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Crostata di zucca e cannella
(da
www.cucchiaio.it, Preparata negli U.S.A. per la Festa del Ringraziamento)
Ingredienti
PER LA PASTA FROLLA ALLO YOGURT:
• 350 g di farina 00
• 120 g di yogurt Mila Fiordilatte
• 120 g di zucchero di canna
• 60 g di burro freddo
• 1 uovo
• 1 pizzico di sale
PER IL RIPIENO:
• 250 g di polpa di zucca (al netto degli scarti)
• 70 g di zucchero di canna
• 2 uova
• 80 ml di panna fresca
• cannella in polvere
Per la pasta frolla: nella planetaria sabbiate la farina con il burro e il sale a bassa velocità utilizzando la frusta k. Unite lo yogurt, lo zucchero e l’uovo e impastate velocemente fino a ottenere un composto omogeneo. Prelevatelo dalla ciotola: se necessario lavoratelo ancora brevemente a mano, formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per 1 ora.
Nel frattempo tagliate la polpa di zucca a cubetti e cuocetela a vapore fino per 20 minuti. Riducetela in purea schiacciandola con una forchetta e lasciatela raffreddare completamente.
Tirate fuori dal frigorifero la pasta frolla e stendetela sulla spianatoia infarinata portandola a uno spessore di circa 5 mm con il mattarello. Disponetela all’interno di uno stampo da crostata da 22 cm di diametro con fondo amovibile. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta, appoggiatevi sopra un foglio di carta da forno e disponetevi all’interno gli appositi pesetti (o di legumi, come i ceci) per la cottura in bianco. Fate cuocere nel forno per 10 minuti a 180°, quindi eliminate carta e pesetti, e fate asciugare ancora in forno per altri 10 minuti alla stessa temperatura.
Sfornate e fate raffreddare su una griglia per dolci. Intanto, in una ciotola mescolate con una frusta la purea di zucca con lo zucchero di canna, le uova, la panna, la noce moscata e la cannella: il risultato sarà un composto liscio e omogeneo.
Marmellata di zucca (per la tradizionale crostata con marmellata)
La marmellata di zucca è una preparazione semplice perfetta per essere servita in versione dolce come ingrediente di farcitura di crostate e dolci o, in versione salata, per accompagnare salumi e formaggio, conferendo all'antipasto una denotazione agrodolce. Anche la consistenza di questa marmellata può essere variata a piacere, in base ai propri gusti, potrete frullarla, come fatto nella ricetta, per avere una consistenza liscia e cremosa, o a lasciarli a pezzetti ed avere invece una composta dalla consistenza più rustica.
Ingredienti per 300 gr
500 gr di zucca
250 gr di zucchero
20 ml di Brandy (o altro liquore aromatico)
1 limone (la scorza grattugiata)
1 bacca di vaniglia
Come fare la marmellata di zucca
Per preparare la marmellata di zucca iniziate a pulire la zucca, quindi tagliatela a pezzi e chiudetela in un cartoccio di alluminio. Fate cuocere la zucca in forno a 180° per 30 minuti. Quindi sfornatela ed aprite il cartoccio, poi passatela al mixer per avere una purea. Mettete la purea di zucca in una pentola larga dal fondo spesso ed aggiungete lo zucchero. Unite anche la scorza del limone grattugiata, la bacca di vaniglia incisa e il Brandy. Mescolate tutto a fuoco basso ed avviate la cottura. Fate cuocere la marmellata per almeno 60 minuti, mescolandola spesso, dovrete ottenere una consistenza leggermente gelatinosa; non eccedete con la cottura per non indurire la marmellata, che come sempre continuerà a rassodarsi anche dopo che sarà stata messa nei vasetti. Mettete la marmellata ancora bollente nei vasetti e chiudeteli. Metteteli a testa in giù per creare il sottovuoto. Lasciateli raffreddare completamente e verificate che il sottovuoto sia stato creato correttamente prima di conservarla. Diversamente fate bollire i barattoli in una pentola piena d'acqua. La vostra marmellata di zucca è pronta!
Parliamone:
la marmellata di zucca è una conserva che potrete preparare nel periodo invernale per tenere così da parte e gustare tutto l'anno, anche quando le zucche fresche e mature non ci sono più. Con questa preparazione avrete anche il vantaggio di poter arricchire il vostro antipasto in una maniera davvero originale, magari affiancando quella di zucca alla marmellata di cipolle. Provate le due composte con dei formaggi stagionati, magari anche dal sapore forte e pungente e vedrete che entrambe ne ammorbidiranno il sapore dando al piatto un aroma molto particolare.
La marmellata di zucca viene spesso preparata al limite di una comune confettura di frutta, servita quindi per colazione o per merenda, accanto a muffin, dolcetti e crostatine, così da entusiasmare ogni palato, anche quello dei più piccini, spesso un po' restii a preparazioni a base di verdure e ortaggi.
Per gustare al meglio la marmellata di zucca attendete 2-3 settimane. Una volta verificato che il sottovuoto si sia creato correttamente e riposti i vasetti in dispensa, potrete conservare la marmellata di zucca fino a 3-4 mesi. Quando aprite i vasetti, invece, conservateli in frigorifero e consumate la confettura entro una settimana.
Crostata zucca, cioccolato e sale (C.I.)
Ricetta di Ernst Knam
INGREDIENTI PER PASTA FROLLA AL CACAO
200 g farina 00
125 g burro morbido più un po’
125 g zucchero
40 g cacao amaro in polvere
5 g lievito in polvere
un uovo
baccello di vaniglia
sale
INGREDIENTI PER CREMA AL CIOCCOLATO
150 g crema pasticciera
90 g cioccolato fondente a pezzetti
60 g panna fresca
INGREDIENTI PER CREMA DI ZUCCA
110 g polpa di zucca cotta in forno
100 g persipan (marzapane di mandorle amare o di armelline)
25 g liquore all’amaretto
INGREDIENTI PER COMPLETARE
pistacchi pelati
sale di Maldon
Durata: 4 h 20 min Livello: Medio
Dosi: 8 persone
Per la ricetta della crostata zucca, cioccolato e sale, seguite i procedimenti.
Pasta frolla al cacao
Lavorate bene a mano il burro tagliato a pezzetti con lo zucchero, quindi aggiungetevi l’uovo, un pizzico di sale e i semini raschiati da mezzo baccello di vaniglia. Impastate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme e impastate fino a ottenere un panetto compatto di pasta frolla. Avvolgetela nella pellicola; quindi lasciatela riposare in frigorifero per 2 ore.
Crema al cioccolato
Portate a bollore la panna, poi versatela sul cioccolato a pezzetti raccolto in una ciotola. Mescolate fino a ottenere una ganache liscia e lucida. Fate raffreddare. Mescolate la crema pasticciera e la ganache al cioccolato.
Crema di zucca
Lavorate il persipan o il marzapane con le mani per ammorbidirlo, poi unite, un poco alla volta, la polpa di zucca, mescolando costantemente: in questo modo il composto sarà liscio e senza grumi. Infine aggiungete il liquore all’amaretto lavorando con la frusta. Stendete la pasta frolla a circa 3-4 mm di spessore e usatela per foderare uno stampo (ø 18 cm, h 5 cm) imburrato. Rifilate i bordi (conservate l’eccesso, potrete usarlo per fare dei biscotti), riempite lo stampo con la crema di zucca fino circa a metà dell’altezza, coprite con la crema al cioccolato e completate con i pistacchi. Infornate a 180 °C per circa 40 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare del tutto, infine sformate.
Per completare
Distribuite sulla superficie i fiocchi di sale di Maldon solo all’ultimo momento per evitare che l’umidità della torta li sciolga.
Cuocete 10 minuti in forno preriscaldato a 180°
