Negli impasti a lunga lievitazione non servono temperature così alte...
L'impasto va fatto maturare per tanto tempo e solo dopo va fatto lievitare , alle temperature che hai detto tu, e per il tempo necessario.....
In genere io dopo aver impastato il tutto, lo chiudo in un sacchetto e lo metto in frigo, per 1/2 giorni....poi quando mi serve lo metto in forno con una tazza d'acqua bella calda per 5/6 ore a lievitare...
Tutto ciò ti consente di usare quantità davvero minime di lieviti, in quanto essi riescono a moltiplicarsi anche a queste basse temperature....
La maturazione dell'impasto è importante almeno quanto la lievitazione poiché ci consente di avere tempo sufficiente per scindere gran parte gli amidi in zuccheri, di raggiungere il giusto grado di acidità dell'impasto, ma soprattutto di avere un prodotto finale più digeribile e dalle caratteristiche organolettiche nettamente superiori rispetto a prodotti lievitati in poche ore...
Ultima cosa.... scegli bene le farine ... per questi impasti ci vogliono farine " robuste ", cioè farine che sopportano lunghe lievitazioni .... di quelle che si trovano in commercio io mi son sempre trovato bene con la MINITOBA, che altro non è che farina americana di grano duro ... in genere per questi scopi è sconsigliato usare la classica 00 a meno che non venga " rinforzata "...
OK, spero di esserti stati d'aiuto... buona vita ...
no carne, a parte che non saprei dove trovarlo qui, è davvero troppo lunga.
