pane

[marica]

ho trovato su internet questa ricetta per fare il pane,io l'ho provata e viene buono:food:

1 kg di farina 00
50 gr di olio EVO
30 gr di lievito di birra(fresco)
un po' di zucchero
sale q.b.

sciogliere il lievito in poca acqua tiepida
nel frattempo mescolare la farina con olio,zucchero,sale ed aggiungere il lievito,cominiciare ad impastare energicamente aggiungento acqua tiepida quanto basta.

far lievitare un'ora in forno a 25 gradi circa e coprendo l'impasto con un canovaccio umido(acqua tiepida).
tirare fuori,formare i panini o una pagnotta grande se si vuole aggiungere olive,pancetta ecc farlo delicatamente,ricoprire con il canovaccio e far lievitare in forno per altri 30 minuti.
a fine lievitazione far cuocere a 180 gradi(io uso il forno ventilato)per 20/25 minuti i panini,30/35 minuti le pagnotte grandi.
per verificare la cottura,dopo il tempo prestabilito inserire uno stzzicadente nel pane se esce asciutto e senza impasto attaccato e' pronto
tirare fuori da lforno e aspettare almeno 20 minuti prima di assaggiare(appena cotto la crosta e' drissima,ma una votla fuori si ammorbidisce).

io ho apportato le seguenti modifiche all'impasto:

uso farina 00,manitoba,e grano duro(1/3;1/3;1/3)
per farlo lievitare bene,bisogna lavorare l'impasto almeno 10/15 minuti.

 

[california]

Allora metto anche la mia, veramente semplice, ne viene un pane morbidissimo e fragrante.

500 gr farina 00
20 gr lievito di birra
15 ml di olio evo
3 cucchiani rasi di sale
3 cucchiani rasi di zucchero
acqua tiepida qb

Per prima cosa scolgo il lievito in due cucchiai di acqua non fredda. Nell'impastatrice lavoro la farina, il sale, lo zucchero, l'olio, aggiungo il lievito sciolto e infine l'acqua necessaria. Appena ottengo un impasto mediamente omogeneo lo lavoro con le mani energecimente almeno 15 min, anche 20.
A qesto punto lo metto nel forno che ho preriscaldato a circa 30 gradi, lì lo lascio almeno 1 ora, se non vado di fretta anche 1 e 1/2. Una volta che ha più che raddoppiato il volume lo tolgo dal forno e lo accendo, 180° gradi, statico.
Trovo utilissimo, al momento dell'accensione del forno, porvi dentro una pirofila con un paio di dita di acqua. Questa pirofila sarà nel forno per tutta la durata della cottura e il vapore aiuterà a mantenere un ambiente umido, molto utile alla cottura del pane.
A forno caldo inserisco il pane, lo lascio cuocere per circa 40 min (provo comunque con uno spiedo di legno la cottura).
Una volta cotto lo adagio su un tagliere di legno e lo copro con uno strofinaccio, deve riposare e freddare almeno un 30 min.

 

[california]

ps. L'altro giorno, a questa stessa ricetta, ho aggiunto 80 gr di noci sgusciate e 1/2 cucchiaino di cacao amaro, delizioso

 

[margherita51]

Se posso permettermi aggiungo:
in genere la quantità d'acqua è circa la metà in peso di quella della farina: un po' di più con farine che assorbono molto come la manitoba o quella di grano duro.
Un po' di manitoba fa sempre bene al pane perchè aiuta la fomazione della maglia glutinica.
Per quelli come me che non amano il retrogusto di lievito se ne può diminuire la quantità con la biga o il poolish:
Biga e Poolish posso essere intercambiabili ricordandosi della differente quantità di acqua di ciascuno

Biga
preimpasto non del tutto lavorato che si mette in proporzione del 20% sulla farina del giorno dopo che può avere una vita intorno le 15/18 ore, viene usata la farina forte che cioè mantiene a lungo la possibilità di lievitare ( è un impasto duretto)
la non totale lavorazione della biga la rende attiva per maggior tempo
si parte dalla farina e lievito e si aggiunge l'acqua
es
su 1 kg di farina (usato nell'impasto finale)
biga
200/250 gr farina forte
100/125 gr acqua
2/2,5 gr lievito birra

Poolish
come la biga è un imapsto da sostituire a una parte del lievito di birra, può essere fatto sia con farina debole sia con farina forte , solitamente ha una vita minore e il rapporto dell'acqua con la farina e 1:! quindi e molto liquido
anche questo può sostituire parte del lievito di birra ma nella sostituzione va calcolato l'apporto doppio di acqua rispetto alla biga

es
su 1 kg di farina (usato nell'impasto finale)
poolish
200/250 gr farina forte o media
200/250 gr acqua
2/2,5 gr lievito birra

si parte dall'acqua e si aggiunge lievito e farina
il poolish è più adatto per impasti finali più idratati
Questi appunti su biga e poolish li ho presi a suo tempo dal forum di amicincucina e sono di Luvi
Biga
preimpasto non del tutto lavorato che si mette in proporzione del 20% sulla farina del giorno dopo che può avere una vita intorno le 15/18 ore, viene usata la farina forte che cioè mantiene a lungo la possibilità di lievitare ( è un impasto duretto)
la non totale lavorazione della biga la rende attiva per maggior tempo
si parte dalla farina e lievito e si aggiunge l'acqua
es
su 1 kg di farina (usato nell'impasto finale)
di questi appunti invece non sono in grado di dire l'autore
biga
200/250 gr farina forte
100/125 gr acqua
2/2,5 gr lievito birra

In generale, per decidere la quantità di lievito da usare nel poolish, si può tenere conto di questa tabella (la percentuale e' riferita a 100 grammi di farina).

2,5 % di lievito per 2 ore di fermentazione;
1,5 % per 3 ore
0,5 % per 8 ore
0,1 % per 12/16 ore

 

[marica]

@margherita,io il gusto del lievito lo sentivo con l'impasto originale della ricetta,invece facendo con le 3 farine(manitoba,grano duro e tenero)non l'ho piu' sentito!o forse non ci faccio piu' caso io

mi spieghi la farina forte o media?

 

[margherita51]

io lo sento persino nella pizza coperto dal pomodoro e dalla mozzarella:storto: probabilmente è un problema mio ma credo di non essere la sola.
Per forte o media si intende la "forza " della farina cioè la quantità di glutine,i tecnici la indicano con W, quindi una farina W250 è gia una farina forte, quelle per i panettoni arrivano a W 300. La Manitoba è una farina forte, la 0 una media la 00 è debole.

 

[marica]

grazie margherita

 

[studiozcm]

panini miele e evetta

oggi ho fatto i panini al miele con l'uvetta ... :confuso: chissà perchè l'uvetta nel panettone non mi piace ... e nel pane si :food:

ho messo in ammollo l'uvetta in acqua tiepida, poi ho sgocciolato e asciugato,

nel frattempo ho preparato l'impasto con:
320 ml. di acqua
3 cucchiaini di olio oliva
1 + 1/2 cucchiaino di sale fine
2 cucchiai di miele (io ho usato miele d'acacia)
600 gr. di farina (350 gr. 00 + 250 grano duro)
1 bustina di lievito secco (come voi odio il sapore del lievito di birra ... e faccio il pane troppo poco spesso per la biga )

il tutto è finito nella macchina del pane, con il programma impasto (durata ore1,30 ... du cui 2 impasti e il resto lievitazione)

dopo il primo impasto ho aggiunto l'uvetta ...

dopo 1,30 h. ho formato 16 panini tondi e li ho messi in forno spento, ma preriscaldato a 50° e li ho lasciati lievitare 45 minuti,

passato il tempo ho tolto dal forno, spennellato con olio d'oliva e lasciato riposare, mentre attendevo che il forno arrivasse alla temperatura di 200°,

ho infornato in forno ventilato per 15 minuti ...

... ... e un paio li ho già mangiati! ... spuntino fuori pasto :martello:

 

[Paola-Luna]

io la domenica faccio spesso il pane con la macchina per il pane e in genere uso la farina '0', o quella di manitoba o faccio a metà con quella di farro... buonissimo!!! E poi nell'impasto ci metto anche un po' di semi di papavero o coriandolo...
E per fare lievitare più in fretta l'impasto (anche quello della pizza) lo metto nel forno e accendo a 30 gradi...