non cucino spesso selvaggina, però, per tradizione familiare (nonna cuoca), seguirei le antiche regole di casa per la marinatura delle carni:
pollo/coniglio/maiale, vin bianco
selvaggina e carni rosse, vin rosso
(unica eccezione, quando la nonna, non avendo lepri, faceva coniglio in salmì, e di proposito ci metteva il rosso)
se si usa un vino da poco, meglio usarlo appena aperto, altrimenti si rischia che col tempo si possa essere modificato
se si usa vino di buona qualità già aperto, comunque, controllarlo: che sia ancora vino, che non abbia subito modificazioni
tra l'altro per macerare/far riposare ecc della carne, di vino ne va parecchio, e quindi si apre spesso all'uopo una bottiglia nuova. i 'fondini' son più per le sfumature in cottura (tipo scaloppine p.es.). e a casa mia i 'fondini' son sempre stata merce rara :fischio:
nonna consigliava vini non troppo corposi. era toscana, tra un chianti govane e un nobile di montepulciano sceglieva il primo, ma trapiantata in lombardia le ho visto usare tranquillamente nordico barbera e bardolino
ricordo che alla selvaggina cambiava il vino dopo 12 ore (marinava per 24), il primo lo buttava, il secondo lo usava. e i 'sapori' li metteva col secondo. la prima fase era come di 'pulitura' della carne dall'odore di selvaggio e basta
aaarghhh chegue, mi hai fatto venire strane voglie...
ps negli ultimi anni ho fatto 2 volte il cinghiale. siccome me lo diedero già a tocchetti e assolutamente magro, la prima volta usai la marinatura, senza averla cambiata, in cottura. il gusto mi sembrò un po' troppo 'spesso'. la seconda ovviai col metodo della nonna e mangiarlo fu meno impegnativo, specie per i familiari un po' in là con gli anni
