Come si cuoce una fiorentina?

[James Bond]

:food:Buonasera a tutti,
dato che gli unici piaceri della carne extraconiugali che mi posso permettere sono quelli di una sana bistecca, ho pensato bene di acquistare da una macelleria toscana una fantastica fiorentina, pesante circa 1,5 Kg ed alta ben 6,5 cm.
Mi pongo il problema di come cucinarla senza "ammazzarla", e quindi sto cercando di documentarmi su come rendere indimenticabile il momento in cui potrò addentarla! :ciglione:
Premesso che dispongo di un camino dove ardono tronchetti di ulivo, le mie domande sono le seguenti:
a che altezza posizionare la griglia? Salare prima o alla fine? Usare il sale grosso o quello fino? Mettere o no il pepe? Spennellare di olio? Pestarla col batticarne? Per quanti minuti cuocere da una parte e dall'altra? Per quanto tempo farla cuocere in piedi sull'osso? Tenere qesta cottura per la fine o all'inizio? Cosa berci di sopra?
Insomma, se avete qualche segreto, suggerimento... sapete, qui in Salento abbiamo un ottimo pesce, ma quanto a carne siamo un po' scarsini...

 

[lore.l]

Vuoi il mio consiglio???Torna al pesce...molto meglio che la carne!!!!E col pesce ti suggerisco un ottimo Ortrugo bello fresco!!!!
Scherzi a parte che sappia io dovresti cuocerla 5 minuti x parte e altrettanti x l'osso,il sale va messo sempre dopo e fino,nessu batticarne e come vino che ne dici di un buon Brunello di Montalcino???ciao ciao

 

[pa0la]

I tempi te li ha dati lore.l e avrei detto la stessa cosa.
come consiglio in più ti direi di far si che la fiorentina sia a temperatura ambiente prima di metterla sulla griglia, sei "il cuore" è freddo rischia di rimanerlo.
la griglia posizionala non vicinissima, ma che sia già bella calda
io a volte prima di mettere la carne butto del rosmarino e alloro sulla brace, che facciano fiammata sulla griglia (le lasciano il profumino), però quello è così, solo perchè a noi piace.
Olio sale e pepe dopo, a cottura ultimata

e mi inviti a cena o ti pigli i consigli aggratis?!?!?

 

[elebar]

Vuoi il mio consiglio???Torna al pesce...molto meglio che la carne!!!!E col pesce ti suggerisco un ottimo Ortrugo bello fresco!!!!
...

Lore non bestemmiare che ti licenzio!!! :squint: :martello2

Sai che da queste parti fanno anche dei corsi per cuocere la fiorentina alla perfezione?

Allora, la brace deve aver fatto "il viso bianco", quindi, dopo stesa, falla riposare un po' prima di mettere la carne, in modo che non sia rossa rovente.
La carne deve essere rigorosamente a temperatura ambiente, quindi toglila dal frigo diverse ore prima; il Cecchini dice addirittura 24 ore prima!
Prendo per buono che è già sufficientemente frollata (se l'hai presa in una macelleria seria, dovrebbero avertela già data pronta k07.

5 minuti su un lato, 5 sull'altro e 15 sull'osso.

Condire tassativamente dopo la cottura, nel piatto, con sale, pepe, olio, rosmarino o quant'altro ti piace.

A proposito di cecchini, leggi QUI.

Buon appetito (slurp! :food !

 

[Pin]

scusate ma non va detto che non deve essere bucata, quindi girata con una pinza?

 

[James Bond]

Lore non bestemmiare che ti licenzio!!! :squint: :martello2
Allora, la brace deve aver fatto "il viso bianco", quindi, dopo stesa, falla riposare un po' prima di mettere la carne, in modo che
5 minuti su un lato, 5 sull'altro e 15 sull'osso.

Condire tassativamente dopo la cottura, nel piatto, con sale, pepe, olio, rosmarino o quant'altro ti piace.

A proposito di cecchini, leggi QUI.

Buon appetito (slurp! :food !

Dunque, la bistecca l'ho comprata da qui: http://www.bottegadellecarni.it/ e devo dire che si presenta molto molto bene...:ciglione:
Ho fatto un giro in internet ed ho trovato conferma alle tue parole, salvo che per un particolare, e cioè la salatura: qui http://www.carnealfuoco.it/forum/index.php?action=vthread&forum=1&topic=144 ho trovato degli esaltati che addirittura hanno costituito un forum di amanti del barbecue che sostengono che la salatura va fatta prima... In effetti però sono piuttosto scettico su questo... Altri pareri??
Prometto che a cottura ultimata comunque ci sarà un adeguato sevizio fotografico che pubblicherò sul forum!!

 

[Silene]

Concordo con Ele sui tempi di cottura.

 

[James Bond]

Vuoi il mio consiglio???Torna al pesce...molto meglio che la carne!!!!E col pesce ti suggerisco un ottimo Ortrugo bello fresco!!!!
Scherzi a parte che sappia io dovresti cuocerla 5 minuti x parte e altrettanti x l'osso,il sale va messo sempre dopo e fino,nessu batticarne e come vino che ne dici di un buon Brunello di Montalcino???ciao ciao

Il pesce alla brace è fantastico, ma io sono prevalentemente un carnivoro.... Ma di carne buona però!!
Ti consiglio questa ricerca: http://www.lmgtfy.com/?q=Prime+rib :food::food:

 

[sugaricegirl]

Io non so come cuocere la fiorentina perchè non avrei manco il coraggio a mangiarla però ti do i miei consigli generali sulla carne. Non girarka assolutamente con forchetta o forchettone che se si buca ti diventa stopposa quindi utilizza una pinza (magari quella per le insalate) e poi sala solo alla fine prima di servirla così resta morbida!

 

[francobet]

Dunque, la bistecca l'ho comprata da qui: http://www.bottegadellecarni.it/ e devo dire che si presenta molto molto bene...:ciglione:
Ho fatto un giro in internet ed ho trovato conferma alle tue parole, salvo che per un particolare, e cioè la salatura: qui http://www.carnealfuoco.it/forum/index.php?action=vthread&forum=1&topic=144 ho trovato degli esaltati che addirittura hanno costituito un forum di amanti del barbecue che sostengono che la salatura va fatta prima... In effetti però sono piuttosto scettico su questo... Altri pareri??
Prometto che a cottura ultimata comunque ci sarà un adeguato sevizio fotografico che pubblicherò sul forum!!

il sale, essendo igroscopico, assorbe acqua dalla fiorentina, rendendola più secca.
io avevo info sulla cottura diverse ( detta da un macellaio toscano di follonica dove ho una appartamento) e cioè che va fatta rosolare da una parte, in pratica quando cambia colore e si forma una crosticina che non fa passare i liquidi, poi la si gira e si finisce la cottura sull'altro verso.
in questo modo rimane tenera, perchè si cuoce mantendo i liquidi interni.
ovvio che deve essere al sangue, e non una suola di scarpe!!!

coem condimento si fa un sughettino mettendo a scaldare olio, rosmarino ed altre spezie se di gradimento, e si spennella la bistecca dopo cottura salandola.

conosco un ristorante all'uscita A1 a Barberino che la carna la tiene fuori dal frigorifero più tempo, i nmodo che si frolli.

 

[steff]

:baf:..sono sicura che sapeva già tutto a memoria!!!...voleva vedere la vostra preparazione culinaria !!!!....:martello2...è rimasto il pc acceso in questo topic .....usciva un profumino .....non riuscivo a capire ....poi ha iniziato a fumare e mi stavo preoccupando :storto::fifone2:....ma che l'hai bruciacchiata per caso????

 

[lore.l]

Lore non bestemmiare che ti licenzio!!! :squint: :martello2

Mi disp x te ma preferisco di gran lunga il pesce alla carne!!!E se vuoi licenziarmi...fai pure,anzi dimmelo subito che levo le tende...:lingua:!!!!

Il pesce alla brace è fantastico, ma io sono prevalentemente un carnivoro.... Ma di carne buona però!!

James con queste affermazioni mi deludi un pò....:squint:,come detto sopra mangio mal volentieri la carne,anzi se posso la evito volentieri....però adoro i formaggi !!!!Vuoi un bel pezzetto di grana,ma di quello buono:fischio:????

 

[california]

Concordo con Elena su tutto. Fa' attenzione che la brace sia dolce e non bucare la carne.
I condimenti rigorosamente all'ultimo.
Cosa berci? Un Chianti classico di quelli seri o al limite un Brunello di Montalcino o un Nobile di Montepulciano.

 

[elebar]

...
io avevo info sulla cottura diverse ( detta da un macellaio toscano di follonica dove ho una appartamento) e cioè che va fatta rosolare da una parte, in pratica quando cambia colore e si forma una crosticina che non fa passare i liquidi, poi la si gira e si finisce la cottura sull'altro verso.
...

A Follonica, più che una "fiorentina" sarà una "grossetana"!

 

[pa0la]

Scussasero l'ot
ma perchè bevo con piacere qualunque vino, bianco o rosso che sia e invece per un solo bicchiere di Chianti ho un mal di testa feroce per ore?
è più tannico degli altri? qualche wonder toscanaccio lo sa?

 

[James Bond]

http://i243.photobucket.com/albums/ff 185/giallopersia/Varie/P1230140.jpgEcco come promesso il dettagliato resoconto...
Innanzitutto ho tolto la carne dal frigo verso mezzogiorno. Eccola qua:

Mi è piaciuta molto l'idea di buttare nella brace del rosmarino, in effetti all'inizio si libera un bel profumo...

Notevole vero?
Ho posizionato la griglia a media altezza ed ho seguito le istruzioni del forum alla lettera: 5 minuti da una parte e 5 dall'altra, poi 15 minuti in piedi sull'osso:

Alla fine il risultato è stato questo:

Il mio voto finale è un 8-... Premesso che a me piace la carne un pò al sangue, questa è venuta a mio avviso eccessivamente cruda all'interno, tanto che ho dovuto poi prolungare un po' la cottura. Se dovessi rifarla, penso che i 5 minuti li porterei a 7... o sono forse io che non apprezzo più la carne così alta? la qualità della carne è stata comunque ottima. Per la cronaca abbiamo anche arrostito del costoleccio di maiale, comprato dallo stesso fornitore, direi qualità eccellente!

 

[elebar]

... Premesso che a me piace la carne un pò al sangue, questa è venuta a mio avviso eccessivamente cruda all'interno, tanto che ho dovuto poi prolungare un po' la cottura. Se dovessi rifarla, penso che i 5 minuti li porterei a 7... o sono forse io che non apprezzo più la carne così alta? la qualità della carne è stata comunque ottima. Per la cronaca abbiamo anche arrostito del costoleccio di maiale, comprato dallo stesso fornitore, direi qualità eccellente!

La fiorentina deve essere così ; se è cotta come deve essere, però, NON sanguina quando la tagli, giusto? Più la cuoci, più rischi che diventi dura... :storto:

Bona pure la rosticciana, eh? :ciglione: Ti consiglio di provare pure la scamerita sulla griglia... :food:

 

[giallopersia]

Ecco Elebar, siccome c' ero ieri sera davanti a quella "fettona di dinosauro" ti posso dire che dentro era troppo cruda e sanguinolenta, credo che andrebbe tenuta piu' lontano dal fuoco perche' la costicina esterna era ottima ma la cottura interna no.Sara' che io non amo quel tipo di cottura.....Scamerita? cos'e' per caso la fetta di capocollo? dalle immagini su Google mi sembra quella.

 

[Vagabonda]

allora..... ormai la carne è mangiata ma io sapevo che; la carne non deve "perdere" sangue, nemmeno se è mezza cruda. Se perde sangue non ricordo cosa significhi, forse che è stata surgelata? Comunque, la carne NON deve perdere sangue.
E poi io ho visto una volta una trasmissione di quel macellaio fiorentino famoso, non ricordo il nome, che diceva che alla fiorentina va messo il sale grosso PRIMA della cottura, così col calore si scioglie e penetra nella carne.

 

[elebar]

Ecco Elebar, siccome c' ero ieri sera davanti a quella "fettona di dinosauro" ti posso dire che dentro era troppo cruda e sanguinolenta, credo che andrebbe tenuta piu' lontano dal fuoco perche' la costicina esterna era ottima ma la cottura interna no.Sara' che io non amo quel tipo di cottura.....Scamerita? cos'e' per caso la fetta di capocollo? dalle immagini su Google mi sembra quella.

Una bistecca alta così all'interno DEVE essere cruda, solo che se è cotta come deve (ed è meno facile di quel che si può pensare) NON sanguina affatto. Guarda questa e nota come nel vassoio dove è stata tagliata non c'è una goccia di sangue!



Più la cuoci e più dura diventa... E meno fiorentina è!

Per la scamerita, si, è quella; non è detto che si trovi il taglio per farla alla brace anche fuori dalla Toscana, ma se ti piace la carne "cotta" e ti capita di trovarla, te la consiglio vivamente!

allora..... ormai la carne è mangiata ma io sapevo che; la carne non deve "perdere" sangue, nemmeno se è mezza cruda. Se perde sangue non ricordo cosa significhi, forse che è stata surgelata? Comunque, la carne NON deve perdere sangue.
E poi io ho visto una volta una trasmissione di quel macellaio fiorentino famoso, non ricordo il nome, che diceva che alla fiorentina va messo il sale grosso PRIMA della cottura, così col calore si scioglie e penetra nella carne.

Mi pare alquanto strano che un fiorentino consigli di salarla prima; il sale fa uscire i succhi dalla carne facendola diventare dura. Sale grosso si, ma dopo! Macellaio fiorentino famoso... Sarà proprio il Cecchini che ho citato?