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Come si cuoce una fiorentina?
- Creatore Discussione James Bond
- Data di inizio
Vagabonda
Florello Senior
Mi pare alquanto strano che un fiorentino consigli di salarla prima; il sale fa uscire i succhi dalla carne facendola diventare dura.Sale grosso si, ma dopo! Macellaio fiorentino famoso... Sarà proprio il Cecchini che ho citato?
sorprese anche me, ora non ricordo bene la procedura, forse la carne andava "massaggiata" col sale grosso? Non me lo ricordo, vedo se trovo qualcosa in giro
Vagabonda
Florello Senior
ho trovato questo per ora" La moderata salatura della carne va effettuata SEMPRE prima della cottura e fuori dalla pentola, tranne che nelle cotolette impanate."
http://www.valdichiana.it/gastronomia/bistecca.htm
poi trovo alcuni che dicono solo dopo, non saprei... io ho provato ad usare il sale grosso prima, su vari tipi di carne, e devo dire che con pochissima quantità si ottiene un sapore perfetto, e la carne non indurisce.
http://www.valdichiana.it/gastronomia/bistecca.htm
poi trovo alcuni che dicono solo dopo, non saprei... io ho provato ad usare il sale grosso prima, su vari tipi di carne, e devo dire che con pochissima quantità si ottiene un sapore perfetto, e la carne non indurisce.
giallopersia
Maestro Giardinauta
Della serie non si butta via niente, dal pezzo di fiorentina rimasta, cioe' la parte piu' cruda, il giorno dopo l'ho taglata a fettine sottili e ne ho fatto una pizzaiola veramente squisita. La crosticina arrostita ha dato un sapore speciale alla preparazione.
Vagabonda
Florello Senior
alla fine per Cecchini è meglio niente!!!! Oppure il sale, alla fine. Non ricordo proprio chi fosse allora che suggeriva il sale grosso prima, io mi ci trovo bene.
Comunque, dal suo sito
TEORIA DELLA BISTECCA ALLA FIORENTINA
Dato per certo che la bistecca alla fiorentina Ë uno dei più alti godimenti fisici della vita terrena ne consegue che essa non è migliorabile né aggiustabile agli usi moderni in quanto perfetta e come tale intoccabile.
Esecuzione: osso a T, filetto e controfiletto, carne di manzo matura di età e di almeno 20 giorni di frollatura, giustamente grassa non fredda di frigorifero, tenuta in piedi su un tagliere di legno ad attendere le braci (l'ultima parte è più simbolica che pratica, ma non per questo meno importante).
Brace ardente di quercia o leccio fatta sfogare del suo punto più alto, quando cioè si comincia a vedere un po' di cenere bianca.
Griglia rasa e Maestro di Fuoco pronto alla cerimonia con un bel bicchiere di Chianti accanto per dargli il giusto coraggio.
Cinque rapidi minuti per lato, quindici in piedi. Niente sale né altro condimento che possa offendere questa alchimia.
Tagliere di legno, ancora la carne in piedi, tagliare a cubi, mordere!
Descrivere il piacere per un sano carnivoro è impossibile.
E' la comunione con la Toscana suggellata dal vino rosso. Dopo volendo si può leggermente salare, pepare o benedire con pochissimo olio.
http://www.dariocecchini.com/prod_fiorentina.html
Comunque, dal suo sito
TEORIA DELLA BISTECCA ALLA FIORENTINA
Dato per certo che la bistecca alla fiorentina Ë uno dei più alti godimenti fisici della vita terrena ne consegue che essa non è migliorabile né aggiustabile agli usi moderni in quanto perfetta e come tale intoccabile.
Esecuzione: osso a T, filetto e controfiletto, carne di manzo matura di età e di almeno 20 giorni di frollatura, giustamente grassa non fredda di frigorifero, tenuta in piedi su un tagliere di legno ad attendere le braci (l'ultima parte è più simbolica che pratica, ma non per questo meno importante).
Brace ardente di quercia o leccio fatta sfogare del suo punto più alto, quando cioè si comincia a vedere un po' di cenere bianca.
Griglia rasa e Maestro di Fuoco pronto alla cerimonia con un bel bicchiere di Chianti accanto per dargli il giusto coraggio.
Cinque rapidi minuti per lato, quindici in piedi. Niente sale né altro condimento che possa offendere questa alchimia.
Tagliere di legno, ancora la carne in piedi, tagliare a cubi, mordere!
Descrivere il piacere per un sano carnivoro è impossibile.
E' la comunione con la Toscana suggellata dal vino rosso. Dopo volendo si può leggermente salare, pepare o benedire con pochissimo olio.
http://www.dariocecchini.com/prod_fiorentina.html