Pisaréi e fasò

[peppone69]

Vi voglio insegnare a preparare un piatto tipico di dove vengo io : Piacenza.
Domando scusa già sin d'ora per la scarsa qualità delle immagini ma le ho fatte con il cellulare mentre preparavo l'impasto e sagomavo i pisaréi.

Pisaréi e fasò (traduzione difficilissima perchè "pisaréi" significa "pisciolino"...ossia il piccolo "pisellino" dei bambini. "Fasò" invece è facile: "fagioli").

dosi per 4 persone

per l'impasto dei pisaréi:
400gr di farina 00
400 gr pan grattato
acqua (poca...un paio di mestoli)
sale (pochissimo)

per la salsa:
1 cipolla grande
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
olio extravergine di oliva
burro (la ricetta tradizionale vorrebbe però lo strutto o il pestato di lardo)
800 gr di fagioli borlotti
750 gr passata di pomodoro
un bicchiere di vino rosso
un bicchiere di brodo vegetale
pepe
grana padano

tempo di preparazione: 3 ore abbondanti

Preparazione dei pisaréi (tempo: un paio di ore almeno)

In una scodella realizzate l'impasto di farina, acqua, pan grattato (che prima avrete scottato in acqua bollente) e sale (poco, pochissimo per carità).
quando l'impasto è divenuto sufficientemente compatto ed elastico fatene una pallottola ed appoggiatela sul tagliere per la pasta opportunamente infarinato.

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staccate un pezzo delle dimensioni di un uovo dall'impasto e con il mattarello (se non lo avete andrà bene anche una bottiglia di vetro) opportunamente infarinato stendetelo fino ad ottenerne uno spessore di non più di 2 mm circa

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con un coltello da pesce o con la rotella realizzate delle strisce di uguale dimensione lunghe quanto volete ma non più alte di due-tre cm

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tagliate ciascuna striscia fino ad ottenere dei pezzetti rettangolari di un cm per due-tre cm

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adesso dovete fare una operazione che richiede una certa quale abilità (che non è innata, ma si acquista comunque col tempo e la pratica):
prendete ciascun pezzetto e con il dito indice arrotolatelo su se stesso, così

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il risultato finale deve essere un gnocchettino così

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(per avere una idea delle dimensioni sappiate che quello accanto al pisaréo è il mio dito mignolo)

a questo punto lasciate i pisaréi a riposare sul tagliere per la pasta ed occupatevi di preparare la salsa.

Preparazione della salsa (tempo: un' ora circa)

In un tegame basso o in un coccio fate soffriggere a fuoco vivo in olio e burro una cipolla grande (o due piccole) tritata fine con la mezzaluna, un mazzetto di prezzemolo tritato grossolano ed un paio di spicchi d'aglio tagliati a tondini.
A metà soffrittura aggiungete un bicchiere di vino rosso (NON DOLCE) e proseguite la cottura fino a riduzione.
A questo punto abbassate la fiamma quasi al minimo ed aggiungete i fagioli.
Proseguite la cottura per almeno una mezz'ora, mescolando di tanto in tanto e se serve aggiungendo il bicchiere di brodo vegetale che avrete già preparato.
Macinate un pò di pepe nero (la quantità è a piacere), fate rosolare ancora un paio di minuti ed aggiungete la passata di pomodoro.
Proseguite la cottura per una mezz'ora abbondante fino a quando i fagioli non si saranno in gran parte disfatti e la salsa avrà questo aspetto

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fate bollire in una pentola grande acqua con un pugno di sale grosso, buttate i pisaréi e con la schiumarola raccoglieteli man mano che vengono a galla e versateli nella salsa.

Una grattata di formaggio grana padano e buon appetito!

saluti
peppone

 

[bianca62]

Accipicchia che ricetta dettagliata. Complimenti, hai pensato proprio a tutto. Grazie, proprio oggi ho lessato i fagioli... quasi quasi domani ci provo!!! :Saluto:

 

[gloriosa]

cucinato ieri ..........a me piace molto
mah il prezzemolo non lo metto

 

[miciajulie]

non sono di piacenza, ma li faccio uguali uguali a te, e non avanzano mai! grazie

 

[peppone69]

cucinato ieri ..........a me piace molto
mah il prezzemolo non lo meto

UUUUUUUU...una mia conterranea!!!!! che bello!!!!!
Piacenza città o campagna piacentina?
Io vengo da Sarturano frazione di Agazzano (provincia di Piacenza).
io invece me li pappo stasera: oggi ha fatto brutto e ho fatto un pò di impasti.
Ho tirato anche la sfoglia per gli anollini e se le mie manone callose da boscaiolo si ricordano come si gira l'anollino li faccio domani a pranzo.

Io il prezzemolo lo metto: mia nonna lo metteva ed io ho imparato da lei.

saluti
peppone

 

[gloriosa]

io abito di Borgonovo
sono di Santo Domingo,ho imparato dalla suocera
siamo vivcini ,anche se non sono Piacentina mi sento tale ogni tanto vado a mangiare al ristorante da giovanelli a Sarturano

 

[rosetta2]

Ogni volta che vado a trovare mia cognata a Voghera me li cucina, buonissimi.

 

[peppone69]

io abito di Borgonovo
sono di Santo Domingo,ho imparato dalla suocera
siamo vivcini ,anche se non sono Piacentina mi sento tale ogni tanto vado a mangiare al ristorante da giovanelli a Sarturano

ehhhh...come si mangia dai Giovannelli ci sono pochi posti...
fanno degli anvéin da resuscitare i morti...e dei turtéi clà sùca che...mmmmnnnhhh...ho l'acquolina in bocca...
bella vero la val Tidone?

 

[Piera58]

M'avete fatto venire una fame, buoni!

 

[lalle]

Peppone, mi sembrano così piccolini ... ci vorrà una vita a farli ....:crazy:

Il sughetto, però, oltre ad essere moooolto invitante, mi pare anche di più svelta preparazione: e se dovessi abbinarlo ad un altro tipo di pasta, secondo te, a quale potrei accompagnarlo?

 

[Sevi]

Buonissimi!!! :food: Bravo Peppone! :hands13:

Io li faccio in modo leggermente diverso, metodo imparato da mia nonna, piacentina "del sasso" e, devo dire che...come li faceva lei...magari fossi capace io di farli così

Cmq...assolutamente niente aglio né prezzemolo, né vino, questi non vengono riportati mai :embarrass

Le dosi del pane non sono proprio quelle (pari farina e pari pangrattato)...la ricetta tradizionale prevede metà pangrattato rispetto alla farina.
Ma...devo anche dire...che queste dosi possono essere variate tranquillamente, a seconda di come si preferiscono, c'è chi li preferisce + duri e chi + morbidi, quindi ben vengano le dosi personalizzate, ecco

Addirittura il libro delle ricette piacentine ne riporta ancora meno, ma io mi rifiuto, mi piacciono duretti assai.

Peppone, non so però perché tu li faccia partendo da quadratini , mi risulta molto strano :confuso:
il metodo classico, ed è anche il più semplice, è quello di tagliare dei piccoli pezzettini di pasta e arrotolarli creando delle "biscette" (come con gli gnocchi, tanto x intenderci) chiamati in piacentino "ill biss" (le bisce, appunto) piuttosto sottili.
Poi basta staccarne dei pezzetti piccini che, schiacciati ben bene col pollice, arrotolandoli su se stessi, assumeranno la classica forma cava di gnocchetto. Molto semplice nonché tradizionale

Trucchetto per averli + duri? A volte faccio così: li preparo prima, li congelo, e vi assicuro che, quando poi li faccio cuocere, sembrano sassolini (giarulëin = ghiaietta )

Ma ripeto...va a gusti, e un'altra cosa: volendo si può aggiungere un uovo all'impasto, o solo il tuorlo, che però non rientra nella ricetta tradizionale.
Idem dicasi per un pochetto di salsiccetta, o anche solo lombo di maiale...nel sugo, che lo rende più gustoso, ma è sempre una variante eh...anche se da me preferita.
Ciò che rientra nella tradizionale ricetta, invece, è la possibilità di sostituire un tot di quantità di acqua, per bagnare il pangrattato, con un po' di latte, meglio non intero.

Il sugo è semplice, sì...ma non deve risultare troppo "pomodoroso", voglio dire...va cotto per bene, non bisogna pensare che bon...è solo pomodoro e allora va là...basta farlo fresco, no, per nulla.
Ricordate che deve saper colorare i pisarei, cosa che il sugo poco cotto non fa.
La tradizione vorrebbe di lasciarli non troppo asciutti, ma piuttosto "lunghi" o "all'onda" come si suol dire per alcuni risotti.
Per me, come li faceva la "Vècia Ostaria" di Rivergaro...nessun ristorante può eguagliarli, idem dicasi per i tortelli nostri, peccato che abbia dovuto chiudere dopo oltre 20 anni di attività, per colpa di un idiota!



P.S. Occhio che il pangrattato non dev'essere bagnato troppo, non dev'essere troppo morbido, questo intendo.
E attenzione anche all'impasto, meglio essere veloci nella preparazione dei pisarei, sennò l'impasto rischia di diventare appiccicoso.
Ma ripeto...vedrete che con le bisce sarete velocissimi, certo son pezzetti piccoli e se l'impasto è tanto occorrerà cmq un po' di tempo, vi mettete seduti comodi e bon...finirete più in fretta di quanto immaginate.

Metteteli su cabaret che avrete spolverizzato con pochissima farina e pangrattato, tutto qui...e Buon appetito!!! :food:


EDIT: nel caso si voglia sostituire una parte di acqua con latte, ovviamente sempre latte ben caldo eh...era ovvio ma meglio specificare, ciao!

 

[peppone69]

no...non ci va una vita a farli...prova: io ho dato anche i tempi proporzionati a quanto dovrebbe impiegarci chi li fa la prima volta. io ci metto meno della metà del tempo.
i pisaréi più sono piccoli più sono buoni. e se riesco a farli io che di mestiere faccio il boscaiolo-meccanico-contadino e ho le mani callose e soprattutto proporzionate alla mia mole (più di due metri per 117kg)...voi ci riuscirete sicuramente.
PS: (che non mi senta nessuno, qui lo dico e qui lo nego, io non l'ho mai detto, etc) con quel sughetto possono andar bene anche le "chicche della nonna" che trovi anche al supermercato...ma...SSSSSHHHHHTTT! io non ti ho detto nulla! intesi?

saluti cari
peppone

 

[peppone69]

Cmq...assolutamente niente aglio né prezzemolo, questi non vengono riportati mai :embarrass

sono andato a guardare sul ricettario vecchio della cucina piacentina, "Cucina piacentina. ed. Publierre, 1969" e anche sul Carmen Ortocchini "400 ricette della cucina piacentina" e riportano entrambi sia l'aglio che il prezzemolo.
addirittura sul vecchio ricettario consigliano l'aggiunta di funghi porcini secchi ammollati...ma questa vartiante non la ho mai provata.

Le dosi del pane non sono proprio quelle (pari farina e pari pangrattato)...la ricetta tradizionale prevede metà pangrattato rispetto alla farina.

anche su questo i vari ricettari piacentini sono molto discordi: alcuni dicono metà e metà (Ortocchini) altri danno dosi differenti.
a Sarturano li si faceva così, poi magari già a Campremoldo variavano le dosi...

Peppone, non so però perché tu li faccia partendo da quadratini :confuso:

per il solo motivo che ho due manone enormi (tipo due vanghe...anzi no: tipo le mani di Gianni Morandi, ma in più callose) e col sistema della bìssà non riesco a farli (mi vengono grandi come un uovo di quaglia...).
Mia nonna li faceva microscopici: un terzo di come li faccio io col mio sistema che già vengon piccini...!!!
Il mio sistema per girarli non è di invenzione personale: me lo ha insegnato la cuoca che c'era fino a vent'anni fa dai Giovannelli a Sarturano, che pure lei aveva delle mani enormi e con grossi ditoni.
Comunque: è vero il sistema classico è la bìssà staccata a tocchetti e girati col pollice...ma bisogna vedere che pollice hai...

saluti cari
peppone

 

[Sevi]

no...non ci va una vita a farli...prova: io ho dato anche i tempi proporzionati a quanto dovrebbe impiegarci chi li fa la prima volta. io ci metto meno della metà del tempo.
i pisaréi più sono piccoli più sono buoni. e se riesco a farli io che di mestiere faccio il boscaiolo-meccanico-contadino e ho le mani callose e soprattutto proporzionate alla mia mole (più di due metri per 117kg)...voi ci riuscirete sicuramente.
PS: (che non mi senta nessuno, qui lo dico e qui lo nego, io non l'ho mai detto, etc) con quel sughetto possono andar bene anche le "chicche della nonna" che trovi anche al supermercato...ma...SSSSSHHHHHTTT! io non ti ho detto nulla! intesi?

saluti cari
peppone

Sul piccolo sono d'accordo, per quanto riguarda la tradizione k07:

Peròòòòòòò...però, ad esempio, io li preferisco leggermente + grandi, questa è una di quelle cose variabili a seconda del gusto.
Io li faccio così anche perché mio fratello li amava così, non c'è una differenza enorme eh...son sempre pisarei... però insomma...lui c'ha la bocca così grandeeeee... sarà per quello! :hehe:

 

[peppone69]

Sul piccolo sono d'accordo, per quanto riguarda la tradizione k07:

Peròòòòòòò...però, ad esempio, io li preferisco leggermente + grandi, questa è una di quelle cose variabili a seconda del gusto.
Io li faccio così anche perché mio fratello li amava così, non c'è una differenza enorme eh...son sempre pisarei... però insomma...lui c'ha la bocca così grandeeeee... sarà per quello! :hehe:

k07:...sarà per quello!!!!!
bacioni a tutte voi...
PS: tu per insaporire di vino il ripieno per gli anollini o per i tortelli di carne fai come me che appoggio un piatto da minestra pieno di vino sopra il tegame dove faccio il ripieno, di modo che ne acquisti solo l'aroma senza alterarne il sapore?
lo so: sono un raffinato...

 

[Sevi]

sono andato a guardare sul ricettario vecchio della cucina piacentina, "Cucina piacentina. ed. Publierre, 1969" e anche sul Carmen Ortocchini "400 ricette della cucina piacentina" e riportano entrambi sia l'aglio che il prezzemolo.
addirittura sul vecchio ricettario consigliano l'aggiunta di funghi porcini secchi ammollati...ma questa vartiante non la ho mai provata.

Nu...non riesco a immaginare una ricetta, che è nata così povera e semplice, con l'aggiunta di porcini :storto:
E io amo follemente i porcini eh...è pur vero che si trovavano nei boschi, però non ce li vedo proprio, accolgo ciò che riporta il tuo libro, pure il mio è della Ortocchini, avrà bevuto prima di scriverli?
Voglio dire...lì scrive una cosa e qui un'altra...sul mio niente aglio, né prezzemolo, né vino (la martellatina gliela diamo :ciglione: :martello2)

Cmq aglio, ma soprattutto il prezzemolo, io pongo il veto assoluto, mai messo e mai visti mettere, da nonna come nei ristoranti dove li ho mangiati (anche a Sarturano quest'estate...nin zo...pure lì avran bevuto prima? (scherzo eh...casomai leggessero, aiut)

anche su questo i vari ricettari piacentini sono molto discordi: alcuni dicono metà e metà (Ortocchini) altri danno dosi differenti.
a Sarturano li si faceva così, poi magari già a Campremoldo variavano le dosi...

Ma sì, certo :love_4:
Le dosi variano a piacimento, io li preferisco durissimi, altri + morbidi, ognuno si regola secondo preferenza personale, sennò che gusto c'è a cucinare? :hehe:

per il solo motivo che ho due manone enormi (tipo due vanghe...anzi no: tipo le mani di Gianni Morandi, ma in più callose) e col sistema della bìssà non riesco a farli (mi vengono grandi come un uovo di quaglia...).
Mia nonna li faceva microscopici: un terzo di come li faccio io col mio sistema che già vengon piccini...!!!
Il mio sistema per girarli non è di invenzione personale: me lo ha insegnato la cuoca che c'era fino a vent'anni fa dai Giovannelli a Sarturano, che pure lei aveva delle mani enormi e con grossi ditoni.
Comunque: è vero il sistema classico è la bìssà girata col pollice...ma bisogna vedere che pollice hai...

saluti cari
peppone

Ecco, sì...ma siccome le nostre amiche di forum avranno mani di fata :ciglione: è giusto informarle, metodo tradizionale e + semplice, nonché sbrigativo.
Pepponeeeeeeeeeee...mi hai fatto venir voglia di farli! Maròòòòòò...se penso che sono il mio piatto preferito con lo gnoccone ripieno!
E Gabri me li chiede ogni tanto...mi sa che domenicaaaaaaaaa :food:
Baci! :love_4:

 

[Sevi]

k07:...sarà per quello!!!!!
bacioni a tutte voi...
PS: tu per insaporire di vino il ripieno per gli anollini o per i tortelli di carne fai come me che appoggio un piatto da minestra pieno di vino sopra il tegame dove faccio il ripieno, di modo che ne acquisti solo l'aroma senza alterarne il sapore?
lo so: sono un raffinato...

Guarda...nonna, zie e mami mia facevano e fanno così, mettono il piatto col vino sopra il tegame dello stracotto :food:

Io no, ma ti assicuro che il vino nn è assolutamente invadente, forse ne metto poco, non ne ho idea, ma i miei anolini sono una cosa non mi vanto, no...è solo che, coi tortelli e risotti, sono una delle poche cose che davvero mi riescono bene.
E per fortuna dico, il piatto preferito di Giu sono proprio i tortelli (rigorosamente a due code) e non si trova un ristorante, a parte la Vecia Ostaria che li faccia come Dio comanda cat:

A Sarturano siamo andati qualche volta negli ultimi mesi, ma niente, non sono quelli "giusti"...sempre tutta ricottaaaaaaaaa cat:
Gli anolini, sì...buoni invece, però troppo piccoli, ma quella è una scelta, il ripieno non era male, li ho graditi abbastanza :hehe:

P.S. Non farci caso eh...io sono piuttosto noiosina con 'sti piatti della tradizione :embarrass

 

[peppone69]

Nu...non riesco a immaginare una ricetta, che è nata così povera e semplice, con l'aggiunta di porcini :storto:

nemmeno io: eppure è una variante consiugliata in un ricettario piacentino di quarant'anni fa...

Cmq aglio, ma soprattutto il prezzemolo, io pongo il veto assoluto, mai messo e mai visti mettere, da nonna come nei ristoranti

mia nonna invece li ha sempre messi: prova...viene un gusto più...rotondo e piccantino...poi al limite mi dici che non ti piace.
(comunque io giusto questo settembre li ho mangiati proprio a Sarturano e il prezzemolo c'era, l'aglio non ricordo...)

 

[Sevi]

No no...non amo il prezzemolo, quello si vuole intrufolare sempre dappertutto! :martello2
Lo amo nei sughi di pesce, quello sì...non mi piace abusarne k07:

Peppone, hai fatto benissimo a mettere la ricetta, e così ti ho pure re-incrociato qui sul forum, era da troppo tempo che non ci si vedeva

E così hai le mani come Gianni eh... è risata di simpatia, eh...e poi io adoro Giannino! :hands13:

P.S. piccolo OT: quest'estate ho mangiato a Sarturano una torta con frutta cotta che...maròòòò...mi viene da svenire solo a pensarci!
Era una sorta di crostata, pasta frolla bella morbida, stupenda, e sopra c'era adagiata questa frutta cotta, Peppone, dovevi sentirne il sapore celestiale! -:-

Sai, al momento di pagare, ho chiesto un'altra fetta da portare a casa, sai com'è...Giu non l'aveva assaggiata perché aveva preso un semifreddo, e così nulla, me l'ha messa in conto e siam tornati a casa.
Indovina un po'...chi se n'è riempito il pancino poi...diciamo una decina di minuti dopo essere rientrati? :fischio:
Era troppo una favola! Lui l'assaggino l'ha visto praticamente in fotografia :ros:

 

[peppone69]

Guarda...nonna, zie e mami mia facevano e fanno così, mettono il piatto col vino sopra il tegame dello stracotto :food:

proprio come faccio io!!!

tortelli (rigorosamente a due code)

il vero tortello piacentino DEVE essere a due code! altrimenti non è tortello piacentino!

comunque sevi ti rendi conto che stai parlando di alta cucina tipica emiliana con un omaccione di oltre due metri, con la barba e i baffi, che per vivere abbatte querce e ripara trattori????

PS: a Sarturano però fanno degli anvéin ca son bòn da bòta...fìo!