cri1401
Florello Senior
2 guance di vitello (o di bue)
2 spicchi d'aglio
4 cipolle
1 costa di sedano
3-4 bacche di ginepro
rosmarino, alloro, timo
sale
pepe
olio e burro oppure lardo
1 bicchierino di Cognac
1 bottiglia di vino rosso bello corposo
Se piace anche un pezzetto di cannella, 2 chiodi di garofano, un cucchiaino di 5 spezie, è un brasato e male non fa.
Affetto le cipolle e il sedano e sbuccio l'aglio.
Pulisco le guance dalle pelle che hanno su un lato.
Metto sul fuoco una pentola con il fondo spesso (se di ghisa meglio) con l'olio e il burro.
Se usi il lardo tritalo insieme all'aglio e al rosmarino e fallo fondere piano piano partendo dalla pentola fredda sul gas piccolo al minimo.
Faccio rosolare bene da ambo i lati le guance: una volta belle rosolate le sposto in un piatto e le copro.
Nella pentola verso le verdure e le faccio appassire, aggiungo poi la carne, le erbe, il ginepro, il sale e il pepe, sfumo con il Cognac (se vuoi puoi anche flambare).
Aggiungo poi il vino e porto a bollore. Quando bolle abbasso il gas (normalmente il medio al minimo), copro e lascio cuocere per 2 1/2 circa controllando ogni tanto.
Puoi anche farle nel forno: stesso procedimento ma da quando bolle trasferisci in forno a 150° per 1h e poi abbassi a 120° per 2h (così dice una ricetta francese dei Pirenei con il vino Marcillac, è tratta da un libro di ricette lungo il cammino francese di Santiago)
Il giorno dopo le scolo e le metto da parte per affettarle, tolgo le erbe e colo il sugo.
La parte delle verdure la riduco in purea con il mixer ad immersione e poi le riunisco al sugo: faccio così in modo da non perdere il bel colore scuro che da il vino rosso. Diversamente se frulli tutto insieme (verdure e sugo) si emulsiona e perde il bel colore.
Taglio poi le guance in fette spesse circa 1,5cm (da una guancia faccio circa 4 fette) le rimetto nella pentola con il sugo, scaldo e poi servo.
Accompagnamento: purè, polenta. Se vuoi dare un tocco estroso si può servire con del riso thai o basmati cotto in bianco (provate, ci sta benissimo).
Dato che è un piatto lungo io consiglio di preparane un po' e poi di congelare a porzioni: il classico piatto che ti risolve la cena quando hai fretta e vuoi fare bella figura o solo trattarti bene.
Con lo stesso procedimento cucino anche i guanciotti di asino/cavallo (da noi si usa mangiare la carne equina) ma li taglio a spezzatino.
Quelli di maiale invece li ho fatti con la birra e la senape una volta e con il sidro (secco ovviamente) e in questo caso sfumato con il Calvados.
2 spicchi d'aglio
4 cipolle
1 costa di sedano
3-4 bacche di ginepro
rosmarino, alloro, timo
sale
pepe
olio e burro oppure lardo
1 bicchierino di Cognac
1 bottiglia di vino rosso bello corposo
Se piace anche un pezzetto di cannella, 2 chiodi di garofano, un cucchiaino di 5 spezie, è un brasato e male non fa.
Affetto le cipolle e il sedano e sbuccio l'aglio.
Pulisco le guance dalle pelle che hanno su un lato.
Metto sul fuoco una pentola con il fondo spesso (se di ghisa meglio) con l'olio e il burro.
Se usi il lardo tritalo insieme all'aglio e al rosmarino e fallo fondere piano piano partendo dalla pentola fredda sul gas piccolo al minimo.
Faccio rosolare bene da ambo i lati le guance: una volta belle rosolate le sposto in un piatto e le copro.
Nella pentola verso le verdure e le faccio appassire, aggiungo poi la carne, le erbe, il ginepro, il sale e il pepe, sfumo con il Cognac (se vuoi puoi anche flambare).
Aggiungo poi il vino e porto a bollore. Quando bolle abbasso il gas (normalmente il medio al minimo), copro e lascio cuocere per 2 1/2 circa controllando ogni tanto.
Puoi anche farle nel forno: stesso procedimento ma da quando bolle trasferisci in forno a 150° per 1h e poi abbassi a 120° per 2h (così dice una ricetta francese dei Pirenei con il vino Marcillac, è tratta da un libro di ricette lungo il cammino francese di Santiago)
Il giorno dopo le scolo e le metto da parte per affettarle, tolgo le erbe e colo il sugo.
La parte delle verdure la riduco in purea con il mixer ad immersione e poi le riunisco al sugo: faccio così in modo da non perdere il bel colore scuro che da il vino rosso. Diversamente se frulli tutto insieme (verdure e sugo) si emulsiona e perde il bel colore.
Taglio poi le guance in fette spesse circa 1,5cm (da una guancia faccio circa 4 fette) le rimetto nella pentola con il sugo, scaldo e poi servo.
Accompagnamento: purè, polenta. Se vuoi dare un tocco estroso si può servire con del riso thai o basmati cotto in bianco (provate, ci sta benissimo).
Dato che è un piatto lungo io consiglio di preparane un po' e poi di congelare a porzioni: il classico piatto che ti risolve la cena quando hai fretta e vuoi fare bella figura o solo trattarti bene.
Con lo stesso procedimento cucino anche i guanciotti di asino/cavallo (da noi si usa mangiare la carne equina) ma li taglio a spezzatino.
Quelli di maiale invece li ho fatti con la birra e la senape una volta e con il sidro (secco ovviamente) e in questo caso sfumato con il Calvados.
