C'erano una volta gli spaghetti alle vongole

[Datura rosa]

Con le news de La Cucina Italiana mi è arrivato un articolo sul vincitore del settimo MasterChef italiano: Simone Scipioni.
Oltre a notizie varie c'è anche la ricetta che lo ha portato alla vittoria

"Guarda come vongolo"
Ingredienti
Vongole veraci, 60
Cetriolo, ½
Yogurt greco, 50 g
Sedano, 6 coste
Mela verde, 2
Peperone verde, 2
Lime non trattato, 1
Gomma xantana, 3 g
Aceto di vino bianco
Sakura mix
Menta
Aglio
Olio evo
Sale
Pepe

Preparazione
Pulire e mondare il sedano, la mela verde e il peperone e rimuovere da questi ultimi semi e buccia. Tagliarli a pezzi grossolani e frullarli con il succo del lime, un filo di aceto e una presa di sale.

Passare il composto al colino e frullare di nuovo aggiungendo la gomma xantana. Tenere da parte. Grattugiare il cetriolo, strizzarlo con cura eliminando l’acqua in eccesso e unirlo allo yogurt aggiungendo la buccia del lime grattugiata, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolare.

Pulire accuratamente le vongole e lasciarle aprire in un padellino con un coperchio aggiungendo un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia. Farle raffreddare pochi istanti, sgusciarle e disporle in una boule con la loro stessa acqua. Sigillare la boule con pellicola trasparente, inserire il beccuccio dell’affumicatore caricato con segatura di melo, rilasciare il fumo e sigillare rimuovendo il beccuccio. Affumicare per un paio di minuti.

Versare in una fondina il gazpacho, disporre le vongole al centro e completare con qualche goccia di tzatziki, germogli misti, qualche foglia di menta e un filo di olio evo.



Gradirei leggere qualche commento

 

[annalisa58]

L'ho letto anch'io oggi pomeriggio.
A me piace la cucina tradizionale, mi ricordo ancora di spaghetti alle vongole mangiato in un locale a Marano Lagunare un po' di anni fa....
Però questo piatto mi ha incuriosito, mi piacerebbe provarlo.

 

[Datura rosa]

L'ho letto anch'io oggi pomeriggio.
A me piace la cucina tradizionale, mi ricordo ancora di spaghetti alle vongole mangiato in un locale a Marano Lagunare un po' di anni fa....
Però questo piatto mi ha incuriosito, mi piacerebbe provarlo.

Sei già studiata o devi ancora studiare Gomma xantana, Sakura mix, affumicatore caricato con segatura di melo, tzatziki ...............???

Per me sakura è il fiore del ciliegio!?!?!?

 

[annalisa58]

Per gomma xantana e tzatziki non ho problemi, Sakura mix e affumicatore mi danno qualche pensiero......
Per Natale sono riuscita a farmi regalare il sifone.......

 

[Datura rosa]

Per gomma xantana e tzatziki non ho problemi, Sakura mix e affumicatore mi danno qualche pensiero......
Per Natale sono riuscita a farmi regalare il sifone.......

Fammi sapere se ci saranno sviluppi!!

 

[Picantina]

Ai classici spaghetti e vongole preferisco spaghetti e cozze e ho detto tutto.....

 

[DryMan]

Io sono assolutamente contrario all'innovazione nella mia cucina, sulle ricette della tradizione; poi gli alri sono liberi di fare quello che gli pare.
Non entrerei in una cucina stellata nemmeno se mi pagassero, già è difficile trovare un cannellone di carne come dovrebbe essere o una sfogliatella riccia come si deve; sarà così finchè si conserverà il ricordo di come dovrebbero essere buone quelle cose, poi la tenebra.

 

[pluteus]

Gocce di Tzatziki?
Sono stato molto in Grecia e mi risulta che lo Tzatziki è un antipasto greco a base di formaggio (Feta)
mescolato con yogurth greco (di pecora) e addizionato con cetrioli freschi e abbondante aglio fresco frullati.
Lo vendono già fatto alla Coop ma nè il sapore nè la consistenza hanno molto a che spartire con quello
autentico greco, e purtuttavia mi risulta difficile capire come lo si potrebbe dosare a gocce!
P.s.: per quanto riguarda le vongole quoto Dryman al 100%

 

[pluteus]

Sakura: in giapponese = fiori di Prunus serrulata oppure = nome proprio femminile, oppure, in Giappone: =Fstival dei ciliegi di Bokutei e ilfestival dei ciliegi di Sakura Tsutsumi-dori (Parco Higashi Shirahige).
Quindi cos'è il "Sakura mix"? una pura invenzione dello chef "stellato" ?

 

[cheshirecat]

A me questo piatto non dispiace, anzi, lo assaggerei volentieri d'estate.
Sakura mix che io sappia è un'insalata di foglie giovani di diverse specie di crescione, tra cui alcune rosate e rossicce, forse per questo si chiama Sakura (che in giapponese è il ciliegio in particolare quello ornamentale a fiori rosa).
La gomma non so cosa sia nè a cosa serva in un piatto (forse come la colla di pesce?)
Lo tzatziki lo adoro, lo faccio anche a casa d'estate, ne mangerei a quintali così com'è anche prima di servirlo
La segatura di melo boh... non ho sviluppato il gusto per le diverse affumicature. Per me tutta la legna è un fascio, letteralmente

Per il resto sicuramente non ha (e non vuole avere) niente a che vedere con la pasta con le vongole, è un piatto di un altro tipo di cucina che mi sembra pure buono, certo non casalingo, ma d'altronde non si possono mangiare al ristorante solo cose che si fanno a casa. La pasta con le vongole più buona del mondo per me è quella di mia madre e se devo mangiare vongole al ristorante allora cerco sempre qualcosa di nuovo.
La creatività in cucina a me piace molto, a patto che non sia presuntuosa o esageratamente costosa.

La cosa che mi irrita è il nome. Non mi piace e non dice niente del piatto, tranne che ci sono le vongole. L'avrei chiamata "vellutata fresca con vongole", guardando la foto e gli ingredienti.

Ai classici spaghetti e vongole preferisco spaghetti e cozze e ho detto tutto.....

Io le vongole, sia per il sapore sia per il semplice fatto che a pulire le cozze ci vuole una vita e tanto olio di gomito!!!!

 

[Eva1984]

Non mi piacciono le rivisitazioni e quando i cuochi prendono un piatto della tradizione e variano alcuni ingredienti o procedimenti.
Significa che il cuoco non ha idee sue e quindi si appoggia a qualcosa di già fatto da altri variando alcune cose per farlo apparire diverso.
Per conto mio i cuochi se proprio vogliono creare ricette devono partire da zero, dal loro istinto e non da qualcosa di già fatto e copiato.
Poi sono anche contraria all'inserimento di ingredienti rari, costosi e improbabili che praticamente nessuna casalinga possiede in casa.

 

[cheshirecat]

Non mi piacciono le rivisitazioni e quando i cuochi prendono un piatto della tradizione e variano alcuni ingredienti o procedimenti.
Significa che il cuoco non ha idee sue e quindi si appoggia a qualcosa di già fatto da altri variando alcune cose per farlo apparire diverso.
Per conto mio i cuochi se proprio vogliono creare ricette devono partire da zero, dal loro istinto e non da qualcosa di già fatto e copiato.
Poi sono anche contraria all'inserimento di ingredienti rari, costosi e improbabili che praticamente nessuna casalinga possiede in casa.

Sugli ingredienti costosi è vero, a volte ci sono ricette sulle riviste di cucina che le leggi e pensi (e io dove le trovo ste cose?? certo non al mercato!!!),
però al ristorante non mi dispiace sperimentare le idee e la creatività dei cuochi (non vado dagli stellati perchè se no mi pelano...), ci sono piatti su cui non transigo (se mi scrivi cacio e pepe deve essere cacio e pepe, altrimenti scrivi un nome diverso e io non ti denuncio alle autorità ), ma non mi tiro indietro davanti a proposte nuove e variazioni sul tema (che devono essere di mio gusto). La cucina è un'arte e fare reinterpretazioni è sintomo comunque di creatività, poi il risultato dipende eh!!! Per esempio per me il piatto del primo post non è affatto una rivisitazione della pasta con le vongole, è un piatto con le vongole di tutt'altra natura, che poi abbia le vongole è un caso...

 

[Eva1984]

Mah! Io invece sono contro gli chef stellati.
Per me molto meglio le casalinghe.

 

[ALBYAGRO]

Esattamente ! Preferisco la cucina di mia moglie , sul tradizionale , che quella degli chef sellati che dilagano ovunque con gli accostamenti più impensabili e con le salse più esotiche dove prevale il sapore delle droghe su tutto !

 

[Eva1984]

E poi vedi le decorazioni dei piatti e mi metto a ridere...

 

[DryMan]

un merluzzo in umido, un polipetto coi piselli o una melanzana alla parmigiana che non sia light ... mi estinguerò con dei bei ricordi almeno ... e l'oca arrosto nel forno a legna cotta nel suo grasso e la pelle croccante, farcita di castagne patate e mele invernali ... la torta di patate fritta nel lardo farcita di patate e ciccioli ... il pane vecchio di una settimana ma ancora buono ammollato nella marmitta con pomodoro olio aceto ed erbette ...

 

[Eva1984]

Fare lo chef per me non dev'essere considerato un lavoro.

 

[ALBYAGRO]

DryMan basta così che mi commuovo |!

 

[Eva1984]

Buona l'oca!!!

 

[cheshirecat]

Fare lo chef per me non dev'essere considerato un lavoro.

Invece lo è. Gli chef sono i cuochi nelle cucine dei ristoranti, stellati o non stellati che siano. Cucinano, creano i menu, inventano piatti, assemblano portate, decidono cosa va comprato al mercato, impostano il lavoro di tutta la cucina... lavorano davvero tanto.

Mica gli chef sono solo quella decina che vedi in tv, che pare che non facciano niente tranne giudicare piatti e inventarsi nomi astrusi.
Ma anche i vari "Cracchi", prima di diventare quello, lavoravano come tutti gli chef nelle cucine. Ora quei pochi "vip" sono diventati appunto "vip", ma non sono certo usciti dal Grande Fratello. I loro ristoranti esistono da ben prima che andasse di moda la cucina in tv, moda che ha scatenato orde di telespettatori gourmet e altrettante di antigourmet. Ora capisco avere gusti di un modo invece che di un altro, nessuno dice niente, per carità, sono gusti; ma sminuire il lavoro di un'intera categoria, solo perchè non gradito, ecco non mi sembra giusto per loro.