Gli chef più o meno stellati

[Datura rosa]

Mi è capitato di leggere che lo chef Carlo Cracco ha aperto in Galleria a Milano un nuovo ristorante e mi è venuto da riflettere una volta di più sul “fenomeno” della stratosferica importanza che hanno assunto gli chef (una volta denominati cuochi e c’è ancora qualcuno che così preferisce essere chiamato!) negli ultimi tempi.

Una volta relegati nelle loro cucine o, al più, nei mercati, la mattina presto, a scegliere personalmente i migliori alimenti per le loro proposte, e , a volte, in sala per un contatto personale con gli avventori li troviamo oggi un po’ ovunque. In TV come giudici (a volte estremamente “scenografici” con i loro atteggiamenti arroganti e bruschi) nei vari MasterChef giramondo, a risolvere problemi di ristoratori in ambascia, a pubblicizzare paste alimentari, arredamenti , detersivi per lavatrici, in giro per il mondo a trovare cibi non certo a chilometri 0 (patata Taro, zucchero muscovado, uova di montagna, pesce Moro, …………….(***) e leggiamo proposte di pietanze dai nomi ed ingredienti fantasiosi e inusitati a prezzi, rimanendo in tema, un tantino “salati” spesso inversamente proporzionali.

Dal tenore di quanto precede avrete capito che questo “fenomeno” non mi vede particolarmente favorevole anche se in cucina mi piace sperimentare nuove ricette e abbinamenti restando, però, forse troppo sul tradizionale. Ed è per questo che mi spiace non mi sia mai capitato di incontrare persone che avessero avuto accesso diretto a cotanta rivoluzione culinaria mentre mi farebbe piacere conoscere eventuali impressioni dirette riportate.

Inserisco il link all’articolo di presentazione del nuovo Ristorante e resto in attesa di conoscere opinioni sull’argomento.
https://www.dissapore.com/ristoranti/milano-cracco-in-galleria-menu-prezzi/


(***) Patata Taro, tubero di Colocasia esculenta.
Il taro rappresenta l'ingrediente base nell'alimentazione di molte popolazioni dell'Oceania, dell'Africa (cocoyam) e delle isole Hawaii (poï). Si può bollire o grigliare a fette oppure friggerlo ad anelli nell'olio di palma.
Zucchero muscovado = o mascobado, in Italia commercializzato anche con il nome campesino
Lo zucchero muscovado è un tipo di zucchero di canna dal colore scuro, non raffinato, a cui viene aggiunta una percentuale di melassa, che gli conferisce il suo caratteristico sapore.

Uovo di montagna = Spero si tratti di uova bio allevate nelle nostre montagne e non alle misteriose uova di pietra che il Monte Gandeng , in Cina, “depone” ogni 30 anni!!!!:LOL:
Moro oceanico = Dissostichus eleginoides o merluzzo dell'Antartico, un pesce appartenente alla famiglia dei Nototeniidi. Trovato nelle acque del subantartico a nord del 55° S, il nototenide della Patagonia raggiunge una lunghezza di quasi 2 metri. Pare sia molto richiesto nei ristoranti giapponesi, statunitensi ed europei.
Commercializzato come spigola cilena, nasello o mero, il nototenide della Patagonia è il bersaglio di una pesca internazionale intensa e incontrollata. Navi provenienti dalla Norvegia, dall'Argentina, dal Sudafrica e da altre nazioni, nel 1997, hanno pescato circa 100.000 tonnellate di nototenide della Patagonia, dieci volte tanto la quantità permessa dalla Convenzione per la Conservazione della Vita Marina dell'Antartide (CCAMLR). La pesca illegale, incominciata soltanto nel 1993, è stata così intensa che l'intera popolazione di nototenidi della Patagonia è ora in pericolo di estinzione commerciale e biologica. Vengono pescati soprattutto con il palangaro (e in parte con la pesca a strascico), che nella stagione del 1996-1997 ha ucciso anche più di 140.000 albatros e procellarie.

 

[Picantina]

Ciao Dat, in tutta sincerità non mi curo di loro ed evito come la peste qualsiasi programma di cucina, incubi e via discorrendo.....
Se ho bisogno qualcosa chiedo a chi mi è vicino (più o meno fisicamente) o cerco qui nel forum (per quel poco che cucino)

 

[DryMan]

Vi copio in toto, però giovedì sera a Masterchief Yuma leccava il televisore ... dopo ha voluto i croccantini ... oggi gli ho portato un carpaccetto di cervo.

Buon sabato sera e tirate giù il gatto dall'albero porello.

 

[Eva1984]

A me stanno molto antipatici.
Meglio le nonne di un tempo.

 

[annalisa58]

A me piace cucinare, e mi piace anche seguire programmi di cucina perché si può sempre imparare qualche segreto o qualche abbinamento particolare. Mi piace vedere come con poco riescono a preparare ricette gustose, o almeno così sembra.....
Ho partecipato a tre corsi con Montersino ed è stata una bellissima esperienza che rifarei subito.

 

[Spulky]

a me non piace seguire i programmi di cucina, o meglio, ogni tanto mi fermo 5 min ma poi mi scoccio, se si limitano alle ricette resisto altrimenti no.

degusterei volentieri qualche piatto di chef blasonato, per capire la differenza, se c'è, con i piatti normali,
in media quando vedo la presentazione di alcune ricette, soprattutto quelle dei servizi al tg o roba tipo mela verde, a volte dico "questo lo assaggerei volentieri"

il menù letto del nuovo ristorante in galleria non mi attira per niente, potrei valutare la degustazione ma è talmente lungo l'elenco dei piatti che bisogna essere in 4 per un solo menù!!!!!

farei volentieri tappa invece da D'O, il locale di Davide Oldani, più abbordabile come prezzi, ma soprattutto accostamenti per me meno estremi
anche se l'unica volta che si è provato a prenotare non ci siamo riusciti . era per una ricorrenza, dovevamo pensarci prima

in linea di massima, visti i costi di mantenersi in galleria aMilano, gli auguro di avere sempre moltissimi clienti, è triste vedere attività chiuse in posizioni così prestigiose, quindi spero duri tantissimo!

 

[Datura rosa]

Anche a me piace molto Montersino, lo reputo molto bravo, serio e concreto.

 

[Eva1984]

Si le trasmissioni di cucina mi piacciono.
Sono gli chef stellati che non mi piacciono.

 

[DryMan]

Io guardo MasterChief perché è il programma preferito dal mio gatto, sicuramente preferirei gustare una porchetta d'Ariccia piuttosto che un cinghiale brasato toscano o anche 2 uova fatte da persone vere come Voi.

Sinceramente il caviale di terra non mi garba per gnente!

 

[Eva1984]

Molto meglio i piatti delle nostre nonne!!!

 

[Datura rosa]

Torno sull'argomento perché l'ultima di Cracco mi ha fatto proprio imbestialire.
La prima immagine è della Pizza Margherita che aveva cominciato a servire nel suo nuovo ristorante di Milano e sotto quella che sembra abbia provveduto in tutta fretta a sostituire dopo le polemiche che la prima ha suscitato.



Nella prima l’impasto si presenta più scuro e grumoso (raccontano contenga diversi cereali combinati alla farina), la mozzarella è quella di bufala e viene aggiunta cruda, la salsa di pomodoro è più densa, assomiglia al ragù e prevede anche pomodorini confit e origano invece del basilico mentre nella seconda, tranne l'aspetto dell'impasto, il resto si avvicina di più alla tradizione.

Una cosa del genere la posso tollerare all'estero dove la cucina italiana viene adattata ai vari gusti locali ma come si fa a tollerarlo in Italia soprattutto dopo che si è fatto tanto per ottenere l'inserimento della pizza nel patrimonio immateriale dell'Unesco che ha stoppato ufficialmente la pretesa degli americani che si vantano di esserne loro gli inventori (non dimentichiamo che è la catena americana Pizza Hut a ottenere i maggiori profitti dalla produzione di pizza, che la catena Domino’s Pizza è arrivata addirittura a imporre in Italia le sue pizzerie e che, nonostante la pizza sia nata in Italia, i maggiori profitti li fanno gli americani.).

Ho già letto articoli a difesa del diritto di Cracco di rivisitare la tradizione e dare la sua versione della pizza margherita e di accusa ai suoi detrattori di esasperato campanilismo (Perchè questo è il Paese felice in cui non si possono toccare due cose: la mamma e la pizza), tacciati di essere gli intenditori del nulla, e i difensori a spada tratta senza nessun motivo della tradizione della pizza napoletana.........
Scrivono addirittura che la "sommossa" sia stata causata dalla pubblicazione di una brutta fotografia quando si vede benissimo che le due pizze sono diverse (nella prima, la brutta, mozzarella a crudo, sugo denso, mancanza del basilico)

Non dubito che possa essere ottima ma non è la Pizza Margherita tradizionale italiana. Poteva indicarla come interpretazione dello chef Cracco della....., la poteva chiamare Geranio o Patrizia ma Margherita no, a mio parere non gli dovrebbe essere permesso sia per rispetto di quel pizzico di orgoglio che in molti di noi il riconoscimento ha suscitato ma anche perché questo comporta dei reali benefici in termini economici: maggiore incisività nella lotta alla contraffazione che tanti danni arreca alla nostra economia (dalle mozzarelle di latte congelato, alle farine di infima qualità fino ai pomodori cinesi. Per non parlare del cosiddetto “Italian Sounding”, l’insieme di prodotti tarocchi che storpiano parole, colori, immagini e marchi del redditizio Made in Italy alimentare); Napoli potrebbe divenire sempre più il luogo di formazione per chi vuole imparare a fare pizze secondo la tradizione e meta di un turismo sostenibile che vuole scoprire i veri sapori e le vere tradizioni alimentari e culturali ................


Ma ve lo immaginate voi un turista americano (o, peggio, più turisti) tornare a casa dopo aver mangiato la "Margherita" di Cracco, e dire....però, la credevo diversa, migliore! Quasi, quasi la facciamo meglio qui da noi!!!!

Non dimentichiamo che si può anche essere declassati, ci sono prima avvertimenti e ammonizioni ma, poi, se non si garantisce la tutela di quelle caratteristiche che hanno portato al riconoscimento di patrimonio dell'umanità, allora si perde il titolo. E difficilmente si recupera.

 

[Waves]

Mamma mia, Datura, quella pizza brutta è proprio un orrore!!!!!
Ma come si fa a mettere la mozzarella a crudo.....che roba!!! pizza margherita???

 

[Eva1984]

Per me tutti gli chef sono degli esaltati che fanno piatti improponibili.
Molto meglio in cucina le donne di un tempo ormai lontano ricco di tradizioni e di veri piatti.

 

[Spulky]

Io un assaggio lo farei

1 se voglio la piazza tradizionale NON vado da Cracco
2 per me sulla pizza ci va l’origano non il basilico
3 sono anni che provo pizze con farine diverse e devo dire che le trovo gradevoli

Giusto e doveroso precisare che non si tratta della ricetta tradizionale, ma di una sua rivisitazione, che è poi quello che fanno gli chef famosi

ma non vedo il senso di ste campagne ideologiche anti Cracco, tirando pure in ballo il Pizza Hut, ovvio che loro facciano più profitti di tutti gli italiani che fan piazza. Hanno un bacino di utenza che è 5 volte il nostro solo a casa loro, senza contare gli altri paesi dove hanno attività aperte

Vorrei premettere che non ho MAI visto una puntata di master chef e Cracco non mi è nemmeno troppo simpatico

A mio avviso, chi vuole assaggiare la cucina di Cracco può andare in uno dei suoi ristoranti, se gradisce lo dice se non gradisce anche,

chi non la vuole assaggiare va alla pizzeria bella Napoli e si mangia la piazza fatta dal pakistano egiziano o cinese di turno oppure se è fortunato ne trova una vera tradizionale, piuttosto rare direi.

Vorrei sentire cosa dicono gli spagnoli in merito alle paella che facciamo è spacciamo in Italia!!

Giusto distinguere il Ricetta tradizionale dal Variazione sul tema, ma con qualche polemica in meno

 

[annalisa58]

Secondo me, chiunque può variare le ricette tradizionali ma non la può chiamare con il nome tradizionale e non sempre le rivisitazioni riescono, basta ammetterlo.
Cracco non mi piace, ho letto un suo libro e non mi sono piaciute le ricette.

 

[Datura rosa]

QUOTE="Spulky, post: 3215659, member: 24285"
Io un assaggio lo farei

1 se voglio la piazza tradizionale NON vado da Cracco
2 per me sulla pizza ci va l’origano non il basilico
3 sono anni che provo pizze con farine diverse e devo dire che le trovo gradevoli
Perfettamente d'accordo tranne forse per l'origano al posto del basilico; se si tratta di Pizza Margherita resto convinta che ci andrebbe il basilico su altre pizze come, ad esempio, la marinara, o condite in modo innovativo, vai con l'origano

Giusto e doveroso precisare che non si tratta della ricetta tradizionale, ma di una sua rivisitazione, che è poi quello che fanno gli chef famosi

ma non vedo il senso di ste campagne ideologiche anti Cracco, tirando pure in ballo il Pizza Hut, ovvio che loro facciano più profitti di tutti gli italiani che fan piazza. Hanno un bacino di utenza che è 5 volte il nostro solo a casa loro, senza contare gli altri paesi dove hanno attività aperte

Non è una campagna ideologica sono riflessioni su un fenomeno ormai straripante che condiziona e stravolge le basi della cucina italiana anziché lanciare nuovi piatti con nuovi nomi.
Per quanto riguarda il bacino d'utenza di Hut, il mio rammarico è che non sia l'inverso; perché l'Italia non abbia puntato sull'esportazione di un prodotto universalmente ritenuto ottimo e di grande richiesta come si è puntato con l'Alta Moda ed altri prodotti.
A livello di grandi catene solo Eataly- e negli anni 2000 - ha travalicato i confini nazionali con negozi a Istambul, Mosca, Copenhagen, Stoccolma, Seul, San Paolo ed anche in Arabia e Giappone.

Vorrei premettere che non ho MAI visto una puntata di master chef e Cracco non mi è nemmeno troppo simpatico

A mio avviso, chi vuole assaggiare la cucina di Cracco può andare in uno dei suoi ristoranti, se gradisce lo dice se non gradisce anche,
Perfettamente d'accordo!

chi non la vuole assaggiare va alla pizzeria bella Napoli e si mangia la piazza fatta dal pakistano egiziano o cinese di turno oppure se è fortunato ne trova una vera tradizionale, piuttosto rare direi.
Anche in questi casi mi augurerei un maggior controllo sia sugli ingredienti sia sulla denominazione delle varie pizze. Non capisco perché si sequestrino i falsi d'autore (borse, occhiali, ecc...) e non si faccia nulla per quanto in argomento.

Vorrei sentire cosa dicono gli spagnoli in merito alle paella che facciamo è spacciamo in Italia!!
Forse quello che dico io sui piatti italiani ALL'ESTERO: sono adattati ai gusti locali.

Giusto distinguere il Ricetta tradizionale dal Variazione sul tema, ma con qualche polemica in meno
Sul fatto "polemica" non sono, ovviamente, d'accordo ma rispetto il tuo pensiero.

 

[Eva1984]

Da parte mia nessuna polemica.
Solo diversi punti di vista.

 

[cheshirecat]

Io non attacco gli chef stellati sulle loro capacità culinarie, d'altronde ce ne sono di bravissimi e di meno bravi, ognuno con le sue idee, che giustamente non devono per forza adeguarsi ai gusti di tutti. Io per esempio sono un tipo da osteria, non da ristorante molecolare, ma è una cosa personalissima, per alcune cose preferisco mia nonna o mia mamma, ma per altre se vado al ristorante mi viene l'acquolina solo a pensarci!

Sicuramente non mi piace l'atteggiamento di molti chef che se la tirano, ma quello non c'entra niente con il loro menu, o quando fanno gli schizzinosi sui piatti che non sono perfetti...quelle scene sono un'offesa al cibo secondo me, e questo modo di fare ha contagiato tantissime persone che magari non sanno manco cucinare. Diseducativissimo.

La prima "margherita" di cracco la trovo visivamente brutta, poi immagino sia deliziosa, ma brutta!! E in effetti chiamarla Margherita è stato un azzardo, è fuorviante. Ma alla fine chi se ne frega, se uno va in un ristorante del genere sa bene cosa vuole e cosa aspettarsi. Sinceramente per quel prezzo se Cracco mi porta una margherita "tradizionale" mi verrebbe pure a male...!!!! 16 euro li spendo per una pizza gourmet, non certo per una margherita da manuale (che già a 6 euro è stra-cara!)

Masterchef l'ho sempre guardato perchè mi ispira nuove ricette e mi fa conoscere nuovi ingredienti, nuovi piatti... è un format in cui in ogni puntata te ne sfornano un gran numero e di enorme varietà, quindi apprezzo il lato (auto)didattico. Se poi a volte ci trovo anche scenette divertenti ben venga, certo odio quando lanciano i piatti. Ma dateli a me, spreconi schizzinosi che non siete altro!!

 

[Eva1984]

Concordo sullo spreco di cibo.
Anche solo per la scenografia.

 

[danielep]

A me fa schifo che continuiamo ad essere subissati da questo genere di trasmissioni e nel mondo ci siano miliardi di persone che non hanno a sufficienza da mangiare, da bere, di che curarsi; ci chiedono 9 € al mese per tutti questi casi pietosi e la gente continua a strapagare supercuochi, supercalciatori, superdivi.
Il Cracco, il Cannavacciuolo o il Borghese ecc. non fanno che cavalcare il momento e non so quanti di noi rifiuterebbero la fama e la grana.
Poi i nomi dei prodotti più o meno esotici, sono ( continuo ad esprimere la mia opinione, eh) per gli allocchi; i bidelli sono diventati Operatori scolastici, gli spazzini Operatori ecologici, ma continuano a fare lo stesso lavoro, per il quale, come per tutti i lavori onesti, bisogna portare il massimo rispetto qualunque sia il nome che designa chi lo compie.
Il tonno "pinna gialla" è, da un paio di decenni almeno, diventato il più delicato, ma solo perché il tonno "pinna blu" mediterraneo è praticamente scomparso o incettato dai giapponesi.
Ricordo ancora un merluzzo surgelato Findus comperato dal supermercato in Norvegia (Gadus Morhua) ed il sapore unico che aveva, fatto semplicemente in padella al burro; ora scarseggia anche quello ed andiamo a pescare merluzzi " della famiglia di" all'altro capo del mondo, con un sapore ed una consistenza penosi.