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pasta madre
- Creatore Discussione kkroz
- Data di inizio
Loulou
Florello
Io non l'ho mai fatta so che deve essere acida , avevo pensato di farla e avrei usato questa ricetta se ha fatto così va bene
http://www.gennarino.org/lievitonatumio.htm
http://www.gennarino.org/lievitonatumio.htm
bianca53
Giardinauta Senior
ciao deve essere così, ogni paio di giorni lo devi rimpastare aggiungendo un pò di farina, io con mio marito per più di un anno abbiamo fatto il pane in casa e aggiungevamo per ogni kl.di farina una porzione di lievito madre ,aiuta la lievitazione e aumenta la bontà del pane. Si usa anche per l'impasto della pizza
lo puoi conservare, se lo usi costantemente e lo rinnovi,in frigo coperto con la pellicola.Io lo rinnovavo anche con la far. di semola.
PS.Il lievito di birra, nelle dosi giuste,lo devi aggiungere sempre.
verdiana
Esperta Sez. Identificazioni
Ma se questa pasta è proprio il lievito madre....xkè va aggiunto il lievito di birra?
bianca53
Giardinauta Senior
la pasta madre serve per dare quel saporino buono (acidulo) al pane,la fragranza tipica del pane casereccio,la lievitazione non avviene in maniera completa se non ci metti il lievito di birra.
verdiana
Esperta Sez. Identificazioni
Sarà...ma ho dei dubbi
il lievito madre lo faceva mia nonna, lo divideva con le vicine e lo usavano x fare il pane x tutta la settimana.
Il lievito di birra non esisteva.
bianca53
Giardinauta Senior
il tempo di lievitazione,quando lo faceva tua nonna, era molto più lungo di adesso e se non usiamo l'aiutino l'impasto non lievita come dovrebbe .
Ai tempi di tua nonna probabilmente l'impasto veniva fatto dalla sera prima rimpastandolo. un paio di volte ogni tot. ore,infornandolo la mattina successiva,ora aspetti circa quattro ore,fai le forme aspetti un'oretta o due, a seconda della temperatura e, poi inforni
xadax
Giardinauta Senior
secondo me no.....
la pasta acida ( madre ), per essere tale e svolgere la sua funzione deve fermentare è per quello che si aggiunge zucchero, alcuni mettono il miele,
dalla tua descrizione sembra solo che l'impasto ti sia andato a male
kkroz io l'ho fatta tre anni fa, sono riuscita a fare anche alcune cosine con la pasta madre, la ricetta l'ho presa dal libro delle Sorelle Simili.
Se vuoi recupero il libro e ti metto il procedimento.
Io ho smesso di farla a causa dei 3 traslocchi che ho dovuto fare in questi 2 anni, però anche se è un po' impegnativo mantenerla stavo già pensando, adesso che ho finito di trasloccare, di rifarla. :Saluto:
Se vuoi recupero il libro e ti metto il procedimento.
Io ho smesso di farla a causa dei 3 traslocchi che ho dovuto fare in questi 2 anni, però anche se è un po' impegnativo mantenerla stavo già pensando, adesso che ho finito di trasloccare, di rifarla. :Saluto:
xadax
Giardinauta Senior
per fare una buona madre ci vuole anche 4- 5 giorni
farina circa 200 gr
acqua circa 100 gr
un cucchiaino di zucchero da sciogliere nell'acqua
impasti velocemente (non c'è bisogno di lavorarla a lungo), riponi l'impasto in un recipiente più grosso dell'impasto, lo copri e lo riponi in un luogo tiepido ......poi bisogna lasciare lavorare i microbi che in 2 soldoni scompongono gli zuccheri e producono anidride carbonica.....
risultato, la pasta diventa acida ma l'odore leggermente acido è cmq piacevole
dopo circa 1 giorno l'impasto dovrebbe essersi coricato completamente come se si fosse sciolto
dopo 2 giorni dovrebbe crescere leggermente è l'effetto del gas prodotto dai microbi
dopo circa 4 giorni è pronta all'uso
Ogni volta che farai il pane basterà conservarne una porzione che sarà la tua nuova pasta madre e così via
farina circa 200 gr
acqua circa 100 gr
un cucchiaino di zucchero da sciogliere nell'acqua
impasti velocemente (non c'è bisogno di lavorarla a lungo), riponi l'impasto in un recipiente più grosso dell'impasto, lo copri e lo riponi in un luogo tiepido ......poi bisogna lasciare lavorare i microbi che in 2 soldoni scompongono gli zuccheri e producono anidride carbonica.....
risultato, la pasta diventa acida ma l'odore leggermente acido è cmq piacevole
dopo circa 1 giorno l'impasto dovrebbe essersi coricato completamente come se si fosse sciolto
dopo 2 giorni dovrebbe crescere leggermente è l'effetto del gas prodotto dai microbi
dopo circa 4 giorni è pronta all'uso
Ogni volta che farai il pane basterà conservarne una porzione che sarà la tua nuova pasta madre e così via
Se vuoi dare un'occhiata a questo link, trovi tutto sulla Pasta Madre
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10782
Tieni presente però che per ottenere un pane senza il sapore di acido bisogna avere una PM vecchia di alcuni mesi. Nel frattempo, si può utilizzare la PM giovane per fare crackers o grissini.
Spero di esserti stata utile. Ciao
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10782
Tieni presente però che per ottenere un pane senza il sapore di acido bisogna avere una PM vecchia di alcuni mesi. Nel frattempo, si può utilizzare la PM giovane per fare crackers o grissini.
Spero di esserti stata utile. Ciao
Serve apppunto qualcosa per far partire la lievitazione come zucchero, ma può essere yogurth, passata di pomodoro, che come dice appunto xadax producono anidride carbonica attraverso la fermentazione (anaerobirosi il processo si chiama!). Non basta solo acqua e farina. E si può usare anche da solo nell'impasto, ce ne vuole di più del lievito di birra in proporzione, ma ne guadagna di sapore tutto, pane, pizza, panettoni, ecc ecc. Addirittura un mio collega lo congelava, e quando si preparava per il periodo di pasqua e di natale, un paio di settimane prima lo tirava fuori, lo rinfrescava e moltiplicava come suggerito dal link di Aussie (ben fatto tra l'altro).
M
margherita51
Guest
Io invece l'ho fatta parecchianni fa usando il metodo trovato sul forum di Gennarino, non questo ma il primo che ha fatto Teresa. Ti trascrivo il documento che ho elaborato e che passo agli amici che vogliono provare:
IL PANE CON IL LIEVITO NATURALE O PASTA MADRE
La pasta madre è un lievito naturale, la mia è iniziata con la fermentazione di una mela.
Il processo di lievitazione è molto più lungo ed il pane che si ottiene è molto diverso da quello ottenuto con il lievito di birra.
La pasta madre va “ rinfrescata “ almeno una volta alla settimana.
Per il rinfresco si procede in questo modo:
Si toglie la madre dal contenitore e la si mette a mollo per circa un quarto d’ora in acqua tiepida eventualmente zuccherata (un cucchiaio di zucchero), lo zucchero attiva il lievito ma non è indispensabile quando la madre è in buone condizioni. Quindi la si strizza fra le mani, se nell’acqua rimane della madre sgranata si può filtrate con un colino, si impasta poi con uguale quantità di farina e metà d’acqua ottenendo un impasto abbastanza morbido( es. gr. 1000 di madre +gr.1000 fi farina =+ gr. 500 di acqua);se la madre non è stata strizzata molto si aggiunge meno acqua.
Questo era scritto ma io la rinfresco aggiungendo farina ed acqua senza sciacquarla, se sono passati un paio di giorni di troppo verso nel contenitore un po' d'acqua tiepida, agito un po' e faccio uscire l'acqua poi rinfresco aggiungendo solo acqua e farina.
A questo punto una parte viene conservata in frigorifero dentro un contenitore pulito per le panificazioni successive e rinnovata al massimo dopo una settimana. E’ preferibile conservare una parte di questo impasto piuttosto che un pezzo della pasta del pane perché così la qualità del lievito rimane costante anzi col tempo tende a migliorare. Personalmente conservo in frigorifero circa gr. 400 di madre, ne ho un po’ anche in freezer (sopporta anche la congelazione) in previsione di possibili “incidenti”.
La parte che serve per panificare può essere usata subito aggiungendo farina e acqua nelle seguenti proporzioni: es. gr. 1250 di madre appena rinfrescata +gr. 1000 di farina + gr.500 di acqua +gr. 40 di sale.In una versione più recente ho aggiunto gr.10 di lievito di birra ogni kg. 2 di farina. Uso una mescola di farina O, semola di grano duro e farina Manitoba nelle seguenti proporzioni: gr. 200 di Manitoba, gr.200/ 250 di semola, gr. 600/550 di farina O.
Oppure si mette a lievitare in una bacinella coperta per circa tre ore, poi si pesa e si si impasta con 3 volte il suo peso di farina e 1+1/2 di acqua + sale ( es.gr. 1000 di madre + gr. 3000 di farina + gr. 1500 di acqua + gr.65/70 di sale. Personalmente aggiungo gr. 15 di sale per ogni chilogrammo di impasto. E’ meglio compiere questa prima fase della panificazione alla sera e lasciare l’impasto in una bacinella coperta fino al mattino. Al mattino si sgonfia l’impasto, si dà la forma al pane e si lascia rilievitare coperto per circa tre o quattro ore, quindi si cuoce in forno alla massima temperatura e con un pentolino pieno d’acqua per produrre vapore. E’ bene usare almeno un 20% o anche più di farina americana (Manitoba) perché è una farina di forza e migliora la lievitazione ma si può usare la farina che si vuole ed anche condire l’impasto a piacere aggiungere zucchero, olio, semi o altro.
Molto più spesso rinfresco alla sera il lievito e impasto alla mattina aggiungendo 10gr di lievito di birra per velocizzare il tutto.
Non credo che la pasta madre debba inacidire il pane, infatti la uso anche su lievitati dolci e ci stà proprio bene, piuttosto ha un profumo tutto suo che passa al pane e che secondo me lo migliora. Se è troppo acida e tale sapore resta nel pane vuol dire che è immatura o bistrattata
IL PANE CON IL LIEVITO NATURALE O PASTA MADRE
La pasta madre è un lievito naturale, la mia è iniziata con la fermentazione di una mela.
Il processo di lievitazione è molto più lungo ed il pane che si ottiene è molto diverso da quello ottenuto con il lievito di birra.
La pasta madre va “ rinfrescata “ almeno una volta alla settimana.
Per il rinfresco si procede in questo modo:
Si toglie la madre dal contenitore e la si mette a mollo per circa un quarto d’ora in acqua tiepida eventualmente zuccherata (un cucchiaio di zucchero), lo zucchero attiva il lievito ma non è indispensabile quando la madre è in buone condizioni. Quindi la si strizza fra le mani, se nell’acqua rimane della madre sgranata si può filtrate con un colino, si impasta poi con uguale quantità di farina e metà d’acqua ottenendo un impasto abbastanza morbido( es. gr. 1000 di madre +gr.1000 fi farina =+ gr. 500 di acqua);se la madre non è stata strizzata molto si aggiunge meno acqua.
Questo era scritto ma io la rinfresco aggiungendo farina ed acqua senza sciacquarla, se sono passati un paio di giorni di troppo verso nel contenitore un po' d'acqua tiepida, agito un po' e faccio uscire l'acqua poi rinfresco aggiungendo solo acqua e farina.
A questo punto una parte viene conservata in frigorifero dentro un contenitore pulito per le panificazioni successive e rinnovata al massimo dopo una settimana. E’ preferibile conservare una parte di questo impasto piuttosto che un pezzo della pasta del pane perché così la qualità del lievito rimane costante anzi col tempo tende a migliorare. Personalmente conservo in frigorifero circa gr. 400 di madre, ne ho un po’ anche in freezer (sopporta anche la congelazione) in previsione di possibili “incidenti”.
La parte che serve per panificare può essere usata subito aggiungendo farina e acqua nelle seguenti proporzioni: es. gr. 1250 di madre appena rinfrescata +gr. 1000 di farina + gr.500 di acqua +gr. 40 di sale.In una versione più recente ho aggiunto gr.10 di lievito di birra ogni kg. 2 di farina. Uso una mescola di farina O, semola di grano duro e farina Manitoba nelle seguenti proporzioni: gr. 200 di Manitoba, gr.200/ 250 di semola, gr. 600/550 di farina O.
Oppure si mette a lievitare in una bacinella coperta per circa tre ore, poi si pesa e si si impasta con 3 volte il suo peso di farina e 1+1/2 di acqua + sale ( es.gr. 1000 di madre + gr. 3000 di farina + gr. 1500 di acqua + gr.65/70 di sale. Personalmente aggiungo gr. 15 di sale per ogni chilogrammo di impasto. E’ meglio compiere questa prima fase della panificazione alla sera e lasciare l’impasto in una bacinella coperta fino al mattino. Al mattino si sgonfia l’impasto, si dà la forma al pane e si lascia rilievitare coperto per circa tre o quattro ore, quindi si cuoce in forno alla massima temperatura e con un pentolino pieno d’acqua per produrre vapore. E’ bene usare almeno un 20% o anche più di farina americana (Manitoba) perché è una farina di forza e migliora la lievitazione ma si può usare la farina che si vuole ed anche condire l’impasto a piacere aggiungere zucchero, olio, semi o altro.
Molto più spesso rinfresco alla sera il lievito e impasto alla mattina aggiungendo 10gr di lievito di birra per velocizzare il tutto.
Non credo che la pasta madre debba inacidire il pane, infatti la uso anche su lievitati dolci e ci stà proprio bene, piuttosto ha un profumo tutto suo che passa al pane e che secondo me lo migliora. Se è troppo acida e tale sapore resta nel pane vuol dire che è immatura o bistrattata
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