MARIA CRISTINA BAS
Aspirante Giardinauta
Il termine “kefir” sembra derivare dal termine armeno keif, che significa “benessere
Origini e Storia del Kefir
Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato, simile allo yogurt, e si ritiene originario della Russia e del Caucaso. È senza dubbio una delle colture lattiche più antiche e anche una delle più ricche di leggende. I prodotti derivati dalla fermentazione del latte hanno fatto parte dell'alimentazione umana da tempo immemorabile: già nella Bibbia se ne parlava, nella Genesi si fa cenno all'utilizzo di latte fermentato, nel Deuteronomio ne parla Mosè, ed è inoltre citato nella biografia dell'imperatore romano Eliogabolo (204-222 D.C.). Nelle novelle delle “Mille e Una Notte” lo troviamo come parte integrante della cucina araba. Era noto già alla corte di Gengis Khan e compare nelle cronache dei Crociati. Secondo la leggenda, i primi montanari del Caucaso ricevettero in dono da Maometto i primi grani di kefir, per questo motivo, i grani di kefir sono conosciuti anche con il termine “miglio del profeta”.
In pieno rinascimento, il re di Francia fu guarito da un'infezione intestinale da un personaggio orientale che usava, come rimedio, latte di pecora fermentato. Dopo la guarigione del re, questo tipo di prodotti conquisteranno una crescente popolarità. Un'altra data importante per il latte fermentato è il 1964, quando alcuni ricercatori americani iniziarono lo studio delle abitudini alimentari delle tribù africane. Osservando le abitudini alimentari della popolazione dei Masai, registrarono che, pur facendo un uso quasi esclusivo di carne e latte, il loro livello di colesterolo era sorprendentemente basso. La loro dieta sembrava contrastare con il loro livello di colesterolo. Esaminando con attenzione le abitudini degli abitanti del Masai Mara e del Serengeti, emerse che questo popolo faceva largo uso di latte fermentato, dove il processo fermentativo porta all'accumulo di un metabolita dall'azione ipocolesterolemica. Anche studi dell'Università Cattolica di Piacenza confermano che l'assunzione giornaliera di kefir, in soggetti ipercolesterolemici, contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo.
Preparazione del Kefir
Per la preparazione del kefir di latte è necessario un contenitore di vetro, i grani di kefir in proporzione 1/10 e del latte. Si può utilizzare qualunque tipo di latte, compreso il latte pastorizzato a lunga conservazione. Nel caso in cui si intenda utilizzare il latte fresco, è bene ricordare che, prima di usarlo, va riscaldato fino a 70 °C e quindi lasciarlo raffreddare fino a portarlo a temperatura ambiente. Prendere i grani di kefir e metterli nel vaso di vetro insieme al latte, facendo attenzione che l'intera coltura dei grani sia completamente coperta. È sconsigliato l'uso di latte totalmente scremato poiché carente di essenziali elementi nutritivi per la coltura dei grani di kefir. La temperatura ottimale dovrebbe essere di circa 20 °C. Trascorse 24 ore - oppure 48 o 72 ore, a secondo dei gusti - si procederà con la separazione dei grani dal latte attraverso un colino. Il kefir così ottenuto va conservato in frigo, mentre i grani possono essere riutilizzati per produrre nuovo kefir. È consigliabile bere almeno un bicchiere di kefir al giorno così da ottenere un benefico effetto della flora batterica sull'organismo. Il kefir va consumato sempre fresco, poiché è una bevanda che può contaminarsi facilmente. Durante la preparazione del kefir è molto importante curare molto l'igiene. In ambiente casalingo è consigliabile non spingere la fermentazione oltre le 72 ore, così da evitare contaminazioni batteriche. In ambiente sterile la fermentazione può essere portata fino ad un massimo di dieci giorni.
Il kefir è indicato in tutti quei soggetti sotto trattamento antibiotico e in tutti quei casi in cui la flora batterica intestinale è indebolita. Il complesso di fermenti e batteri benefici del kefir, concorrono al corretto bilanciamento dell'ecosistema intestinale, aumentandone l'efficienza e la resistenza contro le infezioni. Studi scientifici sembrano avvalorare l'ipotesi che un consumo regolare di kefir stimoli la risposta immunitaria dell'organismo. Il kefir è un alimento consentito anche a coloro i quali sono intolleranti al lattosio. La principale azione benefica del kefir sull'intestino è quella di evitare la putrefazione delle sostanze già digerite dallo stomaco. L'azione benefica del kefir d'acqua è superiore a quella del kefir di latte, tuttavia il suo gusto potrebbe risultare meno gradito alle preferenze occidentali.
La coltura di grani kefir è un vastissima microflora composta principalmente da: lieviti, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Desidiosus, Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Casei var. Rhamnosus, Lactobacillus Kefiri, Lactococcus Lactis var. Lactis, Saccaromyces Lactis, Acetobacter Aceti, Candida Kefir, Saccharomyces Delbrueckii, Streptococcus Lactis, Streptococcus Thermophilus, Streptococcus Bulgaricus, enzimi vari, alcol etilico (con concentrazione massima del 7%), propion-batteri. 100 grammi di kefir contengono: 3,2 grammi di grassi, 2,9 grammi di proteine, 3,6 grammi di carboidrati, vitamine B, E, K, C, e D, amminoacidi essenziali, sostanze minerali come calcio e magnesio.
sono gusti!!
