassolini e Fagioli ammaccati, quindi metterli in ammollo in acqua fredda per 10-12 ore circa (Si può evitare l’ammollo allungando i tempi di cottura). Al momento di cuocere i Fagioli pulire i Broccoli, lavarli bene e separare le cime in piccoli ciuffetti, quindi mettere da parte. Sbucciare la Cipolla, lavarla sotto acqua, tritarla finemente e mettere da parte in una ciotola. In una pentola di coccio (o eventualmente in un tegame con fondo spesso), inserire 800 ml di acqua, portarla ad ebollizione e mettere dentro i Fagioli, la Cipolla tritata e la Polpa di Pomodoro, chiudere con un coperchio e cuocere per circa 1 ora a fuoco medio basso. Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Passati i primi 30 minuti aggiungere i Broccoli in ciuffetti e continuare la cottura. Controllare il livello dell’acqua e un po’ prima che i Fagioli e Broccoli siano pronti, unire un pizzico di Sale. Aggiungere 2-3 bicchieri di Acqua e portare ad ebollizione, quindi unire la Pasta e cuocere per il tempo indicato sulla confezione, o comunque a gusto personale. Durante la cottura, se necessario aggiungere Acqua. Alla fine regolare di Sale e insaporire con un paio di cucchiai di Olio d’Oliva e a piacere qualche pezzetto di Peperoncino piccante. Mescolare e servire la Pasta e Fagioli con Broccoli ben calda.

Cottura con pentola a pressione: Seguire la ricetta nella prima parte, quindi portare ad ebollizione l’acqua e mettere a cuocere tutti gli ingredienti, Fagioli, Cipolla, Polpa di Pomodoro e Broccoli. Dopo aver chiuso il coperchio della pentola a pressione e la valvola comincia a fischiare, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 35 minuti dal fischio. Passato questo tempo di cottura, far uscire il vapore dalla valvola (o raffreddare completamente) e aprire la pentola. Continuare con la cottura della Pasta come indicato nel Procedimento Tradizionale.

 

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La Crema all’Arancia, semplice e veloce da preparare, è morbida e profumata, perfetta da gustare come dolce al cucchiaio, oppure farcire Dolci e Torte…
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Crema all’Arancia

Ingredienti
½ litro di Latte parzialmente scremato
150 gr di Zucchero semolato
50 gr di succo di Arancia (filtrato)
2 Tuorli d’Uova
70 gr di Amido di Mais (o Amido di Grano, o Amido di Riso)
1 bustina di Vanillina
1 fialetta piccola di Essenza Arancia
100 gr di Burro a temperatura ambiente

Procedimento: Mettere il Latte in una pentola capiente, aggiungere lo Zucchero e mescolare con un cucchiaio di legno. Appena il Latte è tiepido e lo Zucchero sciolto aggiungere il succo di Arancia e i Tuorli d’Uova. Setacciare l’Amido di Mais e la Vanillina, girando con il cucchiaio di legno, fino a quando si raggiunge la consistenza desiderata. Spostare la Crema all’Arancia cotta in una ciotola e far raffreddare spatolando sempre nello stesso verso.
Quando la Crema è ormai tiepida e non fuma più, aggiungere il Burro morbido e amalgamare con delicatezza per parecchi minuti.
Una volta che la Crema sarà completamente raffreddata aggiungere la fialetta di Assenza Arancia e mescolare ancora per un po’. Appena pronta spostare in coppette e gustare come dolce al cucchiaio, oppure per farcire Dolci e Torte.

 

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Zuppa di Ceci e Finocchietto selvatico... dalla cucina povera calabrese, profumata e saporita, ottima anche come piatto unico, da gustare calda o fredda…
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Zuppa di Ceci e Finocchietto selvatico –
Ingredienti per 4 persone

280 gr di Ceci secchi (circa 70 gr a persona)
1 mazzetto di Finocchietto selvatico fresco
½ Cipolla rossa di Tropea
3-4 Pomodorini (o qualche cucchiaio di Polpa di Pomodoro)
800-1000 ml circa gr di Acqua (per la cottura)
Sale q.b.
Olio extra vergine di Oliva q.b.
Peperoncino piccante (a piacere)
Procedimento Tradizionale: Selezionare i Ceci, versandoli sopra un tavolo da lavoro o uno strofinaccio, ed effettuare una cernita a dito, scartando eventuali piccoli sassolini e Ceci ammaccati, quindi metterli in ammollo in Acqua fredda per 10-12 ore circa. Al momento di cuocere i Ceci, sciacquarli sotto Acqua corrente, lavare il Finocchietto selvatico e tagliuzzarlo, quindi mettere da parte. Sbucciare la Cipolla, lavarla sotto acqua, tritarla finemente e mettere da parte in una ciotola. In una pentola di coccio (o eventualmente in un tegame con fondo spesso), inserire l’Acqua per la cottura, portarla ad ebollizione e mettere dentro i Ceci, la Cipolla tritata e i Pomodorini a pezzetti, chiudere con un coperchio e cuocere per circa 1 ora a fuoco medio-basso. Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Passati i primi 30 minuti aggiungere il Finocchietto selvatico e continuare la cottura. Controllare il livello dell’acqua e un po’ prima che la Zuppa di Ceci sia pronta, regolare di Sale. Se piace una Zuppa più densa, a cottura ultimata, prelevare un mestolo abbondante e frullare, quindi unire di nuovo in pentola e insaporire con un paio di cucchiai di Olio d’Oliva, insieme a qualche pezzetto di Peperoncino piccante se gradito. Mescolare e servire la Zuppa di Ceci e Finocchietto selvatico ben calda in tavola, oppure gustare fredda.

Cottura con pentola a pressione: Seguire la ricetta nella prima parte, quindi portare ad ebollizione l’acqua e mettere a cuocere tutti gli ingredienti, Ceci, Cipolla, Pomodorini e Finocchietto selvatico. Dopo aver chiuso il coperchio della pentola a pressione e la valvola comincia a fischiare, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 35 minuti dal fischio. Passato questo tempo di cottura, far uscire il vapore dalla valvola (o raffreddare completamente) e aprire la pentola.

Note
- La dose ottimale a persona è di 70 gr di Ceci, cotti in 200 ml circa di Acqua. Si può evitare l’ammollo allungando i tempi di cottura. Regolare di Sale solo a cottura quasi ultimata.
- Le Zuppe sono dei buoni piatti unici, con molte proprietà nutritive, ideali per una sana ed equilibrata dieta quotidiana. I Legumi, inoltre, sono un ottimo sostituto della carne, essendo ricchi di proteine.
- Il Finocchietto selvatico è una pianta tipica della macchia mediterranea e si trova molto facilmente in campagna, ma anche in commercio. Del Finocchietto selvatico si possono usare in cucina sia i frutti e sia le foglie fresche e in Calabria il Finocchietto selvatico è presente in moltissime ricette. I Semi, che si raccolgono generalmente in estate, vengono impiegati per preparare molte conserve sottolio, come le Olive (e molto altro) in Salamoia, il cosidetto “salaturi” in dialetto. Inoltre i Semi si usano anche in molti dolci tipici calabresi o per aromatizzare i Fichi secchi. Mentre le foglie di Finocchietto si usano per insaporire Zuppe, di Legumi o Verdure, Sughi con Pesce, la Polenta e molto altro.

 

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Pasta fresca con salsiccia e funghi porcini...

Ingredienti:
250 gr di pasta fresca, 2 salsicce, funghi porcini, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo tritato, vino e formaggio a piacere...

Fare dorare l'aglio con qualche cucchiaio di olio evo. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e far cuocere almeno per 10 minuti, a fine cottura sfumare con il vino. Unire i funghi porcini tagliati a fettine, salare e aggiungere il prezzemolo tritato. Finire la cottura. Cuocere la pasta al dente, quindi saltarla in padella con il condimento.

 

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Bignè al Bergamotto di Reggio Calabria... bocconcini di Pasta choux e farciti con Crema profumata e delicata al Bergamotto, Agrume tipico e autoctono reggino…
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Bignè al Bergamotto di Reggio Calabria

Ingredienti per i Bignè (circa 40 pezzi non troppo grandi)
250 gr di Acqua
150 gr di Farina 00
100 gr di Burro
4 Uova
1 pizzico di Sale

Ingredienti per la Crema al Bergamotto
500 gr di Latte intero o parzialmente scremato
100 gr di Zucchero semolato
2 Uova intere
60 gr di Amido di Mais
60 gr di succo di Bergamotto
Nota: Se non si avesse a disposizione il Bergamotto è possibile sostituirlo con Lime o Limone, quest’ultimo possibilmente di qualità “Verdello”. Oppure, a gusto personale, con quello di altri Agrumi come Arance, Mandarini o Cedro.

Procedimento: Per preparare i Bignè di Pasta choux tagliare il Burro a pezzi all’interno di un tegame dal fondo spesso. Aggiungere l’Acqua, lo Zucchero e il Sale, amalgamando tutto e mescolando in modo continuatvo con un cucchiaio di legno, mentre cuoce a fuoco medio-basso. Appena arriva ad ebollizione togliere il tegame dal fuoco e unire la Farina setacciata, mescolando energicamente con una frusta così da evitare l’eventuale formazione di grumi, e far addensare in modo omogeneo il composto. Riporre nuovamente il tegame sul fuoco, sempre medio-basso, e mescolare con il cucchiaio di legno, sempre energicamente. Il composto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti del tegame formando una palla morbida e consistente. Trasferire l’impasto in una ciotola o planetaria e lavorarlo per qualche minuto. Quando il composto sarà tiepido-freddo e non uscirà più fumo di cottura, si potranno aggiungere le Uova, una per volta, ponendo molta attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito nell’impasto. Mescolare in modo continuativo fino ad otterrete un composto liscio, omogeneo, cremoso ma non liquido. Appena pronta la Pasta inseritela in una Sac à poche con bocchetta liscia. Formare dei mucchietti di Pasta su una teglia foderata con carta da forno antiaderente, molto ben distanziati, evitando così che gonfiandosi possano attaccarsi fra loro. Cuocere i Bignè in forno statico preriscaldato per 10-15 minuti a 190-200°, poi abbassare la temperatura a 180-190° e cuocere per altri 10 minuti, senza aprire mai il forno durante la cottura. È possibile cuocere i Bignè anche in forno ventilato preriscaldatelo, a 175° per 30 circa minuti. A cottura completata spegnere il forno lasciando i Bignè all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, apponendo magari tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno, così da farli asciugare bene internamente. Togliere i Bignè dal forno e sistemarli in un vassoio, lasciandoli raffreddare completamente. Così son pronti per essere farciti con la Crema che si prepara mettendo il Latte e Zucchero in una pentola capiente. Mescolare e appena il Latte è tiepido e lo Zucchero sciolto aggiungere il succo di Bergamotto, le Uova e l’Amido di Mais, girando con un cucchiaio di legno sempre nello stesso verso fin quando si raggiunge la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare e farcire i Bignè con la Crema al Bergamotto, tramite una Sac à poche con beccuccio lungo. Decorare esternamente con poca Crema e un pezzettino di Cioccolato fondente, oppure uno spicchietto di Bergamotto. Infine a piacere spolverare con Zucchero a velo. Conservare i Bignè al Bergamotto di Reggio Calabria in frigo fino al momento di servire.

Note
- Per una perfetta riuscita dell’impasto per i Bignè, le Uova devono essere assolutamente a temperatura ambiente. Se l’impasto finale dovesse risultare troppo sodo, consiglio di aggiungere un tuorlo d’Uovo.
- Porre molta attenzione alla cottura in forno dei Bignè. Questa deve essere alla giusta temperatura, affinché possano gonfiare bene restando ben asciutti e vuoti all’interno, e quindi non si affloscino una volta fuori dal forno. Alla fine della cottura, per essere sicuri che siano asciutti, è utile praticare qualche piccolo foro con l’aiuto di uno stuzzicadenti, sulla superficie di ogni Bignè, quindi lasciarli asciugare in forno spento e caldo per qualche altro minuto. Così l’eventuale umidità dovrebbe sparire se necessario lasciare raffreddare completamente nel Forno leggermente socchiuso.
- Se eventualmente avanzano dei Bignè vuoti, questi si possono conservare, anche 2-3 settimane, chiusi in un contenitore di latta o ermetico al riparo dall’umidità, oppure congelarli chiusi in sacchetti.

 

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Il mio Nespolo è generosissimo quest'anno, quindi provo ad ingegnarmi... ieri ho fatto il Succo... buono, e se riesco mi organizzo per una buona scorta invernale
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Succo di Nespole

Ingredienti
600 gr di Nespole (già sbucciate)
100 gr di Zucchero
800 gr di Acqua
Succo di ½ Limone

Procedimento: Preparare in una pentola lo Sciroppo inserendo l’Acqua e lo Zucchero e cuocere per 10 minuti a fuoco medio-basso. Nel frattempo lavare, sbucciare e togliere i noccioli alle Nespole, tagliare la frutta a pezzi e metterli da parte. Finito il tempo della preparazione dello Sciroppo, spostarlo in un Frullatore capiente e aggiungere il succo del Limone, le Nespole a pezzi e frullare a velocità media per circa 15-20 secondi e successivamente a velocità alta per 1 minuto. Far raffreddare leggermente il Succo e versare in bottiglie di vetro, con questa dose si ottiene poco più di 1 litro e ½ di Succo di Nespole. Quando è completamente freddo porre in frigo e consumare entro 3-4 giorni.

Consigli
- La quantità di Zucchero e di Acqua può essere diminuita o aumentata a secondo dei gusti personali.
- Per conservare il Succo di Nespole a lungo e in dispensa, utilizzare bottiglie resistenti al calore. Versare il Succo ancora caldo nelle bottiglie, tapparle molto bene ed ermeticamente, quindi sistemarle in una pentola adeguata con acqua che copra tutto. Bollire le bottiglie con il Succo di Nespole per 10 minuti, lasciare raffreddare le bottiglie nell’acqua e una volta fredde riporle in dispensa. Così preparato il Succo di Nespole si potrà conservare anche per un anno.

 

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CUZZUPE con lievito di birra oppure lievito madre ( morbide)

Ingredienti: 1 kg di farina di manitoba (con questa farina le cuzzupe rimarranno a lungo soffice), 4 uova intere per l’impasto , 1 bicchiere colmo di zucchero, 1 bicchiere e mezzo di latte tiepido, 1 bicchiere d’olio,50 ml di liquore (p.es. anice), la buccia grattugiata di un limone, 1 cubetto di lievito di birra (oppure 300 gr. di lievito madre) , acqua q.b. + delle uova con guscio per guarnire (magari colorate con prodotti naturali) , 1 tuorlo per spennellare, granella di zucchero. Oppure glassare alla fine.
Procedimento: Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere poco latte, l'olio, l'anice e il lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida. Aggiungere gradatamente la farina e amalgamare per bene. Aggiungere il resto del latte. Proseguire la lavorazione per 10 minuti. Lasciare lievitare per almeno due ore in un luogo tiepido,
Trascorso il tempo di lievitazione creare con l’impasto le forme preferite e sistemare al centro un uovo con guscio e lasciare lievitare per un'altra ora, sempre in un luogo tiepido.
Spennellare con il tuorlo d'uovo, cospargere di granella di zucchero e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 min.

 

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FRITTATA CON ASPARAGI SELVATICI

Nei boschi si trovano ancora tanti asparagi selvatici, sia da asparagi spinosi sia da pungitopo. E allora non si può non fare una bella frittata:

E per chi fosse alle prime armi ......fate attenzione alle vipere, portate sempre un bastone con il quale smuovere le erbe/rami durante la ricerca. E se vi capita di vedere una fila di processionarie .....mi raccomando.....non toccatele !!

Sbattere bene 8 uova con sale e abbondante pepe nero, aggiungere 3 cucchiai di pecorino e degli asparagi a tagliati a tocchetti e altri lasciati interi. Versare olio nella padella antiaderente, versare il tutto e sistemare gli asparagi lasciati interi sulla superficie : anche l'occhio vuole la sua parte! Cuocere da una parte e poi dall'altra.....gustare la frittata con un buon pane fatto in casa!

 

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SUSUMELLE.......

Ingredienti

500 gr. di farina 00
150 ml di acqua
200 gr di zucchero
200 gr di miele (meglio se di castagno)
mezza bustina di lievito per dolci
Un cucchiaino di cannella in polvere
Un pizzico di chiodi di garofano in polvere
Un pizzico di noce moscata
100 gr di uvetta passa
Un pizzico di sale

Preparazione

Mettere a rinvenire l’uvetta passa in un poco di acqua calda. Lasciarla in ammollo per circa dieci minuti, poi strizzarla bene e metterla da parte.Aggiungere il lievito nella farina setacciata. In una ciotola capiente impastare la farina con il miele precedentemente scaldato, unire lo zucchero, e tutti gli altri ingredienti compresa l’uvetta strizzata.Lavorare bene l’impasto fino a quando sarà omogeneo. Se si appiccica alle mani, usare un poco di farina. Non lavorare molto l’impasto. Con l’aiuto della farina stendere una sfoglia abbastanza spessa 3-4 cm e ricavarne dei rombi della lunghezza di circa 10 cm.Distanziandole bene, perché tendono a crescere, adagiare le susumelle sulla placca del forno precedentemente coperta con della carta da forno. Farle cuocere a 180°C per 15 minuti se il forno è statico, a 160°C se il forno è ventilato. Devono comunque apparire belle dorate. Quando si saranno freddate, porle su di una gratella da pasticcere e versarci sopra la glassa al cioccolato fondente.È possibile mangiarle così al naturale, bianche,o glassarle con cioccolato fondente o bianco.

 

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Olive nere per essicare.

 

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CRUSTOLI.
ingredienti:
1kg di farina di grano duro
1kg di farina 00
500 gr. di zucchero
la scorza e il succo di tre arance
1 bicchierino di anice
250 gr. di olio
200 gr. di vino rosso
200 gr. di acqua
una bustina di cannella in polvere
una bustina di chiodi di garofano macinati
3 bustine di lievito
un pizzico di sale
olio per friggere
miele e vino cotto
PREPARAZIONE:
Inanzitutto per prima cosa mettiamo tutti gli ingredienti insieme che sopra vi ho elencato e creiamo un bell'impasto, se quest'ultimo dovesse risultare troppo secco aggiungiamo un po' di vino o olio. Quandoo l'impasto e venuto a dovere omogeneo e non piu' secco, formiamo dei rotolini della larghezza di un dito e di una lunghezza di un metro circa, tagliamo dei piccoli cilindretti di circa 5 centimetri e con una forchetta facendo un po' di pressione sul cilindretto creato, facciamolo ruotare verso di noi, dandogli la sua forma. Dimenticavo, per fare tutto cio' usiamo una bella spianatoia di legno, per poterci lavorare, quindi facciamo riposare i nostri cilindretti creati con l'impasto, e facciamoli friggere in abbondante olio caldo. Una volta scolati li passiamo nel miele caldo insieme al vino cotto. Per quest'ultima fase occorre circa 1 kg di miele, che andiamo a versare in un pentolino insieme al vino cotto, che facciamo scaldare con un bicchiere d'acqua, griamo il tutto con un mestolo di legno per far aderire tutta la glassatura, immergendo anche i crustoli (cilindretti fritti nell'olio) ancora caldi. Ed ecco che la nostra ricetta dei Crustoli Calabresi e' pronta, provateli sono davvero una delizia ed e' una ricetta molto particolare.

 

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I PETRALI.........
Ingredienti
Pasta frolla
gr 500 di farina 00
gr 150 di burro
gr 150 di zucchero
2 uova grandi
1 bustina di lievito
buccia grattugiata di un mandarino
Ripieno
gr 300 di fichi secchi
gr 100 di mandorle
gr 100 di noci
gr 150 di uva passa
2 cucchiai di cacao amaro
buccia di mandarino grattugiata
un bicchiere di vino cotto
caffè amaro
2 cucchiai di marmellata d'uva
2 cucchiai di miele
un pizzico di cannella
chiodi di garofano
Preparazione
Tagliamo il picciolo ai fichi secchi, tagliuzziamoli finemente ed insieme all'uva passa poniamoli a macerare nel vino cotto. Maciniamo la frutta secca, le noci, le mandorle insieme ai chiodi di garofano e alla cannella.In un tegame versiamo la frutta secca, l'uva passa, i fichi leggermente strizzati, il cacao, il caffè, il miele, la marmellata d'uva e infine la scorza del mandarino grattugiato.Amalgamiamo il tutto e cuociamo a fiamma bassa per circa 20 minuti. Otteniamo un impasto scuro, omogeneo e profumato che lasciamo riposare per una notte. In questo modo tutti i sapori e gli odori avranno la possibilità di legarsi tra di loro. Qualora l'impasto risultasse troppo asciutto e duro aggiungiamo del vino cotto. Nel frattempo prepariamo la pasta frolla nel metodo tradizionale. Mescoliamo tutti gli ingredienti e lasciamo riposare per mezz'ora l'impasto ottenuto. Trascorso questo tempo tiriamo una sfoglia non molto sottile e realizziamo dei dischi con l'aiuto di un tagliabiscotti di forma rotonda. Al cento di ogni dischetto poniamo un cucchiaino di ripieno, sovrapponiamo i lembi e chiudiamo realizzando la forma di una mezza luna.Sigilliamo bene i bordi e sistemiamo i petrali sulla teglia rivestita con carta forno. Pennelliamo con il tuorlo d'uovo leggermente sbattuto e decoriamo con i diavolini colorati.Inforniamo a 180° per 15/20 minuti circa. Sforniamo .

 

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. Pappardelle al pesto di cicoria, baccalà ara cusentina, torta arance e cioccolato.

 

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gnocchi ,,,,,per congelarli gli fate alzare il bollore levarli metterli in acqua fredda scolarli e mettere un poco olio girarli metterli in un vassoio congelarli rimangono buoni.

 

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Pappardelle al ragu fatti in casa.

 

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Un primo veloce...cuocete la pasta scolate e aggiungete una scatoletta di tonno e provola silana, con un pizzico di pepe nero.

 

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GALLO RUSPANTE al sugo, con ripieno di pane raffermo leggermente bagnato, 4 uova intere,formaggio di capra qb, aglio qb tritato,sale qb, pepe, e prezzemolo tritato.

 

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Spaghetti con carciofi.

 

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Amicispaghetti allo scoglio e totani ripieni.ingredidenti : i tentacoli tonno parmigiano perdendolo aglio uovo crudo sale e il pane ammollato ne latte .