C...come cioccolato! 4

[Datura rosa]

Cestini farciti
Ingredienti per 4 persone:
200 g di cioccolato fondente da copertura
150 g di crema di castagne in vasetto
2 tuorli
3 cucchiai di zucchero
1 bicchiere di vino moscato dolce
1 cucchiaio di fecola di patate
100 g di panna montata
1 cestino di ribes

In una casseruola fate fondere, su fiamma dolce, il cioccolato spezzettato. Quando sarà sciolto versatene due terzi su un piano di lavoro freddo. Lavoratelo con una spatola finché si sarà raffreddato, poi rimettetelo nel recipiente in cui è rimasto l'altro terzo di cioccolato ed amalgamate. Servendovi di un pennello, spalmate di cioccolato dei pirottini da pasticceria e lasciate solidificare. In un'altra piccola casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso, incorporate la fecola e quindi, a filo, il vino. Portate sul fuoco a bagnomaria e fate addensare la crema. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo staccate i cestini di cioccolato dai pirottini e metteteli in frigorifero per mezz'ora. Trascorso questo tempo, estraeteli e riempiteli, per metà con la crema di castagne, poi copriteli con la crema di uova e decorateli, ciascuno con un ciuffo di panna montata e un ribes.

Ganache al cioccolato
Ingredienti:
6 uova
150 gr farina
150 zucchero
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito
50 gr di nocciole tritate finissime
ganache al cioccolato
riccioli di cioccolato
1 tazzina di cafè zuccherato
2 cucchiai di brandy

Lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unite al composto la vanillina.
In una ciotola a parte montate gli albumi a neve con un cucchiaino di zucchero.
Aggiungete delicatamente ai tuorli metà degli albumi quindi setacciatevi sopra la farina con il lievito.
Unite infine la restante fiocca e le nocciole macinate.
Versate il composto negli stampi già imburrati ed infarinati.
Ponete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Sfornate e sformate su una gratella.
Adagiate la prima torta sul piatto da portata.
Bagnatela con il caffè ristretto zuccherato mescolato al liquore.
Farcite con uno strato di ganache al cioccolato.
Sovrapponete la seconda torta.
Distribuite con una spatola tutta la ganache rimasta su tutta la superficie e sui bordi.
Arricchite la torta con riccioli di cioccolato.



Lady fingers
Ingredienti per 6 persone:
placca da forno

per i biscotti:
3 uova
1 cucchiaio di succo d'arancia
la buccia grattugiata di 1/2 arancia
120 g di zucchero a velo
100 g di fecola di patate
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
per la decorazione:
50 g di panna fresca
100 g di cioccolato al latte
Biscotti: lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero a velo e il succo d'arancia, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aromatizzate il composto con la scorza grattugiata dell'agrume e con la vanillina. In una ciotola, a parte, montate a neve ferma gli albumi con un cucchiaino di zucchero. Mescolate insieme il composto di tuorli e gli albumi montati. Setacciate su tutto la fecola di patate. Trasferite il composto in una sacca con beccuccio piatto e distribuite sulla placca del forno ricoperta con carta oleata dei biscottini lunghi 6/7 cm. Cuocete in forno a 200° per 12-15 minuti. Una volta cotti i biscottini, sfornateli e staccateli delicatamente dalla carta da forno. Lasciateli raffreddare su una gratella.
Decorazione: portate all'ebollizione la panna, allontanatela dal fuoco ed unitevi il cioccolato grattugiato. Lavorate per qualche minuto la ganache con una frusta, quindi fatela raffreddare in frigorifero. Trasferite la crema in un cono di carta oleata, quindi disegnate sui biscottini delle righe ravvicinate.

Moro in camicia
Ingredienti:
100 gr di mandorle
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato al latte
65 gr di burro
75 di zucchero
una bustina di lievito vanigliato
4 uova
una goccia di estratto di mandorle amare
un quarto di panna
2 cucch. di zucchero a velo

Macina le mandorle ed il cioccolato. Monta a crema il burro con lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Incorpora uno per volta il rosso delle uova , amalgamando bene. Unisci le mandorle ed il cioccolato, sempre mescolando con cura. Monta a neve densissima gli albumi, unendoli per ultimi alla crema al cioccolato.
Ungi di margarina uno stampo da budini con coperchio, riempilo con la crema, chiudilo e mettilo a cuocere a bagnomaria in un tegame con acqua fredda. Porta ad ebollizione l'acqua, abbassa la fiamma e fai cuocere per un'ora a fuoco moderato. Una volta cotto il dolce, leva lo stampo dal fuoco, e raffreddalo in acqua fredda un momento. Apri lo stampo e fai raffreddare il dolce per 10 minuti. Provvedi a decorarlo solo dopo che sarà totalmente raffreddato con ciuffi di panna montata con lo zucchero a velo.

 

[Datura rosa]

Mousse con salsa alla menta
Ingredienti per 4-6 persone:
coppette monoporzione
tempo di preparazione: 1 ora
per la mousse:
250 g di cioccolato
150 g di burro
5 uova
100 g di zucchero a velo
per la salsa alla menta:
1/4 di L di latte
3 tuorli
100 g di zucchero
sciroppo di menta
per decorare:
panna montata
biscottini

Mousse: fate fondere a bagnomaria il cioccolato sminuzzato con il burro. Allontanate dal fuoco ed aggiungete i tuorli, lavorando a lungo con il mixer. Unite poi al composto gli albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale e lo zucchero a velo. Versate nelle singole coppette la mousse. Ponete in frigorifero.
Salsa alla menta: lavorate a lungo con il mixer i tuorli con lo zucchero. Versate a filo, sulle uova, il latte fatto intiepidire, quindi ponete sul fuoco a fiamma bassissima e, senza smettere di mescolare, fate velare il cucchiaio. Non portate la crema all'ebollizione. Allontanatela dal fuoco e fatela raffreddare, mescolando ogni tanto. Quando la crema sarà completamente fredda, aromatizzatela con qualche cucchiaino di menta. Trasferite la salsa in salsiera.
Decorazione: al momento di portare in tavola, decorate le coppette con dei ciuffi di panna montata e qualche biscottino. Servite le coppe accompagnandole con la salsa alla menta.

Scatolette ripiene
Ingredienti:
un pan di Spagna rettangolare da 250 g
450 g di cioccolato da copertura
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di farina
250 g di latte
100 g di panna montata
marmellata di albicocche
2 uova
olio di mandorle

In una casseruola fate fondere a bagnomaria, a fiamma dolce, il cioccolato spezzettato mescolando continuamente. Togliete dal fuoco e rovesciate due terzi del cioccolato su un piano di marmo, lavorando con una spatola fino a farlo raffreddare. Rimettete poi nella casseruola insieme al cioccolato residuo ed amalgamate. Scaldate un attimo sul fuoco poi rovesciate di nuovo il cioccolato sul piano di lavoro unto con olio di mandorle, stendendolo con una spatola dello spessore di 2 mm. Mentre si consolida, montate i tuorli con lo zucchero, unite la farina e diluite con il latte. Fate addensare la crema a bagnomaria, quindi spegnete e lasciate raffreddare, mescolando ogni tanto. Incorporate alla crema la panna montata e mettete a riposare in frigorifero. Ritagliate il pan di Spagna in quadratini di 4 cm scarsi di lato e 2 cm di altezza; spalmatene i lati e la base di marmellata e ricopriteli con il cioccolato ritagliato in quadratini di 4 cm di lato, con un coltello a punta leggermente scaldato. Servendovi di una siringa da pasticceria, farcite con un ciuffo di crema le scatoline così ottenute e completate incoperchiandole.

Tartufi di cioccolato
Ingredienti:
50 gr zucchero a velo
50 gr noci tritate
50 gr mascarpone
25 cacao amaro
1 codetta di cioccolato

Amalgamare tutti gli ingredienti.
Formare delle palline ed adagiarle nella codetta di cioccolato.



Tartufi al Cacao
Ingredienti:
50 gr di panna liquida
25 gr di burro
3 cucchiai rasi di zucchero
100 gr di cioccolato fondente
1 cucchiaio di cacao
noccioline tritate
cacao in polvere

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungete zucchero con cacao setacciato. Riscaldate la panna con lo zucchero rimasto, unite il burro e fatela sciogliere mescolando fuori dal fuoco e poi aggiungete il cioccolato fuso. Lasciate raffreddare il composto in frigo quindi confezionate tanti piccoli tartufi ruotando tra i palmi delle mani piccoli quantità di composto fino a formare delle palline. Passate metà tartufi alle nocciole tritate e metà nel cacao in polvere setacciato a conservarli in fresco sino al momento di andare in tavola. Potete servirli disposti negli appositi pirottini di carta .

Tiramisù - Grand Marnier
Ingredienti:
2 uova
2 etti di mascarpone
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di Grand-Marnier
2 tazzine caffè amaro
1 scatola di savoiardi
polvere di cioccolato q.b.

Preparare il caffè a cui si aggiungerà il Grand-Marnier.
Separare le uova, mischiando i tuorli con lo zucchero e montando il bianco a neve.
Unire il mascarpone ai tuorli e, successivamente, il bianco montato mescolando molto delicatamente.
Preparare una teglia in cui si disporranno i savoiardi a strati, dopo averli imbevuti nel caffè.
Spalmare uno strato di mascarpone, di nuovo i biscotti e, nell'ultimo strato col mascarpone si farà una velatura di cacao amaro.
Mettere in frigo e servire freddo.

 

[Datura rosa]

Dessert al limone e cioccolato
Ingredienti:
Per il rotolo
100 g di farina
1 pizzico di sale
125 g di zucchero
la scorza grattugiata di 1 limone
4 albumi
Per la farcia
Crema di cacao e nocciole
Per il bavarese
4 tuorli
300 ml di latte
400 g di panna
125 g di zucchero
1 bustina di vanillina
16 g di colla di pesce
il succo di 1 limone
Per decorare
panna montata
codette di cioccolato
liquore all’arancia

Montate gli albumi a neve ben ferma, incorporandovi 125 g di zucchero. Aggiungete al composto la farina lasciata cadere dal setaccio e mescolata con un pizzico di sale. Aromatizzate aggiungendo la scorza di limone grattugiata.
Versate il composto su una placca da pasticceria già rivestita con carta da forno bagnata e accuratamente strizzata.
Tiratelo con la spatola perché il suo spessore non superi l’altezza di 1 cm. Cuocete per 15 minuti nel forno già caldo a 180 gradi.
Sfornate il dolce e subito sformatelo su un canovaccio spolverizzato con zucchero a velo.
Arrotolate la pasta nel canovaccio e lasciate intiepidire.
Svolgete poi, delicatamente, e farcite la pasta con la crema di cacao e nocciole (che, a piacere, potete sostituire con una ganache al cioccolato). Arrotolate di nuovo il dolce, avvolgetelo in un foglio di allumino e lasciate consolidare la pasta.
Preparate ora il bavarese. Scaldate il latte aromatizzato con la vanillina.
In una casseruola, montate i tuorli lavorando con 125 g di zucchero.
Diluite il composto con il latte aggiunto a filo e poi mettete la crema a scaldare a fiamma dolcissima fino a quando è abbastanza densa da velare il cucchiaio. Attenzione, però, che non raggiunga il bollore. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e poi strizzatela per scioglierla nella crema ancora ben calda. Aromatizzate con il succo del limone filtrato.
Intanto che la crema si raffredda, mescolate spesso.
Montate la panna ben ferma e inglobatela delicatamente alla crema in via di solidificazione.
Togliete il foglio di alluminio che avvolge il rotolo e tagliatelo a fette non troppo sottili, che adagiate sul fondo di uno stampo.
Pennellate le fette del rotolo con li liquore miscelato con una pari quantità di acqua.
Coprite tutto con il bavarese. Lasciate riposare in frigorifero per 4 ore.
Sformate il dolce e poi guarnite con le codette di cioccolato e ciuffi di panna.

Fonduta al cioccolato
Ingredienti:
- 400g di cioccolato fondente
- 30cl di panna liquida
- 1 ananas fresco
- 1 arancia non trattata
- 1 mela verde
- 1 mela rossa
- 6 fichi freschi o secchi
- 1 cestino di ribes


Lava e asciuga la frutta.
Sbuccia e taglia l'ananas, l'arancia e le mele a cubetti.
Distribuisci la frutta nei piattini.
Spezza il cioccolato in una tazza.
Fai bollire la panna, poi incorpora il cioccolato e spegni il fuoco.
Lascia riposare 10 minuti.
Fai scaldare l'apparecchio per la fonduta a temperatura minima.
Immergi i pezzetti di frutta nel cioccolato fuso.

Moelleux al cioccolato
Ingredienti:
250g di cioccolato amaro min 53% di cacao
175g di burro
125g di zucchero
75g di farina
5 uova


Far fondere a bagnomaria il cioccolato e il burro.
In una terrina mescolare la farina e lo zucchero.
Aggiungere le 5 uova e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare lentamente sul composto il burro e il cioccolato.
Mescolare bene.
Prendere 6 stampini(alti 5 cm e dal diametro di 7,5 cm), imburrarli bene e infarinarli.
Versare il composto negli stampini evitando di riempirli troppo.
Riscaldare il forno a 200°C (th.7).
Quando è ben caldo, infornare per 7 minuti.
Servire tiepido con della salsa al mandarino o del gelato alla vaniglia.

Dolce “marmorizzato”
Ingredienti:
250 gr di farina
250 gr di zucchero
1 bustina di lievito in polvere
250 gr di burro
4 uova
2 cucchiai di cacao in polvere

Mettere nel mixer la farina, il lievito e lo zucchero. Azionare per qualche secondo.
Aggiungere il burro fresco ma non ghiacciato, tagliato a pezzetti di 3 - 4 cm e far girare nuovamente per qualche secondo.
Aggiungere le uova mescolando fino ad ottenere un impasto liscio (10 - 20 secondi)
Prendere 1/4 dell'impasto, aggiungere il cacao e mescolare.
Versare l'impasto bianco in una teglia imburrata e infarinata ed aggiungere quello di cacao a cucchiaiate.
Cuocere per circa 1 ora in forno a calore moderato (170° circa).