Datura rosa
Guru Master Florello
Qualche ricettina per la cena della Vigilia.
Spero possa essereutile a qualcuno.
Ciao, ciao
Antipasto gamberetti e rucola
500 gr di gamberetti, rucola fresca, parmigiano a scaglie, aceto balsamico.
Pulite bene e lessate i gamberetti. Quando si sono raffreddati metteteli nel piatto di portata cospargendoli con la rucola e le scaglie di parmigiano.
Finite il piatto con una bella spruzzata di aceto balsamico
Carpaccio di salmone
350 gr di salmone affumicato, 1 radicchio rosso grande, 2 carote, 1 limone, olio e sale q.b. Pelate le carote e tagliatele alla julienne esattamente come se doveste preparare un'insalata. Allo stesso modo lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline. Unite carote e radicchio.
A questo punto prendete il salmone tagliate anch'esso a striscioline facendo attenzione a non farle troppo sottili e disponetelo su un piatto.
Spremete abbondante limone sul pesce e lasciatelo a riposo per una decina di minuti.
Trascorso il tempo necessario adagiate sui piatti da portata le carote e il radicchio e sopra le strisce di salmone. Condite il tutto con il succo di limone e con sale e olio a piacimento
FAGOTTINI DI CRESPELLE ALLA POLPA DI SCAMPI
x 6 persone
Per le crespelle: 500gr latte, 250gr farina, 20gr burro, 4 uova, sale.
Per il ripieno e il condimento: 300gr crema di latte, 250gr zucchine, 8 scampi, 4 filetti di sogliola, un albume, scalogni, timo, una guaina di porro sbollentata, brodo vegetale, cognac, olio e.v., sale, pepe nero.
Per le crespelle(da fare anche con un giorno d'anticipo): sciogliete il burro senza friggerlo, in una padella di 22cm di diametro che userete, poi, per cuocere le crespelle. In una ciotola amalgamate le uova con la farina e un pizzico di sale; stemperate l'impasto con il latte freddo aggiungendolo a filo e incorporatevi il burro sciolto. Versate un mestolino di pastella nella padella unta, ben calda, e fate in modo che si allarghi e si rapprenda in una frittatina sottile. Giratela con una spatola per completarne la cottura quindi sformatela in un piatto e ripetete l'operazione, senza più ungere la padella. Ogni crespella sarà pronta in un minuto circa(con questa dose dovrete ottenere circa 18 crespelle). Sgusciate gli scampi; tenete da parte le teste e passate al tritatutto le code insieme con i filetti di sogliola, sale, pepe, un albume e 200gr di crema di latte, ottenendo la farcia che distribuirete equamente su 12 crespelle; chiudetele a fagottino e legatele con una strisciolina di porro ricavata dalla guaina sbollentata. Sminuzzate le teste degli scampi, soffriggetele in un filo d'olio insieme con 2 scalogni tritati e un rametto di timo; fiammeggiate con un dito di Cognac, aggiungete circa un litro di acqua, salate, pepate e lasciate bollire finché il tutto si sarà ridotto della metà; allora unite 100gr di crema di latte, lasciate ancora sul fuoco finché diventerà leggermente sciropposa, poi spegnete e passate al setaccio, ottenendo una densa salsina; tenetela in caldo. Versate un dito di brodo vegetale in una pirofila e accomodatevi i fagottini di crespelle, coprite la teglia con un foglio di alluminio e passatela in forno a 180° per 20 minuti circa. Intanto riducete a dadini le zucchine e saltatele in padella con olio, scalogno tritato e un rametto di timo. Trasferite le zucchine nel piatto da portata, sopra accomodatevi i fagottini di crespelle caldi, cospargeteli con la salsina agli scampi e portateli subito in tavola.
PASSATA DI CECI CON GAMBERI E VONGOLE VERACI
x 6 persone
800gr code di gambero fresche, 600gr vongole veraci, 300gr ceci secchi, sedano, carota, scalogno, porro, prezzemolo, basilico, aglio, salvia, rosmarino, olio e.v., sale, pepe in grani.
Mettete in ammollo i ceci per una notte, lessateli quindi per 2 ore in abbondante acqua aromatizzata con aglio, salvia, porro, sedano, carota, infine scolateli, eliminate gli odori e passateli al passaverdura aggiungendo qualche mestolo del loro brodo di cottura per ottenere un passato semidenso che condirete con 3 cucchiai d'olio già riscaldato con aglio, salvia, rosmarino e poi filtrato. Sgusciate le code di gambero. Lavate e fate aprire le vongole con un dito d'acqua, nella padella caldissima, poi sgusciatele e conservate il loro liquido filtrato. In una padella appassite uno scalogno tritato in 3 cucchiaiate d'olio e insaporitevi le code di gambero e le vongole; sfumate con un dito del liquido di cottura, completate l'intingolo con sale, pepe macinato, basilico e prezzemolo tritati, quindi versatelo sul passato di ceci caldo, già nei piatti individuali; irrorate con un filo d'olio extravergine crudo e servite.
RISOTTO SCAMPI E RADICCHIO
x 6 persone
400gr riso Arborio o Carnaroli, 300gr code di scampo già sgusciate a crudo, un grosso cespo di radicchio di Treviso, scalogno, prezzemolo, 1.25lt circa di brodo vegetale, vino bianco secco, olio e.v., sale, pepe.
Mondate la trevisana. Tritate finemente uno scalogno, fatelo appassire in 3 cucchiaiate d'olio, quindi unite il riso, rosolatelo a fuoco vivo, irroratelo con mezzo bicchiere di vino e, non appena quest'ultimo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta, mescolando spesso. A metà cottura, cioè dopo circa 7 minuti, unite le listerelle di radicchio, sale, pepe e, circa 2' prima della fine, le code di scampo: il risotto dovrà risultare al dente e leggermente all'onda. Insaporitelo con un filo d'olio crudo, mezza cucchiaiata di prezzemolo tritato. lasciatelo riposare coperto ancora un paio di minuti quindi trasferitelo nel piatto da portata e servitelo subito guarnendo a piacere. Per la presenza degli scampi, questo risotto non va mantecato con nessun tipo di formaggio e neppure con il burro.
Soufflè di patate e pancetta
per 4 persone
160 gr. di pancetta affumicata, 2 buste di puré di patate, 500 ml. di latte, 1 lt. d'acqua, 1 ciuffo di prezzemolo, 70 gr. di parmigiano grattugiato, 20 gr. di burro, pangrattato, noce moscata, sale
Tritate il prezzemolo e preparate il puré con latte e acqua; a fine cottura aggiungete parmigiano, sale, noce moscata, prezzemolo e burro. Mescolate bene e fate raffreddare. Prendete le uova e separate i tuorli dagli albumi. I primi uniteli al composto insieme alla pancetta. Gli albumi, invece, saranno montati a neve e uniti al composto mescolando dal basso verso l'alto. Prendete uno stampo per torte, imburratelo, cospargete il fondo e le pareti di pan grattato e versatevi il composto. Cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti senza aprirlo durante la cottura. Servite caldo.
Carpaccio di salmone e pesce spada
per 4 persone
4 fette sottili di salmone fresco, 4 fette sottili di pesce spada fresco, il succo di un limone, cl 3 di olio extravergine di oliva di prima premitura, uno scalogno tritato, g 200 di cappelle di funghi porcini, g 200 di funghi ovoli, g 200 di insalatina mista di stagione, g 10 di prezzemolo tritato, sale Marinare le fette sottilissime dei pesci coprendole con olio, succo di limone, scalogno tritato e sale.
Preparare intanto i funghi tagliandoli con un affettatartufi a lamelle sottilissime e condirli separatamente con una vinaigrette preparata con olio, limone, sale e poco prezzemolo.
Adagiare sull'insalatina, che avrete disposto al centro del piatto, una fetta di pesce spada e una di salmone. Coprire la fetta di pesce spada con funghi porcini, quella di salmone con gli ovoli e servire spolverizzando con un trito di prezzemolo fresco.
Orata con le olive e patate
1 grossa orata (1,5 kg.); 500 gr. di patate; 100 gr. di olive nere(preferibilmente liguri); olio di oliva; 2 bicchieri di vino bianco secco; qualche foglia di alloro; sale. Squamare e pulire il pesce delle interiora; asciugarlo e sistemarlo sullo strato di foglie di alloro già preparato sul fondo di una teglia da forno con un pò di olio di oliva.
Spellare le patate e tagliarle a fettine sottili prima di disporle attorno al pesce. Salare(ed eventualmente pepare)e aggiungere altro olio d'oliva sia sul pesce che sulle patate.
Passare in forno per una decina di minuti (220°)prima di estrarre la teglia, bagnare col vino bianco e unire le olive e completare la cottura per ancora 10-12 minuti.
Rombo con patate e carciofi
Rombo, patate, carciofi, prezzemolo, aglio, olio, pane grattugiato, sale
Tagliare le patate a rondelle sottili ed i carciofi a fettine e condirli con sale, olio, aglio e prezzemolo.
Condire il rombo con olio e sale, In una teglia oleata fare uno strato di patate e carciofi, metterci sopra il rombo e coprire con un altro strato di patate e carciofi. Spolverare con il pane grattugiato, aggiungere un filo d’olio e mettere in forno fino a che le verdure non appaiano ben rosolate.
segue....il dessert
Spero possa essereutile a qualcuno.
Ciao, ciao
Antipasto gamberetti e rucola
500 gr di gamberetti, rucola fresca, parmigiano a scaglie, aceto balsamico.
Pulite bene e lessate i gamberetti. Quando si sono raffreddati metteteli nel piatto di portata cospargendoli con la rucola e le scaglie di parmigiano.
Finite il piatto con una bella spruzzata di aceto balsamico
Carpaccio di salmone
350 gr di salmone affumicato, 1 radicchio rosso grande, 2 carote, 1 limone, olio e sale q.b. Pelate le carote e tagliatele alla julienne esattamente come se doveste preparare un'insalata. Allo stesso modo lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline. Unite carote e radicchio.
A questo punto prendete il salmone tagliate anch'esso a striscioline facendo attenzione a non farle troppo sottili e disponetelo su un piatto.
Spremete abbondante limone sul pesce e lasciatelo a riposo per una decina di minuti.
Trascorso il tempo necessario adagiate sui piatti da portata le carote e il radicchio e sopra le strisce di salmone. Condite il tutto con il succo di limone e con sale e olio a piacimento
FAGOTTINI DI CRESPELLE ALLA POLPA DI SCAMPI
x 6 persone
Per le crespelle: 500gr latte, 250gr farina, 20gr burro, 4 uova, sale.
Per il ripieno e il condimento: 300gr crema di latte, 250gr zucchine, 8 scampi, 4 filetti di sogliola, un albume, scalogni, timo, una guaina di porro sbollentata, brodo vegetale, cognac, olio e.v., sale, pepe nero.
Per le crespelle(da fare anche con un giorno d'anticipo): sciogliete il burro senza friggerlo, in una padella di 22cm di diametro che userete, poi, per cuocere le crespelle. In una ciotola amalgamate le uova con la farina e un pizzico di sale; stemperate l'impasto con il latte freddo aggiungendolo a filo e incorporatevi il burro sciolto. Versate un mestolino di pastella nella padella unta, ben calda, e fate in modo che si allarghi e si rapprenda in una frittatina sottile. Giratela con una spatola per completarne la cottura quindi sformatela in un piatto e ripetete l'operazione, senza più ungere la padella. Ogni crespella sarà pronta in un minuto circa(con questa dose dovrete ottenere circa 18 crespelle). Sgusciate gli scampi; tenete da parte le teste e passate al tritatutto le code insieme con i filetti di sogliola, sale, pepe, un albume e 200gr di crema di latte, ottenendo la farcia che distribuirete equamente su 12 crespelle; chiudetele a fagottino e legatele con una strisciolina di porro ricavata dalla guaina sbollentata. Sminuzzate le teste degli scampi, soffriggetele in un filo d'olio insieme con 2 scalogni tritati e un rametto di timo; fiammeggiate con un dito di Cognac, aggiungete circa un litro di acqua, salate, pepate e lasciate bollire finché il tutto si sarà ridotto della metà; allora unite 100gr di crema di latte, lasciate ancora sul fuoco finché diventerà leggermente sciropposa, poi spegnete e passate al setaccio, ottenendo una densa salsina; tenetela in caldo. Versate un dito di brodo vegetale in una pirofila e accomodatevi i fagottini di crespelle, coprite la teglia con un foglio di alluminio e passatela in forno a 180° per 20 minuti circa. Intanto riducete a dadini le zucchine e saltatele in padella con olio, scalogno tritato e un rametto di timo. Trasferite le zucchine nel piatto da portata, sopra accomodatevi i fagottini di crespelle caldi, cospargeteli con la salsina agli scampi e portateli subito in tavola.
PASSATA DI CECI CON GAMBERI E VONGOLE VERACI
x 6 persone
800gr code di gambero fresche, 600gr vongole veraci, 300gr ceci secchi, sedano, carota, scalogno, porro, prezzemolo, basilico, aglio, salvia, rosmarino, olio e.v., sale, pepe in grani.
Mettete in ammollo i ceci per una notte, lessateli quindi per 2 ore in abbondante acqua aromatizzata con aglio, salvia, porro, sedano, carota, infine scolateli, eliminate gli odori e passateli al passaverdura aggiungendo qualche mestolo del loro brodo di cottura per ottenere un passato semidenso che condirete con 3 cucchiai d'olio già riscaldato con aglio, salvia, rosmarino e poi filtrato. Sgusciate le code di gambero. Lavate e fate aprire le vongole con un dito d'acqua, nella padella caldissima, poi sgusciatele e conservate il loro liquido filtrato. In una padella appassite uno scalogno tritato in 3 cucchiaiate d'olio e insaporitevi le code di gambero e le vongole; sfumate con un dito del liquido di cottura, completate l'intingolo con sale, pepe macinato, basilico e prezzemolo tritati, quindi versatelo sul passato di ceci caldo, già nei piatti individuali; irrorate con un filo d'olio extravergine crudo e servite.
RISOTTO SCAMPI E RADICCHIO
x 6 persone
400gr riso Arborio o Carnaroli, 300gr code di scampo già sgusciate a crudo, un grosso cespo di radicchio di Treviso, scalogno, prezzemolo, 1.25lt circa di brodo vegetale, vino bianco secco, olio e.v., sale, pepe.
Mondate la trevisana. Tritate finemente uno scalogno, fatelo appassire in 3 cucchiaiate d'olio, quindi unite il riso, rosolatelo a fuoco vivo, irroratelo con mezzo bicchiere di vino e, non appena quest'ultimo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta, mescolando spesso. A metà cottura, cioè dopo circa 7 minuti, unite le listerelle di radicchio, sale, pepe e, circa 2' prima della fine, le code di scampo: il risotto dovrà risultare al dente e leggermente all'onda. Insaporitelo con un filo d'olio crudo, mezza cucchiaiata di prezzemolo tritato. lasciatelo riposare coperto ancora un paio di minuti quindi trasferitelo nel piatto da portata e servitelo subito guarnendo a piacere. Per la presenza degli scampi, questo risotto non va mantecato con nessun tipo di formaggio e neppure con il burro.
Soufflè di patate e pancetta
per 4 persone
160 gr. di pancetta affumicata, 2 buste di puré di patate, 500 ml. di latte, 1 lt. d'acqua, 1 ciuffo di prezzemolo, 70 gr. di parmigiano grattugiato, 20 gr. di burro, pangrattato, noce moscata, sale
Tritate il prezzemolo e preparate il puré con latte e acqua; a fine cottura aggiungete parmigiano, sale, noce moscata, prezzemolo e burro. Mescolate bene e fate raffreddare. Prendete le uova e separate i tuorli dagli albumi. I primi uniteli al composto insieme alla pancetta. Gli albumi, invece, saranno montati a neve e uniti al composto mescolando dal basso verso l'alto. Prendete uno stampo per torte, imburratelo, cospargete il fondo e le pareti di pan grattato e versatevi il composto. Cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti senza aprirlo durante la cottura. Servite caldo.
Carpaccio di salmone e pesce spada
per 4 persone
4 fette sottili di salmone fresco, 4 fette sottili di pesce spada fresco, il succo di un limone, cl 3 di olio extravergine di oliva di prima premitura, uno scalogno tritato, g 200 di cappelle di funghi porcini, g 200 di funghi ovoli, g 200 di insalatina mista di stagione, g 10 di prezzemolo tritato, sale Marinare le fette sottilissime dei pesci coprendole con olio, succo di limone, scalogno tritato e sale.
Preparare intanto i funghi tagliandoli con un affettatartufi a lamelle sottilissime e condirli separatamente con una vinaigrette preparata con olio, limone, sale e poco prezzemolo.
Adagiare sull'insalatina, che avrete disposto al centro del piatto, una fetta di pesce spada e una di salmone. Coprire la fetta di pesce spada con funghi porcini, quella di salmone con gli ovoli e servire spolverizzando con un trito di prezzemolo fresco.
Orata con le olive e patate
1 grossa orata (1,5 kg.); 500 gr. di patate; 100 gr. di olive nere(preferibilmente liguri); olio di oliva; 2 bicchieri di vino bianco secco; qualche foglia di alloro; sale. Squamare e pulire il pesce delle interiora; asciugarlo e sistemarlo sullo strato di foglie di alloro già preparato sul fondo di una teglia da forno con un pò di olio di oliva.
Spellare le patate e tagliarle a fettine sottili prima di disporle attorno al pesce. Salare(ed eventualmente pepare)e aggiungere altro olio d'oliva sia sul pesce che sulle patate.
Passare in forno per una decina di minuti (220°)prima di estrarre la teglia, bagnare col vino bianco e unire le olive e completare la cottura per ancora 10-12 minuti.
Rombo con patate e carciofi
Rombo, patate, carciofi, prezzemolo, aglio, olio, pane grattugiato, sale
Tagliare le patate a rondelle sottili ed i carciofi a fettine e condirli con sale, olio, aglio e prezzemolo.
Condire il rombo con olio e sale, In una teglia oleata fare uno strato di patate e carciofi, metterci sopra il rombo e coprire con un altro strato di patate e carciofi. Spolverare con il pane grattugiato, aggiungere un filo d’olio e mettere in forno fino a che le verdure non appaiano ben rosolate.
segue....il dessert
