Alessandro2005
Esperto in Fitopatologie
Mi sono appena rifornito da un giovane imprenditore che conosco del primo olio di stagione, almeno di quello taggiasco (Liguria di Ponente), fresco fresco di frantoio.
Le industrie chimiche non sono la mia materia, ma mi interessava vedere la lavorazione delle olive per la questione del dimetoato, l'insetticida elettivo contro la mosca olearia, che praticamente non si trova mai come residuo nell'olio, in quanto la sua molecola è insolubile nei grassi mentre lo è nell'acqua che viene in effetti usata durante la lavorazione così che eventuali tracce ancora presenti vengono in pratica lavate vie (una ricerca condotta nel 2007, per iniziativa del MIPAF, ha mostrato che su 351 campioni di olio analizzato solo 9 hanno evidenziato presenza di dimetoato e comunque tutti ben entro i limiti massimi ammessi).
Ecco le foto con commento (spero giusto):
1) le olive sono pronte per essere risucchiate nella macina (come si vede ce ne sono ancora parecchie verdi, ma come detto sono le prime raccolte)
2) la frangitura (il frantoio dove sono stato è riammodernato, ma svolge la lavorazione ancora secondo i metodi tradizionali)
3) la fase successiva si chiama gramolatura, e consiste in una lavorazione della pasta ottenuta con la frangitura (ho messo una foto di una parte delle macchine, perché questa fase non era direttamente visibile)
4) la pasta viene quindi spalmata su appositi dischi circolari, detti fiscoli, che vengono impilati su una sorta di perno: solitamente ogni tre o più fiscoli (come in questo frantoio) viene frapposta una lastra di acciaio
5) ecco la cosiddetta torre con i mazzetti di fiscoli
6) segue la fase della premitura, e ciò che ne esce viene immesso in un recipiente
7) nel contenitore, al succo estratto si aggiunge acqua tiepida, poi il tutto viene separato mediante centrifugazione, così che l'olio scende da una parte e l'acqua di lavaggio da un'altra
7) l'acqua di risulta con le eventuali tracce di dimetoato (quest'anno c'è stata per fortuna poca mosca: negli oliveti da cui viene l'olio che si vede nella foto precedente sono stati necessari solo due trattamenti intorno a settembre)
8) non può mancare l'assaggio: l'olio uscito dal frantoio non è filtrato, si presenta denso e non trasparente, praticamente è succo di oliva, ma anche se è il primo, al palato si offre dolce, a bassissima acidità...insomma...buonissimo!
Le industrie chimiche non sono la mia materia, ma mi interessava vedere la lavorazione delle olive per la questione del dimetoato, l'insetticida elettivo contro la mosca olearia, che praticamente non si trova mai come residuo nell'olio, in quanto la sua molecola è insolubile nei grassi mentre lo è nell'acqua che viene in effetti usata durante la lavorazione così che eventuali tracce ancora presenti vengono in pratica lavate vie (una ricerca condotta nel 2007, per iniziativa del MIPAF, ha mostrato che su 351 campioni di olio analizzato solo 9 hanno evidenziato presenza di dimetoato e comunque tutti ben entro i limiti massimi ammessi).
Ecco le foto con commento (spero giusto):
1) le olive sono pronte per essere risucchiate nella macina (come si vede ce ne sono ancora parecchie verdi, ma come detto sono le prime raccolte)
2) la frangitura (il frantoio dove sono stato è riammodernato, ma svolge la lavorazione ancora secondo i metodi tradizionali)
3) la fase successiva si chiama gramolatura, e consiste in una lavorazione della pasta ottenuta con la frangitura (ho messo una foto di una parte delle macchine, perché questa fase non era direttamente visibile)
4) la pasta viene quindi spalmata su appositi dischi circolari, detti fiscoli, che vengono impilati su una sorta di perno: solitamente ogni tre o più fiscoli (come in questo frantoio) viene frapposta una lastra di acciaio
5) ecco la cosiddetta torre con i mazzetti di fiscoli
6) segue la fase della premitura, e ciò che ne esce viene immesso in un recipiente
7) nel contenitore, al succo estratto si aggiunge acqua tiepida, poi il tutto viene separato mediante centrifugazione, così che l'olio scende da una parte e l'acqua di lavaggio da un'altra
7) l'acqua di risulta con le eventuali tracce di dimetoato (quest'anno c'è stata per fortuna poca mosca: negli oliveti da cui viene l'olio che si vede nella foto precedente sono stati necessari solo due trattamenti intorno a settembre)
8) non può mancare l'assaggio: l'olio uscito dal frantoio non è filtrato, si presenta denso e non trasparente, praticamente è succo di oliva, ma anche se è il primo, al palato si offre dolce, a bassissima acidità...insomma...buonissimo!
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