C...come cioccolato!! 2

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TECNICHE DI PREPARAZIONE​

Cosa significa temperare il cioccolato

Il temperaggio del cioccolato serve ad ottenere una cristallizzazione fine e regolare del burro di cacao. Il cioccolato è una dispersione di cristalli di zucchero e polvere di cacao nel burro di cacao; però la coesione del cioccolato non è facile da ottenere, perché lo zucchero è idrofilo e il burro di cacao è idrofobo. Solo una corretta successione di riscldamenti e raffreddamenti forma dei cristalli stabili di burro di cacao. Con il temperaggio il cioccolato acquista lucentezza e plasticità

Come temperare il cioccolato

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria portandolo alla temperatura di 45° per fondere tutta la parte grassa, raffreddarlo velocemente amalgamando le varie parti fino a 29° per il fondente o 27° per il cioccolato al latte e bianco. Riscaldare nuovamente di 2 gradi; la temperatura finale dovrebbe essere di 31° per il fondente e un paio di gradi in meno per gli altri. Ora il cioccolato è temperato, occorreranno 2 minuti perchè il fondente si rapprenda ( 3 minuti per il cioccolato al latte o bianco).
Per raffreddare e mescolare il cioccolato durante il temperaggio ci sono tre sistemi :
1) si sposta il pentolino, dove è stato sciolto il cioccolato, in una ciotola di acqua molto fredda, girando con una spatola per raffreddarlo omogeneamente avendo cura di 'raschiarlo' bene dalle pareti del pentolino.
2) Una volta sciolto il cioccolato, si lascia raffreddare alla temperatura di 35°, poi si rovescia 1/3 di questo su un piano di marmo, si allarga la massa servendosi di una spatola, la si prende e la si fa ricadere sul marmo con l' aiuto di una seconda spatola, avendo cura di non incorporare aria. Quando si sarà rappreso si rimette nel pentolino: il cioccolato sarà tutto temperato.
3) Si aggiunge al cioccolato fuso altro cioccolato a scaglie, che lo raffredda sciogliendosi ( è piuttosto difficile farlo sciogliere completamente però) .

Noi preferiamo decisamente il secondo metodo, anche con una sola spatola

Un'altra possibilità è acquistare una piccola macchina temperatrice. In questo caso basta mettere il cioccolato nella vaschetta, accendere l'aggeggio e attendere che la temperatrice abbia terminato di lavorare. Facile e senza errori, non è esattamente economica però.

Attrezzi necessari
Un termometro digitale da cucina

COME TEMPERARE IL CIOCCOLATO NEL MICROONDE
Meglio distrarsi un po' con il cioccolato invece di vedere la partita !
Per un quantitativo di 400 gr di cioccolato fondente ( io uso quello della Novi ):
taglia a pezzi il cioccolato e mettilo in una pirofila di 20 cm di diametro, poi lo metti inforno a 750 W per 3 minuti. Estrai la pirofila e mescola velocemente il cioccolato con una paletta o un cucchiaio di legno fino a che lo vedrai bello liscio e uniforme. Aspetta 3-4 minuti, mescolando
ogni tanto, poi rimetti la pirofila in forno sempre a 750 W per 1 minuto e 30.
Mescola di nuovo per un po' e il cioccolato è pronto


TEMPERARE IL CIOCCOLATO CON ACQUA E GHIACCIO (facile facile)
Sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente fino a una temperatura di circa 40° max 55°
-toglierlo dal bagno maria e portarlo a 27° rapidamente.(io utilizzo una bacinella con acqua e ghiaccio: pongo la bacinella con il cioccolato in quella con acqua e ghiaccio e sempre mescolando sto attenta alla temperatura)
- infine riportare il tutto ancora a 31/32° a temperatura ambiente


PROBLEMI CON IL CIOCCOLATO

LA PATINA BIANCA IN SUPERFICIE
Cause possibili: la causa più comune della comparsa di una patina bianca ( affioramento del burro di cacao ) sul cioccolato è la conservazione ad una temperatura inadeguata. Il cioccolato va tenuto in un ambiente con una temperatura compresa tra i 20° e i 22°. L’ alternanza di caldo e di freddo causa inevitabilmente l’ affioramento del burro di cacao . Un’ altra causa è la presenza eccessiva di sostanze grasse incompatibili tra di loro. Una terza causa è da ricercarsi nell’ eccessiva presenza di aria fredda nel periodo immediatamente successivo al temperaggio .

Le temperature ideali per lavorare il cioccolato sono:
area di lavoro 25°-30°
stampi 25°-27°
area di raffreddamento 18°-21° nella fase iniziale, 7°-10° nella fase intermedia, 18°-21° nella fase finale.

LA SUPERFICIE APPICCICOSA
La causa è l’ umidità eccessiva dell’ ambiente. Occorre deumidificare.

LA SUPERFICIE OLEOSA
Il temperaggio non è stato eseguito correttamente.

FORMAZIONE DI CRISTALLI DI ZUCCHERO
Se dopo qualche tempo il cioccolato diventa granuloso, l’ unica causa possibile è l’ assenza di temperaggio. Se invece si tratta di striature, allora può dipendere da correnti di aria calda quando il cioccolato è stato posto negli stampi.

IL CIOCCOLATO SI E’ ATTACCATO AGLI STAMPI

Gli stampi erano troppo freddi, occorre portarli alla temperatura di 26°.

DURANTE LA LAVORAZIONE, IL CIOCCOLATO E’ PASSATO DALLA FASE LIQUIDA A UN BLOCCO DI PASTA DURA E OPACA

1° ipotesi: il cioccolato si è bruciato. La temperatura era decisamente troppo alta. Una buona regola empirica è che “se la temperatura è troppo alta per le dita, lo è anche per il cioccolato”. Quando si fonde il cioccolato, il calore deve essere basso e occorre mescolare continuamente. Prestare molta attenzione soprattutto per il cioccolato al latte e bianco.
2° ipotesi: il cioccolato è stato contaminato da umidità. Il cioccolato teme i liquidi, basta un cucchiaio non perfettamente asciutto e il lavoro è perso. Spesso succede quando si glassano le fragole o altri ripieni umidi.
3° ipotesi: sono stati aggiunti liquidi freddi. Si possono aggiungere al cioccolato fuso solo piccole quantità di liquido alla stessa temperatura del cioccolato.

Attrezzi necessari
Un termometro digitale da cucina, un termometro ambientale, un igrometro e attrezzatura perfettamente asciutta !

 

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Cioccolatini -TECNICA
Ho appena scoperto questo sito (con molto piacere) e mi presento: abito a Torino e da circa un anno mi diletto a fare dei cioccolatini (grazie ad alcuni consigli sbirciati qua e la su Internet).
Attualmente uso cioccolato di copertura della Cacao Barry (latte 36%)) Fondente Extra Bitter 64% -in confezioni da 2,5 kg ciascuno. Gli stampi sono quelli da pralineria in policarbonato (ne ho 5) . Utilizzo il classico bagnomaria, con un termometro a mercurio di precisione, mentre il temperaggio lo eseguo sul tavolo di marmo.
Le difficoltà sono le solite, ovvero mantenere la precisione delle temperature, per avere la giusta tempra e la giusta fluidità...
Le macchine tipo cioccolè, mi sembrano dei giocattolini, mentre quelle professionali hanno costi esagerati. Attualmente faccio affidamento su un termostato da acquario (raggiunge i 32 gradi) e le cose vanno meglio. Mi è venuta l'idea di autocostruirmi una temperatrice, ma vorrei raccogliere dei consigli.
Pensavo infatti a una doppia pentola, dove mettere il termostato ad immersione, e a un rotore applicato sopra. E' fattibile o è più semplice ed economico acquistarne una già fatta.

COME GLASSARE UN DOLCE CON IL CIOCCOLATO

Ingredienti per 4/6 persone:
g 200 di cioccolato fondente,
una confezione di panna fresca da montare da cl 25,
un pizzico di sale.
materiale: Una spatola metallica, Una frusta, Una griglia per dolci.
Rompere il cioccolato a pezzetti e metterlo in un pentolino Aggiungere due cucchiai d’acqua Mettere il pentolino a bagnomaria e scaldare sul fuoco basso Prima di iniziare a mescolare, aspettare che il cioccolato sia completamente morbido Togliere dal bagnomaria e aggiungere la panna fresca liquida Mescolare con cura utilizzando una frusta Disporre il dolce da glassare su una griglia posta su un piatto. Versare un po’ di glassa di cioccolato sul dolce e spandere con la spatola. Lavorare con l’estremità della spatola, appiattendola bene sul dolce. Ricoprire in questo modo anche il bordo, con movimenti brevi.Sempre con la spatola, lisciare con cura la glassa. Attendere che si raffreddi completamente e che si sia ben indurita prima di togliere il dolce dalla griglia. Terminare decorando il dolce secondo il proprio gusto . Consigli : Se la glassa sembra troppo dura, aggiungere un po' d'olio.

Ricette con il cioccolato​

CIOTOLINE DI CIOCCOLATO

Vi serviranno dei palloncini di piccolo formato e un ago grosso. I palloncini saranno le vostre "forme" per le ciotoline. Vi serve anche del cioccolato fondente di buona qualità già temperato e ancora fluido.
Prima di iniziare a temperare il cioccolato, gonfiate i palloncini fino più o meno alla grandezza di una tazza da caffé o da thè, come preferite.

Tenendolo dalla parte del nodo, immergere un palloncino nel cioccolato temperato fluido per ricoprirne circa un terzo della sua superficie (non andate oltre la metà). Ruotatelo con delicatezza, sempre tenendolo dalla chiusura, per avere una copertura uniforme e avere in seguito una bella ciotolina. Alzate lentamente il palloncino facendo gocciolare un po' del cioccolato in eccesso nel pentolino.

Poggiare il palloncino, senza premerlo troppo, su un vassoio ricoperto di carta da forno. Aspettate che il cioccolato si rapprenda un po' così che formi anche una basetta che permetta al palloncino di stare in piedi ben dritto. (se preferite le basi..."solide", potete anche mettere un po' di cioccolato sulla carta e poggiarci sopra il palloncino, come si fa con la cera per far stare in piedi le candele)

Ripetere il procedimento per ogni palloncino a secondo di quante ciotoline volevate ottenere. Poi mettete il vassoio con i palloncini in frigo per circa 5 - 8 minuti: quando li toglierete dal frigo il cioccolato deve essere già duro.

Ora con l'ago praticare un foro proprio vicino al nodo, come vedete nella foto, così da far sgonfiare il palloncino lentamente senza farlo esplodere. L'aria deve uscire lentamente altrimenti le ciotoline potrebbero rompersi. Man mano che il palloncino si sgonfia sarà semplice staccarlo con delicatezza dal cioccolato.

Sgonfiati i palloncini, avrete tante ciotoline che potete riempire secondo la vostra fantasia. Per esempio con frutti di bosco e panna montata, o con una mousse , o con del gelato. Insomma usate la vostra creatività.

GUSCI DI CIOCCOLATA
Per realizzare 20 “ gusci” di cioccolato da riempire, occorrono 250 grammi di cioccolato (fondente o al latte) da copertura temperato. Con questo cioccolato spennellare le formine da cioccolatino (o anche i pirottini di carta pieghettata di varie forme che si acquistano). Lasciare rapprendere il cioccolato prima di riempire i gusci.

Per prima cosa si versa il cioccolato temperato negli stampi: è meglio non esagerare nel riempirli altrimenti poi il cioccolato arriva oltre il bordo rendendo difficoltoso togliere l'eccesso.
Si muove quindi in orizzontale lo stampo per distribuire il cioccolato fino al bordo ed arrivare a questo risultato: bastano alcuni colpetti.

Dopo circa 1 minuto, 1 minuto e 1/2 rovescio gli stampi per svuotarli. Non è facile calcolare il tempo giusto per avere lo spessore voluto ma è sufficiente dare dei piccoli colpetti con il dito sulla parte opposta per arrivare allo stesso risultato.
Una decina di minuti di pazienza, bisogna aspettare che si rapprenda un po', e si toglie il cioccolato in eccesso per avere i cioccolatino chiuso perfettamente sotto; io uso un coltello a lama stretta affilato.

CIOCCOLATINI AL COCCO
Ingredienti
Ripieno:
55 gr di panna;
55 gr di cocco disidratato;
5 gr. di zucchero (facoltativo).

Gusci:
gr. 250 di cioccolato da copertura al latte

Bollire la panna con lo zucchero se lo si usa. Togliere dal fuoco e unire il cocco. Si deve formare una polpetta morbida e lavorabile.
Temperare il cioccolato e fare i gusci.
Nel frattempo che questi si induriscono, preparare tante mini polpettine per quanti sono i gusci da riempire.
Farcire i gusci e chiuderli come di consueto.

Cioccolatini Amalfi (con buccia di limone)
Ingredienti
1 grosso limone non trrattato dalla buccia spessa
100 g di zucchero
80 g di cioccolato fondente

Tagliare il limone a metà e spremerlo. Svuotare le mezze scorze dalle membrane, avendo cura di non togliere la parte bianca. Tagliare ogni mezza scorza in quarti e poi ogni quarto in strisce o triangoli allungati.

Riunire in una casseruola le scorze e acqua a coprire. Portare a bollore su fuoco moderato e scolare. Ripetere l' operazione 5 volte, cambiando l'acqua. Scolarle l' ultima volta e aggiungere lo zucchero con 125 ml di acqua. Riportare la casseruola sul fuoco e cuocerle scoperte per 30 minuti, finché le scorzette diventeranno traslucide e l' acqua evaporata. Adagiarle separate su una griglia. Lasciarle riposare almeno 24 ore.

Tagliare a pezzi il cioccolato, fonderlo e temperare . Immergere una ad una le scorze fino a 3/4. Posarle su un foglio di carta.

 

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CIOCCOLATINI AL PEPERONCINO
Cioccolato fondente g 100
Peperoncino secco non troppo piccante

Tagliare a pezzi il peperoncino. Temperare il cioccolato fondentee stenderlo su una piccola teglia foderata di carta da forno, spargere il peperoncino sulla superficie. Intaccare il cioccolato con un coltello, formando dei quadrati, prima che si solidifichi.
del tutto. Quando si sarà rappreso, toglierlo dalla teglia e tagliare lungo le intaccature. Rimuovere la carta da forno e mangiare.

CIOCCOLATINI ALLA MANDORLA
Ingredienti
Il miglior cioccolato fondente da copertura che riuscite a trovare g 250
Mandorle, tante quanti sono i cioccolatini da realizzare.

Il procedimento è semplicissimo: tostare per pochi minuti le mandorle in forno caldo, temperare con cura il cioccolato, riempire a metà degli stampini da cioccolatino, inserire una mandorla e ricoprire con il cioccolato. Sformare i cioccolatini quando si sono solidificati del tutto.

CIOCCOLATINI AL LIQUORE
Ingredienti
Cioccolato fondente g 350
Fondente di zucchero g 100*
Liquore a piacere (Armagnac, Whisky, Drambuie, ecc.), 3 cucchiai

* il fondente di zucchero si può acquistare pronto o prepararlo in casa con g 200 di zucchero, ml 125 di acqua, 1 cucchiaio di sciroppo di glucosio

Temperare il cioccolato fondente e preparare i gusci al solito modo. Mettere il fondente di zucchero in un pentolino a bagnomaria o scaldarlo al microonde. Quando sarà fuso, unire il liquore e mescolare bene. Lasciare raffreddare il composto, ma non troppo, altrimenti indurisce. Con una tasca da pasticcere o con il cucchiaino, riempire i gusci di cioccolato e lasciar riposare in un luogo fresco per un' oretta. Temperare nuovamente il cioccolato avanzato per la realizzazione dei gusci e distribuirlo sul fondente di zucchero, a chiudere il cioccolatino. Livellare la superficie con una spatola e lasciarli solidificare completamente. I cioccolatini saranno pronti da mangiare dopo un paio di giorni, quando il fondente di zucchero si sarà sciolto completamente. Il ripieno sarà proprio liquido e il cioccolato esterno croccante.

CIOCCOLATINI ALL’ARANCIA
Ingredienti
Cioccolato al latte da copertura g 150
Cioccolato fondente da copertura g 120
Panna g 100
Scorza d’ arancia candita g 50
Cointreau ml 20
Glucosio g 10

Ripieno all’arancia
Bollire la panna, unire le coperture a scaglie e mescolare bene. Incorporare il Cointreau, il glucosio e la scorza d’ arancia candita tagliata fine fine. Lasciare raffreddare. Mettere il composto in una tasca da pasticciere e riempire i cioccolatini. Chiudere il cioccolatino con altra copertura temperata. Lasciare rapprendere e togliere i cioccolatini dalle formine.

RIPIENO AI PISTACCHI​

Ingredienti
Cioccolato fondente da copertura g 150
Panna g 100
Pistacchi g 50
Zucchero g 30
Glucosio g 15
Caramellare i pistacchi tritati nello zucchero, lasciare raffreddare e frantumare tutto. Bollire la panna, unire il cioccolato a scaglie e mescolare bene. Incorporare il rum, il glucosio e i pistacchi caramellati. Lasciare raffreddare. Mettere il composto in una tasca da pasticciere e riempire i cioccolatini. Chiudere il cioccolatino con altra copertura temperata. Lasciare rapprendere e togliere i cioccolatini dalle formine.

CIOCCOLATINI AL PASSITO
Ingredienti
Cioccolato fondente da copertura a scaglie gr 250
Cioccolato bianco a scaglie gr 220
Panna gr 100
Passito ml 20
Temperare il cioccolato fondente e spennellare gli stampini da cioccolatino. Mentre le "camicie" di cioccolato si raffreddano, preparare il ripieno. Portare a bollore la panna , incorporare il cioccolato bianco e il passito. Mescolare bene e lasciare raffreddare. Con questo composto si devono riempire i gusci di cioccolato Coprire con dell' altro cioccolato temperato. Lasciare le formine in un luogo fresco e asciutto e , quando il cioccolato è solido, togliere dalle formine.

CIOCCOLATA ALLA MENTA​

500 g di latte 140 g di cioccolato fondente 70 g di zucchero 5-6 foglie di menta fresca
Portate al bollore il latte e lo zucchero: raggiunto il bollore, spegnete e togliete dal fuoco, mettete le foglie di menta, coprite e lasciate riposare per mezz'ora. Passato questo tempo filtrate, rimettete sul fuoco e quando ha ripreso bollore aggiungete il cioccolato spezzettato; mescolate energicamente fino ad ottenere una crema omogenea e servite

CIOCCOLATA ALLE SPEZIE

500 g di latte 2 chiodi di garofano 1 stecca di vaniglia 1/2 cucchiaino di cannella in polvere 1/2 cucchiaino di noce moscata grattuggiata 60 g di zucchero 70 g di cioccolato al latte 70 g di cioccolato fondente
Portate al bollore il latte con tutte le spezie e lo zucchero: raggiunto il bollore, togliete dal fuoco, coprite e fate riposare per mezz'ora. Dopo questo tempo filtrate il latte, rimettetelo sul fuoco e fate sciogliere i due tipi di cioccolato spezzettato. Mescolate molto energicamente e servite immediatamente.

COUPELLE AL CIOCCOLATO E PISTACCHIO

Tempo: 80' Ingredienti: (dose per 6 persone)Per le coupelle: farina bianca g 50 - burro g 50 - zucchero a velo g 50 - albume non montato g 50 - Per farcire e completare: cioccolato fondente g 100 - pistacchi sgusciati e pelati g 50 - alcuni pistacchi per decorare - mandorle sgusciate e pelate g 50 - Per la crema pasticcera: latte g 250 - zucchero semolato g 75 - farina bianca g 30 - 2 tuorli - vanillina Conto calorie: kcal 432 (KJ 1807) a porzione
Preparate le coupelle (anche con un giorno d'anticipo, conservandole in luogo fresco e asciutto): amalgamate in una ciotola la farina con l'albume, lo zucchero e il burro fuso e freddo. Coprite una placca con un foglio di carta speciale, quindi mettetevi sopra una cucchiaiata di composto che allargherete con il dorso del cucchiaio, formando un disco sottile di cm 9 di diametro. Preparate sulla placca altri dischi distanziati tra loro. Passate in forno già a 200° per 3-4', fino a quando i dischi risulteranno leggermente scuri ai bordi e chiari al centro; allora sfornateli e, ancora morbidi, modellateli mettendoli all'interno di una tazzina da caffè: raffreddandosi la pasta indurirà e potrete sformare le coupelle. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento della pastella (dovrete ottenere almeno 12 coupelle). Per la crema, riscaldate il latte senza farlo bollire e, intanto, amalgamate i tuorli con lo zucchero e la farina, quindi stemperate con il latte caldo, versandolo a filo. Trasferite il composto nella casseruola usata per riscaldare il latte, portate su fuoco moderato e, sempre mescolando per evitare il formarsi di grumi, fate sobbollire per 4-5', quindi spegnete e aromatizzate la crema con una bustina di vanillina; lasciate raffreddare poi incorporate g 50 di pistacchi e le mandorle, il tutto precedentemente tritato insieme. Poco prima di servire, fate fondere a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato grossolanamente, quindi pennellate abbondantemente con esso l'interno delle coupelle. Lasciate indurire il rivestimento, poi raccogliete la farcia al pistacchio in una tasca di tela per farcire, munita di bocchetta liscia, e distribuitela nelle coupelle riempiendole. Guarnitele con un pistacchio e servite. Vino consigliato: Loazzolo