Cucina calabrese

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Pipi e ova...
Tagliare i peperoni mettere in padella olio abbondante quando ben caldo mettere i peperoni ,farli andare per 4 /5 minuti senza girato i,aggiungere un pomodoro e cipolla di Tropea, girare il tutto è portarlo a cottura.aggiungere le uova sopra per 2 minuti circa...
Servire caldo...

 

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Pasta, patate e broccoli.

 

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Pasta con cavolfiore
Per quattro persone:
600 g. di cavolfiore
Due spicchi di aglio
Sei cucchiai di olio evo
100 g. di pancetta tesa
Una scorza di formaggio
150 g. di pomodorini
Un peperoncino
In una pentola mettere a rosolare la pancetta con i due spicchi di aglio. Levare gli agli e aggiungere i pomodorini, le cimette di cavolfiore, la scorza di formaggio a pezzetti, il peperoncino (se gradito) ed aggiustare di sale. Coprire il tutto con qualche mestolata di acqua calda e far cuocere per 30 minuti a pentola coperta. Unire 320g. di pasta mista ed aggiungere altra acqua bollente, non tantissima perché la pasta deve venire abbastanza asciutta, casomai aggiungetene un pochino durante la cottura se vedete che la pasta è troppo secca. Impiantate ed aspettate qualche minutino prima di gustare un piatto veramente buono

 

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Ciambella alle noci
Ingredienti
300g di farina 00
125g di olio di semi di mais
4uova
1 bicchiere di latte
200g di zucchero
1bustina di lievito per dolci
150 g di gherigli di noci
3 cucchiai di liquore NOCINO
3 cucchiai di cacao amaro
Preparazione
In una ciotola rompete le uova e montatele con lo zucchero fino a rendere il composto gonfio e spumoso.
Unite l olio , poi la farina un po alla volta... il lievito sciolto nel bicchiere di latte,il cacao
amalgamate il composto procedendo con movimenti dal basso verso l alto. .. continuate a girare delicatamente e per finire aggiungete il nocino e le noci tritate
Imburrate e infarinate lo stampo a ciambella versate l impasto
cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per /50min circa.
Sfornare e lasciare raffreddare

 

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Visioni domenicali....
Maccaroni , mperrettati, filei, ferricelli, fileija, maccarruni i casa, fusilli , pasta ara casa, ecc. ecc.!!

La pasta fatta in casa ha un posto di rilievo nella gastronomia regionale calabrese………e noi tutti lo sappiamo. E’ probabilmente per questo motivo che si è creato questo antico detto calabrese : “Una donna non si può sposare se non conosce almeno 15 maniere diverse di lavorare la pasta !” (ma sarà ancora così? ) Io di solito preparo questa pasta utilizzando metà farina di grano duro e l’altra metà farina 00 , ma è ovvio che ognuno ha il proprio modo di prepararla

Ingredienti: 250 gr. farina di grano duro, 250 gr. farina 00, acqua q.b. (qualcuno aggiunge anche un uovo)
Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto abbastanza solido. Fare riposare al coperto per ca. 1 ora. Da quest’impasto si prelevano dei pezzi che vengono poi arrotolati a cordoncini di ca. 1 cm di diametro (altri li fanno più spessi) . Con un coltello tagliare dei pezzetti di ca. 5/10 cm (c’è chi li fa più lunghi e chi – invece – li fa più corti) . Questi vengono poi arrotolati intorno ad un ferro per lavorare a maglia (ferretto, oppure “dinaculu” che poi è un bastoncino di sparto. Si arrotola per bene con i palmi della mano, premendo molto bene, fino a quando il singolo maccarone non si presenta cavo all’interno, dopo che l’avrete sfilato dal ferretto. C’è chi preferisce arrotolare meno a lungo e creare così i fusilli, quasi come una spirale. L’ideale sarebbe utilizzare un ferretto a forma quadrata in quanto può aiutare ad evitare che il maccarone vi prima di poterlo sfilare. Ecco perché suggerisco di preparare l’impasto iniziale con una consistenza molto dura e asciutta……. (Si può utilizzare anche un ferro per lavorare a maglia).

 

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I DOLCI DELLA NOSTRA TRADIZIONE: STRUFFOLI, PASTA A CONFETTI, PIGNOLATA..

........Ingredienti: Farina 500 gr , 6 uova , 100 gr. di zucchero,40 gr. burro (o 25 gr. di strutto), 2 bicchierini di limoncello o anice ( o altro liquore a piacere), scorza di mezzo limone in polvere o grattugiata, un pizzico di sale, olio evo (o strutto) per friggere . Ingredienti per condire e decorare: 300 gr. miele, confettini colorati. C’è anche chi utilizza scorzette di arance/cedro canditi.
Preparazione: Disporre la farina a fontana ed amalgamarla molto bene con le uova, lo zucchero, il burro, il liquore, il pizzico di sale. Lavorare fino a quando si otterrà un impasto omogeneo e compatto. Dopo aver lasciato riposare l’impasto per un’ora dividerlo in varie parti, facendole rotolare con le mani infarinate e ricavando dei cilindri spessi come un dito. Tagliare a tocchetti di ca. 1 cm e disporrli su una superficie infarinata, facendo attenzione a non sovrapporli. Prima di friggerli eliminare la farina in eccesso, scuotendoli in un setaccio . Friggerli in olio molto caldo , badando a non farli colorire troppo. Scolarli e metterli sulla carta assorbente. Far sciogliere il miele a bagnomaria e quando sarà sciolto buttarci dentro gli struffoli, rigirandoli con delicatezza, finché non l’avranno assorbito bene. Aggiungete la metà dei confettini colorati e - se decidete di utilizzarle - metà delle scorzette, quindi rimescolare di nuovo. A questo punto si dispongono tutte le palline su un piatto di portata, dandogli la forma di piramide o di una ciambella (in questo caso, vi consiglio di disporli intorno ad un bicchiere che poi toglierete) . Proseguire a decorare gli struffoli con l’altra metà dei confettini e dei canditi.
C'e` chi aggiunge mezza bustina di lievito istantaneo perche` li preferisce piu` morbidi.

Un'idea alternativa: inserite gli struffoli (conditi come descritto sopra) in una formina , rivestita con carta forno, alta e stretta e pigiateli molto bene, coprite con altra carta forno e inserite in congelatore.......quando poi vi serviranno potrete tagliarli a fette e servirle.

 

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Il pane.
Tutto a occhio: A ca. 200gr. lievito madre rinfrescato ieri sera ho aggiunto ca. 500 gr. di farina 2 e ca. 200 gr. di farina 0-bio un cucchiaio d'olio evo, sale q.b. . Ho impastato a lungo e fatto poi lievitare per ca. 1 ora, poi ho fatto una serie di pieghe ogni mezz'ora (3 volte) . Messo a lievitare fino al raddoppio sulla teglia da forno. Preriscaldato il forno alla massima temperatura. Ho poi praticato dei tagli sulla superficie del pane e l'ho inserito in forno. Dopo ca. 20 minuti ho abbassato la temperatura a 180°C e portato a termine la cottura ( in questo caso ca. 40 min.)

 

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Un'antico piatto AREBRESHE
In Calabria ci sono diversi paesi di origine albanese
La Dromesat è un antico piatto arebreshe/ albanese. Un piatto con pochi ingredienti che le donne preparavano anticamente con la farina di mais (ma oggigiorno si usa di solito la farina bianca) : 400 gr. di farina gialla (mais), acqua,sale,origano. ..Per il sugo: aglio olio,origano , pomodoro , sale , acqua.

Setacciavano la farina su una spianatoia fino a raggiungere un'altezza di 1/2 cm. In una ciotola mettevano l'acqua , vi intiggevano un mazzetto di origano da cui fare cadere l'acqua sulla farina. A questo punto si formavano dei grumi con l'aiuto delle mani i quali poi venivano setacciati per separarli dalla farina eccedente. In una pentola si faceva soffriggere aglio, cipolla , olio e dell' origano , aggiungendo poi il pomodoro e lasciando cuocere il tutto. Quindi si versava il quantitativo d'acqua in proporzione al mais da cuocere e si portava a ebollizione. Poi la dromesat (grumi) veniva buttata nell'acqua bollente e, mescolando costantemente fino alla sua cottura e al raggiungimento di una consistenza simile ad una polenta, ma leggermente piu` cremosa.

 

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Stomatico...Ingredienti-500 gr. di farina,300 gr. di zucchero-100 gr di burro- 1 bustina di lievito per dolci-1 uovo-1 bicchiere d'acqua-pizzico di cannella.mandorle facoltative.
Preparazione:-far caramellare 150 gr. di zucchero e aggiungere un bicchiere d'acqua.e farlo andare per qualche minuto finchè non fa le bolle,lasciarlo raffreddare.nel frattempo sbattere leggermente l'uovo con lo zucchero aggiungere gli altri ingredienti tra cui il caramello formare un'impasto omogeneo,deve essere appiccicoso,spianarlo in una teglia e se si desidera inserire le mandorle,infornarlo a 180° per 20 minuti.
dopo averlo steso nella teglia ho preso il caramello avanzato e l'ho spennellato,rendendo così la superficie ambrata...

 

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Turdiddri O Turdilli! esistono diverse versioni... Con vino rosso oppure liquore... premetto che questa versione non è quella antica... Fatta di ingredienti più semplici! Questa è più moderna, diciamo quella che ha introdotto il lievito per dolci
Farina meno di un kg, la ricetta vuole farina quanto ne riceve il resto degli ingredienti liquidi, io ne ho utilizzata circa 800gr...
Un bicchiere di latte
Un bicchiere di zucchero
Mezzo bicchiere di evo biologico, ho utilizzato quello calabrese di Amendolara dei miei olivi
Unità di misura è il bicchiere di plastica
3 uova intere
Buccia di agrumi, arancia e limone, ho utilizzato i miei biologici di Amendolara
Mezza bustina di lievito per dolci
L'impasto deve risultare ben compatto e non duro, devi poter fare dei cordoncini, e poi ottenere dei tocchetti di circa 2 cm... Poi puoi utilizzare per fare la forma riccia o un cestino di paglia, oppure la tavoletta per gli gnocchi...
Friggere con olio di semi di girasole o arachidi
Domani farò la glassa al limone oppure miele per completare l'opera, e metterò gli zuccherini colorati

 

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gnocchi di pasta fresca
"RASCATILL" tipici calabresi, la mia Calabria

Ricetta: 300 g farina di semola 200 g (bollente) acqua1 cucchiaino sale fino
Fare il vulcano sulla spianatoia... Aggiungere l'acqua....
L'acqua bollente rende i cavatelli meno duri e più digeribili.
Prendere un pezzo piccolo di pasta alla volta e formare un rotolino non troppo sottile.
Dividerlo in tanti tocchetti larghi circa 1 cm.
Formare ora i cavatelli esercitando una leggera pressione, scavandolo al suo interno e arricciando un po' i bordi.
Trasferire i cavatelli su un vassoio e spolverizzarli con la semola.

 

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Minestra maritata , a casa mia " a minestra!"

In una pignata sulla stufa a legna, ho messo a cuocere i fagioli cotti molto bene.
Da parte ho messo a cuocere la verdura a pezzi piccoli, cicoria coltivata da me e verza.
Ho poi unito in una tiana capiente, i fagioli e la verdura con la loro acqua, aggiustato di sale e lasciati a cuocere ancora fino a consumarsi, sulla stufa a legna, mescolando di tanto in tanto, controllando che non si asciugassero e bruciassero.
In pratica la minestra è rimasta sulla stufa da stamattina alle 11 fino a stasera alle 20 circa.
In questo modo si è amalgamare bene.
Verso la fine ho aggiunto delle fette di pane raffermo e olio evo.
Il pane si è praticamente quasi sciolto.
Se vi piace, aggiungete peperoncino fresco, secco, sott'olio o tritato.

 

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Una curiosità,gli alberi della nostra Sila è stato costruita il capitello al Vaticano inoltre
Il patriarca arboreo (probabilmente un abete bianco) viveva nella Foresta del Gariglione (Sila Piccola). La foto risale agli anni 30 del secolo scorso e riguarda i tagli delle ultime foreste primigenie della Calabria. La foresta fu vista da Norman Douglas (in foto), il quale, quando seppe che l'avrebbero abbattuta, scrisse: "scompare così dalla Terra un'altra oasi di bellezza. Che ne sarà della Sila quando avrà perduto le sue foreste?".

 

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' Chioppa' di salsiccia e broccoletti:

 

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Pane con lievito madre appena sfornato
500g farina( metà semola metà integrale)
350ml acqua
100g pasta madre
1 cucchiaino miele
1 cucchiaino sale
Faccio autolisi x 1 ora con la farina e 300ml acqua.
Dopodiché metto gli altri ingredienti e impasto. Finito di impastare faccio riposare x 30 min poi faccio 3 pieghe 1 ogni mezz'ora. Poi metto a levitare x tutta la notte. Al mattino do la forma faccio levitare un altro paio di ore e inforno

 

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Zuppa con pane e fagioli... Ho cotto i fagioli e verso la fine ho aggiunto una foglia di alloro...rosmarino e pepe rosso... Ho fatto a pezzi il pane (Non fresco) e ho aggiunto i fagioli (devono venire acquosi) e ho fatto inzuppare tutto. Piatto povero ma buono

 

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Sammartini.
Ingredientiasta frollaer il ripieno:noci,nocciole,fichi,mandorle,uvetta.canditi,brocca di garofano.cannella,miele,cioccolato fondente,vin cotto.
mettere tutti questi ingredienti in una pentola e farli andare i.
Ingredientiasta frollaer il ripieno:noci,nocciole,fichi,mandorle,uvetta.canditi,brocca di garofano.cannella,miele,cioccolato fondente,vin cotto.
Spezzettte ..o tritate gli ingredienti.....
Mettere tutti questi ingredienti in una pentola bassa e farli andare finchè non legano...usare questa farcia per il ripieno ..dopo fare le forme che si desiderano e metterli in forno a 180° per 20 minuti....

 

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Zeppole...con alici piccanti per tradizione la vigilia di Natale....si impasta la mattina presto, quando tutti dormono...si friggono al fuoco a legna poi in tarda mattinata...avevano il buco ...”filava" meravigliosamente ed Poi a friggere .ogni volta si ritrova quel sapore indimenticabile di un tempo passato. non c'erano dosi allora si faceva tutto come venivano e ogni movimento aveva il suo peso.
INGREDIENTI
1 kg di farina 00
1 kg di patate bollite, salate e schiacciate
1 cubetto di lievito di birra
600 ml di acqua tiepida
Sale.
Setacciare la farina e porre al centro le patate schiacciate calde e il lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida. Regolare di sale. Impastare il tutto cercando di ottenere un impasto non troppo liquido ma nemmeno troppo denso.
Coprire e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 3 ore.
Al momento di accingersi a friggere, sfilettare le alici piccanti e porle nell'impasto, prelevandone a cucchiai e aiutandosi con le mani.
Servire calde ma ottime anche fredde

 

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Nel patrimonio della nostra cultura gastronomica un posto di rilievo è occupato dai dolci, e soprattutto dai dolci tradizionali prodotti per le ricorrenze. Ricorrenze che spesso coincidono con le feste religiose, come il Natale che per tutti noi è la festa più bella dell’anno!
Ogni regione propone la sua specialità, ognuna delle quali racchiude i tanti sapori della penisola.
Per Calabria e Sicilia il dolce “principe” del Natale è il TORRONE GELATO, un trionfo di aromi, frutta secca e scintillanti canditi. Un dolce che da qualche tempo è stato un po’ dimenticato, forse perché troppo dolce. Ma è veramente così?
Trovata ricetta sul web anche se proprio così non è : Fare bollire le mandorle, togliere loro le pellicine e tagliarle a filetti, lasciarne qualcuna intera.
I pistacchi lasciati interi.Impastare lo zucchero a velo con le essenze e l’acqua, aggiungere i canditi tagliati a pezzetti irregolari. Stendere l’impasto su un telaio, aiutandovi con una spatola bagnata, in modo da ottenere uno strato spesso circa 5 cm.; lasciare riposare all’aria almeno 24 ore. Tagliare l’impasto indurito a riquadri e immergerli nel cioccolato fuso a bagnomaria.