Formaggio fatto in casa

[Erika]

Io vado sempre in malga, sulle nostre montagne, a trovare una coppia di amici che allevano bestiame e fanno il formaggio e ti posso dire che tutta questa trafila non la fanno.
Per scaldare il latte usano un vecchio paiolo ed il fuoco del focolare; nessuna coperta per avvolgerlo o altro....dopo aver rotto la cagliata la mettono nelle forme, ne girano una volta il contenuto per compattarlo e poi le lasciano scolare un'intera giornata, non di meno.
Le forme le fanno stagionare in malga (e qui non c'è storia con le nostre cantine) invece della salamoia usano sale grossa, ne prendono una manciata e con questa sfregano la superficie ed i lati delle forme, una volta da una parte ed una volta dall'altra

 

[Anitka]

...tutta questa trafila non la fanno....

Loro hanno l'esperienza dalle loro parti, io no

 

[neversleep54]

domande---

Complimenti anche io faccio il formaggio in casa e avrei alcune domande da porre...

-quale e’ differenza in fase di produzione tra formaggio fresco e stagionato?
-che differenza fa se taglio la cagliata in pezzi piccoli(0.5cm) o grandi (4cm)?
-che differenza fa tra salare con la salamoia o con il sale normale ?
-cosa serve la salatura? Solo x il gusto o anche x la conservazione?
- ho in frigo un formaggio con le muffe (non volute ma non vanno piu’ via), prima erano verdine ora diventano marroni/neri, posso mangiarlo buttando via la crosta?
-ho in frigo un formaggio con muffe non volute..se metto in frigo anche altri formaggi rischiano di prendere le muffe x ”contagio”
-se in formaggio non sgocciola bene via il siero cosa cambia nel formaggio ?
-si puo’ usare latte fresco intero scaduto del supermercato x fare il formaggio ?

grazie mille.

Ieri ho fatto il mio primo formaggio e la ricotta

Questo il risultato che adesso dovrà stagionare almeno un paio di settimane

Nel frattempo, continuando a studiare in rete, ho trovato un forum dedicato all'industria casearia, mi sono iscritta e leggendo un o' in giro ho già trovato un SACCO di errori nella procedura che ho seguito per il mio primo formaggio... Vedremo! ​Poi vi saprò dire se il risultato è all'altezza delle aspettative oppure se ho cannato tutto mostruosamente

 

[Piper]

Io non ho la benchè minima esperienza in merito, ma questo thread mi piace un sacco!
Attendo la prova dell'assaggio!

 

[Marcello]

dopo un po' di tempo mi sono deciso e dopo alcuni tentativi ho fatto anche io la prima formagella.

non comprate latte a lunga conservazione e neppure quello microfiltrato,vanno bene solo per lo yogurt.
Si deve usare o latte appena munto o latte fresco pastorizzato(pochi giorni di vita) al quale andra' aggiunto un po' di yogurt bianco intero non cremoso dove ci sia scritto nei componenti Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

il risultato non è male.Ho messo anche 200 ml di panna da cucina in 3 litri di latte.

 

[danielegas]

ecco anche la mia esperienza!
per comodità di "attrezzatura" e tanto vale farne per farne...
uso 15lt di latte presi direttamente in stalla, pentolone da 20lt,
porto tutto a 37/38°, poi uso 13,5ml di caglio ( 0.9ml per litro di latte, ho trovato questa quantità come giusta )
lascio "cagliare" per bene un'oretta abbondante, anche un'ora e mezza.
poi rompo la cagliata con un coltello e lascio spurgare ancora mezzora circa, minuto più minuto meno.
poi rimetto sul fuoco e porto la cagliata a circa 45/50° rompendola con una frusta in modo da ottenere una "pasta" più fina possibile.
poi la travaso nelle fuscelle facendo sgocciolare il siero molto bene prima di travasare.
le lascio riposare 15/20 minuti e poi comincio a girarle su se stesse e "pressarle".
mi son costruito una sorta di pressa, per farsì che il siero esca per bene.
dopo 24/36 ore di riposo nella fuscella, girandole costantemente ho intrapreso due strade diverse di stagionatura:

- classica salamoia x 24h e poi a riposo in cantina per almeno 25/30gg
la salamoia la faccio con 100/120gr di sale per litro d'acqua tiepida.
non la butto mai a fine lavorazione, ma la uso almeno due volte, poi ne butto metà
e la "rigenero" la volta successiva.

- direttamente a stagionare in una "panatura" di sale, pepe, farina di polenta.
sempre per almeno 25/30gg


nelle foto allegate vedrete qualche formella con delle olive spuntare,
ebbene si, ho cominciato a fare delle prove con olive, noci, curry, pepe e aglio.
sono delle prove, le nuove invece lascio le olive al centro così da non "rovinare" la crosta esterna,
che son proprio orrende da vedere così.

le ricotte devo provare ad affumicarle, ma durano cosi poco che non arrivano alla griglia dell'affumicatore!