la quantità di acqua che "serve" alla pianta dipende dalla quantità di vegetazione (foglie) e dalla velocità di crescita di queste ultime, anche perchè tutta l'acqua che le radici assorbono va a finire lì, perciò meno foglie ci sono, meno acqua serve. Paradossalmente se l'ulivo è completamente privo di foglie (perchè l'hai capitozzato o perchè le sta perdendo tutte), di fatto non ha bisogno di acqua, e potrebbe semplicemente bastare che il terreno sia appena appena umido: annaffi abbondantemente una volta e poi potresti fermarti per un mese (faccio per dire) anche perchè essendo comunque in terra un po' di umidità c'è sempre. L'eccesso idrico provoca marciumi e quindi annaffiare troppo è controproducente.
Nel tuo caso la "colpa" potrebbe essere troppa acqua, ma potrebbe anche essere semplicemente una cosa fisiologica dovuta al fatto che molte radici sono state eliminate o ridotte durante l'espianto, perciò finchè non se ne saranno formate di nuove non vedo altre cose da fare.OK concime fogliare (non radicale mi raccomando, potrebbe danneggiare i nuovi capillar) e OK trattamenti antifungini, ma comunque tutto ciò è solo un qualcosa in più: Il rischio di perderla c'è, ma se la pianta è destinata a non attecchire non ci sono trattamenti che tengano.... non ti resta che sperare.