Sì, lasciare 2 rami a una vite di 2 anni mi sembra decisamente eccessivo.
Non so che forme di allevamento si usano in Sicilia, ma se vuoi fare il guyot devi creare il tronco principale (dalla foto non si capisce quanto è alto attualmente, la mia impressione è che sia troppo corto) da cui ogni anno partirà il capo a frutto, che quando la vite darà dimostrazione di buona vigoria, potranno essere anche 2.