Paradiso
Aspirante Giardinauta
La gastronomia della Calabria eccelle nelle conserve
Così si preparano le olive in base allo stadio di maturazione:
Olive acerbe: alla prima luna mancante di settembre si raccolgono ancora verdi direttamente dall’albero e si leva il nocciolo spaccandole una per una usando ceppo e pietra. Quindi si mettono a bagno ad addolcire per una settimana cambiando l’acqua ogni giorno, poi si strizzano e si mettono 24 ore sotto peso. Dopodiché si mescolano a rametti di finocchio selvatico, spicchi d’aglio in camicia, peperoncini interi e un pizzico di sale e così conditi si fanno riposare in una terrina mescolando spesso. Dopo 24 ore si spremono delicatamente e si invasano, si coprono con olio ed un peso leggero (un disco di legno con su una pietra questa è la copertura. Vanno consumati a breve perché si rammolliscono. Si chiamano semplicemente “Ulive rotte”.
Olive quasi mature: si conservano in salamoia, sono raccolte ancora verdi con qualche rara traccia nera alla prima luna mancante di ottobre, si mettono in una terrina con spicchi d’aglio in camicia, peperoncino fresco a pezzetti, rametti di finocchio ed un filo d’olio, si mescola bene, si invasa e si copre tutto con la salamoia. Salamoia: 300 g. di sale in 1 l. acqua bollita o comunque non calcarea, far raffreddare bene. Le olive si coprono con dei rametti di finocchio selvatico perché non vengano a galla. Si conservano a lungo e si chiamano “ulive cumbitè”.
Olive mature: olive nere belle sode al punto giusto di maturazione, si fa qualche buchino con una forchetta, si lavano bene e si mettono sotto sale per 24 ore, quindi si scolano, si spruzzano con aceto. Dopo messa giornata si scola via il liquido e s’invasa con peperoncino ed aglio, coprire con olio e queste sono per l’appunto le olive sott’olio.
Olive secche: si usano le olive nere avanzate dalle altre preparazioni, si intaccano in due o tre punti e si tengono a bagno tre giorni cambiando l’acqua due volte al giorno. Quindi si scolano e si tuffano un attimo in acqua pungente. Far raffreddare ed asciugare bene, aggiustare di sale, aglio, peperoncino e origano. Far riposare tre gg. quindi mettere ad asciugare al sole sul traliccio (o su della carta assorbente). Quando danno chiari segni di avvizzimento sono pronte da mangiare. Non si conservano a lungo. Si chiamano “Ulive morte” perchè qui di mezzi termini pergente delicata no ne conosciamo.
Così si preparano le olive in base allo stadio di maturazione:
Olive acerbe: alla prima luna mancante di settembre si raccolgono ancora verdi direttamente dall’albero e si leva il nocciolo spaccandole una per una usando ceppo e pietra. Quindi si mettono a bagno ad addolcire per una settimana cambiando l’acqua ogni giorno, poi si strizzano e si mettono 24 ore sotto peso. Dopodiché si mescolano a rametti di finocchio selvatico, spicchi d’aglio in camicia, peperoncini interi e un pizzico di sale e così conditi si fanno riposare in una terrina mescolando spesso. Dopo 24 ore si spremono delicatamente e si invasano, si coprono con olio ed un peso leggero (un disco di legno con su una pietra questa è la copertura. Vanno consumati a breve perché si rammolliscono. Si chiamano semplicemente “Ulive rotte”.
Olive quasi mature: si conservano in salamoia, sono raccolte ancora verdi con qualche rara traccia nera alla prima luna mancante di ottobre, si mettono in una terrina con spicchi d’aglio in camicia, peperoncino fresco a pezzetti, rametti di finocchio ed un filo d’olio, si mescola bene, si invasa e si copre tutto con la salamoia. Salamoia: 300 g. di sale in 1 l. acqua bollita o comunque non calcarea, far raffreddare bene. Le olive si coprono con dei rametti di finocchio selvatico perché non vengano a galla. Si conservano a lungo e si chiamano “ulive cumbitè”.
Olive mature: olive nere belle sode al punto giusto di maturazione, si fa qualche buchino con una forchetta, si lavano bene e si mettono sotto sale per 24 ore, quindi si scolano, si spruzzano con aceto. Dopo messa giornata si scola via il liquido e s’invasa con peperoncino ed aglio, coprire con olio e queste sono per l’appunto le olive sott’olio.
Olive secche: si usano le olive nere avanzate dalle altre preparazioni, si intaccano in due o tre punti e si tengono a bagno tre giorni cambiando l’acqua due volte al giorno. Quindi si scolano e si tuffano un attimo in acqua pungente. Far raffreddare ed asciugare bene, aggiustare di sale, aglio, peperoncino e origano. Far riposare tre gg. quindi mettere ad asciugare al sole sul traliccio (o su della carta assorbente). Quando danno chiari segni di avvizzimento sono pronte da mangiare. Non si conservano a lungo. Si chiamano “Ulive morte” perchè qui di mezzi termini pergente delicata no ne conosciamo.
