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olive pugliesi

dolcemiele

Guru Giardinauta
:flower: Durante la mia permanenza in terra di puglia ( due anni) ho mangiato delle buonissime olive nere da cucinare,sapete dirmi come si chiamano? e poi anche delle olive bianche ,che se ricordo bene si chiamano alla calce.Confermate? :Saluto:
 

verdiana

Esperta Sez. Identificazioni
Io vado subito in Ot xkè come si chiamano le olive non lo so :embarrass
...ora ti diranno che le olive bianche non esistono :lol:...almeno a me lo dicono sempre.
 

verdiana

Esperta Sez. Identificazioni
Ehy ma 'ste olive pugliesi ?
Io ho mangiato le olive nere alla brace, infilzate in uno rametto di legno...e si chiamavano " tanto x passare il tempo, aspettando la carne, mangiamoci 'ste olive nere infilate nei legnetti" :)
 

Mor@

Moderatrice Sez. Cactacee e Succulente
Membro dello Staff
...e si chiamavano " tanto x passare il tempo, aspettando la carne, mangiamoci 'ste olive nere infilate nei legnetti" :)

Seee, questo è il nome abbreviato... in verità si chiamano " tanto x passare il tempo, aspettando la carne, mangiamoci 'ste olive nere infilate nei legnetti, accompagnate da un buon bicchiere di vino, così intanto ci ubriachiamo e dopo facciamo due salti, ma attenti ai noccioli sennò vi vanno di traverso" :D:D:D

Dolce, non so di cosa parli, le olive bianche poi... prrrr
Però la roba pugliese è tutta booona! :food:
 

i giardini di marzo

Maestro Giardinauta
eccomi salentina più che mai...allora le olive non alla calce ma in calce ti dò delle info di un sito salentino del mio paese
Caratterizzate nell’aspetto da grandi dimensioni e dal colore verde intenso, le olive “Sant’Agostino” o “Spagna” sono raccolte nei mesi di Agosto/Settembre.

Devono il nome “in calce” al fatto che anticamente erano trattate con acqua e una mistura di cenere e calce in polvere. Oggi invece sono trattate con acqua e soda caustica.

Affinché le olive perdano la loro acidità è necessario cambiare l’acqua più volte e nel giro di due o tre giorni sono finalmente pronte per essere condite con acqua, sale, finocchio ed alloro.

Dopo mezza giornata, le olive “in calce” sono pronte per essere gustate. Senza uso di conservanti, devono essere consumate entro una settimana.

Sono le prime olive dell’anno ad essere consumate.

poi per le olive nere:
OLIVE NERE IN SALAMOIA

Sono le prime olive che maturano sull’albero ed acquistano una colorazione decisamente scura. Si raccolgono nel mese di Ottobre e, dopo essere state selezionate per misura, sono messe “sotto sale” all’interno di botti.

È opportuno mescolarle periodicamente al fine di facilitarne la macerazione nel sale e dopo circa un mese sono pronte per essere gustate in compagnia di un buon formaggio (meglio se una scamorza) e dell’ottimo vino primitivo.

OLIVE NERE FRITTE

Spesso, alla fine del raccolto, le olive nere vengono direttamente fritte in olio, sale con l’aggiunta di un pomodorino. Devono essere mangiate subito e non possono essere conservate.

OLIVE LECCESI

Sono olive piccole e nere. Trattate con acqua e sale, sono pronte non appena raggiungono una colorazione rossastra.

spero di esserti stata d'aiuto...
la qualità di olive nere sono le celline...se non erro.
 

verdiana

Esperta Sez. Identificazioni
Ah ricordo che c'eri anche tu quella volta :lol:...mi sentivo una maracas messicana con tutti i noccioli di olive nella panza :lol::lol:
 

parsifal

Maestro Giardinauta
:flower: Durante la mia permanenza in terra di puglia ( due anni) ho mangiato delle buonissime olive nere da cucinare,sapete dirmi come si chiamano? e poi anche delle olive bianche ,che se ricordo bene si chiamano alla calce.Confermate? :Saluto:
Ciao dolcemiele,
Allora, per le olive bianche avrei qualche dubbio!
Sono sempre verdi e vengono chiamate alla calce o salamoia ed il procedimento che si usa è questo:
INGREDIENTI: 2kg. di olive verdi grosse nocellara di buona qualità 2 cucchiai di sale,2 litri di acqua,foglie di ulivo, foglie di alloro ,1 peperoncino. procedimento: Mettere le olive in acqua in un contenitore di vetro,per 4 giorni , avendo cura di cambiare l''acqua ogni giorno. Mettere l'acqua e il sale in una pentola e portare in ebollizione.(1 litro di acqua e un cuchhiaio di sale per ogni kg. di olive) appena la salamoia si sarà raffreddata versatela nel barattole delle olive e spezzettateci dentro il peperoncino e coprite con le foglie di oliva e di alloro. Chiudete ermeticamente il barattolo e fate riposare almeno un mese prima di usarle.
Le olive nere sono un'altra qualità e generalmente sono dette coratine (prendono il nome del paese Corato) e sono raccolte a ottobre e vengono messe sotto sale con foglie d'alloro; fatte riposare per un pò, andando sempre a rivoltarle per far macerare bene il sale, e poi dopo un mese circa possono essere mangiate.
Le stesse poi possono essere fatte direttamente fritte in padella con sale e del pomodorino e a gusto anche del peperoncino.

Mamma mia mi è venuta una fame!!!!:food:
 

dolcemiele

Guru Giardinauta
:flower:Grazie a giardini di marzo e parsifal sono proprio quelle le olive,mamma che buone.Alle altre due ragazzuole :lingua::love_4:
 

verdiana

Esperta Sez. Identificazioni
Ciao dolcemiele,
Allora, per le olive bianche avrei qualche dubbio!
Sono sempre verdi e vengono chiamate alla calce o salamoia ed il procedimento che si usa è questo:
INGREDIENTI: 2kg. di olive verdi grosse nocellara di buona qualità 2 cucchiai di sale,2 litri di acqua,foglie di ulivo, foglie di alloro ,1 peperoncino. procedimento: Mettere le olive in acqua in un contenitore di vetro,per 4 giorni , avendo cura di cambiare l''acqua ogni giorno. Mettere l'acqua e il sale in una pentola e portare in ebollizione.(1 litro di acqua e un cuchhiaio di sale per ogni kg. di olive) appena la salamoia si sarà raffreddata versatela nel barattole delle olive e spezzettateci dentro il peperoncino e coprite con le foglie di oliva e di alloro. Chiudete ermeticamente il barattolo e fate riposare almeno un mese prima di usarle.
Le olive nere sono un'altra qualità e generalmente sono dette coratine (prendono il nome del paese Corato) e sono raccolte a ottobre e vengono messe sotto sale con foglie d'alloro; fatte riposare per un pò, andando sempre a rivoltarle per far macerare bene il sale, e poi dopo un mese circa possono essere mangiate.
Le stesse poi possono essere fatte direttamente fritte in padella con sale e del pomodorino e a gusto anche del peperoncino.

Mamma mia mi è venuta una fame!!!!:food:
Esauriente anche la tua risposta. Grazie.
Domanda: ma da voi avete anche la nocellara?
Da noi le olive verdi si chiamano bianche :) xkè x verdi si intendono quelle acerbe.
 

dolcemiele

Guru Giardinauta
:flower: Ricordo che era un classico alla domenica a pranzo si mettevano in tavola queste olive in calce,anche se le piü buone per me erano quelle nere con il pomodoro :food::Saluto:
 
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