Conserve di pomodoro...chi le fa?

[Magutt]

Ciao a tutti,
quest'anno ho intenzione di fare con i pomodori che coltivo nell'orto della salsa a sufficienza per il fabbisogno familiare per l'intero anno.

A questo proposito sto coltivando i San Marzano (Che non ho mai coltivato prima).

Ora avrei bisogno di qualche info sperando che fra di voi ci sia chi fa la salsa di pomodoro e che coltiva anche questa varietà...

Mi servirebbe sapere quanta salsa si ricava per ogni kg di San Marzano raccolto dalla pianta e se possibile la produzione media per ogni pianta.

Ho stimato un consumo annuo di salsa in circa 90 kg (Circa 250 grammi al giorno, abbondando un po', cioè il condimento per la pasta di 4 persone) e non vorrei mettere troppe/troppe poche piante, anche perchè l'orto non è grandissimo e vorrei ottimizzare lo spazio...

Poi se avete anche qualche dritta per realizzare le conserve non sarebbe male, dato che su Internet leggo di tutto e di più!

Un grazie anticipato a chi mi vorrà rispondere!

Ciao,
Magutt

 

[Commelina]

Magutt, faccio la salsa con sei o sette tipi diversi di pomodori tranne i Sanmarzano che sono molto delicati e ora ci sono degli ibridi molto più sodi (si chiamano "roma" ... ma sono incolpevole ). Uso diversi tipi per sfruttare le caratteristiche di ognuno. Ad esempio i ciliegini, che non sono proprio da salsa, danno un sapore ottimo. L'importante che siano ben maturi. Uso l'accorgimento di cogliere i vari tipi e poi li lascio maturare ed asciugare stesi su un telo. Ad Averli nell'orto dovrai fare la salsa in più riprese a seconda della maturazione.
Per quanto riguarda le percentuali non so proprio dirti. Io mi regolo con il numero di bottiglie che ne ricavo. Siccome qui si mangia spesso in "rosso" facciamo circa 120 bittiglie (quelle della salsa, con tappo nuovo ogni anno) Oppure quelle della birra da 66cl con tappo a corona.
Per questo fabbisogno abbiamo piantato 160 piante, sempre tenendo conto di tutte le varieta e anche del fatto che freschi ne mangiamo quantità industriali per tutto il tempo che ci sono.

 

[Magutt]

Magutt, faccio la salsa con sei o sette tipi diversi di pomodori tranne i Sanmarzano che sono molto delicati e ora ci sono degli ibridi molto più sodi (si chiamano "roma" ... ma sono incolpevole ). Uso diversi tipi per sfruttare le caratteristiche di ognuno. Ad esempio i ciliegini, che non sono proprio da salsa, danno un sapore ottimo. L'importante che siano ben maturi. Uso l'accorgimento di cogliere i vari tipi e poi li lascio maturare ed asciugare stesi su un telo. Ad Averli nell'orto dovrai fare la salsa in più riprese a seconda della maturazione.
Per quanto riguarda le percentuali non so proprio dirti. Io mi regolo con il numero di bottiglie che ne ricavo. Siccome qui si mangia spesso in "rosso" facciamo circa 120 bittiglie (quelle della salsa, con tappo nuovo ogni anno) Oppure quelle della birra da 66cl con tappo a corona.
Per questo fabbisogno abbiamo piantato 160 piante, sempre tenendo conto di tutte le varieta e anche del fatto che freschi ne mangiamo quantità industriali per tutto il tempo che ci sono.

Grazie mille per la risposta!
Quindi mi consigli di mischiare le varietà in modo che la salsa si arricchisca di sapore?
Comunque 160 piante non ho la possibilità di coltivarle...dovrei allargare l'orto sottreando spazio al giardino.

Per ora ho messo 69 sostegni e fino a quando non raccolgo piselli e fagiolini non ho altro spazio, tutto l'orto è pieno.

Proverò con un 25/30 piante di San Marzano e mischierò con Cuor di Bue, ciliegina e altre varietà che ho messo per usarli in insalata di cui non conosco il nome...

Visto che fai la salsa, mi sai dire da 1kg di pomodori raccolti quanta salsa ottieni?
Perchè i pomodori contengono molta acqua e immagino che la salsa sia la metà o meno del peso originario...

P.S. Perchè dici che i San Marzano sono molto delicati?
Non sono rustici come le altre varietà do pomodoro?

 

[Commelina]

per i Sanmarzano non è adatto il mio orto. Costruiamo un impianto di irrigazione (faidate) e quando mettevamo i Sanmarzano si ammalavano di necrosi apicale (in parole povere cu.lo nero) a causa del gran secco..... bada bene, non nella terra ma proprio nell'aria. Gli altri ibridi sopportamo molto meglio questo clima torrido e secco.
Ripeto che non sono in gradi di dirti la quantità di salsa per ogni kg di pomodori.
Se vuoi posso dirti il procedimento che adottiamo noi (retaggio di esperienze di nonni e genitori). Dividiamo i frutti a metà e li facciamo sbollentare per un minuto dal bollore - a freddo devi schiacciarli un po' con le mani per produrre un po' di liquido sul fondo della pentola, per non far bruciare. Poi si passano nel passapomodoro elettrico, tirandoli su dalla pentola con un colapasta per ridurre la quantità di acqua nella salsa. Si imbottiglia la salsa, si tappano le bottiglie e quindi si fanno bollire in acqua per 40' dal bollore, lasciando poi raffreddate lentamente il tutto prima di riporre le bottiglie in dispensa.
Sembra un lavorone, ma ti assicuro che lavorando in due per una ventina di kg si fa tutto in un paio d'ore. Ovvio che a noi - come a te - interessa molto più il risultato che l'impegno.
Inoltre facciamo anche alcune bottiglie di pelati, scegliendo i pomodori più belli e sodi, si sbollentano in acqua, si pelano e si imbottigliano interi o a pezzettoni.... facendo poi bollire come gli altri per 40 minuti.

 

[Commelina]

le varietà che abbiamo piantato quest'anno sono:
roma
pantano
principe borghese
costoluto
ciliegino
infine ho ricavato il seme di pomodori gialli invernali http://www.saporetipico.it/prodottotipico652/molise/pomodorigialliinvernali.html
che sono da appendere e si conservano da un anno all'altro.

Per quanto riguarda l'acqua residua della salsa, filtrandola completamente con una garza puoi recuperare parecchia salsa, Oppure passandola per eliminare i semi, è una ottimo succo di pomodoro, da imbottigliare e bollire come al solito. Si condisce con succo di limone, worchester sauce e pepe come bibita, oppure si usa per il cocktail bloody mary

 

[Stefano-34666]

Ciao,

io faccio la salsa con i pomodori pachino (ed il procedimento è lo stesso descritto da Commelina).
Inoltre metto nei vasetti anche i pomodori a crudo.
Il procedimento consiste nel tagliare i pachino a metà e pigiarli nel vasetto fino a farne stare il più possibile.
Aggiungere un paio di foglie di basilico poi chiudere il vasetto e farlo bollire per sterilizzare.
In inverno non vanno bene per fare insalata ma, per tutte quelle ricette che richiedono i pomodori "a pezzi", sono perfetti.

Ste

 

[Magutt]

Grazie mille a tutte e due per le info, davvero utilissime!!!

Penso che per quest'anno, visto che per me è la prima volta, mi limiterò alla salsa!

Avevo sentito anche io la storia del cu.lo nero dei San Marzano, forse me l'aveva detta il mio vicino...l'anno prossimo andrò sulle varietà che mi hai consigliato, per quest'anno ormai è andata!

Spero di aggiornare questo thread fra un paio di mesi mostrandovi i risultati!

 

[emanuela4760]

Io, più per mancanza di tempo ma anche per utilizzare al meglio il raccolto dei pomodori che si maturano via via, ho preso l'abitudine di farne la salsa un po' per volta, raccolgo i pomodori belli maturi li stendo in modo che non si rovinino e poi, appena ho tempo, preparo un bel tegame di salsa con un leggero soffritto di cipolla carota e sedano metto i pomodori tagliati a pezzetti, privati dei semi e ben strizzati e scolati, quando è quasi cotta aggiungo un bel ciuffo di basilico. Passo il tutto rimetto a bollire e quando è in pieno bollore preparo le bottigliette (uso quelle dei succhi di frutta a bocca larga) oppure i barattoli le sigillo e le metto a freddare senza ribollirle. In questa maniera a fine stagione mi trovo una cospicua quantità di salsa pronta all'uso, stappo e condisco direttamente, magari aggiungo, se c'è, del basilico fresco tritato
Ovviamente tutto proveniente dall'orticello k07:k07:

 

[emanuela4760]

Se posso aggiungere un'altra esperienza che ho fatto l'anno scorso ... sempre nel tentativo di non sprecare quello che l'orto offriva..:slow:
Ho fatto dei sughi di pomodoro & C. e li ho messi nei barattoli 4 stagioni sempre con il sistema di imbottigliare quando erano in ebolizione e chiudere senza far ribollire i barattoli, avendo solo l'accortezza di avvolgerli in un panno e farli freddare piano piano e poi controllare se avessero fatto il sottovuoto
Mi spiego con "& C." intendo con l'aggiunta di vari ingredienti, i vari sughetti che spesso facciamo per condire la pasta e possibilmente con quello che l'orto offriva tipo melanzane, zucchine, peperoni oppure con acciughe+capperi+olive o anche con aromi più accentuati aglio, origano etc...
Durante l'invero sono stati una vera comodita e delizia :food:

 

[Magutt]

Io, più per mancanza di tempo ma anche per utilizzare al meglio il raccolto dei pomodori che si maturano via via, ho preso l'abitudine di farne la salsa un po' per volta, raccolgo i pomodori belli maturi li stendo in modo che non si rovinino e poi, appena ho tempo, preparo un bel tegame di salsa con un leggero soffritto di cipolla carota e sedano metto i pomodori tagliati a pezzetti, privati dei semi e ben strizzati e scolati, quando è quasi cotta aggiungo un bel ciuffo di basilico. Passo il tutto rimetto a bollire e quando è in pieno bollore preparo le bottigliette (uso quelle dei succhi di frutta a bocca larga) oppure i barattoli le sigillo e le metto a freddare senza ribollirle. In questa maniera a fine stagione mi trovo una cospicua quantità di salsa pronta all'uso, stappo e condisco direttamente, magari aggiungo, se c'è, del basilico fresco tritato
Ovviamente tutto proveniente dall'orticello k07:k07:

Se posso aggiungere un'altra esperienza che ho fatto l'anno scorso ... sempre nel tentativo di non sprecare quello che l'orto offriva..:slow:
Ho fatto dei sughi di pomodoro & C. e li ho messi nei barattoli 4 stagioni sempre con il sistema di imbottigliare quando erano in ebolizione e chiudere senza far ribollire i barattoli, avendo solo l'accortezza di avvolgerli in un panno e farli freddare piano piano e poi controllare se avessero fatto il sottovuoto
Mi spiego con "& C." intendo con l'aggiunta di vari ingredienti, i vari sughetti che spesso facciamo per condire la pasta e possibilmente con quello che l'orto offriva tipo melanzane, zucchine, peperoni oppure con acciughe+capperi+olive o anche con aromi più accentuati aglio, origano etc...
Durante l'invero sono stati una vera comodita e delizia :food:

Ciao, grazie per le spiegazioni!

Ti faccio i complimenti, sei davvero brava!

Io però sono agli inizi e per quest'anno mi vorrei limitare alla classica conserva di pomodoro...spero di riuscire a produrre abbastanza pomodori, poi se mi dovessi trovare in difficoltà chiederò sicuramente il vostro aiuto, vedo che c'è una grande competenza in questo forum culinario!

 

[Anitka]

Ciao
io ho poco tempo, poca necessità di salsa, grandissima paura del botulino e delle bottiglie che fermentano e scoppiano.

Per tutti questi motivi con i pomodori dell'orto preparo gran sughi (con aggiunta di carota, cipolla, sedano e basilico aggiunto a crudo), faccio cuocere poco e poi, una volta freddo, imbusto e congelo.

Il sugo così congelato è buonissimo ed essendo poco cotto può essere usato come base per sughi più elaborati (es. aggiungendovi della carne o del pesce), si scongela in un attimo e, per me, è la variante ideale!

ciao
Anitka

 

[emanuela4760]

Ciao, grazie per le spiegazioni!

Ti faccio i complimenti, sei davvero brava!

Io però sono agli inizi e per quest'anno mi vorrei limitare alla classica conserva di pomodoro...spero di riuscire a produrre abbastanza pomodori, poi se mi dovessi trovare in difficoltà chiederò sicuramente il vostro aiuto, vedo che c'è una grande competenza in questo forum culinario!

Ciao
io ho poco tempo, poca necessità di salsa, grandissima paura del botulino e delle bottiglie che fermentano e scoppiano.

Per tutti questi motivi con i pomodori dell'orto preparo gran sughi (con aggiunta di carota, cipolla, sedano e basilico aggiunto a crudo), faccio cuocere poco e poi, una volta freddo, imbusto e congelo.

Il sugo così congelato è buonissimo ed essendo poco cotto può essere usato come base per sughi più elaborati (es. aggiungendovi della carne o del pesce), si scongela in un attimo e, per me, è la variante ideale!

ciao
Anitka

Quello che volevo intendere io sopratutto è, visto che il raccolto si protrae, per utilizzare e sprecare il meno possibile, bisogna optimizzare al meglio e in maniera più veloce possibile l'utilizzo e la conservazione, sia imbottigliando che congelando o sott'olio o in altro modo
Se uno va al supermercato ed acquista 1 Kg. di pomodori da utilizzare magari per un sughetto fresco e veloce, perchè non farne 5 Kg. del raccolto del proprio orto magari 1 o 2 volte alla settimana.
Riguardo alla conservazione io mi sono trovata bene con le bottigliette e i barattolini, ma va benissimo anche i sacchettini nel congelatore, in quel caso il lavoro può essere diviso in 2 fasi, perchè deve freddarsi prima di essere congelato.
Se il tempo manca, uno può anche solo passarli o spezzettarli a crudo, farli scolare per eliminare la maggior parte della parte acquosa e ridurne il volume per poi insacchettare e congelare
Il sistema del congelato nei sacchetti io quest'anno l'ho usato molto per le verdure grigliate, visto che nel periodo estivo trasferendomi in campagna, spesso e volentieri si utilizzava il barbecue, approfittavo per grigliare le verdure (zucchine, melanzane, peperoni) che poi ho sistemato nei sacchetti ed ho utilizzato fino ad ora, nonostante questo nel periodo di raccolta ho rifornito di verdure colleghi e vicinato e non sono riuscita a consumare tutto nonostante avessi fatto le verdure in una marea di modi (grigliate, sott'olio, teglie di sformati, parmigiane etc...)
Margutt, non bisogna essere degli esperti, prepara e cucina come fai abitualmente, aumenta solo le dosi e metti via quello che è in più o il tutto, puoi provare con qualche bottiglietta o barattolino o se la cosa ti sembra più alla tua portata congela, magari potresti usare quelle bottigliette di plastica a imboccatura larga avendo l'accortezza di non riempirle totalmente, io comunque per congelare preferisco i sacchetti che una volta chiusi all'estremità appiattisco così che la fase di scongelamento sia veloce.

 

[Anitka]

...congela, magari potresti usare quelle bottigliette di plastica a imboccatura larga avendo l'accortezza di non riempirle totalmente, io comunque per congelare preferisco i sacchetti che una volta chiusi all'estremità appiattisco così che la fase di scongelamento sia veloce.

Altra differenza importante: per estrarre il sugo dalle bottigliette devi aspettare che sia scongelato: dai sacchetti no, basta rovesciarli e sfilarli, il sugo si scongela velocemente in pentola su fuoco al minimo (e così finisci la cottura!)
Poi i sacchetti sono meglio "stivabili" in congelatore rispetto alle bottiglie o ai contenitori

Per evitare gran danni (sono ANCHE maldestra!) io procedo così: uso un pentolino tipo da the, ma di portata circa 1lt. metto il sacchetto all'interno del pentolino e rovescio all'esterno i bordi. Con un mestolo riempio il sacchetto che essendo dentro al pentolino non rischia di "appendersi" da una parte rovesciando il contenuto, poi aspiro l'aria in eccesso, chiudo e congelo in piano.

Oltre ad evitare spargimenti di sugo con questo sistema ho sacchetti tutti uguali per quantità

Ciao
Anitka

 

[amboinensis]

Il sistema del congelato nei sacchetti io quest'anno l'ho usato molto per le verdure grigliate, visto che nel periodo estivo trasferendomi in campagna, spesso e volentieri si utilizzava il barbecue, approfittavo per grigliare le verdure (zucchine, melanzane, peperoni) che poi ho sistemato nei sacchetti ed ho utilizzato fino ad ora, nonostante questo nel periodo di raccolta ho rifornito di verdure colleghi e vicinato e non sono riuscita a consumare tutto nonostante avessi fatto le verdure in una marea di modi (grigliate, sott'olio, teglie di sformati, parmigiane etc...)

Bellissima idea quella delle verdure grigliate, ci avevo pensato pure io ...ho appena comprato il barbecue e adoro le verdure fatte in questo modo...mi prenderò un giorno per grigliare le verdure e poi le surgelerò così quest'inverno potrò assaporare ancora un po' d'estate....io però le verdure dovrò comprarle perchè non ho l'orto....ma penso che vada bene lo stesso ...vero?

 

[Magutt]

Ciao
io ho poco tempo, poca necessità di salsa, grandissima paura del botulino e delle bottiglie che fermentano e scoppiano.

Per tutti questi motivi con i pomodori dell'orto preparo gran sughi (con aggiunta di carota, cipolla, sedano e basilico aggiunto a crudo), faccio cuocere poco e poi, una volta freddo, imbusto e congelo.

Il sugo così congelato è buonissimo ed essendo poco cotto può essere usato come base per sughi più elaborati (es. aggiungendovi della carne o del pesce), si scongela in un attimo e, per me, è la variante ideale!

ciao
Anitka

Anche io ho una grande paura del butolino!
E' una paura che mi frena spesso dal preparare sughi/conserve!

Forse era meglio se non leggevo su Internet niente a riguardo, perchè mi sto facendo un po' troppe paranoie...

Però non ho ben capito se la tossina è termolabile o meno...se lo fosse, con la cottura ogni pericolo sarebbe scongiurato, o no?

Ho letto anche che si può aggiungere dell'acido citrico (Che si può trovare in farmacia, da quanto leggo, ma non l'ho mai cercato di persona) per alterare il ph del composto, dato che in composti acidi il butolino non può vivere (E' il motivo perchè, per esempio, nel mascarpone comprato al supermercato viene integrato con questa sostanza).

Margutt, non bisogna essere degli esperti, prepara e cucina come fai abitualmente, aumenta solo le dosi e metti via quello che è in più o il tutto, puoi provare con qualche bottiglietta o barattolino o se la cosa ti sembra più alla tua portata congela, magari potresti usare quelle bottigliette di plastica a imboccatura larga avendo l'accortezza di non riempirle totalmente, io comunque per congelare preferisco i sacchetti che una volta chiusi all'estremità appiattisco così che la fase di scongelamento sia veloce.

Non ho un congelatore capiente, per cui non mi starebbero le bottigliette congelate...
Proverò comunque a fare qualche barattolo di salsa, mischiando più varietà di pomodoro, come mi è stato consigliato.

 

[Commelina]

torno (nel senso che non è la prima volta) a parlare del botulino.....si sviluppa con un ph isuperiore a 4,6. il ph del pomodoro è 4,3 (e contiene acido citrico naturale) è già sufficiente a tenerlo lontano. Anche tutte le conserve bollite nell'aceto e poi conservate sotto olio, sono "esenti" dal rischio.
A rischio sono le carni conservate, i salumi, gli insaccati.... ne fate a meno?
E infine..... fidatevi del vostro naso..... le conserve andate a male per il Clostridium botulinum puzzano da matti

 

[Magutt]

torno (nel senso che non è la prima volta) a parlare del botulino.....si sviluppa con un ph isuperiore a 4,6. il ph del pomodoro è 4,3 (e contiene acido citrico naturale) è già sufficiente a tenerlo lontano. Anche tutte le conserve bollite nell'aceto e poi conservate sotto olio, sono "esenti" dal rischio.
A rischio sono le carni conservate, i salumi, gli insaccati.... ne fate a meno?
E infine..... fidatevi del vostro naso..... le conserve andate a male per il Clostridium botulinum puzzano da matti

Grazie mille per la spiegazione!
Non sapevo che il ph del pomodoro fosse già acido.
Ora sono già più tranquillo...però sai anche dirmi se questa tossina è termolabile, quindi se con la cottura viene eliminata?

 

[Commelina]

si è termolabile, sopravvive al massimo fino a 48° Le spore (che non sono nocive in sè) sopravvivono fino a 120° .
L'intossicazione in Europa è una cosa rarissima.... per fortuna non abbiamo così fame al punto di mangiare cibi guasti, perchè - ripeto - il cibo contaminato puzza in maniera disgustosa.
Magutt.... con la salsa vai tranquillissimo

 

[Magutt]

si è termolabile, sopravvive al massimo fino a 48° Le spore (che non sono nocive in sè) sopravvivono fino a 120° .
L'intossicazione in Europa è una cosa rarissima.... per fortuna non abbiamo così fame al punto di mangiare cibi guasti, perchè - ripeto - il cibo contaminato puzza in maniera disgustosa.
Magutt.... con la salsa vai tranquillissimo

Perfetto, ti ringrazio moltissimo per avermi tranquillizzato!
A questo punto non mi resta che aspettare che maturino i pomodori, che con il cado anomalo di questa primavera sono già molto avanti...

Tornerò in thread quando mi appresterò a fare la salsa, dato che sicuramente mi verranno mille dubbi!

 

[Lorena72]

Ciao,

io faccio la salsa con i pomodori pachino (ed il procedimento è lo stesso descritto da Commelina).
Inoltre metto nei vasetti anche i pomodori a crudo.
Il procedimento consiste nel tagliare i pachino a metà e pigiarli nel vasetto fino a farne stare il più possibile.
Aggiungere un paio di foglie di basilico poi chiudere il vasetto e farlo bollire per sterilizzare.
In inverno non vanno bene per fare insalata ma, per tutte quelle ricette che richiedono i pomodori "a pezzi", sono perfetti.

Ste

Anche io metto via i vasetti con i pomodori a crudo, sono buonissimi :foodio li preferisco alle salse) uso i costonuto (cuore di bue?), quando sono belli maturi li taglio a fette e tolgo tutti i semi, quando ho pazienza tolgo pure la pelle e man mano che li preparo li lascio scolare nello scolapasta, così esce tutta l'acqua. Poi li metto nei vasetti pressandoli ben bene, non devi lasciare spazio tra i pomodori, chiudo i vasetti e li metto in una pentolona ben disposti. Copro d'acqua e accendo il gas, quando bolle lascio bollire per minimo 20 e massimo 30 minuti e cosa importante poi li lascio raffreddare dentro l'acqua. Sono ottimi per fare diverse ricette!:Saluto: