Conservazione delle olive

[Datura rosa]

Partendo dal bellissimo 3d di Piera sulle olive nella sezione Olio & Vino, mi piacerebbe raccogliere in questa discussione le varie esperienze di conservazione di questi frutti magici.
Io comincio e spero che ci sia chi prosegue.
OLIVE VERDI
Lavare le olive e metterle in acqua, che si cambierà di frequente, per una ventina di giorni. Cambiare completamente l'acqua e disporle con questa a coprire abbondantemente in una damigiana di vetro a bocca larga con sale nella dose di 1 hg per Kg di olive lasciandole indisturbate pert tutto il tempo necessario a perdere l'amaro. In casa ce n'è sempre una damigianetta, anno dopo anno.
OLIVE NERE
Dopo averle lavate le scolo e le metto in grandi vasi di vetro con tappo, a strati alternandole con manciate di sale grosso, buccia di arancia (togliendo la parte bianca) e finocchietto selvatico. Rimesto frequentemente con un cucchiaione di legno e scolo l'acqua che si forma via, via rabbocando il sale quando necessario. Assaggiare di tanto in tanto e, quando sono del sapore voluto (a me piacciono un po' amarognole) le scolo, le lascio prima ad asciugare all'aria su un asse di legno e poi in forno a 50-60°. Quando sono asciutte le metto sott'olio rinnovando buccia di arancia e finocchietto e aggiungendo qualche pezzetto di peperoncino secco. Ci andrebbe anche qualche fettina di aglio ma trovo che nelle conserve assume, col tempo, un sapore che non mi piace. Preferisco aggiungerlo poco prima di consumare le olive.

 

[carne]

ricetta molto golosa, utile come antipasto o per accompagnare una fetta disalame e una scaglia di grana...questa ricetta l'avevo persa grazie datura.

 

[verdiana]

Brava Datura, hai fatto bene a mettere la ricetta.:hands13:
Con poche varianti è quella che si usa anche da me.
Per deamarizzare le olive verdi, cambio l'acqua pulita per 3 giorni, poi salamoia con teste d'aglio intere e ricopro il contenitore di semi di finocchietto selvatico.

 

[Datura rosa]

Brava Datura, hai fatto bene a mettere la ricetta.:hands13:
Con poche varianti è quella che si usa anche da me.
Per deamarizzare le olive verdi, cambio l'acqua pulita per 3 giorni, poi salamoia con teste d'aglio intere e ricopro il contenitore di semi di finocchietto selvatico.

Penso che tu faccia ad occhio ma un po' di dosi anche approssimative quantoxquantoxquanto??

Grazie

 

[verdiana]

Penso che tu faccia ad occhio ma un po' di dosi anche approssimative quantoxquantoxquanto??

Grazie

Per la salamoia delle olive verdi vado ad occhio , ma uso grossomodo mezzo kilo di sale per 3 kili di olive .
Ahh, questo forse può interessare: le olive da mangiare subito ( nel giro di una settimana dopo la salamoia ) si intaccano col coltello o si schiacciano con un martellino, prima di metterle a deamarizzare.
Quelle che vanno invece conservate per tutto l'inverno si lasciano intere.
Non sono una mangiatrice di olive in generale preparo le olive verdi più per tradizione che per altro.

 

[pollicequasiverde]

Gnam gnam....slurp slurp....
Allora dal mio viaggio in sicilia ho porato a casa...un po di lecornie tra queste anche un sacco pieno di olive!!
Mi sono fatta dare la ricetta dalla famiglia che ci ha ospitato e...a oggi sono ancora nel barattolo di vetro....e io scalpito aspettando di assaggiarle!
NOME. Olive schiacciate
PROCEDIMENTO olive non proprio alla fine di maturazione! Un po indietro pestate con un....quello che capita io ho usato il **** della caffettiera... Comunque un colpo deciso e via ..non devono spapploarsi solo una crepa e basta poi messe a mollo in acqua pulita e cosi via x 10 giorni x molte volte al giorno ( un lavoraccio) al 10 giorno scolarle e metterle per 3 ore in aceto (o acqua e aceto in base al gusto) con carote e sedano taglaiti a dischetti o come si preferisce,passate le tre ore ( io ho lasciato anche 5 ore)
Scolare e....mettere in vaso con olio di semi.
Aspettare almeno una 29 di giorni dopo di che si puo gia cominciare l'assalto!!! Opp aspettare ancora e assaggiarle piu in la...ma...mi Sto arrivando! Che questo non sara' il mio caso!
Chiara baci ai golosi

 

[Datura rosa]

Ma nell'olio di semi metti anche i pezzetti di verdura o solo le olive?

 

[Marcello]

ciao

io credo che sia meglio dosare il sale rispetto all'acqua e non al peso delle olive. 100grammi di sale per ogni litro.

cio' in quanto un chilo di olive puo' essere immerso in pochi litri o in molti litri di acqua e il risultato della cottura sarebbe divers forse no?

 

[pollicequasiverde]

Ma nell'olio di semi metti anche i pezzetti di verdura o solo le olive?

Tutto verdure e olive ...mi avete fatto venire fame e cosi le ho assaggiate,...leggermente agre ma ancora non hanno un gran sapore.
Vedremo
Ciao ciao

 

[clacla86n]

Olive...cosa farne

Ho una pianta di olive che stanno diventando belle grandi, cosa potrei farci?Escluso l'olio perché con una sola pianta non è cosa, mi hanno consigliato di metterle sotto sale, che altro?

 

[torsolo67]

Coglile, fai un taglio su ogni oliva e metti a bagno in acqua (in uno o più secchi) , cambia l'acqua ogni giorno fino a che non perdono l'amaro (10-25 giorni cambiando l'acqua tutti i giorni, dipende dalla dimensione e dal tipo di oliva, devi assaggiare). Quando assaggiando senti solo una leggera punta di amarognolo metti nei barattoli e copri con acqua salata (500g ogni 3 litri) . Se vuoi puoi aromatizzare aggiungendo semi di finocchio, chiodi di garofano e/o scorzette di limone.
Il taglio serve a rendere più rapida la perdita dell'amaro.
Se vuoi una parte (se sono grandi) , sempre dopo aver fatto perdere l'amaro, puoi metterla nei barattoli insieme al peperoncino tritato (io aggiungerei anche qualche acciuga) e coprire con l'olio.

 

[pollicequasiverde]

Eccomi qui a barattolo finito erano BBBBBBUONISSIME!
Mi sono davvero molto piaciute sapevano si di olio ma anche di aceto e le verdure croccanti....insomma buone!
Il prossimo anno ne prenderemo un po di piu cosi da sperimentare latre conserve
Baci unti

 

[Datura rosa]

Aggiornamento sul "raccolto" 2012

Ecco le olive nere già raccolte tempo fa e messe sotto sale grosso ed aromi a perdere l'amaro. Poiché uno dei miei vicini quest'anno non le raccoglie ed è vramente un peccato vederle andare sprecate, questa mattina ho pregato una mia amica di coglierne ancora un po' tanto, tutto sommato, non bastano mai. Se ne metti a tavola un piatto mentre il pranzo o la cena stanno cuocendo spariscono subito tra una chiacchiera e l'altra e si rimbocca il piatto più volte.

Queste, invece, sono di un vaso dell'anno scorso ed erano venute un po' troppo salate. Le ho fatte stare un po' in acqua e stasera le farò asciugare in forno per metterle, poi, sott'olio come le altre.

 

[emanuela4760]

In passato ho sempre seguito le tradizioni di famiglia, mamma/pugliese e babbo/maremmano due realtà e tradizioni molto diverse :crazy:
Mi ricordo che:
la nonna pugliese preparava le olive nere addolcendole solo mettendole in acqua e sale, cambiando e rinnovando la salamoia dopo circa 20/30 giorni e trasferendole in uno "ziro" che aveva il tappo di legno rolleyes:forse l'aveva fatto apposta il nonno) sopra si formava dopo un po' di tempo una spessa "panna" che di volta in volta veniva delicatamante scansata per prelevarne il necessario e poi riadagiata
la nonna maremmana invece le "seccava al forno" le metteva prima con il sale grosso in una "bagnarola" rimestandole quotidianamente fino a che non perdevano una parte dell'amaro, non tutto perchè è quello il loro gusto, dopo di che le metteva in una federa di lino grosso e le metteva vicino alla cucina economica (a legna) o al forno a legna all'interno su grosse teglie quando era spento dopo aver fatto il pane ma conservava ancora un leggero calore fino a che non erano ben secche, al bisogno le faceva "rinvenire" in acqua calda e :food: in umido con il cinghiale o pollo oppure semplicemente condite con aglio, peperoncino e scorze d'arancio
Quanti ricordi ma per quando oggi si voglia conservare le tradizioni è materialmente impossibile e bisogna adattarsi e quindi "modificare" k07: le olive alla pugliese le metto nei barattoli e non negli "ziri" e le olive alla maremmana le metto a seccare sul termosifone su cui dispondo dei vassoi di cartone (per non cuocerle) e distese o rinchiuse (tipo un lungo baco) in un sacchetto di cotone o una vecchia federa
Ultima scoperta è stata come le fa una vicina le olive nere, ben mature e polpose, le mette dentro un collant e le mette direttamente (come faccio io) sui termosifoni, non le addolcisce !! Quando le usa le lascia rinvenire nell'acqua quasi bollente e :ciglione: non sono amare!! ne ho fatte un po' l'anno scorso ed penso che quest'anno procedo direttamente con questo sistema senza prima addolcirle

 

[Eva1984]

Normalmente non uso il sale.
Le metto in acqua sempre pulita che ricambio ogni giorno per 1 mese circa.
L'amaro diminuisce e riesco a mangiarle.