Panettone

[Loulou]

Vi do 2 varianti, la classica a lievitazione lunga e la veloce, io faccio la lunga, ma di solito tolgo l'uvetta e i canditi.

Panettone con lievitazione veloce


INGREDIENTI
Raccomando di leggere bene la ricetta, verificare la scaletta dei tempi, forno statico e quindi non ventilato, per la farina consiglio un mix di "manitoba" e farina "00" al 25-50%, la lavorazione della pasta e' importante, quest'impasto viene lavorato con impastatrice tuffante, quindi ha bisogno di una lavorazione lunga, che si effettua in tre fasi, alla fine nell' ultima fase, l'impasto deve prendere "nervo", ovvero deve diventare elastico La dose e' per un solo panettone, perche' come elettrodomestico i forni di casa non hanno caratteristiche tali da cuocere piu' di un panettone.

1° Fase: Biga o 1° lievito
Farina "00" gr 75
Lievito di birra gr 7 - 8
Acqua gr 38 - 40

Lavorazione prima fase:
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, come un normale impasto per pane. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Quindi procedere alla seconda fase.

Seconda Fase
Ingredienti per 1° Impasto:
Biga gr 120 - 125
Farina (mix) gr 150
Lievito di birra gr 1,5
Zucchero gr 45
Uova intere (60-65) n 2
Burro gr 40


PROCEDIMENTO
Lavorazione seconda fase:
Impastare la biga, le uova, il lievito di birra, lavorando fino a che l'impasto si asciughi, toccandolo con un dito non si attacca. Aggiungere lo zucchero, e dopo averlo bene incorporato, unire il burro ammorbidito. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Quindi procedere alla terza fase.

Terza fase:
Ingredienti per 2° Impasto
Farina (mix) gr 300
Zucchero gr 120
Uova intere (70-75) n 2
Tuorli n 2
Sale gr 4
Miele gr 8
Burro gr 115
Uvetta gr 150
Cubetti arancio gr 75 Cubetti cedro gr 50
Aromianiglia, arancio, limone.

Lavorazione terza fase:
Impastare col 1° impasto le uova, il miele e la farina. Lavorare fino a che l'impasto si asciughi e prenda nervo; aggiungere i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli e quando l'impasto e' ben asciutto, unire in due volte lo zucchero e poi il sale. Quando lo zucchero e' assorbito bene, unire il burro ammorbidito, gli aromi ed infine la frutta candita. Lasciare riposare la pasta alla temperatura di circa 30° Mettere l'impasto nella forma e far lievitare per circa tre ore alla temperatura di 27-30° (coprire la pasta per non far fare la crosta). il panettone deve raggiungere il livello della forma A lievitazione ultimata, mettere il panettone in ambiente areato per far fare la crosta in superficie. Tagliare la superficie del panettone in croce e al centro mettere una noce di burro ed infornare a 200-210° per 10 minuti circa, fino ad ottenere una leggera pellicola dorata. Rimettere in forno e cuocere a 190-200° per altri 50 minuti circa.

 

[Loulou]

Panettone con lievitazione lenta (IL migliore per chi ha tempo)



PROCEDIMENTO
1° giorno - ore 9
Inizio a preparare la biga e metto a lievitare per 2 ore a 29°-30°

1° giorno - ore 11 circa
prendo 150gr di biga e unisco 100 gr di farina manitoba importante che sia manitoba,40 gr d'acqua e 2 gr di lievito impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.

1° giorno - ore 14 circa
Inizio 2° rinfresco: impastare 250 gr di biga con 250 gr di farina e 125 gr d'acqua

1° giorno - ore 19,00circa
Preparazione impasto serale: Se il lievito, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale andiamo avanti o aspettate qualche altra oretta, la farina è sempre manitoba
INGREDIENTI 1° impasto (serale)
Zucchero gr 180
Acqua a 30 ° gr 100
Tuorli gr 230
In pasto biga gr 180
Farina gr 410
Burro molle gr 255
Spezzettare la biga e impastatelo con metà dell'acqua tiepida;
Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare l'impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice); Aggiungere in due tempi la rimanente acqua;
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice);
Incorporare il burro ammorbidito;
Far prendere di nuovo nervo all'impasto;
Terminato l'impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore a temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo (non plastica), l'impasto al mattino deve essere lievitato fino a triplicare il volume (Vi + 2 Vi).
Tempo di lavorazione del 1° impasto 50-60 minuti;
Mettere l'uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte;

INGREDIENTI 2° impasto (mattino) Farina gr 100
Zucchero gr 35
Tuorli gr 45
Burro molle gr 50
Sale gr 12
Vainiglia n q.b.
Arancia candita gr 300
Uvetta sultanina gr 200
Cedro candito gr 100

LAVORAZIONE:
Mettere nell'impastatrice il pastello dell'impasto serale ed aggiungere la farina;
Avviare l'impastatrice e impastare fino ad avere un impasto omogeneo; Aggiungere lo zucchero e i tuorli e continuare ad impastare fino a che l'impasto non avrà ripreso nervo;
Unire il burro ammorbidito, il sale e la vainiglia; Lavorare per 10-15 minuti ed unire l'uvetta e la frutta candita; Fare prendere di nuovo nervo all'impasto;
Tempo di lavorazione del 2° impasto 50-60 minuti; Lasciare riposare l'impasto per circa un'ora;

FORMATURA
Spezzare l'impasto in pezzi secondo le dimensioni desiderate (tenete presente che il panettone in cottura perde circa il 10% in peso); Preformare il panettone arrotolando ogni pezzo con un movimento del palmo della mano che abbia sempre lo stesso verso, dall'alto verso il basso e dall'esterno verso l'interno, fino a formare una palla liscia e senza spaccature;
Lasciare riposare per circa 10 minuti;
Sul banco di lavoro pulito, poggiate il pezzo e farlo rotolare fra le mani unte di burro, quel poco necessario a fare una palla compatta e dare al pezzo una forma sferica (operazione di prillatura);
Mettere le sfere negli appositi pirottini e mettere a lievitare a 28°-30°, con ambiente umido (umidità 60-70%), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione porre una bacinella con acqua bollente nell'ambiente di lievitazione e rinnovare l'acqua come l'ambiente diventa secco;
Dopo circa 6 ore di lievitazione il panettone avrà raggiunto il bordo dello stampo;
Con un taglierino fare due tagli incrociati sulla parte superiore del panettone e deporvi al centro una noce di burro;
COTTURA
Infornare a 200°-210°, dopo circa 5-10 minuti togliere dal forno e velocemente sollevare ed allargare le "orecchie" del panettone (se si dispone di un forno ventilato cuocere a 180°-190°);
Rimettere subito in forno per la cottura;
Abbassare la temperatura di cottura di un 10°;
Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg, 35 minuti per panettoni da 500 gr.

I panettoni devono riposare per 12 ore capovolti, per cui:
Sfornare i panettoni;
Infilzateli ad un 2 cm dalla base con 2 ferri da calza, i ferri devono essere passanti;
Capovolgeteli, appoggiate le estremità dei ferri su due supporti abbastanza alti da non far toccare il panettone su nessuna superficie d'appoggio e fate raffreddare in questa posizione.
Dopo circa 12 ore ricapovolgete i panettoni.

 

[tuberosa]

Ero qui che aspettavo, grazie mille.

 

[Loulou]

ho perso un pò di tempo

 

[lore.l]

Io l'anno scorso il panettone l'ho presentato così!

E questo era il dolce dell'anno prima!

 

[Loulou]

bellissimi complimenti

 

[lore.l]

Però io gli ho comperati non fatti come te!

 

[Loulou]

sempre belli sono

 

[lore.l]

Grazie 1000!

 

[tuberosa]

L'anno scorso mi hanno regalato un pandoro gelato con tanto di colata di cioccolato bianco, alberelli e casettina di montagna.....per Natale lo volevo prendere io, ma in gelateria mi hanno sparato 24, 90 euro :lingua:.............

 

[lore.l]

Fattelo come ho fatto io!ciao ciao