Cucina calabrese

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Cudduraci (biscotti calabresi di Pasqua) Ingredienti
Porzioni: 8
400g di farina
180g di zucchero
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
2 uova
60g di burro fuso
la scorza grattugiata di 1 limone
latte q.b.
1 uovo per spennellare
mompariglia per decorare
Preparazione
Preparazione: 20minuti › Cottura: 16minuti › Pronta in:36minuti
In una ciotola abbastanza capiente creare una fontana con gli ingredienti in polvere (farina, zucchero, lievito, vanillina e sale).
Aggiungere il burro, le uova e la scorza del limone e impastare con le mani per creare una frolla.
Se l'impasto fosse troppo secco, aggiungere del latte, a sufficienza per rendere la frolla liscia.
Una volta raggiunto un composto omogeneo, coprirlo con la pellicola e riporlo in frigo a riposare per 1/2 ora.
Stendere l'impasto fino ad uno spessore di circa 1/2 centimetro e ritagliare i biscotti secondo la forma desiderata. La forma tradizionale è a treccia: ritagliare quindi 3 strisce della larghezza di 1cm e intrecciarle.
Spennellare i biscotti con uovo sbattuto e decorare a piacimento con la mompariglia.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti in caso di biscotti classici e 16 minuti per le trecce.
Consigli
Nell'impastare gli ingredienti è necessario lavorare l'impasto il meno possibile. L'eccessiva lavorazione infatti, surriscalda l'impasto e rischia di rendere i biscotti gommosi. Per avere biscotti friabili, lavorate l'impasto il più velocemente possibile.

 

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Pizza di carciofi Ingredienti
Porzioni: 8
Per la base
550g di farina
120ml di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di sale
300ml di acqua o q.b.
Per il ripieno
8 cuori di carciofi puliti e tagliati a spicchi sottili
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo tritato
2 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 fetta di pane casereccio duro senza la crosta tagliato a cubetti
50ml di latte
1 pizzico di noce moscata
100g di prosciutto cotto a cubetti
sale e pepe q.b.
1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaino di acqua per spennellare
Preparazione
Preparazione: 50minuti › Cottura: 40minuti › Pronta in:1ora30minuti
Preparare la base: versare la farina mescolata al sale in una ciotola, fare un buco al centro e versare l'olio. Lavorare con le mani, aggiungendo l'acqua poco alla volta fino a creare un panetto morbido. Coprire con della pellicola da cucina, riporre in frigo e lasciar riposare per 30 minuti o finché si prepara il ripieno.
In una padella riscaldare l'olio insieme all'aglio e non appena si imbiondisce, unire i carciofi. Mescolare con un cucchiaio di legno per insaporire, quindi coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura di tanto in tanto, mescolando spesso e aggiungendo eventualmente acqua se dovessero seccarsi troppo. Al termine della cottura i carciofi dovranno essere morbidi e piuttosto irrorati; se c'è ancora troppo liquido di cottura cuocete senza coperto negli ultimi minuti. Salare, spolverizzare col prezzemolo, spegnere il fornello, lasciar intiepidire.
Raccogliere i carciofi in una ciotola e unire le uova, il parmigiano, il latte, il pane duro e il prosciutto. Condire con sale, pepe e noce moscata e mescolare tutti gli ingredienti.
Riscaldare il forno a 170°C.
Ritirare la pasta e dividerla in de panetti, uno leggermente più grande dell'altro. Stendere il primo panetto in un disco da 30cm di diametro o 20X30 se la teglia è rettangolare. Distribuire sopra il ripieno, lasciando qualche cm libero tutto intorno al bordo in modo da poter agevolmente chiudere la torta.
Stendere anche il secondo disco o rettangolo e adagiarlo sul primo, rimboccando bene i brodi e sigillandoli anche con l'aiuto di una forchetta.
Bucherellare la superficie in modo da far uscire il calore in fase di cottura, spennellare la superficie con il tuorlo mescolato con l'acqua e infornare. Cuocere per 40 minuti o finché sarà dorata in superficie. Servire la pizza anche a temperatura ambiente.

 

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Penne alla Calabrese .
Ingredienti
Porzioni: 4
350g di penne
1 peperone verde
1 peperone giallo
3 cucchiai di olio
1 spicchio di aglio
70g di pancetta
50g di pecorino
Preparazione
Preparazione: 5minuti › Cottura: 15minuti › Pronta in:20minuti
Lessare le penne in abbondante acqua salata.
Pulire i peperoni e tagliarli a pezzetti. Mettere l'olio in un tegame e far dorare l'aglio, aggiungere la pancetta a listarelle e farla rosolare.
Unire i peperoni, sale e pepe. Cuocere ancora 10-12 minuti a fuoco lento. Passare la metà del composto di peperoni al passaverdura.
Scolare le penne e saltarle nella padella del condimento con il composto passato e non passato. Mescolare bene 2 minuti per insaporire e servire.

 

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Sartù di riso a modo mio.
Ingredienti
Porzioni: 8
Per il sugo di pomodoro
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
1 bottiglia di passata di pomodoro
1 barattolo di pomodori a pezzi
qualche foglia di basilico
sale q.b.
Per le polpettine
300g di pane casereccio raffermo
400g di tritato misto di vitello e di maiale
40g di parmigiano grattugiato
2 uova sbattute
1/2 spicchio d'aglio
prezzemolo fresco tritato q.b.
pepe nero q.b.
sale q.b.
olio per friggere
Per il sartù
500g di riso per timballi
2 uova sode
200g di salsiccia stagionata
300g di provola fresca
80g di parmigiano grattugiato
2 uova sbattute per condire il riso
Preparazione
Preparazione: 1ora › Cottura: 30minuti › Pronta in:1ora30minuti
Preparate un sugo semplice con l'olio, l'aglio, la passata e i pezzetti di pomodoro, il basilico. Salate e lasciate cuocere per pochi minuti.
Ammollate il pane raffermo con acqua e dopo averlo ben strizzato, sbriciolatelo finemente con le mani. Ponetelo in una terrina e aggiungete il tritato di carne, 40g di parmigiano grattugiato, pepe nero macinato al momento, il prezzemolo tritato, 1/2 spicchio d'aglio tritato, 2 uova sbattute, sale. Impastate bene tutti gli ingredienti per ottenere un composto ben fermo.
Formate delle piccole polpettine grosse quanto una piccola nocciola, che farete friggere in abbondate olio ben caldo. Sgocciolatele su carta assorbente, poi ponetele in un pentolino e ricopritele con un mestolo del sugo che avete già preparato, perché si ammorbidiscano.
Cuocete il riso per i 3/4 della sua cottura in abbondante acqua salata.
Nel frattempo, avrete rassodato 2 uova, tagliato la salsiccia a fettine sottili e la provola a cubetti.
Scolate bene il riso e conditelo con abbondante sugo, parmigiano e 2 uova sbattute, mescolando con cura gli ingredienti.
Porre metà del riso in una teglia cosparsa di uno spesso strato di sugo. Formate ancora uno strato con la salsiccia, la provola, le uova sode tagliate a spicchi, le polpettine; irrorate ancora di sugo e di parmigiano. Infine, ricoprite con il riso rimanente, poi di nuovo sugo e parmigiano.
Passate il timballo in forno già caldo a 200°C per circa 1/2 ora e aspettate qualche minuto prima di servirlo, perché si rassodi ancora un po'.
Consigli
Non vi dico com'è buono il giorno dopo! A volte aggiungo anche dei pisellini fini, scaldati velocemente con un po' di burro e di cipolla.

 

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Insalata di patate e cipolla rossa di Tropea. Ingredienti
Porzioni: 4
1kg di patate
2 cipolle rosse di Tropea
aceto di vino rosso q.b.
aceto di vino bianco q.b.
origano selvatico di Calabria q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Preparazione
Preparazione: 10minuti › Cottura: 15minuti › Pronta in:25minuti
Lavare accuratamente le patate e lessarle con la buccia fino a tre quarti di cottura. Scolarle e pelarle. Nettare le cipolle e tagliarle a fette rotonde, piuttosto spesse.
Portare ad ebollizione in un pentolino due parti di aceto rosso e una parte di acqua. Salare e aggiungere le cipolle. Far cuocere per due o tre minuti. Poi scolarle e strizzarle una volta raffreddate.
In una ciotola tagliare le patate lesse a fette irregolari e salarle. Poi aggiungere le cipolle cotte nell'aceto rosso, l'aceto bianco e l'origano. Mescolare bene e lasciare insaporire per qualche minuto. Infine condire con l'olio extravergine d'oliva e il pepe nero, se gradito.
Consigli
L'insalata può essere preparata anche il giorno prima, per darle il tempo di maturare bene. È importante non aggiungere subito l'olio poiché, rendendo viscosi gli ingredienti, rallenta lo "scambio" di sapori.

 

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Involtini di pesce spada. Ingredienti
Porzioni: 6
800g di pesce spada tagliato a fettine sottili
150g di pangrattato
1 ciuffetto di prezzemolo
30g di formaggio ragusano grattugiato
1 cucchiaio di capperi sotto sale
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Preparazione
Preparazione: 30minuti › Cottura: 10minuti › Pronta in:40minuti
Preriscaldare il forno a 220°C.
Coprire con pellicola trasparente da cucina le fette di pesce spada e batterle delicatamente con un batticarne.
Tagliarle a metà e disporle su un piano di lavoro, salarle leggermente
In una ciotola versare 100g di pangrattato, sale, pepe, prezzemolo tritato e mescolare il tutto.
Raccogliere tre quarti di questo composto, mescolare i capperi dissalati e tritati, aggiungere il formaggio grattugiato ed irrorare il tutto con un filo d’olio.
Distribuire sulle fettine ed arrotolare fettina per fettina, chiudendola con uno stecchino per evitare che si apra, formando degli involtini.
Distribuire gli involtini di pesce spada in una pirofila leggermente unta d’olio, quindi versare sopra il pangrattato restante e mettere in forno molto caldo a 220°C per circa 10 minuti.
Servire il piatto caldo.

 

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Linguine con la zucca.
Ingredienti
Porzioni: 4
2kg di zucca
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio d'oliva
origano calabrese q.b.
peperoncino piccante q.b.
500g di linguine
Preparazione
Preparazione: 10minuti › Cottura: 20minuti › Pronta in:30minuti
Nettate la zucca, tagliatela a cubetti e mettetela a stufare con pochissima acqua in una ampia padella per circa 20 minuti o finché non sarà abbastanza sciolta.
In un'altra padella profonda e capiente soffriggete nell'olio l'aglio schiacciato e il peperoncino tagliato per metà. Aggiungete la zucca stufata, aggiustate di sale e origano e proseguite la cottura per qualche minuto per lasciar insaporire gli ingredienti. Se necessario, allungate con un mestolo d'acqua calda.
Nel frattempo avrete lessato in abbondante acqua salata le linguine. Raggiunta una cottura ben al dente prelevatele dalla pentola con la pinza e versatele direttamente nella padella, senza scolarle completamente. Rigirate sul fuoco le linguine e la zucca e servitele ben calde.
Consigli
Per un ulteriore tocco di colore si può aggiungere del peperoncino rosso secco tritato grossolanamente. Un'abbondante spolverata di parmigiano è l'ideale completamento di questo primo piatto.

 

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Merluzzo alla calabrese. Ingredienti
Porzioni: 4
30 - 45ml d'olio extravergine d'oliva
1 piccola cipolla tagliata a fette
4 filetti di merluzzo da 700g
180g di pomodori ciliegia tagliati a metà
1 pizzico di peperoncino
2 o 3 rametti di timo fresco tagliato grossolanamente
30 - 45 ml di spremuta d'arancia
Preparazione
Preparazione: 10minuti › Cottura: 10minuti › Pronta in:20minuti
Scaldare l'olio in una padella e cuocere la cipolla. Quando sarà appassita, aggiungere il merluzzo e cuocerlo fino a che sarà colorato.
Aggiungere i pomodori, il peperoncino, il timo e la spremuta d'arancia.
Abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e continuare la cottura per 4 o 5 minuti.
Servire il merluzzo ricoperto della salsa e della cipolla.
Variante e consiglio:
Si può usare 1 pizzico di timo secco se quello fresco non è a disposizione oppure la stessa quantità di prezzemolo. Si riscaldano solo i pomodori, non si cuociono.

 

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Gnocchi di patate dolci con la 'nduja. Ingredienti
Porzioni: 6
Per gli gnocchi
750g di patate dolci (circa 3)
750g di patate
3-400g di farina
20g di parmigiano grattugiato
1 uovo
2 cucchiaini di sale
pepe q.b.
1 cucchiaino di olio d'oliva
Per il condimento
170g di 'nduja calabrese
90g di burro
15-20 foglie di salvia fresche
2 cucchiai di aceto balsamico
Preparazione
Preparazione: 45minuti › Cottura: 1ora10minuti › Pronta in:1ora55minuti
Riscaldare il forno a 220°C e oliare una teglia. Bucherellare le patate con una forchetta, raccoglierle nella teglia e cuocerle per 1 ora. Sfornare e tagliare subito a metà le patate, in modo da far fuoriuscire il vapore, in modo che non siano acquose. In alternativa, lessare le patate o cuocerle al vapore.
Pelare le patate e schiacciarle raccogliendole direttamente su una spianatoia. Aggiungere sale, pepe e formaggio, mescolare e assaggiare per assicurarsi che siano abbastanza condite. Incorporare il tuorlo e cominciare ad impastare, aggiungendo poco a poco al farina, meglio se setacciata. Aggiungere abbastanza farina da formare un panetto compatto e liscio: meno farina si aggiungerà più morbidi saranno gli gnocchi.
Formare 5 palle di pasta e spolverarle con poca farina. Stendere ciascun panetto in un cilindro spesso 1.5/2 cm circa e tagliarlo in tocchetti da 1.5/2cm. Trasferire gli gnocchi su un vassoio foderato con carta da forno ben infarinati e distanziati in modo che non si appiccichino. Ripetere l'operazione con le restanti 4 palle di pasta. Una volta che gli gnocchi sono pronti, rigarli con una forchetta o un tagliere rigagnocchi.
Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli gnocchi finché verranno a galla.
Nel frattempo, raccogliere la 'nduja in una padella e rosolarla per 3-5 minuti, o finché avrà perso gran parte del suo grasso. Aggiungere il burro e mescolare; quando comincerà a schiumare, unire le foglie di salvia e cuocere finché il burro comincerà a scurirsi. Eliminare la salvia e tenerla da parte. Aggiungere l'aceto balsamico e mescolare.
Scolare gli gnocchi e aggiungerli alla padella della salsa. Mescolare per ricoprirli bene con la salsa alla 'nduja. Servire nei piatti con la salvia tenuta da parte, un po' di parmigiano grattugiato e un filo di aceto balsamico fresco.

 

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Bruschetta con nduja di Spilinga prodotta in casa

 

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Minestra di zucchine e patate ! ( Cucuzzieddj e patani ) Ho fatto soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva per pochi minuti, ho aggiunto due bicchieri d'acqua e una patata a fette sottili. Alla ripresa del bollore , ho aggiunto le zucchine e pochi pomodorini, un gambo di sedano e prezzemolo e alcune foglie di basilico. Ho aggiunto il sale e ho portato il tutto a cottura.

 

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Oggi cianfotta.(Tagliate a pezzetti e fettine vari ortaggi e versateli in un tegame.Aggiungete pomodorini ed olive di Gaeta e fate cucinare per circa mezz'ora a fuoco lento).

 

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Peperoni riggitani fritti di vari tipi per contorno di vari piatti soprattutto con piccantino di tonnetti .... Si possono utilizzare anche come condimento degli spaghetti.....
Ricetta: sfilacciare i peperoni tagliati a listarelle, amalgamarli con un cucchiaio di piccantino di tonnetto alla Pino Teti, un cucchiaio a persona, condire gli spaghetti... Ottimo primo piatto...

 

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Parmigiana di zucchine e patate ..con ripieno di uova sode..provola..salame o prosciutto..tagliare le zucchine. A rondelle..salare e infarinare..tagliare le patate..a rondelle..preparare un po' di sugo..formaggio..friggere le zucchine e le patate..mettere un po' di sugo alla base....poi le zucchine il ripieno e di nuovo zucchine e patate..poi formaggio e Pan grattato e infornare

 

[MaryFlowers]

Polpettone..di riso ..patate ..con ripieno di carne macinata..prosciutto e provola...bollire 500 gr di patate. Schiacciare..bollire 400 gr di riso..aggiungere alle patate..con 2 uova..formaggio prezzolo...soffriggere 500 gr di carne macinata..con olio e cipolla di Tropea..aggiungere del brodo..pepe nero..poi in della carta forno ..mettere una base di patate e riso.delle fette di prosciutto..provola e la carne macinata...arrotolare e infornare per qualche minuto.

 

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Pizza fritta alla nduja con fichi
Pasta per pizza
Nduja
Fichi
Olio extravergine

 

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POLLO DEL BUON GUSTAIO DI CALABRIA.....
& PIPI E PATATI....a contorno...

Ingredienti per 4 persone:
700gr petto di pollo
½ cipolla grande di TROPEA
½ bicchiere di vino rosso
1 carota
1 manciata di olive nere
3 – 4 pomodori
Rosmarino e timo
olio EVO q.b.
sale e pepe q. b.
Procedimento:
Sbollentiamo i pomodori in acqua bollente, li spelliamo e li schiacciamo con una forchetta. In un tegame mettiamo l’aglio in camicia e il pollo che avremo precedentemente tagliato a bocconcini, e facciamo rosolare per bene, eliminiamo l’aglio e mettiamo la cipolla di tropea e la carota, lasciamo rosolare ancora qualche minuto in modo che si ammorbidisca la cipolla. Mettiamo il vino, il rosmarino e il timo, e dopo l’evaporazione del vino aggiungiamo il pomodoro, le olive e il sale mettiamo il coperchio, abbassiamo la fiamma e portiamo a cottura.
iNGREDIENTI PIPI E PATATI PER 4 PERSONE:
8 patate medie
2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
olio evo e sale
1 cipolla rossa di Tropea;
Per prima cosa pelate le patate e la cipolla, lavate tutte le verdure e tagliateli in pezzetti irregolari. Per i peperoni ricordate di eliminare i semi interni, mentre la cipolla rossa di Tropea, tagliatela finemente, a rondelle oppure a strisce. Nel frattempo mettete a scaldare l’olio in una padella capiente a fiamma media. Appena l’olio sarà abbastanza caldo aggiungete peperoni e patate e lasciateli cuocere per circa 20 minuti. Ricordate, negli ultimi 5 minuti di cottura di aggiungere la cipolla e per farla appassire e non abbrustolire, vi consigliamo di coprire la padella con un coperchio, giusto il tempo che sia pronta.
Con l’aiuto di una schiumarola o anche una forchetta raccogliete le patate, peperoni e cipolla e poneteli all’interno di un recipiente con carta assorbente e servitela come contorno. Se dovesse avanzare non preoccupatevi, conservate il vostro contorno in forno o in frigo (se fa troppo caldo); da freddo sarà una vera prelibatezza da gustare.
CURIOSITÀ PIPI E PATATI
Uno dei piatti più semplici e gustosi della cucina tipica, un tempo era la ricetta che i contadini utilizzavano per farcire il pane, la tipica pitta china calabrese (pitta ripiena), come pasto per quando andavano a lavorare nei campi. I peperoni con le patate fritte nel pane, difatti, si conservavano senza problemi sotto il calore del sole estivo che batteva nei campi, durante le giornate di lavoro.

 

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Granchietti pescati rigorosamente nel mare incontaminato dello Jonio, al sugo di pomodorini....
Ingredienti per due persone: 300 grammi di granchietti, 200 grammi di pomodorini, olio di oliva, un cipollotto, peroncino piccante o dolce, e aromi a piacere, un bicchiere di vino bianco.
Preparazione: sgusciare i granchietti e togliere le piccole chele, rosolare con olio e cipollotto tagliato minutamente, a fine rosolatura aggiungere i pomodorini tagliuzzati e farli cuocere al lato. Amalgamare il tutto con peperoncino dolce o amaro, e insaporire con un cucchiaio di colatura di alici alla Pino Teti. Aggiungere gli spaghetti a metà cottura e amalgamare il tutto per 5 minuti. Cotto e mangiato. Sapori intensi di Calabria by Pino Teti. Buon appetito.

 

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Torta allo yogurt ..con marmellata di uva a fragola e pesche...500 gr di farina. 100 di burro ..50 g di olio di semi di girasole..250 di zucchero tre yogurt ..alla pesca o frutti di bosco tre uova..vanillina..gratta di limone..un pizzico di sale..una bustina di lievito ..un po' di amido di mais.. formare la base...poi mettere in una teglia imburrata e infarinata....sopra mettere la marmellata di uva a fragola ..evle pesche crude..poi una spolverata di zucchero e cannella..e infornare

 

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Liquore all’Albicocca, sapore dolce e fruttato, aroma leggermente di amaretto e un intenso colore ambrato.

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Liquore all’Albicocca

Ingredienti (per 1 litro di Liquore)
8 Albicocche biologiche e mature
2 stecche di Cannella
400 gr di Alcool etilico puro per Liquori a 90° o 95°
150 gr di Zucchero semolato
100 gr di Zucchero di canna
400 gr di Acqua

Procedimento Tradizionale: Lavare le Albicocche, eliminare il piccìolo e far sgocciolare. Poi 5 Albicocche lasciarle intere, 3 invece aprirle, togliere i noccioli e pestarli leggermente con un batticarne. Inserire in un grande barattolo di vetro le 5 Albicocche intere, le 3 senza nocciolo, i 3 noccioli schiacciati, le 2 stecche di Cannella e l’Alcool etilico. Chiudere bene ed ermeticamente, lasciare riposare in infusione a macerare per 20 giorni in un luogo fresco e al buio, scuotendo il composto ogni giorno. Passato questo periodo preparare uno Sciroppo, sciogliendo in una pentola i due tipi di Zucchero nell’Acqua, a fuoco bassissimo, e far raffreddare. Filtrare il Liquore all’Albicocca e travasarlo in una bottiglia da 1 litro, con l’aiuto di un imbuto e aggiungere lo Sciroppo allo Zucchero ben freddo. Far riposare qualche giorno in un luogo fresco e al buio. È possibile conservarlo in dispensa o in Frigorifero o Freezer. Agitare e il Liquore all’Albicocca prima di servire e gustare ben freddo.