Premesso che non ho mai fatto studi specifici, ma da tanti anni mi faccio il vino, direi con ottimi risultati, posso cominciare a dirti che ci sono due tipi di vinificazione : in rosso, quando la fermentazione avviene con le bucce, e in bianco, quando la fermentazione riguarda solo la parte liquida.
Io non aggiungo niente, nè bisolfito nè altri conservanti, se l'uva è sana e la cantina idonea, non c'è n'è bisogno, e lo stomaco e la flora batterica intestinale ringraziano.
Il cortese lo faccio così (il pinot non l'ho mai fatto): pigio l'uva, con il torchio separo la parte liquida, la metto in damigiana, dopo un giorno o due lo travaso filtrandolo grossolanamente per evitare che qualche buccia riesca a passare, e me lo dimentico fino a metà novembre, quando lo travaso. In primavera lo imbottiglio.