Cucina calabrese

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L’Olio aromatizzato al Bergamotto di Reggio Calabria è un condimento facile da preparare in casa e senza conservanti. L’aroma fresco e fruttato del Bergamotto, Agrume tipico e autoctono reggino, apporta un gusto profumato e delicato all’Olio, rendendolo perfetto per moltissime preparazioni in cucina…
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Olio aromatizzato al Bergamotto di Reggio Calabria
Ingredienti
250 ml di Olio extra vergine di Oliva di qualità
Scorza di 1 Bergamotto di Reggio Calabria

Procedimento: Lavare delicatamente un Bergamotto di Reggio Calabria, fresco e raccolto da poco. Fare asciugare bene sopra un canovaccio di cotone e con un coltellino ben affilato pelare al vivo il Bergamotto, facendo attenzione a tagliare solo la scorza esterna (senza la parte bianca). Inserire la buccia in un barattolo di vetro, precedentemente lavato, asciugato e sterilizzato. Versare sopra Olio extra vergine di Oliva, accertandosi che la buccia di Bergamotto sia ben coperta. Chiudere bene ed ermeticamente, lasciare riposare in infusione a macerare per 30 giorni in un luogo fresco e al buio, scuotendo il composto ogni giorno. Passato il tempo della macerazione l’Olio è pronto per l’uso. Se si prevede di consumarlo entro qualche giorno è possibile usarlo mantenendo ancora con la buccia, altrimenti filtrare l’Olio al Bergamotto e travasare in una bottiglia con l’aiuto di un imbuto e poi conservando al riparo da luce e fonti di calore. L’Olio aromatizzato al Bergamotto di Reggio Calabria è perfetto per condire insalate e grigliate di pesce e/o carne. Ma si lascia fortemente apprezzare per il suo sapore delicato, gustandolo a crudo su Pane, Friselle e Bruschette.

Un po’ di storia e curiosità: Il frutto emblema di Reggio Calabria è il Bergamotto, agrume che ha trovato il suo habitat più idoneo ed esclusivo proprio nella sottile striscia di terra compresa tra Villa San Giovanni fino alle coste joniche, la cui presenza documentata fin dal XVI secolo, attesta che Reggio Calabria è l’unico posto al mondo dove questa pianta ha trovato le condizioni ideali per il suo sviluppo. Negli ultimi decenni l’essenza di Bergamotto ha trovato un nuovo ed apprezzato uso nell’industria alimentare, e dolciaria in particolare, come aromatizzante di liquori, creme, the, caramelle, canditi, gelati, sorbetti, granite e bibite, anche, già nel 1830 l’inglese Earl Grey aveva messo in commercio un tè aromatizzato al bergamotto di Calabria, il Twinings Earl Grey Tea, ancora oggi uno degli infusi più graditi dagli appassionati. Nel 1857 un confettiere della Francia nord-orientale, produsse per la prima volta le caramelle Bergamotes Nancy, con estratto di essenza di bergamotto. Nel 1999 l’olio essenziale di bergamotto di Reggio Calabria ha ottenuto la certificazione DOP.

 

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Torta di Fichi Fioroni, o come diciamo a Reggio Calabria, “Torta ‘i Fica mulingiani”, semplice, senza Lattosio, croccante e caramellata in superficie…
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Torta di Fichi Fioroni -

Ingredienti
Fichi Fioroni neri (circa 8-10 grandi)
200 gr di Zucchero di canna (o Semolato)
4 Uova
220 gr di Farina 00 + q.b.
170 gr di Olio di semi
Scorza di un Limone (a piacere)
1 bustina di Lievito per dolci
1 cucchiaio di Liquore secco tipo Whisky (ma anche Brandy, Grappa o Rhum)
Olio (o Burro se non intolleranti) per la Teglia
Zucchero a velo q.b. (a piacere)

Procedimento Tradizionale: Lavare i Fichi Fioroni e porli ad asciugare sopra un canovaccio di cotone. In un frullatore polverizzare lo Zucchero e a piacere la buccia di Limone. Mettere in una ciotola capiente insieme alle Uova, lavorare bene con delle fruste elettriche fino a montare un composto spumoso. Aggiungere il Liquore e l’Olio, amalgamare ancora, poi la Farina e infine il Lievito per dolci. Versare l’impasto così finito, morbido ed omogeneo, in una Teglia per Torte da 24-26 cm di diametro, precedentemente oleata (o imburrata se non intolleranti) e infarinata. Poi decorare con i Fichi Fioroni tagliati a spicchi (con tutta la buccia), partendo dal bordo esterno e in modo concentrico arrivare al centro della Torta. Spargere un po’ di Zucchero di canna, sopra il composto per caramellare. Cuocere la Torta di Fichi Fioroni in forno statico, già preriscaldato, per 45 minuti circa a 170°-180°. Passato questo tempo fare la prova stecchino e se la cottura va bene sfornare, poi lasciare raffreddare un po’ la Torta di Fichi Fioroni nella teglia, spostare su un vassoio e a piacere spolverare con Zucchero a velo.

Nota: Anche se nella ricetta è presente fra gli ingredienti una parte di Liquore secco, questa Torta di Fichi Fioroni è perfetta per i bimbi, perché il Liquore evapora e rimane solo un’ottima fragranza.

Un po' di curiosità: Il Fico, prodotto tipico dei territori caldi e del Sud Italia, è comunemente considerato fra le prime delizie estive più amate, ma i Botanici, ci spiegano che in effetti non è un Frutto ma una grossa carnosa infruttescenza (insieme dei frutti derivanti da una infiorescenza), a forma di piccola Pera, più o meno allungata, ricca di zuccheri a piena maturazione. Viene chiamato Siconio ed è di colore variabile tra bianco, verde, rossiccio, marrone, viola, bluastro e nero. L'interno è cavo e lì sono raccolti i suoi piccolissimi fiori unisessuali. Esistono due tipi di piante, quelle che producono Fichi solo una sola volta, chiamate unifere o Fico selvatico, e quelle che producono due volte l’anno, chiamate bifere o Fico domestico. Quest'ultima varietà produce due qualità di Fichi: i Fichi Fioroni, o primaticci, molto più grandi dei normali, si formano nei mesi autunnali e vengono poi raccolti in tarda primavera/inizio estate e i cosiddetti Fichi veri che si formano in primavera e vengono raccolti ad agosto/fine estate.

 

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ggiungono 50g di farina Manitoba (da questo momento, solo Manitoba, ricca di proteine per nutrire i giovani lieviti) e si mescola con una forchetta. Adesso ci sono in tutto 300g. Se qualcuno è incerto circa il momento di fare questo rinfresco, un trucco è - usando il barattolo con la guarnizione in gomma - di chiuderlo stretto per circa 1 ora e poi aprire: se si sente una fuoriuscita di gas, allora la partenza è avvenuta ed ora di rinfrescare.
Si ricopre con il solito telino fermato con un elastico e si lascia finché si noteranno ancora più bolle, anche nell'impasto stesso ed anche una piccola crescita, per questo è utile segnare il barattolo. Chi arrivasse a questo ulteriore stadio prima che aggiorni il post, basterà ripetere il procedimento del primo rinfresco: si finirà per avere 350g di impasto ed una idratazione del 75%.

2° aggiornamento: come anticipato, si ripete il primo rinfresco e si finisce ad avere 350g di impasto ed una idratazione del 75%. Io l'ho fatto verso le 15:30. Aspettiamo ancora la formazione di numerose bollicine ed una crescita evidente e poi versiamo 75g di acqua+100g di farina Manitoba, ed avremo 525 di impasto sempre al 75% di idratazione. Io credo che domattina sul molto presto sarà il momento, almeno per me. Con queste temperature i lieviti viaggiano veloci.

 

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Tortino di Melanzane e Ricotta

Ingredienti (per circa 8 Tortini)
4 Melanzane medio-grandi (circa 2 kg)
1 cipolla piccola
1 spicchi d’Aglio
25 gr di Olio extra vergine di Oliva
Sale q.b.
500 gr di Ricotta vaccina
Parmigiano reggiano grattugiato (o Grana padano)
2 Uova
3 cucchiai di Farina
1 pizzico di Noce moscata
1 pizzico di Pepe nero
qualche foglia di Basilico fresco
1 pizzico di Peperoncino piccante in polvere
Olio o Burro per ungere gli stampini
Pangrattato q.b.

Procedimento: Lavare, sbucciare e tagliare a tocchetti le Melanzane, poi mettere da parte. In una pentola larga e dal fondo spesso inserire la Cipolla tritata, lo spicchio d’Aglio, l’Olio d’oliva e rosolare per qualche minuto a fuoco moderato. Mettere da parte l’Aglio e aggiungere le Melanzane a tocchetti. Salare leggermente e cuocere con un coperchio per circa 15 minuti, a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A cottura completa schiacciare le Melanzane con una forchetta, oppure con un frullatore ad immersione, lasciare stemperare le Melanzane in pentola per qualche minuto, quindi spostare in un contenitore a raffreddare.e lasciare raffreddare. Passato il tempo necessario unire alle Melanzane la Ricotta setacciata, il Parmigiano grattugiato, le Uova, la Farina e tutti gli Aromi, Noce moscata, Pepe nero, Basilico tagliato finemente e il Peperoncino piccante. Mescolare molto bene tutto il composto e se necessario regolare di Sale. Ungere, con Olio o Burro, circa 8-9 pirottini in alluminio, poi spolverare con Pangrattato e riempirli con il preparato di Melanzane. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti. Servire e gustare il Tortino di Melanzane e Ricotta tiepido o freddo, accompagnato da una ricca insalata.

 

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involtini ripieni di provola e salame con pasta fatta con farina. Patate bollite schiacciate..un po' di olio sale. Un pizzico di zucchero..e lievito di birra...lievitare per qualche ora..riempire a piacere è friggere.

 

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Melanzane a fungitiell.(mettere in padella,o in pentola,olio e cipolla tritata,poi le melanzane a tocchetti,poi pomodorini schiacciati,o pomodori a pezzetti,sale ,far cucinare a fuoco lento girando ogni tanto).

 

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Pipi e patate tagliati e messi a friggere in padella antiaderente con olio extravergine e sale a fuoco moderato..alla fine per dargli un tocco estivo una spolverata di prezzemolo tritato..buon pranzo a tutti le patate e i peperoni sono quelli di Calabria..i pipi rossi!!

 

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Clafoutis alle Ciliegie... tipico dolce dell'antica cultura contadina francese. Buona serata a tutti…
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Clafoutis alle Ciliegie

Ingredienti (per uno stampo da 24-26 cm)
500 gr di Ciliegie
4 Uova
100 gr di Zucchero + q.b. per spolverare
100 gr di Farina 00
1 pizzico di Sale
1 Baccello di Vaniglia
100 gr di Latte intero (oppure Panna fresca)
30 gr di Brandy (oppure Rhum o Kirsch)
Burro per imburrare q.b.
Cannella in polvere (a piacere)
Zucchero a velo (a piacere)

Procedimento: Lavare le Ciliegie e farle asciugare sopra un canovaccio di cotone, poi togliere il picciòlo, denocciolarle e mettere da parte. Inserire le Uova in una ciotola, insieme allo Zucchero e con l’aiuto di uno sbattitore elettrico montare per qualche minuto, fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e con volume aumentato. Aggiungere la Farina, il pizzico di Sale, i Semi della Vaniglia (incidere il Baccello e raschiare con la lama di un coltello). Continuare a mescolare con lo sbattitore elettrico a velocità più bassa, unire il Latte, un po’ alla volta, e il Brandy, fino ad ottenere un composto omogeneo e non troppo denso. Imburrare leggermente una pirofila, preferibilmente dai bordi bassi, dal diametro di 24-26 cm e spolveratela di Zucchero. Ricoprendo bene, distribuire uniformemente sul fondo le Ciliegie, precedentemente messe da parte, e a piacere aromatizzare la frutta con un pizzico di Cannella in polvere. Poi versare sopra il composto. Cuocere in Forno statico preriscaldato a 180° per circa 50 minuti (oppure modalità ventilato a 160° per circa 45 minuti) fino a che sarà di colore ambrato in superficie. Appena pronto, sfornare e servire il Clafoutis alle Ciliegie, spolverare a piacere con Zucchero a velo e gustare tiepido.

Consigli: Il Clafoutis alle Ciliegie si conserva coperto per 2 giorni, non di più, in frigorifero. Si potrebbe anche congelare ben chiuso in un sacchetto e poi farlo scongelare a temperatura ambiente, oppure con funzione defrost nel Forno a Microonde.

Un po’ di storia e curiosità: Il Clafoutis alle Ciliegie è un tipico dolce di origine francese, probabilmente nato nella regione di Limousin. Il suo nome sembra derivare dal dialetto “clafir”, che significa farcire, guarnire, riempire. La tradizione e ricetta originale vuole che il Clafoutis venisse preparato con Ciliege selvatiche, non denocciolate, cioè intere, dal nocciolo turgido e profumato, “perchè in questo modo il dolce risultava più gustoso”. Molti hanno pensato che il motivo reale fosse la praticità, perchè era più comodo e veloce non denocciolare le Ciliegie. Ma, da controcanto, c’è chi sostiene che le Ciliegie cotte col nocciolo siano molto più gustose e che perdano meno liquido durante la cottura. Certo è che con le Ciliegie denocciolate, la degustazione è molto più pratica ed appagante. Il Clafoutis era anticamente il pasto dei contadini, che lo portavano con sé in campagna, durante le loro giornate di lavoro, a tagliare, raccogliere e imballare fieno. Il Clafoutis è un dolce da forno, semplice da fare e quello alle Ciliegie è fra le versioni più conosciute. Ma questo dessert prende il nome di “Flognarde”, quando si prepara con altro tipo di frutta, sempre fresca e di stagione, come Lamponi, Frutti di bosco, Prugne, Pesche, Mele, Albicocche, Uva, ecc. Basta scegliere in base ai gusti personali e a quanto la Natura offre di buono e fresco. Solitamente si gusta tiepido, ma ottimo anche freddo, accompagnato da Gelato.

 

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Polipo...
cuocere il polipo per 45 minuti e lasciarlo raffreddare nella stessa acqua...poi farlo a rondelle e condirlo con olio e sale...
chi vuole può aggiungere pepe e limone..o a fantasia..con patate bollite o giardiniera....

 

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MALANGIANI CHIJNI

tagliato a due le melanzane e sbollentare.
Dopo avere ammollato e strizzato abbondante pane casareccio, ha aggiunto un poco di carne trita fatta rosolare precedetemente circa 250 gr su 700 di pane), aggiunto pecorino del vicino non molto stagionato e grattugiato, l'interno delle melanzane sbollentate, sale q,b.uova per legare, prezzemolo e basilico tritato.
Ha poi riempito le melanzane, le ha messe a friggere in abbondante olio evo, le ha poi messe nella passata di nostri pomodori e lasciato cuocere il tempo necessario.
Con l'impasto rimasto ha filato i vrasciola e malangiani e fritti nell'olio evo.

 

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pasta e fagioli : (cannellini del Monte Poro ) Ho cucinato prima i fagioli in una pentola di coccio ,(a pignatta ) In una pentola ho fatto appassire una cipolla di Tropea con due pomodorini freschi , ho aggiunto i fagioli e tre bicchieri d'acqua, ho portato a bollore , ho aggiunto la pasta , il sale e alla fine olio evo .

 

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Riso con conchiglie

 

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Crostata con Confettura di Nespole... torta semplice che sa di casa e con una farcitura buonissima
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Crostata con Confettura di Nespole

Ingredienti
300 gr di Farina 00
70 gr di Burro morbidissimo
2 Uova intere
120 gr di Zucchero di Canna (o Semolato)
scorza di 1 Limone
1 pizzico di Sale
½ bustina di Lievito per dolci
1 Barattolo da 400 gr di Confettura di Nespole

Procedimento: Grattugiare la scorza del Limone e mettere da parte. In una ciotola capiente sbattere con delle fruste Uova e Zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa. Incorporare il Burro morbidissimo, il pizzico di Sale e continuare ad amalgamare. Aggiungere la scorza di Limone precedentemente grattugiata, il Lievito e la Farina e lavorare con le mani fino a formare un panetto morbido e omogeneo. Coprire la ciotola con un canovaccio umido e far riposare il panetto in frigo per circa 30 minuti. Stendere la Pasta frolla su un piano da lavoro con un mattarello e lavorarla per la Crostata, spolverando con Farina se necessario. Tagliare a misura adeguata e adagiare in una teglia di circa 24-26 cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinata, badando bene a lasciare dei bordi alti, quindi farcire con la Confettura di Nespole e richiudere un po’ i bordi. Stendere un’altra parte di frolla e tagliare delle strisce su misura, posizionarle sulla Crostata con Confettura di Nespole per completarla. Cuocere in forno Statico preriscaldato a 160-170° per circa 20 minuti. Sfornare la Crostata con Confettura di Nespole e lasciare raffreddare in teglia, spostare in un piatto e a piacere spolverare con Zucchero a velo.

 

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Un primo sostanzioso perché c è l uovo che viene unito al composto di polpa di zucchine,formaggio grattugiato,provola,un po di riso bollito precedentemente,il tutto gratinato in forno,le zucchine si fanno bollire x pochissimo in acqua salata.

 

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A San Giovanni..24 giugno..si fa il nocino..si prendono 20 o 30 noci fresche si tagliano a pezzi e si tengono per un giorno sotto il sole..per farle scure..poi si mettono in un litro di alcool con 500 grammi di zuccheri e un po' di acqua..con buccia di limone. 10 chiodi di garofano e cannella ..è una stecca di vaniglia..in un Boccaccio a bocca larga..dopo 49 giorni filtrare .

 

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Piatto molto fresco....lo preparava la mia nonna quando si andava a raccogliere le olive, stendeva la tovaglia sulla tavola fatta di "gabbiette" e si mangiava tutti nello stesso piatto (non esistevano quelli di plastica),per sedie si utilizzavano i sacchi pieni del raccolto. Patate bollite e fatte a pezzettoni con aggiunta di pomodori sale olio di oliva origano ( io ho aggiunto zucchine arrostite)

 

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Spaghetti con zucchine cipolla di Tropea e un po' di peperoncino..piatto semplice fresco e dal sapore stuzzicante..ho tagliato a fette una grossa cipolla di Tropea e l'ho fatta appassire in una padella con olio extravergine è un po' di peperoncino, ho aggiunto le zucchine tagliate a rondelle e ho lasciato cuocere facendole leggermente rosolare , ho cotto gli spaghetti al dente e li ho versati nella padella delle zucchine ho fatto saltare e insaporire il tutto..una spolverata di pecorino e il piatto è pronto!!!

 

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Tipico pane casereccio

 

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melanzane arrostite (che avevo congelato) condite con sale olio di oliva una spruzzatina di aceto tanto aglio e menta sminuzzati... tutto di produzione propria...

 

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SCIROPPO DI TIGLIO - è facile, dissetante e fa tanto bene!

Sciroppo di fiori di tiglio
Ingredienti: 3 pugni pieni di fiori di tiglio freschi, 3 litri d’acqua, 1,5 kg zucchero, succo di 3 limoni, 5 fette di limoni, 300 gr. miele
Preparazione: Versare l’acqua in una capiente pentola e farvi sciogliere lo zucchero. Portare ad ebollizione e spegnere il fuoco. Aggiungere immediatamente i fiori di tiglio e il miele . Una volta freddato il tutto unire anche le fette di limone e il succo dei limoni, coprire e mettere in frigo per ca. 5 giorni. Dopodiché va setacciato e travasato nelle bottiglie . Chiudere ermeticamente (tappo di metallo oppure sughero) e conservare in dispensa, lontano da fonti di calore