Basilico e pesto

[Picantina]

Ieri ho raccolto il mio basilico, le foglie più sciupale le ho lavate ,asciugate e messe in freezer.
Quelle belle e verdi le ho frullate con olio extra vergine, pinoli e un pizzico di sale.
Il parmigiano lo metto al momento.

Oggi linguine al pesto :food::food:

 

[Pin]

Scusa l'aglio e il pecorino x il pesto, quando lo metti?

 

[Picantina]

Scusa l'aglio e il pecorino x il pesto, quando lo metti?

Aglio e pecorino?!? Perché, sono cose che si mangiano? :fifone2:


Abbassate la voce, non ditelo a mio marito

 

[Pin]

Lo dico piano, non mettere aglio e pecorino, ma non chiamarlo pesto! Specialmente pesto alla genovese.
Frullato di basilico è meglio.

 

[verdiana]

Lo dico piano, non mettere aglio e pecorino, ma non chiamarlo pesto! Specialmente pesto alla genovese.
Frullato di basilico è meglio.

Quoto Pin . Rigorosamente pestato nel mortaio di marmo secondo la ricetta genovese...si fa presto a dire pesto alla genovese ...scusate ma sono molto tradizionalista x le ricette tradizionali

 

[lalle]

Mamma mia che severità! Speriamo bene che, quando verrà il momento in cui ci avvicineremo alla cucina brianzola, Picantina non ci usi la stessa rigidità!
Comunque, anche qui a Genova, alcuni evitano l'aglio magari per problemi di intolleranza e lo chiamano pesto senz'aglio (anche se personalmente lo adoro, lo metterei ovunque!) ed alcuni non mettono il pecorino ma solo il parmigiano perchè apprezzano un sapore più delicato.
Picantina, molti genovesi lo fanno come te e lo chiamano pesto, ecco l'unica cosa che ti posso dire fa effettivamente la differenza è il basilico, che qui a Genova e soprattutto nella zona di Prà, ha un aroma veramente ineguagliabile, ma sono convinta che il tuo pesto è buonissimo ugualmente!

P.S. Il mortaio, poi, lo usano veramente in pochissimi anche se, probabilmente, sarà ancora più speciale

 

[verdiana]

Mamma mia che severità! Speriamo bene che, quando verrà il momento in cui ci avvicineremo alla cucina brianzola, Picantina non ci usi la stessa rigidità!

P.S. Il mortaio, poi, lo usano veramente in pochissimi anche se, probabilmente, sarà ancora più speciale

Ciao lalle se ti riferisci a me, non è questione di severità ... è rispetto di quelle ricette tipiche di un luogo.
Non me ne voglia picantina se ho dato questa impressione :embarrass
...e un pò il discorso del formaggio parmesan prodotto in tutt'altro posto che nel reggiano...non so se mi spiego.
...poi fate voi, la ricetta è vostra
Ps. il pesto col mortaio di marmo è laborioso ma è tutto un altro sapore.

 

[Pin]

Mamma mia che severità! Speriamo bene che, quando verrà il momento in cui ci avvicineremo alla cucina brianzola, Picantina non ci usi la stessa rigidità!
Comunque, anche qui a Genova, alcuni evitano l'aglio magari per problemi di intolleranza e lo chiamano pesto senz'aglio (anche se personalmente lo adoro, lo metterei ovunque!) ed alcuni non mettono il pecorino ma solo il parmigiano perchè apprezzano un sapore più delicato.
Picantina, molti genovesi lo fanno come te e lo chiamano pesto, ecco l'unica cosa che ti posso dire fa effettivamente la differenza è il basilico, che qui a Genova e soprattutto nella zona di Prà, ha un aroma veramente ineguagliabile, ma sono convinta che il tuo pesto è buonissimo ugualmente!

P.S. Il mortaio, poi, lo usano veramente in pochissimi anche se, probabilmente, sarà ancora più speciale

Lalle ero molto ironica, bistrattano talmente tanto il "pesto alla genovese" che mi sono permessa.
Sai tra brianzoli e padani, più volte mi sono sentita chiedere quanto prezzemolo ci vuole per fare il pesto!
So che alcuni fanno il pesto senza aglio (anche mia sorella) ma il mio è + buono con gli ingredienti d'origine, però ammetto senza mortaio, il tempo è quello che è.

 

[francoises]

mi scrivete perfavore la ricetta completa del pesto?? vorreei farlo anche io, ma non ho mai provato!!

 

[lalle]

Ciao lalle se ti riferisci a me, non è questione di severità ... è rispetto di quelle ricette tipiche di un luogo.
Non me ne voglia picantina se ho dato questa impressione :embarrass
...e un pò il discorso del formaggio parmesan prodotto in tutt'altro posto che nel reggiano...non so se mi spiego.
...poi fate voi, la ricetta è vostra
Ps. il pesto col mortaio di marmo è laborioso ma è tutto un altro sapore.

Lalle ero molto ironica, bistrattano talmente tanto il "pesto alla genovese" che mi sono permessa.
Sai tra brianzoli e padani, più volte mi sono sentita chiedere quanto prezzemolo ci vuole per fare il pesto!
So che alcuni fanno il pesto senza aglio (anche mia sorella) ma il mio è + buono con gli ingredienti d'origine, però ammetto senza mortaio, il tempo è quello che è.

Guardate, tutte le volte che incoccio qualche bancarella che vede i mortai ci faccio un pensierino, le origini mi chiamano, ma io faccio orecchie da mercante perchè so già (e questo è ad uso di Pin) che diventerà un altro "coeggi pua" - mi manca la u con dieresi -, insomma che lo lascerei lì come soprammobile ...

Riguardo invece a chi bistratta il nostro pesto , beh, significa che non l'ha mai mangiato!!!!

 

[Picantina]

Non è colpa mia se non mi piacciono né aglio né pecorino, ma di papà k07:

il mortaio di marmo ce l'ho ma è pieno di cianfrusaglie, quando me lo hanno regalato si sono dimenticati il pestello, avran pensato che lo avrei usato per pestare altre cose

Qualche anno fa, non ricordo se su una rivista, in televisione, a voce, avevo sentito che il vero pesto alla genovese, l'originale, in realtà si fa senza aglio .

Ora io genovese non sono quindi non posso affermarlo, ma, al di là del piace o non piace l'aglio, lalle e pin potete dirmi se me lo son sognato, se chi l'ha detto o scritto è uno come me o se agli albori la ricetta era così? Dimenticavo: le noci al posto dei pinoli.

pin, giuro: non ho mai chiesto quanto prezzemolo ci vuole :ros:

Lalle tranquilla, la mia cucina brianzola è tutto tranne che brianzola; quello che non mi piace non lo metto

 

[Pin]

Picantina il pesto alla genovese si è sempre fatto con l'aglio, pestato tra le prime cose con i pinoli, le noci sono una variante successiva, un "imbastardimento" del pesto.
Poi ognuno aggiunge o toglie ciò che gradisce meno o pensa lo faccia diventare + buono.
Io difendo il pesto alla genovese fatto col basilico di Prà, certo per chi non è genovese non sente la differenza, ma quello è DOP o DOC.
E poi per delle bavette, per noi trenette, veramente genovesi, aggiungere alla cottura della pasta, patate e fagiolini.
Immagino che tu non abbia mai chiesto del prezzemolo, ma tanti altri si.

 

[Pin]

CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE
Sede Ufficiale: Via Cesarea 8 - 16121 Genova
Per maggiori informazioni: info@mangiareinliguria.it

ALTRE SEZIONI:
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INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTABasilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico.
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio - 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli - 1 cucchiaio da cucina
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.

Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea

Sale grosso - qualche grano


PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE

Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.

L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.

Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!

 

[miciajulie]

ot coegi pua sta per raccogli polvere? ho indovinato? ho vinto qualcosa?
sono lombarda, patana, insomma. però l'idea del pesto fatto col prezzemolo non mi ha mai sfiorato.
piano con le parole, che vi prendo a cassoeulate!
prrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr

 

[Gianfranca Rota]

A detta del mio bimbo il mio pesto è più buono di quello mangiato a Santa margherita Ligurema si sà che i figli maschi son mammoni e ci credo poco ,volevo solo dare un piccolo suggerimento pratico,io metto tutti gli ingredienti rima basilico ,aglio,pinoli,olio, sale in un vasetto di vetro in cui passino le lame del frullatore ad immersione faccio girare un pochino tanto da sminuzzarli e poi aggiungo l'olio a filo quel tanto che basta per ottenere la giusta consistenza infine aggiungo i formaggi e se occorre altro olio una bella frullata e oplà metto il coperchio e via solo le lame da lavare:Saluto:

 

[lalle]

ot coegi pua sta per raccogli polvere? ho indovinato?

Giusto! :Saluto:

 

[contrada_blu]

provate la rucola nel pesto, poi vedrete il risultato............

 

[Picantina]

ot coegi pua sta per raccogli polvere?

Posso sapere cosa vuol dire?


grazie pin, vuol dire che l'ho proprio sognato

 

[lalle]

provate la rucola nel pesto, poi vedrete il risultato............

Quotando, più che mai in questo caso, le parole di Pin circa il fatto che non parliamo, quindi di pesto genovese, spiegati megio Contrada blu: intendi sostituendo al basilico la rucola? E gli altri ingredienti uguali? Dai, mi piace provare nuovi gusti!!

 

[Pin]

Si lalle puoi sostituire al basilico la rucola, buon condimento per la pasta, a me piace molto, ma non lo considero adatto per gnocchi o trofie, solo per la pasta.