Datura rosa
Guru Master Florello
Cestini farciti
Ingredienti per 4 persone:
200 g di cioccolato fondente da copertura
150 g di crema di castagne in vasetto
2 tuorli
3 cucchiai di zucchero
1 bicchiere di vino moscato dolce
1 cucchiaio di fecola di patate
100 g di panna montata
1 cestino di ribes
In una casseruola fate fondere, su fiamma dolce, il cioccolato spezzettato. Quando sarà sciolto versatene due terzi su un piano di lavoro freddo. Lavoratelo con una spatola finché si sarà raffreddato, poi rimettetelo nel recipiente in cui è rimasto l'altro terzo di cioccolato ed amalgamate. Servendovi di un pennello, spalmate di cioccolato dei pirottini da pasticceria e lasciate solidificare. In un'altra piccola casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso, incorporate la fecola e quindi, a filo, il vino. Portate sul fuoco a bagnomaria e fate addensare la crema. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo staccate i cestini di cioccolato dai pirottini e metteteli in frigorifero per mezz'ora. Trascorso questo tempo, estraeteli e riempiteli, per metà con la crema di castagne, poi copriteli con la crema di uova e decorateli, ciascuno con un ciuffo di panna montata e un ribes.
Ganache al cioccolato
Ingredienti:
6 uova
150 gr farina
150 zucchero
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito
50 gr di nocciole tritate finissime
ganache al cioccolato
riccioli di cioccolato
1 tazzina di cafè zuccherato
2 cucchiai di brandy
Lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unite al composto la vanillina.
In una ciotola a parte montate gli albumi a neve con un cucchiaino di zucchero.
Aggiungete delicatamente ai tuorli metà degli albumi quindi setacciatevi sopra la farina con il lievito.
Unite infine la restante fiocca e le nocciole macinate.
Versate il composto negli stampi già imburrati ed infarinati.
Ponete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Sfornate e sformate su una gratella.
Adagiate la prima torta sul piatto da portata.
Bagnatela con il caffè ristretto zuccherato mescolato al liquore.
Farcite con uno strato di ganache al cioccolato.
Sovrapponete la seconda torta.
Distribuite con una spatola tutta la ganache rimasta su tutta la superficie e sui bordi.
Arricchite la torta con riccioli di cioccolato.
Lady fingers
Ingredienti per 6 persone:
placca da forno
per i biscotti:
3 uova
1 cucchiaio di succo d'arancia
la buccia grattugiata di 1/2 arancia
120 g di zucchero a velo
100 g di fecola di patate
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
per la decorazione:
50 g di panna fresca
100 g di cioccolato al latte
Biscotti: lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero a velo e il succo d'arancia, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aromatizzate il composto con la scorza grattugiata dell'agrume e con la vanillina. In una ciotola, a parte, montate a neve ferma gli albumi con un cucchiaino di zucchero. Mescolate insieme il composto di tuorli e gli albumi montati. Setacciate su tutto la fecola di patate. Trasferite il composto in una sacca con beccuccio piatto e distribuite sulla placca del forno ricoperta con carta oleata dei biscottini lunghi 6/7 cm. Cuocete in forno a 200° per 12-15 minuti. Una volta cotti i biscottini, sfornateli e staccateli delicatamente dalla carta da forno. Lasciateli raffreddare su una gratella.
Decorazione: portate all'ebollizione la panna, allontanatela dal fuoco ed unitevi il cioccolato grattugiato. Lavorate per qualche minuto la ganache con una frusta, quindi fatela raffreddare in frigorifero. Trasferite la crema in un cono di carta oleata, quindi disegnate sui biscottini delle righe ravvicinate.
Moro in camicia
Ingredienti:
100 gr di mandorle
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato al latte
65 gr di burro
75 di zucchero
una bustina di lievito vanigliato
4 uova
una goccia di estratto di mandorle amare
un quarto di panna
2 cucch. di zucchero a velo
Macina le mandorle ed il cioccolato. Monta a crema il burro con lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Incorpora uno per volta il rosso delle uova , amalgamando bene. Unisci le mandorle ed il cioccolato, sempre mescolando con cura. Monta a neve densissima gli albumi, unendoli per ultimi alla crema al cioccolato.
Ungi di margarina uno stampo da budini con coperchio, riempilo con la crema, chiudilo e mettilo a cuocere a bagnomaria in un tegame con acqua fredda. Porta ad ebollizione l'acqua, abbassa la fiamma e fai cuocere per un'ora a fuoco moderato. Una volta cotto il dolce, leva lo stampo dal fuoco, e raffreddalo in acqua fredda un momento. Apri lo stampo e fai raffreddare il dolce per 10 minuti. Provvedi a decorarlo solo dopo che sarà totalmente raffreddato con ciuffi di panna montata con lo zucchero a velo.
Ingredienti per 4 persone:
200 g di cioccolato fondente da copertura
150 g di crema di castagne in vasetto
2 tuorli
3 cucchiai di zucchero
1 bicchiere di vino moscato dolce
1 cucchiaio di fecola di patate
100 g di panna montata
1 cestino di ribes
In una casseruola fate fondere, su fiamma dolce, il cioccolato spezzettato. Quando sarà sciolto versatene due terzi su un piano di lavoro freddo. Lavoratelo con una spatola finché si sarà raffreddato, poi rimettetelo nel recipiente in cui è rimasto l'altro terzo di cioccolato ed amalgamate. Servendovi di un pennello, spalmate di cioccolato dei pirottini da pasticceria e lasciate solidificare. In un'altra piccola casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso, incorporate la fecola e quindi, a filo, il vino. Portate sul fuoco a bagnomaria e fate addensare la crema. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo staccate i cestini di cioccolato dai pirottini e metteteli in frigorifero per mezz'ora. Trascorso questo tempo, estraeteli e riempiteli, per metà con la crema di castagne, poi copriteli con la crema di uova e decorateli, ciascuno con un ciuffo di panna montata e un ribes.
Ganache al cioccolato
Ingredienti:
6 uova
150 gr farina
150 zucchero
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito
50 gr di nocciole tritate finissime
ganache al cioccolato
riccioli di cioccolato
1 tazzina di cafè zuccherato
2 cucchiai di brandy
Lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unite al composto la vanillina.
In una ciotola a parte montate gli albumi a neve con un cucchiaino di zucchero.
Aggiungete delicatamente ai tuorli metà degli albumi quindi setacciatevi sopra la farina con il lievito.
Unite infine la restante fiocca e le nocciole macinate.
Versate il composto negli stampi già imburrati ed infarinati.
Ponete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Sfornate e sformate su una gratella.
Adagiate la prima torta sul piatto da portata.
Bagnatela con il caffè ristretto zuccherato mescolato al liquore.
Farcite con uno strato di ganache al cioccolato.
Sovrapponete la seconda torta.
Distribuite con una spatola tutta la ganache rimasta su tutta la superficie e sui bordi.
Arricchite la torta con riccioli di cioccolato.
Lady fingers
Ingredienti per 6 persone:
placca da forno
per i biscotti:
3 uova
1 cucchiaio di succo d'arancia
la buccia grattugiata di 1/2 arancia
120 g di zucchero a velo
100 g di fecola di patate
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
per la decorazione:
50 g di panna fresca
100 g di cioccolato al latte
Biscotti: lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero a velo e il succo d'arancia, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aromatizzate il composto con la scorza grattugiata dell'agrume e con la vanillina. In una ciotola, a parte, montate a neve ferma gli albumi con un cucchiaino di zucchero. Mescolate insieme il composto di tuorli e gli albumi montati. Setacciate su tutto la fecola di patate. Trasferite il composto in una sacca con beccuccio piatto e distribuite sulla placca del forno ricoperta con carta oleata dei biscottini lunghi 6/7 cm. Cuocete in forno a 200° per 12-15 minuti. Una volta cotti i biscottini, sfornateli e staccateli delicatamente dalla carta da forno. Lasciateli raffreddare su una gratella.
Decorazione: portate all'ebollizione la panna, allontanatela dal fuoco ed unitevi il cioccolato grattugiato. Lavorate per qualche minuto la ganache con una frusta, quindi fatela raffreddare in frigorifero. Trasferite la crema in un cono di carta oleata, quindi disegnate sui biscottini delle righe ravvicinate.
Moro in camicia
Ingredienti:
100 gr di mandorle
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato al latte
65 gr di burro
75 di zucchero
una bustina di lievito vanigliato
4 uova
una goccia di estratto di mandorle amare
un quarto di panna
2 cucch. di zucchero a velo
Macina le mandorle ed il cioccolato. Monta a crema il burro con lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Incorpora uno per volta il rosso delle uova , amalgamando bene. Unisci le mandorle ed il cioccolato, sempre mescolando con cura. Monta a neve densissima gli albumi, unendoli per ultimi alla crema al cioccolato.
Ungi di margarina uno stampo da budini con coperchio, riempilo con la crema, chiudilo e mettilo a cuocere a bagnomaria in un tegame con acqua fredda. Porta ad ebollizione l'acqua, abbassa la fiamma e fai cuocere per un'ora a fuoco moderato. Una volta cotto il dolce, leva lo stampo dal fuoco, e raffreddalo in acqua fredda un momento. Apri lo stampo e fai raffreddare il dolce per 10 minuti. Provvedi a decorarlo solo dopo che sarà totalmente raffreddato con ciuffi di panna montata con lo zucchero a velo.