Tajarin alla carbonara di spugnole
Vista l'abbondanza anche quest'anno di morchelle, ho voluto tentare una nuova variante per cucinarle, e il risultato è andato al di là di ogni aspettativa con standing ovation dei commensali ...
Non ho pensato di realizzare anche il servizio fotografico ma mi riprometto di effettuarlo ex post con i prossimi ritrovamenti...:storto:
Allora si prendono dei tagliolini all'uovo i famosi "Tajarin" , se l'appetito è robusto almeno 100gr. a commensale.
per 4 persone ci vorrebbero almeno 400 gr. di morchelle, 300 gr. di guanciale o pancetta tesa non affumicata, o lardo di Colonnata o di Arnad e 4 tuorli d'uovo.
Le Morchelle vanno lavate e rilavate da intere sotto il getto d'acqua diretto perchè gli alveoli della mitra (il cappello) solitamente contengono impurità ed animaletti vari,
poi si tagliano a quarti per il lungo e si rilavano altre volte perchè anche all'interno possono esservi animaletti e altre impurità, indi si scolano e si asciugano bene, più sono asciutte meglio è. Questa non è una trifolata, ma una carbonara, quindi meno acqua fanno in cottura e più buona diventa la salsa.
In un tegame molto largo (deve poter contenere comodamente i funghi, ll guanciale, e la pasta che andrà poi spadellata, quindi non usate un tegame "sacrificato") fate rosolare a fuoco dolce il guanciale con una grossa noce di burro (essenziale).
A rosolatura quasi completata (il guanciale deve essere bene rosolato ma ancora morbido) si aggiungono le Morchelle e si fanno rosolare alzando leggermente il fuoco, a tegame scoperto, mi raccomando. Ci vorrà una decina di minuti.
Intanto salate i funghi e date una generosa grattata di noce moscata e una leggera grattata di pepe bianco (se vi va, è optional)
Nel frattempo avrete messo l'acqua della pasta a bollire, ragggiunto il bollore aggiungete una buona presa di sale gosso e buttate i tagliolini
Cuocete al dente (8 minuti)
Estraete i tuorli e teneteli da parte.
A questo punto i tagliolini saranno al punto giusto, buttateli nel tegame con le spunole e cominciate a spadellare almeno 5 minuti che possano mantecare nella salsa sempre al fuoco acceso.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare 3 minuti (non deve diventare una frittata) aggiungete i tuorli d'uovo nel tegame e continuate a spadellare molto rapidamente per amalgamare la salsa con la pasta e servite in tavola con del parmigiano pochissimo stagionato.
Buon appetito.
Se temete l' "effetto frittata" che è quello che rovina irrimediabilmente anche la migliore carbonara, potete aggiungere ai tuorli d'uovo una mezza confezione di panna da cucina e mescolarla insieme ai tuorli, servirà per fluidificare la salsa ed impedirà alle uova di "impazzire". I puristi della congregazione della carbonara hanno orrore di ciò ma da persone pratiche, se serve a risolvere un problema, perchè no?
Il sapore addirittura forse ne guadagna, il risultato finle, che è quello che conta, pure, e quindi, dove sta il problema??
Ad ogni modo, fate un po come vi pare, sono solo consigli l'importante è l'intima soddisfazione di vedre i vostri commensali godere delle vostre abilità culinarie...
Ad majora
:Saluto:
