Tmaximo
Esperto Sezz. Funghi, Aromatiche, Identificazioni
ciao a tutti,
Il concetto di commestibilità (dei funghi) dovrebbe essere quasi sempre limitato alla condizione di cottura del prodotto fungino; elementi tossici risiedono in quasi tutti i funghi allo stato crudo (al di là dei classici funghi con principi tossici termolabili come, ad esempio le Morchelle e i Boleti del gruppo dei "luridi") per cui l’abitudine alla consumazione dei funghi crudi dovrebbe essere abolita o, quanto meno, circoscritta a una cerchia molto limitata di specie fungine1; citiamo, p. es., Amanita caesarea, Tuber magnatum, Russula virescens, i Boletus del gruppo dell'edulis, sempre e solo limitatamente a esemplari freschissimi e, comunque, assunti in piccole quantità.
Le condizioni di cottura consigliate sono quelle che prevedono un tempo non inferiore ai 15 minuti di bollore, per consentire, con certezza, il raggiungimento, anche all’interno della fetta, di temperature intorno ai 70-80 °C.
Si tenga conto, tuttavia, che possono talora insorgere fastidiosi fenomeni (soggettivi) di tipo allergico.
La commestibilità deve essere riferita, in ogni caso, a funghi sani e in buono stato; funghi dal precario stato di conservazione, dovuto alla degradazione temporale o ambientale possono essere, oltre che poco appetibili, decisamente pericolosi; funghi troppo imbibiti, troppo vecchi o mal conservati non devono essere consumati. Ma a proposito di conservazione bisogna annotare che anche il processo di conservazione può incidere sul grado di commestibilità cambiandone, in bene o in male, le caratteristiche.
L'ambiente nel quale il fungo cresce può produrre effetti negativi sulla sua commestibilità; non è certo qui il caso delle false credenze popolari che ritenevano il chiodo arrugginito, o il morso della vipera, o ancora lo straccio fradicio, responsabili della non commestibilità; ma si tratta piuttosto degli effetti che gli elementi inquinanti hanno sui funghi; così, senza dilungarci nell’analisi delle singole situazioni e delle cause biochimiche che le creano, ricorderemo, per esempio, come l’uso dei pesticidi in agricoltura produca una sorta di tossicità indiretta sui funghi che crescono in luoghi in cui quest’uso è praticato, la vicinanza di arterie ad alto scorrimento di traffico sconsigliano la raccolta a scopo edule di carpofori, così come la sconsiglia la prossimità di zone industriali, urbane e minerarie; in tutti questi casi il pericolo di avvelenamento non è dato dal fungo, ma dalle condizioni di degrado dell’ambiente nel quale esso cresce e nel quale il fungo fa sintesi anche chimica.
Ultima avvertenza è quella che consiglia di cibarsi di funghi con cautela e con parsimonia; consumi abbondanti, costanti e frequenti sono da evitare, come stanno a indicare studi recenti..E ricordatevi, pochi ma buoni.
ATTENZIONE! Le indicazioni sulla commestibilità dei funghi contenute in questa sezione non devono in alcun modo incoraggiare Frequentatori e Utenti al consumo indiscriminato di funghi . e ricordatevi che quando nn siete sicuri di quello che avete raccolto, potete rivolgervi agli Ispettorati Micologici presso le ASL. Allo stato attuale, gli Ispettorati Micologici sono le uniche strutture in Italia in grado di procedere al riconoscimento dei funghi ed alla relativa attestazione di commestibilità, previa esame gratuito. Il fine di questa sezione tende a valorizzare e divulgare, anche per finalità di tutela, Il Regno Funghi. Si declina pertanto qualunque responsabilità di questo forum e di chi scrive, sia penale che civile, derivante dall’inosservanza di questa avvertenza.
Boletus aereus ( moreccio, bronzino, porcino nero)
Habitat: e il più temofilo dei porcini..predilige i boschi radi di quercia o di castagno..solitario o gragario..molto comune nelle zone mediterranee..meno comune nel settentrione.
Commestibile eccellente...
Il concetto di commestibilità (dei funghi) dovrebbe essere quasi sempre limitato alla condizione di cottura del prodotto fungino; elementi tossici risiedono in quasi tutti i funghi allo stato crudo (al di là dei classici funghi con principi tossici termolabili come, ad esempio le Morchelle e i Boleti del gruppo dei "luridi") per cui l’abitudine alla consumazione dei funghi crudi dovrebbe essere abolita o, quanto meno, circoscritta a una cerchia molto limitata di specie fungine1; citiamo, p. es., Amanita caesarea, Tuber magnatum, Russula virescens, i Boletus del gruppo dell'edulis, sempre e solo limitatamente a esemplari freschissimi e, comunque, assunti in piccole quantità.
Le condizioni di cottura consigliate sono quelle che prevedono un tempo non inferiore ai 15 minuti di bollore, per consentire, con certezza, il raggiungimento, anche all’interno della fetta, di temperature intorno ai 70-80 °C.
Si tenga conto, tuttavia, che possono talora insorgere fastidiosi fenomeni (soggettivi) di tipo allergico.
La commestibilità deve essere riferita, in ogni caso, a funghi sani e in buono stato; funghi dal precario stato di conservazione, dovuto alla degradazione temporale o ambientale possono essere, oltre che poco appetibili, decisamente pericolosi; funghi troppo imbibiti, troppo vecchi o mal conservati non devono essere consumati. Ma a proposito di conservazione bisogna annotare che anche il processo di conservazione può incidere sul grado di commestibilità cambiandone, in bene o in male, le caratteristiche.
L'ambiente nel quale il fungo cresce può produrre effetti negativi sulla sua commestibilità; non è certo qui il caso delle false credenze popolari che ritenevano il chiodo arrugginito, o il morso della vipera, o ancora lo straccio fradicio, responsabili della non commestibilità; ma si tratta piuttosto degli effetti che gli elementi inquinanti hanno sui funghi; così, senza dilungarci nell’analisi delle singole situazioni e delle cause biochimiche che le creano, ricorderemo, per esempio, come l’uso dei pesticidi in agricoltura produca una sorta di tossicità indiretta sui funghi che crescono in luoghi in cui quest’uso è praticato, la vicinanza di arterie ad alto scorrimento di traffico sconsigliano la raccolta a scopo edule di carpofori, così come la sconsiglia la prossimità di zone industriali, urbane e minerarie; in tutti questi casi il pericolo di avvelenamento non è dato dal fungo, ma dalle condizioni di degrado dell’ambiente nel quale esso cresce e nel quale il fungo fa sintesi anche chimica.
Ultima avvertenza è quella che consiglia di cibarsi di funghi con cautela e con parsimonia; consumi abbondanti, costanti e frequenti sono da evitare, come stanno a indicare studi recenti..E ricordatevi, pochi ma buoni.
ATTENZIONE! Le indicazioni sulla commestibilità dei funghi contenute in questa sezione non devono in alcun modo incoraggiare Frequentatori e Utenti al consumo indiscriminato di funghi . e ricordatevi che quando nn siete sicuri di quello che avete raccolto, potete rivolgervi agli Ispettorati Micologici presso le ASL. Allo stato attuale, gli Ispettorati Micologici sono le uniche strutture in Italia in grado di procedere al riconoscimento dei funghi ed alla relativa attestazione di commestibilità, previa esame gratuito. Il fine di questa sezione tende a valorizzare e divulgare, anche per finalità di tutela, Il Regno Funghi. Si declina pertanto qualunque responsabilità di questo forum e di chi scrive, sia penale che civile, derivante dall’inosservanza di questa avvertenza.
Boletus aereus ( moreccio, bronzino, porcino nero)
Habitat: e il più temofilo dei porcini..predilige i boschi radi di quercia o di castagno..solitario o gragario..molto comune nelle zone mediterranee..meno comune nel settentrione.
Commestibile eccellente...
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