help conservare olive

[piccola lithops]

ciao,
Mia mamma raccoglie le olive e le mette sotto sale per eliminare l'amaro. Successivamente le lava e le mette in salamoia. Tutti gli anni però purtroppo in giugno luglio, forse per colpa del caldo le olive, pur restando nella salamoia, assumono in sapore avariato e cattivo e la consistenza si fa molle. Sono praticamente, tutte o qusi da buttare.
Qualcuno ha consigli su come conservarle senza che ne aumenti la maturazione e siano avariate?

grazie mille

 

[Commelina]

questo interessa molto anche me. Prima non le mangiamo perchè sono ancora troppo amare. Poi di questi tempi non sono mangiabili perchè diventano mollicce. L'unico modo di conservarle perfette è quello senza salamoia. Oliva secca e poi conservata in freezer.
Però mi piacerebbe mangiare quella verde in salamoia se qualcuno ha esperienza.

 

[piccola lithops]

L'unico modo di conservarle perfette è quello senza salamoia. Oliva secca e poi conservata in freezer.

Come si preparano?

grazie

aspettiamo anche altri consigli....

 

[Datura rosa]

Anche io ogni anno ne raccolgo e le preparo in modi diversi per consumarle e per regalarle agli amici che le apprezano molto.
I modi per conservarle sono tanti. Ve ne copincollo alcuni

Per quelle nere piccole invece faccio cosi' (ricetta antica dei nonni)

Le metto in un recipiente dopo averle lavate e le cospargo di abbondante sale grosso e le lascio cosi' per 15 20 giorni girandole anche piu' volte al giorno. Fuoriuscira' dell'acqua che via via io scolo. Passati questi giorni assaggio e se mi sembrano ancora troppo amare le lascio ancora altrimenti le invaso ( Per sterilizzare i vasetti di vetro senza il tappo metterli per 15-30 minuti in forno a 100°). Aggiungo olio d'oliva e a piacere aglio tritato e scorzette d'arancio, peperoncino ecc.

Kiwo, a suo tempo, mi dette la sua ricetta per le olive verdi in salamoia

Olive verdi in salamoia (soda caustica) di Kiwo​

Le avevo preparate l'anno scorso con ottimi risultati, mentre l'anno prima avevo esagerato con la salamoia diventando troppo salate. Grosse olive, prelevate ancora verdi ma con inizio di colorazione. Per 1 kg di olive 1 litro di soda al 2% (20 g/litro) da versare sulle olive stesse una volta raffreddatasi la soluzione. Mantenere le olive totalmente coperte dalla soluzione mediante una retina di plastica e peso sopra. Io lasciavo il tutto per 8 ore esatte, poi lavavo subito con abbondante acqua, versavo le olive nei barattoli a tenuta intervallando pezzetti di peperoncino (quelli piccanti), qualche foglia di alloro, un pò di finocchio selvatico, poco aglio. Infine coprivo con la salamoia all'8% (80 g sale/litro d'acqua) preventivamente bollita e lasciata raffreddare, tappavo e lasciavo riposare al buio per 2 mesi, quando rinnovavo la salamoia e comunque le olive erano pronte da consumarsi.

Altre ricette raccolte nel tempo.

Olive Verdi (Acerbe):
Tenere le olive a bagno in una soluzione di acqua dolce e soda (NaOH/KOH) in una concentrazione variabile dal 1.5% al 3% per un tempo di 8-12 ore.
Al termine del processo di deamarizzazione effettuare 3-4 risciacqui con acqua dolce.
Tenere le olive a bagno in una salamoia con una gradazione di sale del 7-9%.

Olive Nere (Mature):Preparare una salamoia ben diluita con una concentrazione salina al 10% (110g di sale ogni litro di acqua)
Mettere a bagno le olive nella salamoia in contenitori ermetici.
Attendere 8-10 mesi necessari per deamarizzare il prodotto
Al termine del processo di deamarizzazione, se le olive risultassero troppo salate, sostituite il liquido di governo con una nuova salamoia con una concentrazione salina del 7-8%.

Olive verdi deamarizzate con il sistema della “soda caustica”​

ingredienti
per ogni chilogrammo di olive è necessaria un litro di soluzione .
si raccomanda l'uso di guanti
preparare una soluzione di acqua e soda caustica per alimenti al 2-2.5%
( un litro di acqua e 20-25 grammi di soda )

per la salamoia:

Unire la soda all'acqua. si svilupperà un certo calore. quando la soluzione è fredda,
versare sopra le olive precedentemente disposte in un recipiente di vetro, di terracotta verniciata, di plastica o di legno. le olive devono essere accuratamente coperte dal liquido. per evitare che i rutti galleggino mettere sulla superficie una retina di plastica con un peso. Durante la permanenza nella soda, la soda penetra nella polpa ma non deve raggiungere il nocciolo. Per la verifica si sezionano dei frutti in senso orizzontale nel punto di maggior diametro:la polpa apparirà di due colori diversi, scura dove la soda ha già agito e chiara dove non è ancora arrivata. In genere sono sufficienti otto ore, ma per frutti grossi possono servirne anche 12.
A questo punto si butta la soluzione e si eseguono ripetuti lavaggi delle olive e le olive sono pronte per la salamoia.

Salamoia
1) salamoia 1
per ogni kg di frutti un litro di acqua e 80 gr. di sale da cucina.
versare la soluzione nei vasi predisposti con le olive e porre al sole. il recipiente andrà rigirato più volte. Devono rimanere al meno un mese al sole
2) salamoia 2 (secondo me la migliore )
1kg di frutti, 1 litro i acqua, 80 gr. di sale, peperoncino a pezzi
bollire l'acqua col sale e fare raffreddare. mettere le olive in vaso, coprire con la soluzione e aggiungere pezzi di peperoncino. Conservarli per due mesi in luogo scuro. Trascorso tale periodo cambiare la salamoia: le olive sono pronte dopo un altro mese
3) salamoia 3
1kg. di frutti, 1 litro di acqua, 80 gr. di sale, foglie di alloro, semi di finocchio, bucce di limone
preparare la soluzione portando a bollore tutti questi ingredienti, fare raffreddare, filtrare, e ricoprire le olive
2)

Olive verdi in salamoia ​

Mescolare 80 gr di sale e 1 litro di acqua fredda, lasciar bollire per 5 minuti e far raffreddare la salamoia.
Versare le olive lavate nei barattoli di vetro e poi riempire i barattoli con la salamoia, si possono aromatizzare con:
1)uno spicchio di aglio (barattolo da 1 kg);
2)un quarto di limone (barattolo da 1 kg)
3)alloro e finocchietto selvatico a piacere;

Chiudere i barattoli e attendere circa 4 mesi per le olive dolci, e 12 mesi per le olive amare. (attenzione quando si aprono i barattoli perchè si produce una certa effervescenza).

Olive verdi in salamoia alla ligure​

ingredienti:
olive verdi
timo, alloro, rosmarino
1 limone

Per la salamoia
300 g sale
3 l acqua
Preparazione:
Scegliere olive di buona maturazione raccolte a mano direttamente dall'albero. Metterle in un recipiente sufficientemente grande immersa in acqua fresca abbondante. Cambiare l'acqua totalmente ogni giorno mescolando ma avendo cura di non ammaccare i frutti con urti violenti. Dopo venti giorni mettere le olive in un vasetto o, meglio ancora, in una damigiana di vetro dalla "bocca larga".
Per preparare la salamoia far bollire e sciogliere in acqua del sale da cucina nella dose di grammi 100 ogni litro. Dopo 20-30 giorni rifare la salamoia al 12% con gusti di timo, alloro, rosmarino fatti bollire assieme. Naturalmente la salamoia è pronta solo quando è completamente fredda. Prima di chiudere la damigiana tagliare in due un limone e mettercelo dentro.
Dopo tre mesi sarà bene fare una ulteriore salamoia al 6% per avere una perfetta conservazione delle olive. A questo punto le olive avranno perso il gusto amarognolo e si potrà incominciare ad usarle. Sarà cosa naturale la formazione in superficie di un innocuo leggero strato bianco che potrà essere facilmente levato con un cucchiaio. Mantenere le olive sempre immerse nel liquido nel quale si conserveranno per un lunghissimo tempo.


segue

 

[Datura rosa]

Olive verdi in salamoia (deamarizzate con la cenere)​

In un recipiente di terracotta, di vetro o di legno, vi si mette dentro della cenere per un'altezza di cinque centimetri, poi si introducono le olive alle quali precedentemente sono stati praticati uno o due tagli; infine si riempie il recipiente con acqua fino a coprire abbondantemente le olive.
Si cambierà l'acqua ogni 24 ore fino a quando le olive avranno perso il gusto amaro; dopo di ciò si laveranno bene con acqua corrente; si asciugheranno bene e si conserveranno sott'olio in recipienti di vetro ben tappati.
Per preparare questa ghiottoneria si tengono in concia abitualmente le olive verdi più belle: polpose, allungate, freschissime.
In proporzione al loro peso, si acquista la dose necessaria di soda caustica, a pezzi e non a scaglie, e purissima al cento per cento(non spaventatevi per l'uso di questo prodotto chimico).
In genere i rivenditori la dosano con cura, trattandosi di un pericoloso corrosivo.
Ne occorrono 20 grammi per ogni chilo di olive.
La soda, detta nel nostro dialetto "a miricina", si versa in una casseruola capiente, dove già bolle un po’ di acqua(preferibilmente d'Aspromonte).
Mi raccomando una cosa, a chi soprattutto di Voi volesse cimentarsi nella preparazione di questa delizia, evitate i recipienti di alluminio e non state col viso sulla casseruola nel momento in cui si versa la soda::::sarebbe dannoso!!!!
Con tutte le opportune precauzioni, quindi, si mescola per farla sciogliere bene nell'acqua bollente, poi si versa questa soluzione in una vaschetta di plastica, contenete altra acqua fredda e si tuffano le olive, che devono essere ben ricoperte.
Le olive si tengono in concia per alcune ore, perché diventino dolci ed acquistino quel particolare sapore che conferisce questo trattamento.
Si tengono in concia fino a quando, aprendo un'oliva, si osserva che la polpa si stacca facilmente dal nocciolo.
Solo allora si getta via la soluzione e si mettono le olive in acqua fredda.
Più volte al giorno si cambia l'acqua rapidamente, sino a quando non uscirà limpidissima.
Si prepara, quindi, la salamoia mettendo a bollire acqua, sale, alcune foglie di alloro e un po di salvia.
Mentre questa si raffredda, si sistemano le olive in recipiente di terracotta e si ricoprono con la salamoia ben raffreddata.
Dopo un paio di giorni saranno pronte per essere gustate e servite nei modi più svariati possibili: con lo stocco, col pane di grano, come antipasto, con la pasta e chi più ne ha più ne metta.
Se venite in Calabria, vi consiglio di assaggiarle cosi al vostro ritorno avrete portato con Voi un altro sapore di questa magnifica, sconosciuta e misteriosa TERRA.

Olive verdi in salamoia (deamarizzate con la cenere) 2​

Per ogni 2 kg. di olive, 3 cucchiaini di calce, 5 di cenere di legna e acqua fino a coprirle. Mescolare spesso il tutto e lasciare in ammollo per 3 gg., trascorso questo termine lavare bene in modo da ripulirle e rimettere in acqua pulita per altro3 gg. cambiando spesso l'acqua.
Poi mettere in salamoia.
Lei per la dose usa 2 etti di sale in 1 litro d'acqua.

Olive verdi schiacciate in salamoia​

ingredienti:
Kg. 1 di olive integre,
2 spicchi di aglio,
1 foglia di alloro,
sale, origano o rosmarino

Preparazione::
Lavare e sciacquare le olive. Schiacciatele una per una con un martello da cucina del tipo utilizzato per battere la carne (oppure con il fondo di un mortaio, un tempo in rame giallo) facendo attenzione che le parti dell'oliva rimangano tra loro attaccate e il nocciolo integro. Riempire un recipiente con una quantità d'acqua sufficiente a ricoprire le olive in lavorazione e, una volta schiacciate, versatevi dentro le olive.
Lasciare riposare il tutto per tre giorni avendo cura di cambiare l'acqua ogni 24 ore.

Per preparare la salamoia far bollire e sciogliere in acqua del sale da cucina nella dose di grammi 100 ogni litro. Versare in un contenitore del tipo a chiusura ermetica che servirà per la stagionatura delle olive. Adagiare sul fondo del contenitore, un uovo integro e crudo. Versare lentamente il sale fino ad una quantità tale da consentire all'uovo di abbandonare il fondo del contenitore e di galleggiare. A quel punto, recuperare l'uovo e condire l'acqua con l'aglio schiacciato, la foglia di alloro e una quantità di origano dipendente dal gusto personale. Infine versare le olive nella salamoia precedentemente ottenuta e tappare.
Dopo 20-30 giorni rifare la salamoia al 12% con gusti di timo, alloro, rosmarino fatti bollire assieme. Naturalmente la salamoia è pronta solo quando è completamente fredda.

Dopo tre mesi sarà bene fare una ulteriore salamoia al 6% per avere una perfetta conservazione delle olive. A questo punto le olive avranno perso il gusto amarognolo e si potrà incominciare ad usarle

Olive verdi alla geracitana​

Dopo aver snocciolato le olive appena raccolte, porle in un recipiente non metallico conservandole ricoperte con abbondante acqua potabile fredda per 10-15 giorni, sostituendo l’acqua ogni 24 ore. Trascorso questo periodo, le olive, che dovrebbero ormai aver perduto l’amaro (altrimenti proseguire per qualche altro giorno le operazioni di deamarizzazione), vanno ben asciugate con un panno pulito e con conseguente esposizione all’aria per qualche ora. I frutti, così ben asciutti, vanno disposti in un vaso a strati alterni e leggermente pressati con mano, di olive e di un miscuglio composto di acciughe o pasta di acciughe, origano, capperi sminuzzati, basilico, semi di finocchio, aceto o limone (poco) sale quanto basta e olio d’oliva extravergine.
Riempito il recipiente, provvedere a comprimere per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria e ricoprire il tutto con olio extravergine d’oliva; mantenere il tutto con apposito premifrutto in plastica facilmente reperibile in commercio in modo da tenere le olive sommerse nell’olio e non a contatto con l’aria. Conservare il vaso in dispensa asciutta e servire come antipasto avendo cura, dopo ogni prelievo, di ricoprire le olive con olio.

Olive nere in acqua​

Ingredienti:
1 kg di olive nere
30 gr. di sale circa
rametti di mirtillo e finocchio selvatico
acqua
Preparazione:
Sistemate in un vasetto in vetro le olive con il sale. Ricopritele di acqua e aggiungetevi i rametti di mirtillo selvatico e finocchio selvatico. Ricoprite il recipiente e lasciate a riposo per circa 3 mesi.